噪声部分地可以通过改变过程来控制，但这个过程需要一定的经济投入，可能这是目前遇到的最大困难。所以餐饮企业可以考虑先控制内部产生的噪声，主要是通过控制噪声的产生来实现。在实施改造的过程中再对不可消灭的噪声进行隔声处理。
2.噪声的控制
（1）确定餐饮企业内部噪声产生的时间（包括哪天、什么时间），试着改变操作方式，把工作积累起来，以便使噪声在同一时间产生，这样可以留出更多的安静时间；
（2）对每次在公共区域的销售所需的娱乐音乐设定时间表和最大声响等级；
（3）考虑减少夜总会、迪斯科的干扰或重新选址；
（4）调查火警铃等经常误报的原因，并采用适当的措施；
（5）检查所有的门是否都持续保持关闭状态；
（6）检查是否可以通过良好的维护以降低电梯的声响水平，使电梯的噪声水平降低；
（7）员工在从事噪声很大的工作时，戴上耳朵保护器，选择的工作场地应远离客用区域；
（8）对噪声控制进行投资。
九、低碳餐饮与节能降耗
节能与环境有密切的关系。首先，目前使用的一般能源都属于资源类，这类资源在地球上的储存量是有限的，为了获得持续的发展，我们需要保护这些资源。其次，能源的生产和使用对环境造成了许多污染和破坏，所以，节能就意味着减少环境破坏和保护资源。一个有效运行的餐饮企业将会使用较少的人力资源并且运行成本较低，使企业具有较好的市场竞争力。目前，我国餐饮企业的能源使用种类比较单一，以电、油、煤、水为主，单位消耗非常大，能源费用占总成本的20%～30%。
能源管理可以从找出能源消耗点入手，可以从计量表上获得数据，这是最直接的能耗，目前在餐饮企业能源中已得到普遍关注，一般称之为直接能耗。能源消耗还有另一种形式：例如，当厨师把菜品做出来时发现质量不合格，菜品就直接进入垃圾箱而没有被客人消费，这盘被倒掉的菜中包含着做菜、洗菜、储存、运输以至原料的种植全过程消耗的能源，菜倒掉了，这部分能源也就被浪费了。菜品在进入餐饮企业后至完全被消费所包含的能源可能会包含在餐饮企业的直接能耗中，但这部分能源消耗很难分离；而菜进入餐饮企业以前的能耗就很难计算了。一般把包含在物质中的能源称为隐含能耗。所以在能源管理中要注意直接能耗，更要注意这类隐含能耗。
实施节能措施的原则
餐饮企业要根据实际情况采取节能措施，通过成本收益分析，并评估它的可行性，以最少的成本获得最大的收益。
1.比较资源和负荷的匹配情况
餐饮企业有许多设备由于设计的原因常常出现资源和负荷不匹配的情况，这是在节能工作中特别要解决的问题。达到资源与负荷的匹配可以通过改造设备或加强设备的运行控制方面实现。改造设备可以是在设备中加入节能技术，也可以从运行控制上进行调整。
①有一些低负荷的设备需要运行，但这些设备的运行要依赖重要设备的运行，这时可以考虑分离低负荷的设备，转为自行控制，独立操作。
②确定中央空调系统每天的运行时间。安装定时器，关闭非客人区域的单个设备；根据不同的季节，可以通过重新设定温度计来关闭或维持最低的房间温度。
③通过不断的节能方面的努力，会使餐饮企业的设备在容量上显得越来越大，设备容量过大显然是低效率的，这时，餐饮企业可以考虑审定实际的需要量，通过增加小型设备来解决容量过大的问题。
2.减少冷热负荷
餐饮企业中的每一项活动或工作都会影响到冷热负荷。在空调节能方面关注负荷的变化。例如，照明不仅是一个用电的过程，被忽略的问题是照明对空调冷热负荷的影响，所以对照明的良好控制有助于节能。又如餐厅都会大面积增加玻璃，以创造良好的环境，但各种反光以及阳光透过玻璃产生的辐射对夏季的空调节能非常不利。有的由于不能很好地调节厨房、洗衣房等场所的空气压力，使得这些区域在工作中产生的热量源源不断地进入其他需要制冷的区域导致空调负荷增加。
3.以低成本获得不同程度的节约
餐饮企业在有些方面所做的改进和提高可以带来很多的节约。例如，进行水处理，防止沉淀和结垢；调整锅炉燃烧器的风量；进行人工再设温度控制；改变设备的运行时间等。当然对系统全面进行调整和安装以降低消耗和成本是最经济的做法。能源管理目标的实现需要认真地计划、组织、培训和执行，全过程有良好监控机制，所以能源管理需要一个良好的能源管理方案。一个完整的能源管理方案应包括以下内容：
（1）任命一名能源管理的负责人，通常是工程师，并明确各部门在能源管理方面的责任，建立一个有效的沟通系统。
（2）在餐饮企业内进行能源审计，发现企业主要的能源消耗，并找出可以节能的地方；能源审计是借助仪器对餐饮企业的能源使用进行客观评价，还应就能源利用问题与员工做良好的沟通，询问员工的意见，因为员工是直接使用者，他们往往能提供好的建议和设想。
