v）精心配制菜谱，改善烹调技术，既要做到饭菜多样化，又可注意烹调中良好的色、香、味，以促进消化液的分泌，使食物更好地被吸收利用。
③合理的膳食制度与营养供给。
i）应配合工作时间，改变进餐时间及三餐中食物的分配。高温作业对消化腺活动有抑制作用，因而建议主食不放在工作时间内进食，在未上班前有足够的饮食量（早餐），第二餐饮食（即在工作时间进食的午餐）不应超过第一餐的饮食量，而主要膳食应在工作后经过休息1-1．5小时后给予（晚餐）。还有人建议在炎热季节采用下列饮食制度，早餐占总热量的35％，中餐占23％，晚餐占42％，其目的在于避免高温对消化功能的不良影响，以保证高温作业者良好的食欲和正常的消化功能。
ii）膳食中应选用优质蛋白质食品和富含各种维生素、无机盐食品：为高温作业者提供的膳食应当适应上述营养代谢特点。膳食供应的蛋白质大约占总热量的12％～14％，并多供给优质蛋白质，如瘦肉、鱼、蛋、牛奶、黄豆及豆制品等。脂肪占总热能的20％～30％即可。无机盐通过膳食给予比较容易接受，在膳食供应中应作为相应的安排。如蔬菜含有丰富的钾和钙，谷米、豆类和肉类都含有丰富钾、镁。肝脏、瘦猪肉、牛羊肉等含铁较高，牡蛎、鲱鱼含锌量每千克在1000毫克以上。同时在膳食中应多配含维生素B1、维生素B2、维生素c和维生素A较多的食物。但由于膳食中有些维生素不易达到上面所提出的需要，应根据可能适当给予维生素制剂或强化饮料、强化食品。
二、低温作业与营养
1、低温环境的特点：10℃以下
（1）低温环境
低温环境主要是由常年居住地区的气候地理因素和特殊作业条件所形成。一般认为以10℃以下作为低温环境界限为宜。低温环境主要见于冬季，其寒冷程度又因地区的纬度、海拔高度和气候特点等因素而异。我国绝大部分地区居民是季节性的，或长或短地属于急性暴寒性。而东北和西北地区则持续时间较长，属慢性暴寒。此外，受低温环境影响的还有特殊劳动条件的人群，如职业性接触低温，南、北极考察，冷库作业等。
（2）环境温度
一般所谓环境温度虽然是以环境空气温度为主，但并不仅仅是气温本身，而是包括气温、气湿、风速及辐射等四项气象因素的综合。人生活的最适温度一种认为是在气湿30％～45％，风速0．1～0．5米／秒条件下应为18℃～20℃；另一种认为最适气温，夏季室内为24℃～26℃，冬季室内为16℃～20℃，一般认为人适宜的环境温度应该是能维持人体良好的热平衡，能引起人体体温调节机能开始紧张的温度，亦即相当于采暖的临界温度为9℃～13℃。
2、低温环境对人体的影响
低温对人体健康与发育的影响迄今仍不十分明确。环境低温对我国绝大多数地区居民是一个普遍存在的，极其复杂的环境不良因素。但其作用久长，作用强弱、机体代谢变化以及营养方面的问题，研究的不多，尚不能解决环境低温对人体作用的基本问题。但已有一些这方面的报道，也多限于表面现象的描述。
（1）低温环境中的消化机能
低温环境中消化机能的变化是胃分泌增多，胃液的酸度增强，胃排空减慢，食物在胃内的消化过程比较充分。在人和动物的观察中都已证明寒冷环境可使食欲增加，反映了机体对热能需要量增加。同时在低温环境中人们较喜好热能多、脂肪多的食物，喜进热食的习惯。
（2）低温环境营养缺乏病较易发生
