炝辣白菜
【材料】
大白菜1000克，干红辣椒4个，姜15克，白糖10克，酱油25克，香油25克，精盐40克。
【操作】
1.将白菜剥去外帮洗净，直刀切成3分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
2.将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜切成丝，撒在白菜上，然后用香油把另两个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖10分钟即可。
【特点】
辣脆爽口，酒饭皆宜。
大酱白菜
【材料】
小白菜（大白菜叶）、豆丝、酱、油各适量。
【操作】
1.将小白菜摘好洗净，切成段（大白菜切丝），用开水烫一下捞出控干装盘，与豆丝混在一起。
2.大酱用油炸熟，拌入白菜段即可。
【特点】
东北特色。
辣白菜丁
【材料】
白菜500克，辣椒酱、蒜、葱、姜各适量。
【操作】
1.把白菜洗净切成小方丁，用开水烫一下，晾凉捞出。
2.把蒜、葱、姜切成末，加辣椒酱同白菜拌匀即可食用。
【特点】
脆辣。
汁浇白菜心
【材料】
白菜2000克，精盐1汤匙，酱油2汤匙，醋2汤匙，鲜姜1小块，干红辣椒3个，香油1汤匙，白糖2汤匙，味精少许。
【操作】
1.掰去白菜老帮，切除菜根，将外层菜帮掰去（留作别用），只取内层菜心。
2.将白菜心冲洗后横切成1寸长的段，放到干净的大碗内（不使菜散开）。
3.将干辣椒洗净后去蒂和籽，切成细末。
4.鲜姜去皮洗净，放干净碗内，加入辣椒末、酱油、醋、白糖、精盐拌匀，放入锅内隔水蒸透，取出，将汁浇在白菜段上，浸渍片刻，将白菜段中的汁滤入调料碗内。将碗再放入蒸锅内隔水蒸透，把其中的汁复浇在白菜段上。如此反复4次，将白菜中加入香油、味精拨散拌匀，即可装盘食用。
【特点】
菜心鲜嫩，清脆，是喝糨的好菜，夏天食用，尤感爽口。
芝麻拌白菜丁
【材料】
白菜500克，芝麻、盐、姜各适量。
【操作】
1.白菜洗净切丁，用开水烫一下捞出装盘。
2.将芝麻炒熟，姜切末，加盐，一同拌入白菜丁即成。
【特点】
香淡。
白菜豆腐丁
【材料】
白菜500克，豆腐100克，葱、盐、味精、五香面各少许。
【操作】
1.将白菜、豆腐都切成小丁，分别用开水烫一下捞出控干。
2.把葱丝、盐、味精、五香面、白菜丁、豆腐丁，一同放到盆内翻动拌匀即可。
【特点】
清爽适口。
椒油拌白菜
【材料】
白菜500克，蒜、姜、葱、盐、花椒油、味精各少许。
【操作】
1.把白菜洗净，切成片、丝或条状；蒜、姜、葱切末。
2.将切好的白菜用开水烫透捞出，用凉水投凉，控净水分。把白菜片、葱、姜、蒜末合在一起，放入盐、花椒油、味精，调好口味，放盘内即成。椒油制法：将花椒放在植物油内于火上加热至花椒变色后即成。
【特点】
口味清淡，鲜嫩美观。
拌酸辣白菜丝
【材料】
白菜500克，葱、盐、味精、五香面、醋、熟油、干辣椒丝各适量。
【操作】
1.把白菜洗净切成丝，用盐拌一下，稍后控出水分装盘。
2.把葱切丝放入，加味精、五香面、醋、熟油、干辣椒丝，拌匀即可。
【特点】
酸辣适口。
白菜拌海带丝
【材料】
白菜500克，海带150克，蒜、酱油、醋、盐、味精、辣椒油各少许。
【操作】
1.将白菜洗净去帮切成细丝；海带泡开后洗净切丝。
2.把蒜切末，与酱油、醋、盐、味精、辣椒油一同加入白菜丝、海带丝，拌匀即可。
【特点】
