（5）气味、气体、烟雾的排放
餐饮企业厨房的油烟味和洗衣房异味一般是通过换气扇或通风管排出室外。由于餐饮设施和洗衣房一般都设置在底层，所以，这种排出口一般比较低，造成对周边环境的污染。有时，由于通风不力，这些气味还会进入餐厅内部，造成内部空气污染。
洗手间臭气的排放是由于洗手间的排气不畅，或者由于洗手间没有进行及时的清洁和冲洗造成的。洗手间臭气的排放往往影响室内环境。
油漆（特别是喷雾剂）、溶剂等的挥发也会造成室内空气的污染。许多新建或新装修的餐饮企业在这方面的污染特别严重。
（6）混合气体的排放
餐饮企业使用的装修材料中大量使用三合板、木屑板等材料，这些材料含有甲醛，甲醛的挥发造成空气污染。洗衣房干洗过程中会有干洗剂的泄漏，干洗过的衣物挂在室内，也会有少量干洗剂挥发，造成空气污染。垃圾房如果没有得到良好的管理也会有恶臭物质挥发。
2.餐饮企业大气污染物控制
（1）实施大气污染物控制的意义
餐饮企业实施对大气污染物排放控制的目的是减少排放物的产生，这样可以为员工和客人提供一个卫生的环境。同时，通过减少大气污染物排放而减少使用矿物燃料，保存了矿物燃料资源，对全球资源保护和可持续发展做出贡献。还可以通过减少矿物燃料的使用而降低成本，并延长设备的使用寿命。
许多从餐饮企业散发出来的对环境有害的污染物可以在室内以较大的浓度存在，并最终影响到每一个人的健康，所以减少和去除这些物质是符合每个人的利益的。在餐饮企业内进行培训且采取有效的措施以建立对环境保护的意识还有其他的社会意义。在餐饮企业实施的一些环境教育中发现，员工通过培训不但强化了自身的环境意识，而且会把他们新接受的知识传播到他们所生活的圈子，包括家庭、朋友、亲戚、社区等，这对促进全社会的环境保护具有积极的意义。
（2）餐饮企业气体污染物的控制
餐饮企业为减少大气污染物排放而采取的措施主要是在源头减少排放，降低消耗，转而使用无害的产品、系统、方法和技术。在这个过程中一般要经过以下几个主要的步骤：首先，要确认产生有害排放物的设备、材料、过程、操作规程。其次，评估整个建筑物及其内部排放物的危害和浓度水平。最后，制订一个可行的计划。有关餐饮企业大气污染物排放的计划应考虑未来的情况，并要求有各阶段的计划。之所以要分阶段，是考虑到现有的经济实力和技术水平，在能力范围之内逐步改进。
垃圾管理
由于我国餐饮企业对目前的垃圾管理体制不适应，缺乏经济手段和制度，管理法规不健全，垃圾减量化未引起重视，收集方法不合理等原因，导致对环境造成一定影响。绿色餐饮企业应在废弃物管理方面做出努力，减少垃圾的排放，积极实施垃圾的分类收集和回用。
1.餐饮企业垃圾分类我国制定的《固体废物管理法》将固体废物分为工业固体废物和生活垃圾两大类，把具有毒性、易燃烧、腐蚀性、反应性及传染性的废物列为有害废物，其他则按一般废物进行处理。餐饮企业产生的垃圾一般属于城市垃圾，即城市居民的生活垃圾、商业垃圾、市政维护和管理中产生的垃圾。按照城市垃圾的管理要求，餐饮企业的垃圾根据其来源不同可分为：
（1）食品垃圾。食品垃圾是餐饮企业在采购、储藏、加工、食用各种食品所产生的残余废物的总称。它的主要特征是生物分解速度快、腐蚀性强，并产生令人厌恶的臭气。食品垃圾主要来自餐饮企业的粗加工、厨房、餐厅、酒吧、夜总会等。
（2）普通垃圾。普通垃圾是客人、员工日常生活废物的总称，包括废纸及纸制品、废塑料、破布及各种纺织品、废橡胶、破皮革制品、废木材及木制品、碎玻璃、碎陶瓷、罐头盒、废金属制品和尘土等。餐饮企业普通垃圾的主要来源是办公场所等区域。普通垃圾和食品垃圾是城市垃圾中回收利用的主要对象。
（3）建筑垃圾。许多餐饮企业经常进行装修和改造，由此产生了大量的建筑垃圾。
（4）清扫垃圾。餐饮企业日常保洁过程产生的垃圾。
（5）危险垃圾。危险垃圾包括干电池、日光灯管、体温计等各种化学、生物的危险品，易燃易爆物品，含放射性物质的废物。凡对人类和动植物生命具有瞬间、短期或长期危害的垃圾都称为危险性垃圾。这类垃圾一般不能混入普通垃圾中，应单独清运和处置。
2.餐饮企业垃圾管理
（1）垃圾物调查实施。垃圾物管理首先要从废弃物的清查开始，要对餐饮企业产生的废弃物的数量和种类进行评估，获得对垃圾进行计量、分类和再利用的数据，根据营业额计算的理论数据进行比较，才能知道被无效废弃的物品的量。其次，再调查在被使用的物品中有多少量是有可能减少的，这要通过对各道工序进行分析才能获得。通过调查，还应获得一些基本的数据：平均每位客人每天产生的垃圾量、平均每间办公室产生的垃圾量、每万元营业额产生的垃圾量等。通过以上调查和评估，然后才能进行餐饮企业的废弃物管理。
