我老家处在巢湖的东北部。抗战的时候我们家祠堂还办过一个七县联中，是国民党的一个师长办的。朱天文他爹就在那里上过学。跟全椒、含山、肥东、和县接境。从我们村子往北边走，三公里外就是滁河。夏天傍晚的时候，常常看到人提着马灯和虾网往北边走，他们是到滁河里网大青虾的。这种大青虾现在很少看到了，虾壳薄得近似透明，头部有一个黑点，他们说是虾子的屎。虾子在清水里一曲一伸地游着。齐白石画的就是这种虾子。网虾子的人从门口走过，天就开始黑下来了，他们一边走一边咯咯啰啰不知道说些什么。新秧散发着一股清香。天亮的时候我起来了，又看到他们从北边滁河那边走过来，篮子里有不少大青虾，还有小鱼，上面盖着柳树叶。我奶奶就问他们：“有小鱼吗？留些给我们家猫吃。”我们家养了一只花狸猫，没鱼不吃饭。小杂鱼不值钱，他们一倾就是半篓子。里面有马古桶、小白丝、棒槌、刀鳅。猫吃不了就给我吃，小杂鱼用盐腌了，在太阳下晒干了，一边晒一边翻。夏天苍蝇多，让小孩拿个树条子就坐在旁边轰苍蝇。不然苍蝇就会在小鱼身上下蛆，有了蛆就不好吃了。小杂鱼晒好后，吃的时候切大量的红辣椒和青辣椒放进去，放点姜，伏酱也放一点。就搁在饭头上蒸，很多菜都可以放在饭头上蒸，茄子、搅瓜，也有蒸小青菜的。蒸好后放点盐一拌，连油都省了。油是金贵的东西，我奶奶倒油的时候，如果瓶口有挂下来的，她就很小心地用手指头把油给抹回去。我们那边主要吃菜籽油，不够的时候掺点棉籽油。棉籽油真不好吃，有一股怪味，如果不把油烧得冒烟，吃了会中毒。
吃油最俭省的一家是我老婶的娘家。他们家要盖房子，所有能换钱的农产品都卖了。一家七口人就留了两斤（每斤五百克）菜油。两斤吃一年，怎么个吃法？油瓶旁边放根筷子，筷子头上扎根鸡毛。烧菜的时候把这个鸡毛在锅里一掸，然后把菜就下锅，吃油变成跟个仪式一样。越没有油水，几个孩子越是能吃，每顿饭都能扛个四大海碗，在油上省的钱又在饭上亏回去了。
巢湖菜有许多是放酱的。过日子的人家到了伏天都要做点酱，将霉好的蚕豆酱放在大太阳底下晒。傍晚的时候抄底翻一回，一直把里面成块状的蚕豆粒子都晒融了，酱也就做得差不多了！其实中国人做酱的历史是很长的，做酱的时候有很多禁忌。王充《论衡》里不是说：“作豆酱恶闻雷！”一般做酱的时候听到天上打雷，这个酱算是做不好了，也不知道什么缘故。还有些人不管使什么法子，他或她就是做不好酱，俗称臭手！我老婶就不擅长做酱，我奶奶在世的时候，家里酱都是她老人家做。
晒好的酱用处太大了，简直是巢湖菜的灵魂！过去我们那边烧菜不大放酱油，一是酱油贵，二是吃不惯。酱钵子是厨房必不可少的调味料，比如蒸茄子，觉得青气，里面烩一勺猪油，放大量的蒜粒子，少许加一点酱，马上味道不一样了。蒸小咸鱼上面放一揪酱，临吃的时候用筷子翻抄一遍，鱼就有一种特别的酱香和腊香。吃的时候慢一点，仔细烫到舌头！喝酒就这种小咸鱼，一条小白丝能下一壶酒。肉一丝一丝的，细细在嘴里回味，每一寸都有意思。惯吃鱼的人，把刺用嘴角顺到一边。