在我国北方一些地区，食物供应来源受限，经常出现蔬菜、水果不足，所以一些维生素和矿物质不足或缺乏较多见。如寒冷地区膳食中摄取的维生素c、胡萝卜素、钙和铁等比我国南方温暖地区低，反映出寒冷地区人民的营养水平低下和营养缺乏病发病率较高。
（3）寒冷地区身体发育水平高
研究结果说明，不同气候地带人体发育水平确有明显差异。寒冷地区身体发育水平高，虽不能排除地理、生活条件和遗传因素等原因综合作用外，但环境低温的影响也是首先要考虑的。我国北方人无论是男、女其身高、体重均比南方人发育水平高。以18～25岁为例，男性的身高要高2．1厘米，女性高1．7厘米，体重男性相差2．5千克，女性相差1．9千克。
3、低温环境对营养素代谢的影响
（1）热能代谢
寒冷环境中人体的热能消耗量增加，热能消耗量增加的原因和增加幅度，各家主张基本相似。一般认为低温下基础代谢增加5％～17％，总热能增加5％～25％，热能消耗量增加的原因大概有以下几方面。
①人体在低温环境下出现寒战和其他不随意运动，是人体不自主地抵御寒冷的生理现象，从而人体热能需要量增高。
②在低温环境下，人们穿着笨重的防寒服装，增加了人体的额外负担。而且还要造成人体活动受限制，行动笨重不协调，这些都要使人体多消耗热能。
③低温下甲状腺素分泌增加，使体内物质氧化所释放的能量不能以三磷酸腺苷（ATP）形式储存，而以热的形式向体外放散，其结果自然是表现为机体热能消耗量增加。同时体内三羧酸循环增强，涉及呼吸链的酶，如琥珀酸脱氢酶和细胞色素氧化酶等酶的活力都增高，由此也必然使机体产热能力增强。
（2）脂肪、碳水化合物和货白质代谢
寒冷环境中供应脂肪和碳水化合物往往很重要，因为它们能增强人体的耐寒能力。在环境低温作用下，机体代谢方式也有所改变，其特征是由以碳水化合物供热为主，逐步转为以脂肪、蛋白质供热为主。这种体内供给热能的代谢方式的改变，是建立在体内酶谱结构对环境低温的全面适应性改变的基础上的。所以在适应低温环境的人群，尽管大量吃肉、吃高蛋白、高脂肪膳食，其血清中总脂含量、胆固醇含量、低密度脂蛋白与极低密度脂蛋白含量，都比同一膳食条件下非低温环境下的人群为低。
寒冷环境中对蛋白质供应量并无特殊要求，达到正常供应量的上限即可。但有的实验证明，蛋白质含量高的比蛋白质含量低的更能保护动物在寒冷环境中的存活。许多氨基酸在寒冷适应过程中也有重要作用，如甲硫氨酸经甲基转移作用而提供一系列寒冷适应中所必须的甲基。在肉毒碱的合成中是蛋白，脂肪供热代谢形式中与磷酸结合，通过线粒体膜释放能量所必需的。甲硫氨酸也供给形成脱氢酶所必需的巯基。
（3）环境低温下机体水盐代谢
在低温条件下水盐电解质代谢发生特殊改变。在寒冷环境中增加食盐的摄入量，否则钠不足将会使基础代谢水平降低，而不利于寒冷条件下机体的热平衡。由于低温环境会引起肾上腺分泌增加，使交感神经兴奋，从而导致血钙减少和尿钙排出增加。同时寒冷环境使尿量增加，从而随尿排出的Na+、Cl-、K+、Ca2+、．PO4（3-上标）一等离子排出量增加，由此可引起相对的轻度脱水和失盐，所以在寒冷环境中作业，要注意人体内水盐代谢的平衡。
（4）维生素
