第2章 蔬菜素食类(2)

2炒勺刷净烧热，放入炼好的花生油烧至三四成热，分别将口蘑、扁豆冲油，再捞出控净油。

3炒勺坐旺火上，放20克猪油烧热，烹入料酒5克、鸡汤50克，放精盐1克、味精1克，放入口蘑烧透，用水倾湿淀粉勾芡，淋鸡油5克，盛在平盘中间。

4原勺置火上，放猪油烧热，烹料酒、鸡汤100克，下细盐、味精调好口，放入扁豆烧透，再用清水懈湿淀粉勾芡，淋鸡油10克，然后将扁豆整齐地围在口蘑周围即成。

蒜泥蚕豆

【材料】

嫩蚕豆20克。

精盐、大蒜、味精、酱油各适量，红油辣椒40克，白糖、香油各少许。

【操作】

1将鲜嫩蚕豆剥去外皮，分成两瓣；将洗净大蒜去皮，制成蓉泥。

2锅置旺火，放入开水烧沸，加入蚕豆瓣焯水，煮至断生成熟，捞入筲箕内，加入香油拌匀，分开晾冷。

3食用前，蚕豆放入盆内，加入精盐、酱油、白糖、味精、红油辣椒、蒜泥拌匀，装入圆盘中即成。

酸辣藕

【材料】

藕500克，泡辣椒20克。

瘦肉200克，大葱、酱油、食盐各适量。

【操作】

1将藕洗净，切成宽2厘米、长33厘米的薄片；瘦肉切成薄片，拌入酱油、豆粉搅拌匀；葱切段；辣椒切成三角形。

2取油下锅将肉炒七成熟起锅，再下锅放油，油热时放葱段、辣椒炒搅几下，即将切好的薄藕片下锅大火快炒，炒七成熟下肉片、加盐再炒，见熟起锅供热食。

素烧茄子

【材料】

茄子500克。

香干2块，冬笋25克，香菜、酱豆腐、面酱、味精各3克，姜末2克，清水300克，料酒、白糖各5克，水淀粉、酱油各40克，香油10克，净油８00克。

【操作】

(1）将茄子去把、去皮，切成2厘米厚的大片，两面交叉打斜刀呈3毫米深度，再切成3厘米宽的坡刀条，斜刀抹成3厘米的斜刀块；香干两面打斜刀，抹成2厘米斜刀块；笋切薄片；香菜切末。

2旺火坐油勺，放入炸油，烧至八成热，下入茄子块，炸成金黄色；香干也炸一下。

3原勺倒出油，烧热放少许油，用姜末炝锅放面酱炸熟；烹料酒、酱油，添水，放白糖、味精，再放入茄子、香干、笋片，旺火烧沸，盖勺盖略焖；用水淀粉勾芡，下酱豆腐汁，淋香油，出勺，装入汤盘，撒上香菜末即成。

素炒卷心菜

【材料】

卷心菜750克。

葱花40克，植物油、红糖各4克，胡椒02克，鲜苹果1个，干白葡萄酒100克，盐、胡椒粉各适量。

【操作】

1将炒锅加热后加入植物油，推入切好的卷心菜和葱花，用旺火炒熟。

2加入胡椒和苹果切块，继续翻炒，直至苹果变热。

3加入红糖和葡萄酒，翻炒匀后再撒上盐和胡椒粉，炒匀出锅即成。

三丝菜心

【材料】

冬笋肉50克，熟火腿、水发香菇各25克，青菜心750克。

上汤约1杯，生粉适量，香油少许。

【操作】

1将青菜心洗净沥水，切成66厘米左右的条；冬笋洗净切丝；香菇除蒂洗净切丝；火腿切成丝。

2烧热锅，下油，烧至五成热，将菜心下锅划油，倒入漏勺沥去油。

3原锅置火上，倒入菜心，加盐炒一下靠在一边；将烹火腿、香菇、冬笋三种丝放在菜心的另一边，加入汤，盖上盖焖约1分钟去盖，加入味精，用生粉调稀勾薄芡，淋入香油起锅，菜心盛碟底，三丝盖顶即可。

