香美爆鳝，红泥美肴
——点评红泥花园佳肴（点）之二十四
正是苏东坡所说的“杨柳长齐低户暗，樱桃烂熟滴阶红”的人间四月天，西子湖畔的红泥花园大酒店积极参加“2009杭州生活品质市民体验日”活动，迎来了一批市民代表。我作为美食文化研究者，有幸受邀到大酒店参加民间佳肴的点评工作，真切地感受到杭州作为一个生活品质之城的意义。在民间美食的评比会上，杭州市民代表各献身手，当场烹制出了八款色香味形俱全的杭帮风味菜，获得了诸位评委的好评。评比会后，红泥花园大酒店总经理、国家级服务大师刘小英总经理设宴款待市民代表及诸位评委，到场的还有红泥餐饮公司董事长助理姚晓冬先生与办公室主任严瑛女士，席间欢声笑语四起，气氛极为活跃。
一款款冷热佳肴不断上桌，这些由专业大厨精心制作的菜点，引起擅制杭帮家常风味的民间高手的极大兴趣，有些大妈、大嫂舍不得吃那些用小花篮装的香芋甜果，竟用餐巾纸包着，要带回家去；还有一些市民代表说，下次要与家人来红泥花园吃这里的美味菜肴。总之，这些由刘小英总经理亲点的菜点，引起生活品质体验日的的市民代表们的热情赞赏与高度评价。
这天的便宴中，有多道佳肴是酒店新开发的，我对其中的一味爆鳝极感兴趣。黄鳝是杭州市民喜爱的一种美食，最有代表性的黄鳝的吃法，就是虾爆鳝，有的饭店用它烧面，有的酒楼则用它当菜，由于设备与技术条件的限制，一般市民家常做的黄鳝菜是红烧鳝段，只要将弄清爽的黄鳝切成小段，就可烹制，而爆鳝与虾爆鳝都要有较旺的油锅及经验，才能烹出美味。红泥花园的爆鳝，色泽深褐，吃来香美酥脆，带有蒜味，叫人齿舌生香，欲罢不能。我曾经吃过其他饭店酒楼制作的虾爆鳝、宁式鳝丝、红烧鳝段，都没有红泥花园的香美可口。
说起爆鳝的美味，不得不提起黄鳝这种原料。黄鳝在我国各地均有出产，尤以水乡泽国的南方出产较多。它有多个名字，如《山海经·北海经》云：“（诸毗之水）其中多滑鱼，其状如，赤背”，郭璞注：“，鱼，似蛇。”后人认为蝉是黄鳝的古称。黄鳝又称，亦记载于《山海经》之中，段玉裁《说文解字注》：“，今人所食之黄鳝也，黄质，黑纹，似蛇……其字亦作，俗作鳝。”黄鳝因其身长，故又有“长鱼”之称。此外，文人们对它还有一些戏称，如微鳞公子、粽熬将军、油蒸校尉、臛州刺史……黄鳝味美，每百克含蛋白质18.8克、脂肪0.9克，并有多种维生素，古籍《名医别录》列其为上品；清代食疗专家王士雄在其专着《随息居饮食谱》中，说它性味“甘，热”，有“补虚助力，善去风寒、湿痹、通血脉、利筋骨”的作用，能“治产后虚羸，愈臁疮（下肢慢性溃疡）、痔瘘”。说明它有强壮身体、治疗风湿性关节炎、活血健筋骨的食疗食补功效，有利产妇补虚及治疗下肢溃疡与痔疮等。但“时病前后（即流行性疾病）、疟（疟疾）、疸（肝炎）、胀满（消化不良、胃肠疾病）诸病，均大忌（都不适宜而要避免食用以免发生意外）”。