低温下人体水溶性维生素的代谢变化较大。维生素c对暴寒机体有保护作用是可以肯定的，许多研究报道都证明这一点。Dugal用猴作实验表明，维生素c可增强猴的耐寒性，在一20％下给维生素c325毫克，其直肠温度下降程度小于给维生素C25毫克的猴。中村的人体实验也得到同样结果。环境低温可使血中维生素c含量下降和尿中维生素c排出量减少。认为血中维生素c含量水平，在低温条件下以保持1毫克／公升为宜。由于低温环境引起热能消耗增加，为碳水化合物代谢过程中所必需的维生素B，的需要量也增加。此外动物实验证明：每千克体重10毫克维生素B2的动物比给5毫克的动物有更高的存活率。还有一些报告认为：尼克酸、维生素B6与泛酸对机体暴寒也有一定保护作用。
低温环境中脂溶性维生素对机体作用的研究较少些。Pbillips报道，低温环境下，维生素A需要量增加。人体在低温下，由于日照减少及食物来源限制，常见维生素D和钙、磷不足，而较多出现佝偻病、骨化迟缓和骨折愈合障碍等。
4、低温条件下的营养需要量
机体在低温环境条件下，由于发生应激反应和其他额外消耗，所以热能和各种营养素的需要量都应有适当地增加。这是一致的主张。但是究竟应该提高多少，由于环境低温程度，人体低温习服程度以及其他生理、生活、劳动条件不同等，应如何考虑，目前尚无一致的看法。尽管现在还缺少准确的根据指导低温下调整营养素供给量，但一些调查数据和研究结果还是可供参考的。
（1）热能需要量
从事低温作业或生活在寒冷地区的人，一般情况下，基础代谢比非寒冷地区提高10％～15％，一日总热能可在此基础上考虑野外活动多少，居住条件与服装保温好坏以及对气候条件习服程度等而适当调节。
（2）能源性营养素的供给量及配比
寒冷环境中，以确定热能供给量的前提下，还应考虑适宜的蛋白质、脂肪和碳水化合物的生热比例，以确定能源性营养素的膳食供给量。能源性营养素的比例，在低温条件下与常温下明显不同的是碳水化合物应适当降低，蛋白质正常或略高，脂肪则应适当提高。但对低温尚未习服者仍应保持碳水化合物适当热比，脂肪占的比例不宜过高，以免发生高脂血症及酮尿。
低温条件下，一些国家规定的能源性营养素的比例，基本相似。
（3）低温环境中维生素需要量
一般认为，在低温条件下各种维生素需要量均比常温下为高，大约增加30％～50％。
关于其他维生素的需要量，有人建议寒冷地区居民每日应摄入泛酸10毫克一15毫克、维生素B（12下标）2微克～3微克、叶酸1毫克～2毫克、胆碱0．5克～1．0克、α-生育酚15毫克～20毫克、维生素P50毫克～70毫克和必需不饱和脂肪酸5克～6克。维生素C在寒冷地区居民营养保健上有特殊重要作用。在营养调查中发现，我国寒冷地区使人体达到维生素c饱和状态所需维生素c量，比温暖地区明显为多。国外也报道过类似情况，认为北极地区居民血中维生素c含量显着为低，建议轻体力劳动的人每日维生素c供给量为100毫克，一日总热能消耗4000千卡（16．7兆焦耳）者应为150毫克，还有人建议维生素c摄入量为200毫克。美国和加拿大主张在北极工作人员，每日维生素c供给量应为500毫克。
（4）低温条件下矿物质与微量元素需要量
寒冷地区人体矿物质和微量元素容易不足，其原因有：
①食物来源不足，如蔬菜、奶品、水果较少，饮用冰雪水等。
②机体代谢需要增多，如钠泵产热、气候适应过程血钙、钠、镁、锌等下降。
③矿物质和微量元素自机体排出量增加。如低温下多尿，氯化钠及其他矿物质元素损失较多。