（2）实现垃圾物的再循环。垃圾的再循环首先要制订再循环方案，再循环的实现要从垃圾的分类收集开始，分类后的垃圾可以卖掉，以用于处理或再生产。一般情况下，当物品能够满足相同的功能或相关的功能时，就可以被再利用。事实上，要建立一个废弃物再循环方案是十分容易的，但要让它运转得很好是件非常难的事情。对废弃物进行收集分类越早越好，最好是在废弃物产生时。较清洁的废弃物往往具有较高的价值。其次，要对无害废弃物实施分离，在实施废弃物分离方案之前，要找出哪些材料可以被当地的废弃物处理商收购，这些材料往往是无害的废弃物。
3.减少垃圾的措施
餐饮企业在废弃物管理中一个方面是要对垃圾进行有效的分类收集，但从餐饮企业自身的效益而言，更重要的是采取措施，减少垃圾。当然，这些做法不是对每个餐饮企业都适用的，当这些行动在餐饮企业中不可行时，可以试着按一个原则来进行，即不能减少时，就必须对其实施严格的控制。
4.垃圾房的设置和管理
垃圾房是餐饮企业暂时储存垃圾的地方，位置不合适或管理不善都可能造成环境的污染。在设置餐饮企业垃圾房时，首先，要考虑垃圾房的容量，一般餐饮企业的垃圾每天都能得到清运，所以垃圾房能容纳一天的垃圾量就可以了。为了计算一天的垃圾量，餐饮企业要对日常的垃圾量进行统计，计算平均每位客人的垃圾量。其次，餐饮企业的垃圾房不应是露天的，露天的垃圾房会污染环境，尤其是储存有机垃圾时，还要考虑提供低温条件。第三，垃圾房应和出口接近，使垃圾可以迅速运走，但不能设置在主出入口的视线内。垃圾收集和运输的线路要严格设计和规定，使垃圾在室内的时间最少并与食物流线等分开。第四，垃圾房应带有地面排水的洗涤场地。
垃圾房应有专人管理，垃圾要及时清运。如果在垃圾房进行垃圾分类的，对垃圾的分类要求、操作的方法、人员的卫生防护都要做出相应的要求。危险废弃物储存箱应有标志，并注意它的泄漏问题。垃圾房及垃圾箱要保持整洁和卫生，清洗垃圾房的污水不能直接进入排水系统，需要经过处理后才能排放。
燃料管理
1.燃料产生的环境问题
燃料极易燃烧而导致火灾；作为气体，它们易挥发，有产生爆炸的危险；如果燃油进入土壤，就会覆盖在它所污染的土壤上，然后逐渐渗入地下，污染地下水。
2.餐饮企业燃油管理
（1）对燃油实施管理的目的确保目前没有造成环境污染；确保将来也不会导致污染；确保需要用油的地方，所有的设施都能正常工作；确保消灭火灾隐患；防止燃油泄漏导致的经济损失。
（2）如何实施燃油管理首先要对现有的储存和使用情况进行调查，调查内容包括：评估油箱和油分配系统的状况；收集维修和操作方面的信息；收集有关泄漏检查和防止溢出的技术方面的信息；收集相应的法律法规，对遵守情况进行评估，检查对燃油的管理是否满足要求。
通过上述调查，如果发现有不能解释的燃油减少情况，就可以怀疑有油的泄漏发生。应当同当地的消防部门、地方相关部门或设备的供应商联系，采取一切可能的措施去除油的泄漏，如果发现有蒸发的现象还应进行通风。
其他有害物质管理
1.危险材料的定义
这里的危险材料是指任何能导致伤害、健康的损伤或生物组织的死亡，或可能损坏环境的物质。餐饮企业在每天的操作中都可能使用到许多危险材料，而且它们的使用可能也意味着产生危险废弃物。从危险材料以及它们产生的废弃物的危害而言，小心地使用、贮存和处理是非常重要的。有毒的材料主要包括那些有毒、易燃、易爆、腐蚀或易传染的物质。有毒物质是指那些当吸入、摄入或被吸收后可以对健康、身体造成损伤或精神伤害甚至死亡的物质，例如杀虫剂、除草剂等。易燃物质是指容易被火星和火焰引燃导致火灾的物质。特别要注意的是一些低燃点的液体，例如溶剂和燃油。易爆物质是指能通过自然的化学反应在一定的温度、压力和速度下产生气体导致对周围环境的破坏的物质。腐蚀物是指能通过化学反应破坏其他物质的物质。当它和人体组织相接触时，会灼伤或破坏人体的组织，危险最大的是皮肤、眼睛、肺、肾。一般炉具和卫生间的清洁剂通常是腐蚀性的物质。具有传染性的物质是指含有活性的微生物或它们的毒素，能导致疾病，例如受肉毒杆菌、沙门氏杆菌等污染的食品。
2.餐饮企业中的危险物质
餐饮企业危险物的来源：
（1）厨房。厨房可能会使用的化学物质主要有漂白剂、炉灶和下水道的清洁剂、酸、消毒剂、杀菌剂、杀虫剂等。
（2）洗衣房用于干洗的化学剂是易燃物，并且在室温下能释放出潜在的有毒气体。漂白剂有时会用于去污和漂白织物，如有含氯的物质，就需要引起特别的注意。
（3）工程和维护。工程维护人员在工作中可能会使用多种危险物质，包括溶剂、酸、油和润滑剂、油漆、木材防腐剂、液压器中的液体、燃料油、黏合剂等。
（4）行政办公室。一般的办公室和商务中心会使用一些化学物质，这些物质包括溶剂，印刷用油墨、化学剂及化学清洁剂，复印机用的墨盒等。