此外，王士雄根据历史记载及自身积累的经验，告诫食家：“黑者（鳝身为黑色者）……项下（头颈下面）有白点，夜以火照之，则通体浮水上，或过大者皆有毒，不可不慎也。”这里说的是那些身体变异、活动异常、鳝龄过长积蓄毒素的黄鳝，绝对不可以贪食而吃。有关鳝过大者有毒，清人笔记中曾记载过这样一个故事：说是清代乾隆年间，江苏兴化县有家人雇工放鸭百只，每日从门前一石桥下经过，清晨过去，傍晚归来，过桥之前鸭子一只不差，但是每夕归来一过石桥，鸭子便少一只，起初怀疑是雇工偷吃，后来主人亲自撑船赶鸭过石桥，只见桥下水花一泛，一只鸭便下沉不见，连续多少天，天天如此，主人认定水底必有怪物。冬天枯水时节，主人同村民一起动手，将桥上下游用泥与石块填实，抽干桥下之水，结果在一个斗大的洞穴中发现一条3米多长，比碗口还粗的一条大黄鳝，全村人都斩割巨鳝之肉食用。当晚，吃鱼头肉的人全部死掉了，而吃鳝身肉的人则无恙，证实李时珍《本草纲目》中所说黄鳝“大者有毒杀人”的观点是正确的。
烹制黄鳝菜，宜用大蒜。一缸鳝鱼沉卧不动，如投入一团蒜泥，则群鳝跳掷不已。无论红烧、爆炒、烂炖、油炸，均宜用蒜来解腥去腻，蒜瓣、蒜苗、蒜苔均有增鲜提味作用。烧制黄鳝菜的用蒜量，应较烹制其他菜多一些，方能衬托出鳝肉的香美。
红泥花园的爆鳝一味，正是遵循了这一原则。在品用鳝片时，食客常能发现一瓣瓣香糯的大蒜夹杂其间；大蒜以自身香味为黄鳝增香，黄鳝也用自己的鲜汁为蒜瓣增鲜，可谓珠联璧合，相得益彰。
享受品质生活，当应品尝红泥美食。
品味名人名家
乍暧还寒，刚过了火树银花不夜天的元宵节，我和朋友们应多年前相识的餐饮职业总经理辛雪光先生地盛情邀请，先后来到杭州文二路名人名家大酒楼相聚。是日，高朋满座，欢语溢席，前来赴宴的朋友中，有不少是省市的“名人名家”，如诗人杨达寿教授，文学科普双栖作家卢曙火，餐饮文化专家祝宝钧，《张生记报》主编、科普作家王祺，餐饮文化行家吴乃彰，杭州市烹饪协会副秘书长周世椿等；临安市着名的经济学者戎康民老先生，也路远迢迢前来赴席，真是群贤毕至，欢聚一堂。名人名家餐饮集团的总经理李红卫先生到场与大家见了面，席间气氛显得分外热烈、温馨。
在大家坐定之后，漂亮的服务小组开始给大家上菜，先上了冷盘与饮料，之后又端上了热菜。淡黄的玉米汁、琥珀色的黄酒、雪白的酸奶……都是可口的健康饮料，而花色纷呈的佳肴美食中，既有杭式风味的家常菜，又有杭式及粤式风味的特色菜。因为小可家居城东从来没有惠顾过名人名家大酒楼，对酒楼的风味特色知之甚少，今日面对诸多美食，使人食指大动，馋涎欲滴。
尤其垂青其中的水晶虾仁、片皮鸭二吃、雪蛤炒芙蓉、隔水蒸鸡、菌菇烧面筋、土烧冬瓜、名家肉夹馍七款。说起炒虾仁，杭城各大菜馆都有供应，可是很难吃到有如名人名家那样独具一格的：虾仁新鲜饱满、颗壮不说，吃来鲜嫩、筋道、味正，满口虾仁的鲜香之味氤氲在齿舌之间，欲罢不能，这是我几十年来吃到的最好的清炒虾仁，甚至比杭州名店新阳光的看家菜——水晶虾仁，更胜一筹。名人名家的片皮鸭二吃，也是杭城一绝：鸭皮金黄、外脆内香，裹以面饼、黄瓜丝、大葱丝，醮以甜酱食之，可口之至，是一种极致的美食享受。至于椒盐鸭骨、酥松香脆，其味之美也令人大快朵颐。此外，雪蛤芙蓉，搭配精巧，清雅清口；隔水蒸鸡，鸡味浓郁，鲜嫩可口；菌菇烧面筋，色泽金黄，绵糯适口；土烧冬瓜，酥糯可人，素肴佳品；名家肉夹馍，干菜肉香糯酥烂，夹馍入嘴肉香满口，为四时美点。