进去的是鱼，出来的是刺，连续不断。田里的菜瓜摘下来，晒一个皮条干，放在酱里酱着。篱落的刀豆带露摘下来，也放在里面泡着。紫花扁豆也放在酱里酱着。长豇豆洗洗晾干了也放在里面酱着。酱菜的时候一定要把生水晒干了，不然会把一盆酱带坏了。早晨吃早饭没有菜了，就到酱缸里夹几块酱菜，洗净了切切就是小菜。图省事，不洗也行。酱也是菜，褐色的酱汁在白粥里慢慢洇开，怪好看的。酱瓜粒子炒肉丁，过去是我家的拿手菜。自从我叔叔、婶子搬到广东三水去了之后，我们家这道菜也做不成了，找不到地道的酱瓜了。
酱还可以把杀好的鸡放在里面酱起来。冬天中午家里来客人，到邻家豆腐坊买块豆腐，切点腊肉，到地里拔点青蒜。从酱盆里把酱鸡翻出来，放在饭头上蒸。早晨从集市买回黑猪肉，也是裹上酱，油盐都不要放，就是放在饭头上蒸。油一点一点渗到饭里，米变得透明晶亮起来。饭煮好了，从锅灶里扒一点没有燃尽的木炭，把黄泥风炉点着了。家里堂屋一片青烟缭绕，做好的青蒜炖豆腐放在小泥炉上炖着，红红一点火。咕嘟，咕嘟。炒一点带壳花生，连篾筐子抬上来。主客相对要客气一番。哎！搞这么些菜，太客气了。主自然谦逊一番，都是些骨头，没什么好吃的，你自己动手！不客气！不客气。头三杯要干得净净的，还要把杯子倒过来让主人看看。我叔叔酒量大，冬天在家常把人给喝多了。有一回木匠上家来打家具，到了中午剃头的又来了。三个人坐地喝酒，木匠喝多了睡在打谷场的草堆里面，理发的倒在沟里，和泥带水睡了一夜，差点没冻死。
我们老家附近有山。山下的饭店很擅长治野味，野鸡、野兔。野鸡的骨头硬得像铁一样，如果不会烧的话，野鸡一点也不好吃。叉野兔，用三股铁叉。秋天地里收净了，藏不住东西。夜里兔子在地里找东西吃，都低着头，两只长耳朵摇摇晃晃的。看到人都把两只前腿提起来，并不马上跑，它要观察一下。人跟它走了个对脸，不要看它。执着叉子像没事人一样走一圈，然后就围着兔子转悠，每转一圈缩小一点。等到铁叉能够到它了，一叉过去准没跑。但这种捉法，兔子皮不能要了，被叉了三个洞。兔子身上有根骚筋，如果不去了这根筋，吃起来土腥味很浓，没办法下嘴。会弄的厨师他知道在哪里，三下两下就弄好了。我有一次请一个朋友到我们乡下饭店吃兔肉，据他说是他这辈子吃过的最好吃的兔子肉。
靠山吃山，靠水吃水。巢湖有一道名菜是银鱼蒸蛋。但是我不喜欢吃，我觉得味道寡淡，而且那么小的银鱼在鸡蛋液里排队一样地密集，会引起我的密集物体恐惧症发作。这种吃法倒不如我们老家的蒸蛋，就在里面放点酱，然后加点猪油。上面撒一点小香葱，春天的韭菜切成末撒在上面也行。夏秋的韭菜就不行了，“九月韭，驴不瞅”。驴都不瞅，况人乎？冬天早晨坐公车，最怕车里有人吃韭菜饼。密闭的空间里那种味道，真是人神共愤。鸡蛋上锅蒸，看着表，十五分钟下来，又嫩又入味，不能蒸时间长，如果蒸到带孔，就说明火候没有把握好。我烧菜是看会的，没有用功去学。反正我奶奶烧的时候，我在旁边看一两眼。我奶奶烧鱼不喜欢煎很长时间，就是简单用油？一下，然后就放水。