1.冰糖燕窝——高品质的享受
用料：水发燕窝250克，甜樱桃25克，冰糖250克。
制作方法：
① 将水发的燕窝放在盆里（干燕窝放清水中浸泡三四个小时后去毛，除去杂质，用沸水稍泡，捞出放入凉水中浸四小时，最后经沸水锅汆一下，捞起即成，用温水冲泡后，滗去原汁，再用温开水冲泡，滗去原汁）。甜樱桃切片；
② 将冰糖加清水500克入锅，微火煮至糖化汁黏时，用纱布滤去杂质，然后将净糖汁150克冲入燕窝的小盆里，滗去糖汁，再将剩余的净糖汁冲入燕窝，上笼屉用旺火蒸5分钟取出，撒上樱桃片即成。
2.彩色肉丝——五彩斑斓的世界
用料：猪里脊肉400克，青红椒50克，鸡蛋清2只，葱段10克，精盐3克，绍酒15克，味精2克，湿淀粉40克，熟猪油1000克（实耗50克）。
制作方法：
① 里脊肉丝加盐、绍酒、鸡蛋清及淀粉上浆，青红椒切丝；
② 锅烧至四成热，先下肉丝，后下椒丝滑熟沥出；
③ 锅留油少许，下葱段炒香捞去，放进肉丝加调料勾芡炒匀出锅装盘即成。
3.鱼腩煲——鲜得有一套
用料：鱼脯500克，萝卜500克，姜数片，蒜茸一汤匙，南乳半汤匙，磨鼓一汤匙，葱3条切段，酒2汤匙，香菜2棵，豆腐、盐、糖、生抽、老抽、果皮、八角、生粉各适量。
制作方法：
① 南乳、磨鼓加水2汤匙搅匀。鱼脯放入滚水中煲滚，慢火煲，约需1～2小时后取起待完全冷后切块备用；
② 下油三汤匙，爆香姜、蒜、南乳、磨鼓加入鱼脯，再爆片刻，下酒加调味慢火焖至入味勾芡，下葱、香菜原煲上台即可。
4.珍珠豆腐——营养加美味的选择
用料：豆腐1大块，光母鸡1只，干贝45克，盐3克。
制作方法：
① 将豆腐去外皮，用预先做好的固定模子扣成形如珍珠的圆粒（或先切成薄片，再切成细丁），然后放在清水里泡去豆腐味；
② 将母鸡、干贝放在锅内，加水炖出汤汁一大碗，取去鸡和干贝。再在汤汁内加盐烧滚，盛入汤碗里；
③ 将豆腐放入另一清汤或开水锅里煮沸，一见豆腐粒浮起立即捞出，放入鸡汤碗里即好。
5.合菜盖被——素食中的王牌
用料：鸡蛋汁150克，猪肉150克，豆芽菜150克，菠菜100克，泡好的粉丝100克，盐3克，料酒5克，姜汁5克，味精3克，葱丝5克，酱油10克，油125克。
制作方法：
① 猪肉切成3厘米长的条，豆芽菜去两头洗净，菠菜择好洗净切寸段，粉丝煮熟码在盘中；
② 起锅放底油烧热，放入肉丝煸炒，放入葱丝炒出香味，放入豆芽菜旺火烹炒，倒入酱油、盐、料酒、姜汁、味精，放菠菜翻炒，淋少许明油出锅，盛在盘中的粉丝上；
③另起锅放油，将鸡蛋煎熟，出锅盖在盘中菜上即可。
6.东江豆腐煲——海陆的配搭
用料：豆腐500克，去皮猪肉150克，水发虾米25克，鲜鱼肉75克，葱末3茶匙，酱油、干淀粉、湿淀粉各0.5汤匙，精盐3茶匙，味精1.5茶匙，胡椒粉1茶匙，高汤1杯，花生油500克。
制作方法：
① 将豆腐切成块，在中间挖一圆洞；
② 将猪肉、鱼肉、虾米剁碎，同放碗内，加入精盐2茶匙，味精1茶匙，干淀粉湿淀粉各0.5汤匙、葱末2荼匙，搅拌均匀成馅；
③ 将肉馅填入豆腐上的小孔中；
④ 将豆腐煎至两面金黄色；
⑤ 将填入馅的豆腐块放入炒锅，加高汤、精盐1茶匙、味精0.5茶匙焖烧2分钟，加酱油调色，再用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉即成。
7.花果黄鱼——水果的点缀
用料：黄鱼1条（约1 000克），食用油2000克，番茄酱50克，蜜橘2个，桂圆8个，糖水菠萝100克，白糖100克，红樱桃10粒，苹果肉50克，鸡蛋2个，湿淀粉50克，生姜、葱各15克，绍酒20克，精盐少许，味精少许，果汁200克。
制作方法：
① 将黄鱼去鳞，用筷子从鱼口至腹中搅出内脏，洗净，从头部向尾部斜刀剞7刀，另一面同法剞好。用葱姜、绍酒、精盐、味精调汁，将鱼腌渍入味。鸡蛋、湿淀粉搅成糊；
② 炒锅上火放油至七成热时，将黄鱼均匀地抹上蛋糊，入油锅炸至成形，再用小火炸透。炸鱼的同时另用炒锅上火，把番茄酱略炒后，加入果汁、糖、蜜橘、菠萝、桂圆、苹果肉、樱桃，烧开后勾芡，淋明油，浇到鱼身上即成。
第十二章 宝岛的万种风情