以上美肴佳馔，足以看出名人名家大酒楼的大厨具有高超的烹调技巧，自然不足之处也有一些，如有些菜显得过咸，不能适应社会上追求休闲品尝的潮流需要；有的菜用料及造型上稍差，如海鲜拼盘，材料比较一般，造型欠美观，只是普通的家常罗列，有待改进。但总体上讲，大多数菜肴水准较高，具有名人名家大酒楼的独特风味，如水晶虾仁、片鸭二吃两菜，可称酒楼两绝，足可与杭城第一流的名菜相媲美。
杭州忆，最忆是美食；品美食，最爱登上名人名家大酒楼。
但愿日后有机会，再与诸位“名人名家”重聚名人名家大酒楼，把酒话美食，重话相聚情。
龙的故乡有“龙菜”
“龙”是中华民族原始的图腾形象，龙的起源同我国历史文化的形成和文明时代的开创紧密相关。
我国源远流长的饮食文化，对“龙”也极重视，各大菜系中都有“龙”菜。例如鲜美可口的杭州名菜“龙井虾仁”、“龙井问茶”，就是以脍炙人口的龙井茶叶和江南水乡的河虾仁精工烹制而成；龙井茶以生长在龙井地区而闻名，而龙井之泉也因大旱不涸、人疑通海有神龙盘踞而出名。又如广东名菜“龙虎斗”，以蛇为“龙”，以猫为“虎”，以鸡为“凤”，经过精心烹制而烧成，其形状如龙腾、虎跃、凤舞，造型美观而营养丰富，是南国美肴佳馔中的珍品。再如楚乡古城荆州的传统名菜“龙凤配”，相传出自三国时“刘备东吴招亲”的民间佳话，此菜以当地特产大黄蟮和凤头黄母鸡，通过精致的刀工，以煮、卤、炸、溜等多种烹调方法，制成滋味各异的美肴，并在盘中摆成龙和凤的图案，故名曰“龙凤配”。最具有传奇色彩的“龙”菜，当首推湖北钟祥的名肴“蟠龙菜”，它的产生相传与明代宫廷兄弟争夺帝位有关：传说明武宗弥留之际，他怕两个亲王世子争夺帝位而乱了朝政，便立下传位遗诏：“先到京者为君，后到京者为臣。”住在湖北钟祥的兴王知道后忽出奇想，准备装成钦犯遮人耳目进京，但途中虽然“奔丧”，但仍要进食荤腥，不过要遮盖一下，“吃肉不见肉”，满城的厨师想不出妙计，只有一个姓詹的老厨师见妻煮红薯受到启发，把鱼和肉剔骨去血后剁碎，配以调料，外用鸡蛋皮包起来上酱色，做成红薯形状，供兴王手抓而食，此一方法受到了兴王的赞扬和奖励。当另一位住在离京城较近的亲王世子自以为帝位是十拿九稳、慢慢品尝沿途地方官招待的“丧筵”时，兴王已装成钦犯日夜兼程到京，抢得了皇帝的宝座，并自号嘉靖皇帝。由于途中“红薯”味美，嘉靖吃上了瘾，便把它列为御菜，可是皇帝是不能吃“红薯”的，便将此菜改名为“蟠龙菜”，还要薄薄地切成片状，如龙形盘放在碟中，自此钟祥的“蟠龙菜”就出了名。此外，山东的厨师还发明了“龙衣凤蛋”：那是用蛇皮与鸡蛋摊成饼子做成的一道菜；还有“翡翠龙衣”，那是用蛇皮与莴笋加调料做成的一盘别致的冷菜……
“龙”的故乡，处处有“龙”菜。
羊年说羊菜