口蘑茄子

【材料】

去皮茄子500克，酱油20克。

水发口蘑、绍酒各15克，笋片25克，精盐3克，味精25克，糖10克，糖色2克，香油5克，油500克，湿淀粉、酱油各20克，高汤250克。

【操作】

1将茄子斜刀切片；水发口蘑去蒂，洗净。

2勺内放入油，烧至八成热时，放入茄子，炸成浅黄色，倒入漏勺。

3勺内留底油，热时放入口蘑、笋片煸炒，加入绍酒、精盐、味精、酱油、白糖、高汤、糖色、茄子，焖烧4～5分钟后勾芡，淋上香油出勺即成。

油焖茭白

【材料】

茭白300克。

植物油500克，酱油15克，白糖、香油各10克，味精、精盐各2克。

【操作】

1将茭白去皮，洗净，切成长45厘米、宽05厘米的长条块。

2将炒锅置旺火上，加入植物油，待烧至六成熟，下入茭白炸约1分钟，捞出控去油。

3原锅留底油，烧热放入茭白，加入酱油、精盐、味精、白糖、少许水，再烧一两分钟，淋上香油即可装盘。

卤香菇

【材料】

香菇100克。

生姜2块，香葱2根，白糖、酱油各25克，黄酒15克，生油50克，麻油75克，清汤150克，精盐、味精各少许。

【操作】

1将香菇入水浸泡半小时，剪去根蒂，捞出，洗净，装入盛有清汤的碗内，上笼用中火蒸约4小时后取出，把碗中的汤汁滤入另外的小碗里；生姜洗净后切成片；香葱切成段。

2旺火坐勺，入生油和麻油，待油六成热，放进葱、生姜片，略煸炒一下，即放下蒸过的香菇，直至煸炒出香味，加白糖、酱油、黄酒、精盐、味精和香菇汤汁，烧沸后加盖转用文火焖烧约30分钟，揭去锅盖，拣出葱姜，再转用中火吸干汤后，盛碗入冰箱冷藏即可。

水煮白菜

【材料】

白菜心500克，瘦猪肉150克。

精盐25克，味精5克，胡椒面05克，干辣椒20克，花椒3克，姜15克，葱、豆瓣酱、香麻油、猪油、酱油、料酒各50克，鸡蛋半只，鲜汤300克，干淀粉30克。

【操作】

1将白菜心、猪肉都切成片状，一并盛放大碗中，加入少许料酒、精盐、味精、干淀粉和半个鸡蛋，抓匀后待用。

2将葱和干辣椒切成段；姜切成片，待用。

3炒锅内放入猪油加热，烧至八成热时，投入花椒稍炸，随即放入干辣椒炸至黑色一起捞出，再用刀剁碎备用。

4炒锅的热油中放入豆瓣酱和姜片炸出香味，倒入鲜汤，待沸后去除浮杂物。加入葱、酱油、料酒、精盐、胡椒面、味精，调好口味，就可倒入肉片和白菜，翻动数下，待肉片煮熟后盛放在盘中，撒上花椒、辣椒末，再浇上烧热的香麻油即可。

香辣土豆

【材料】

土豆250克，雪里蕻150克。

味精2克，辣椒油10克，葱花20克，白糖5克，花生油500克（约耗40克）。

【操作】

1将土豆去皮洗净，切成小丁；雪里蕻切成末，放碗内加水泡去部分盐分，沥水备用。

2炒勺置中火上，加花生油烧至五成热，下土豆丁炸熟，取出沥油。

3炒勺置旺火上，加油30克烧至七成热。煸葱花、雪里蕻，再投入土豆丁、白糖、盐、味精翻炒均匀，淋上辣椒油，装盘即成。

鱼香茄子

【材料】

嫩茄子500克，猪肉丝50克。

辣椒丝20克，姜丝15克，葱段、蒜泥、味精各2克，料酒、四川豆瓣酱、酱油、白糖、香麻油各10克，醋5克，鲜汤50克，油750克（实耗50克）。

【操作】

1将茄子洗净后，削去皮，顺长一切两片，在茄子中间剞上一条刀，再切成35厘米的条段待用。

2将炒锅置于旺火加热，倒入油烧至六成热时，推入茄子边炸边翻动，炸至茄段泛软，水分基本炸净，捞起沥净油。

3将炒锅置于中火，留少许余油烧热，推入葱、姜末、蒜泥、辣椒丝、肉丝，煸炒至肉丝断红，加入豆瓣酱煸出红油，再下料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、茄段，翻炒至茄段上色、入味用少许湿淀粉勾芡，使汁稠浓，并紧包在茄段上，即可淋上香麻油出锅装盘上席。

香菜烧白萝卜

【材料】

白萝卜500克，香菜150克。

植物油30克，精盐10克。

【操作】

1将白萝卜洗净，削去皮，切成滚刀块；香菜择洗干净，切成25厘米长的段。

2将油放入锅内，热后下入萝卜煸炒，煸透加水和精盐，用温火烧至熟烂时，再放入香菜同烧一下即可出锅。

鲜蘑烧萝卜块

【材料】

鲜蘑菇250克，白萝卜400克，水粉芡25克。

精盐15克，味精15克，酱油10克，葱、姜末各25克，花生油50克，鲜汤2勺。

【操作】

1将白萝卜洗净削皮，切成滚刀块，在开水锅内焯透捞出，蘑菇洗净。

2锅放火上，添入油，烧至六成热，下入葱、姜末、萝卜块、蘑菇及各种作料烧制，待萝卜入味，稍勾流水芡，收汁即成。

香菇豆角

【材料】

豆角400克、香菇75克。

精盐4克，味精2克，料酒、酱油、葱末、姜末、香油各5克，清汤80克，湿淀粉10克，花生油25克。

【操作】

1豆角去筋洗净，坡刀切3厘米长的段，用开水焯一下；香菇择洗净，去梗，改刀。

2坐勺放油，葱、姜炝锅，烹料酒、清汤，倒入豆角、香菇、放酱油、盐、味精、汤，临熟透，加湿淀粉，淋香油，装盘即成。

炒豌豆苗

【材料】

豌豆苗500克。

精盐4克，味精2克，熟植物油25克。

【操作】

1选用新鲜、茎粗、肥嫩的豌豆苗，洗净，沥干水。

2炒锅置旺火上，下油烧至六成熟，加入豌豆苗翻炒几下，加入精盐、味精，再翻炒几下，断生即成。