慢慢炖，连黄酒都不放。顶多就是盐、葱、姜，说这样有原味。你是吃鱼，又不是吃作料。因为鱼烧得好，冬天塘里挑泥上田，塘里水车干了，逮来许多大鱼，就送到我奶奶家让她烧。鱼大吃起来非常过瘾，我坐在灶下烧火，经常跑去把锅盖掀一下。鱼块在乳白色的汤汁中上下翻动，发出一种诱人的香气，我闭上眼陶醉着，左右鼻翼扇动。“还不把锅盖上，看把味道都放跑了！”鱼烧好了，我先来一大碗。我喜欢吃鱼子，自己在锅里翻找，别人说鱼子吃多了不识数。我不听！妈的，果然长大不识数。上小学三年级了，还在扳着手指头计数。后来在银行上班，无论如何都数不清一沓钞票是多少。这都是让鱼子给闹的。
巢湖现在有点名的美食都是农家菜。最有名的是“瓦罐炖汤”。这种汤弄起来很费工夫，现在没有几家能做得地道。关键是好猪肉难找，过去讲究吃苍皮猪的肉。这种猪长得煞是可爱！身上白一圈，黑一圈，腿短，小尾巴圈成一个团。东边拱拱，西边拱拱。长得慢，百来斤重就可以出栏了。养这种猪不赚钱，家里吃不掉的山芋和剩粥有个消化末端而已。一天有几个放风时间，把猪从圈里赶出来，沿着田埂让它吃点野菜什么的。人又不知道它爱吃什么，不爱吃什么。走一会，随它自己挑选。吃得高兴了，它腿一叉当道来泡尿。它又会享受，起风的时候就在柳荫里睡一觉。这样长胖了，吃它不是应该的呀！现在引进的洋种大白猪，不好吃不说，还怕蚊子，蚊子一叮，身上还会溃烂。现在农户都不愿意养猪，我老家的猪圈现在基本上都改堆农具和杂物了。不知道这种花猪品种还有没有了？如果连这种当地猪的品种都没有了，瓦罐汤我估计也地道不到哪里去了。
瓦罐汤据说是巢湖一个小媳妇发明的。你看费孝通写的《江村经济》中，在乡下做媳妇是非常痛苦的，哪怕想和自己的孩子、老公吃点好的也没有自由。如果藏在自己屋里吃点好的，被人看见了，就要引起家里一场轩然大波。说这个小媳妇有一天想在家做点肉食，忽然老公公从地里回来了。她慌得什么似的，就把肉从锅里盛出来往罐子里一倒。又找不到藏的地方，藏哪里都不合适，只好塞在灶膛里，中午照常烧饭，烧水。晚上也是烧饭，烧水，找不到拿出来的机会。就这样在灶膛里搁了一两天，后来趁家里没人的时候，把罐子盖一揭，差点香翻一个跟头。
做这种巢湖瓦罐汤，除了有好猪肉外，还得有好火功。煤不如柴，柴不如草。过去我在家里看我奶奶做瓦罐汤，是用一种小口泥质的罐子。肉切成方形块，就把瓦罐的口用黄泥封上。每天烧完饭后把火压住，让它保持奄奄一息的状态。然后用火叉把罐子放在灰堆上，就这么煨着，也不管它。锅里烘着的锅巴发出悠悠的焦香，等锅巴不结底了，顺边把它铲出来。晾凉了就变得非常脆，一块块装在饼干桶里，也能垫饥，也能当早点。早晨上学如果赶时间，就抓一把锅巴泡泡。里面放点盐，放点猪油。讲究死了！这种小罐子炖肉要在小火上煨一两天，看着没有什么热力，但食物中的精华一点不漏地压榨出来了。汤清得跟水一样，肉在里面载浮载沉。倾到碗里，把炕得焦香的锅巴放在汤里，泡个半透。好，你开始吃！这下子不想家了吧！