羊在中国这块辽阔土地上，历来为人们所看重。汉语中许多美好的字眼，如“美”、“祥”、“羲”、“善”、“鲜”、“羡”都从羊，而且吉利，体现了人们对羊的赞赏褒扬。北宋文学家王安石解释“美”字为“从羊从大”，以大羊为美，肥羊为美；羊是汉语中“美”字的起源。
宋代帝王达官贵人素以羊肉为时尚美食。宋孝宗赵昚请大臣胡铨入宫赴宴，有两道羊肉菜：“胡椒醋羊头真珠粉及炕羊炮饭”，被当今人视作下里巴人的羊头肉也上了御宴。宋代宰相、唐宋八大家之一的王安石也爱吃羊头肉，可见羊头肉亦曾时髦过一段时间。宋哲宗时的宰相范纯仁因故被贬到永州做地方官，因当地有羊肉可吃，亦感安适。他写信给人说：“此间羊面无异北方，每日闭门餐（羊肉面片），不知身之在远也。”美味的羊肉下面片，竟减轻了政治上的失意，得到了精神上的安慰。南宋时，杭州市井崇尚苏东坡一家的文章（即苏东坡及其父、其弟之文），研讨精熟，学会苏家笔法、文风，便可中进士做官。当时有“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹”的俗话。此项记载出自南宋诗人陆游所写的《老学庵笔记》，由此看来，陆游熟悉苏文，羊肉也吃得大快朵颐。可见当时吃羊肉被认为是一种富贵与时尚的体现。
在宋人意识中，羊还是吉祥的化身。据《宋人轶事汇编》记载，孝宗皇帝母亲张氏，曾“梦崔府君拥一羊，丁末，生孝宗于秀州（嘉兴），小名羊”。皇帝取小名谓“阿羊”，可见羊在当时地位很高，以致可以做皇帝的小名。
古人对羊崇敬，不光是因为羊肉味美，还与认为羊是义畜有关。《春秋繁露》一书介绍人们对羊有好感的原因时说：“羔饮（奶）其母必跪，类知礼者，故羊之为言犹祥。”的确，羊羔在吃奶时，都是双膝跪下匐伏在母腹下的，无疑给人留下了孝顺的印象。
羊还有一个与众不同的优点是，集体主义精神很强，头羊带路，群羊相从。
汉语中的“群”字，即从羊之此一习性象形而来，故“群”字从羊；从字面上看，主人的手一招、嘴一叫，羊即结群而来。北宋徐铉曾以训诂学的角度对“群”字作解释：“羊性好群，故从羊。”
羊肉性热，大补，古人有“人参补气、羊肉补形”之说，可见其对人之益处。羊肉可做多种名菜名点，更有以整羊分别入肴的，称之为“全羊席”。冬日吃羊肉，大补元气而又味道鲜美，岂不是两全其美？读者诸君，冬令进补不可错过时节。
猴年说猴与猴菜
说起猴子，人们就会想到《西游记》中的孙猴子，凭一根金箍棒，保唐僧去西天取经。在民间，猴子是讨人喜爱的。旧时街上有耍猴戏的，常常吸引过往行人。直至今之节庆佳日，人们还爱带着孩子去动物园观赏猴子。猴子的活泼与灵巧，素得人们赞赏，人们常称那些机灵、敏捷的人像“猴精”一样。
在自然界，猴子是一种比较高级的动物。我国共有18种品类的猴子，其中6种是我国的特产，而在这6种之中，有3种是名贵的金丝猴。它们全身的毛呈灿烂的金黄色，非常美观。在珍稀动物的级别上，金丝猴的地位与大熊猫相当，只是知名度稍低一点。直到现在，世界各地动物园中还没有饲养金丝猴的。我国的金丝猴主要产在西南山区，其中尤以云南的黑色金丝猴最为珍贵。