寒区人体缺乏矿物质和微量元素有钙、钠、镁、锌、碘、氟等元素，其中最为普遍的、主要的是钙和钠。在寒冷地区观察到骨折患者，其骨痂形成的速度显着较温带地区缓慢。另外，由南方移居北方居住的居民，血液和骨组织中的钙含量降低。食盐对寒冷地区居民特别重要，钠的需要量增高，食盐的摄取量增加。有人调查北纬72°居民，每日食盐摄取量冬季为29．6±1．8克，夏季为27．3±1．4克。相当于温带居民的2倍，但未发现血压上升。
在寒冷地区比较多发的矿物质与微量元素缺乏病有佝偻病，骨软化病、甲状腺肿、龋齿、缺铁性贫血、缺锌发育不良等，这主要应从食物来源和提高其生物利用率上来解决。
5、低温条件下的营养保障
低温对机体的影响以及人群的生理条件、劳动条件、机体对低温的适应程度和保护程度等的不同，对营养需求是十分复杂的问题，所以在讨论低温条件下居民的营养保障只是一般性质的。
（1）平衡膳食的原则要求
低温条件下的平衡膳食要兼顾人体对膳食营养的主观与客观要求。在低温条件下平衡膳食的内容，应比同一人群常温下的热能供给量增加10％～15％，调整蛋白质脂质和碳水化合物的比例，主要提高脂质占膳食热能的百分比。注意膳食中钙、钠、钾和镁有足够数量，以克服这些元素排出较多和血液中浓度偏低的倾向，同时注意各种维生素的供给量，尤其是抗坏血酸的量。另外要注意寒地区居民已经习惯的膳食类型是高蛋白质、高脂肪型的特点。
（2）低温条件下平衡膳食的食物供应
为满足寒地区居民平衡膳食的需要，所需的食物要注意以下几点：
①在食物的品种和数量上要体现膳食结构的特点，主要是热能食物和油脂食物应较充分，如粮食、豆类、动物性食品和油脂等。
②注意解决好所需的蔬菜。采取各种措施供应更多鲜菜鲜果，如发展温室种菜生产，开展蔬菜冷冻技术合理贮存蔬菜和选育营养价值高的品种等，保障寒区居民平衡膳食的需要。
③应尽量减少寒冷地区食物营养价值的损失。
④深入研究寒区居民饮食习惯特点和当地食物特征。寒区的一些食物或蔬菜维生素c含量高于常温地区，尽量利用当地食物，尊重当地饮食习惯是很有意义的。
（3）寒区供膳与膳食制度的要求
低温条件下对人体的各种保护措施首先是保温取暖，也应包括供膳在内。所以要求寒冷地区或季节要供应热食物，不但对人体消化吸收有益，而且也是一个有意义的食品卫生措施。为了适应寒区热能需要量多，食量多，劳动强度大，时间长的特点，每天的餐数可安排四餐。即早餐占一日热能的25％，间餐占15％，午餐占35％，晚餐占25％。
三、高原地区与营养
从生理卫生学角度，一般将海拔3000米以上地区称为高原。因在这一高度由于大气氧分压的降低，人体血氧饱和度急骤下降。常出现缺氧症状。我国3000米以上高原约占全国面积的六分之一，高原人口约一千万。青藏高原是世界上最大的高原，其中珠穆朗玛峰是世界第一高峰（8848．13米）。
1、高原环境的特点：氧少气压低
高原环境由于地势和地理位置的特殊，有以下主要特点。
（1）大气压和氧分压下降
大气压系指由于地球周围大气的重量而产生的压强，故称“大气压强”简称“气压”。在纬度45°的海平面，温度为0℃时，101．1千帕（760毫米汞柱）的大气压强称为一个标准大气压。大气压随海拔高度的上升而下降，一般海拔上升100米，大气压下降0．99千帕（7．45毫米汞柱）。
由于海平面至对流层的大气组成是恒定不变的，所以大气中氧分压可由以下公式求得：
氧分压=大气压×20．94／100
大气中氧分压随大气压的下降而降低，高原环境大气压的降低，对人体产生缺氧的危害。
（2）气温和温度低