（3）把餐饮企业的全部能耗数据和各部门的能耗数据与行业数据相比较，通过专家咨询，分析企业的节能潜力。
（4）制订可行的能源管理计划，内容包括餐饮企业及各部门的节能指标，完成指标的措施，措施的执行者、检查者，起止日期等内容；计划的内容应与各部门作良好的沟通，与他们一起分析能耗的数据、成本和趋势。
（5）建立标准的操作程序，并对员工进行培训，员工必须掌握如何使用设备，如何用一种节能的方法来操作和维护设备；同时要建立信息反馈系统，对员工的贡献进行奖励。
（6）建立能耗的监控和定位系统。
（7）定期检查供应商的供应情况，以确保餐饮企业的能源采购价格合理。
能源审计和现状评估
能源审计和现状评估是实施能源管理的基础工作。
1.餐饮企业能源审计
要对能源进行控制，首先要做的事就是对能源使用情况进行审计，分析和评价收集的数据，以决定整个餐饮企业能源使用状况和主要能耗点。因此，要建立完整的能源计量系统，以便：
（1）能准确地进行能源计量。
（2）能确定主要的能耗设备，如制冷机、锅炉、空气处理机等真实的效率。
（3）实现对低效率和浪费的追踪。
（4）获得能耗大的部门，如洗衣房、厨房等的能耗数据。
（5）能够立即反馈所采取的节能措施的效果，而这种效果在餐饮企业总的能耗中是较难反映的。
（6）有利于确定节能投资项目的可行性和安装后的节能效果。
（7）为餐饮企业设备、系统的更新和采购提供能源方面的信息。
（8）可以计量城市电网的输电量并显示输送线路的状况。
（9）通过赋予控制和使用能源（水、电、气等）的员工相应的职责来提高部门的管理责任。
2.餐饮企业主要的能源计量
主要包括电力计量、水资源计量、蒸汽计量、煤气计量等，它们分布在各个部门，直接关系到总能耗，而其他的一些计量系统，如锅炉燃油计量，一般只涉及工程部一个部门，管理比较容易和规范，也有稳定的标准。通过对网络图上监测点的数据统计，可以确定整个餐饮企业的能源使用状况和主要的耗能点。
餐饮企业应在经济、合理的范围内安装计量分表，以正确评估能耗水平。这部分投入是很值得的，因为只有通过独立操作的各点收集的反馈信息才能正确决定节能的控制点。
3.对餐饮企业能源现状进行评估
根据餐饮企业的实际情况，建立可行的能源消耗指标是十分重要的。在进行评估时，应考虑一些修正因素，例如不同天气条件、就餐率、设施状况等都会对能源的使用造成重要的影响。
4.能源消耗的监测
监测是日常抄表、定期检查能耗水平的一项活动。在监测的同时，可以了解设备是否运行正常，诊断能源主要消耗点。在监测的基础上，制订减少能耗的目标。一般情况下，每年降低2%～5%的能耗是可能的，应该通过加强管理和必要的技术改造来实现。
5.建立健全并实施各项节能管理制度
根据各部门确定的能源消耗指标，应建立相应的节能管理制度，以确保节能指标的实现。例如《餐厅节能管理制度》、《厨房节能管理制度》、《洗衣房节能管理制度》等，并严格遵照实施，定期检查。
十、餐饮业污染物的治理
在餐饮业中，有很多的污染物不易治理，我们一起来了解一下这些污染物的成因及防治措施。
气体污染物
1.餐饮企业经营产生的气体污染物
餐饮企业在生产经营过程中对大气状况的影响表现为如下几个方面。（1）CFCs（氟利昂）物质的使用
一般来讲，大型餐饮企业都设置中央空调系统，小型餐饮企业会在各个区域和房间设置分散式小型空调机以降低室内温度。除此以外，为客人提供餐饮服务的场所，必然会使用冰箱、制冰机、冷库等制冷设备来储存食品。目前这些具有制冷作用的设备基本都离不开氟利昂的使用。氟利昂在使用、维护等过程中会产生不同程度的泄漏。企业使用的一些产品在生产过程中需要大量使用氟利昂如泡沫绝缘物、包装材料、硬质薄膜、软垫家具，甚至是计算机芯片等，因此，这些物品的使用促使了CFCs的使用和释放。
（2）哈龙灭火器的使用
消防设备中的哈龙灭火器已被确认由于含有破坏臭氧层的物质而不能再使用。虽然哈龙灭火器的产量相对较少，但它含有溴，因而可能是更能影响臭氧消耗的物质，而且哈龙（卤代烷）在大气中的寿命也很长。
（3）矿物燃料的使用
产生蒸汽、热水的锅炉会大量使用矿物燃料。由于燃煤锅炉经济，很多餐饮企业使用的是燃煤锅炉，但是燃煤锅炉对环境造成的污染也是比较大的。当煤燃烧时，主要的生成物是二氧化碳、水和热，而且二氧化碳与全球变暖有关。另一些重要的燃烧生成物是二氧化硫、一氧化氮和粉尘。二氧化硫、一氧化氮与酸雨的形成有关，粉尘是由燃煤中的固体物质形成的。厨房、洗衣房的燃气设备也存在相同的问题。
（4）碳氢化合物的蒸发
餐饮企业中汽油、柴油的使用和泄漏会造成碳氢化合物的蒸发排放，而一些含氯碳氢化合物如杀虫剂的使用也会造成蒸发排放。