鲜嫩可口。
白菜拌土豆丝
【材料】
白菜500克，土豆250克，红辣椒丝、味精、蒜末、葱丝、醋、五香面、熟油适量，酱油少许。
【操作】
1.白菜洗净切细丝；土豆洗净去皮切细丝。
2.把白菜丝、土豆丝用开水焯一下，沥干水后同红辣椒丝、盐、味精、蒜末、葱丝、醋、五香面、熟油拌均匀即可。
【特点】
清香爽口。
白菜拌胡萝卜丝
【材料】
白菜500克，胡萝卜100克，葱、醋、酱油、五香面、辣椒油、盐各适量。
【操作】
1.白菜、胡萝卜洗净修好切细丝装盘。
2.葱切丝，同盐、醋、酱油、五香面、辣椒油一起调入盘内拌均匀即可食用。
【特点】
鲜嫩，营养丰富。
拌酸白菜丝
【材料】
白菜500克，葱、辣椒油、盐、味精各适量。
【操作】
1.将白菜洗净切丝，用开水烫1分钟取出，待凉后放盐拌匀，装坛密封，7～10天后取出。
2.取出的白菜丝加入与葱丝、味精、辣椒油拌匀即可食用。
【特点】
酸香艮劲。
香油白菜
【材料】
鲜嫩白菜心250克，精盐、味精、胡萝卜、香油各适量。
【操作】
1.将白菜心用清水冲洗干净，切成细丝；胡萝卜削净表皮，洗净，切细丝，和白菜丝掺和在一起，盛入盆内，用少许精盐腌约5分钟左右，挤净水分，放于盘内。
2.把香油、味精、精盐浇在白菜丝上，拌合均匀即可食用。
【特点】
香脆爽口，宜于佐酒。
番茄扒白菜
【材料】
白菜500克，番茄酱适量，盐、味精各少许。
【操作】
1.将洗净的白菜切成小块，用开水烫一下捞出装盘备用。
2.把油倒入锅内烧热，把番茄酱、盐放入锅内，倒入白菜块，加味精翻匀即成。
【特点】
甜、咸，呈金红色。
白菜拌水萝卜丝
【材料】
白菜500克，水萝卜100克，葱、醋、酱油、味精、辣椒油、盐各适量。
【操作】
1.将白菜、水萝卜洗净切丝。
2.葱切丝，与醋、酱油、味精、盐、辣椒油一同装盘拌均匀即成。
【特点】
色鲜，清香可口。
开胃酸菜
【材料】
咸酸菜梗400克，南姜粉、香油各2汤匙，糖3汤匙或适量，鸡粉2茶匙。
【操作】
1.将咸酸菜洗净，挤干水，切粗粒，放冷清水中浸2小时，水中加入少许盐，使迅速减去咸味，再用凉开水洗一洗，抹干水装盘。
2.将咸酸菜内加入糖、香油、鸡粉拌匀，加入南姜粉再拌匀即可。
【特点】
脆酸、姜味浓，开胃首选美食。
四川泡菜
【材料】
黄瓜、青笋、盖菜、洋白菜、萝卜、大白菜、芹菜、葱头、嫩姜芽、嫩大蒜、鲜红辣椒、蒜台、茭白等各适量，盐、干辣椒、花椒、白酒、姜、红糖各适量。
【操作】
1.将泡菜坛洗净，擦干水分，不留一点余水存在。
2.开水晾凉，注入坛内，下盐、干辣椒、花椒、姜、红糖、酒成为泡菜卤。
3.将要泡的各种菜择洗干净，晾干，放入坛内；沿坛口凹形水槽加水，盖好瓦钵；要经常进行检查，坛沿内不能断水，至少每周要换水一次，以保持清净，防止空气进入。如水干气进，被泡的菜就会变味。
4.根据气温确定泡的时间，泡出味后，即可取食。取菜时一定要先将瓦钵旋转一下，快揭开盖，防止将坛沿生水带入卤中；用一双不粘油腻的专用筷子夹取泡菜，否则泡卤易变质。
5.泡卤初泡菜，味道较差，时间长了就有泡菜味；泡卤越陈越好，越陈泡出的菜越香。随泡随加入适量的盐，要使卤保持适当咸口和一点酸味为最佳。
6.泡坛要放在凉爽地方，冬天可放屋内；如泡卤长了白膜，应立即加入适量红糖、白酒，白膜即可散去。
7.食泡菜时，一般都用手撕块，不用刀切。
【特点】
卤香菜脆，酒、饭均宜。
果汁白菜
【材料】
白菜心150克，精盐半汤匙，鲜桔汁2汤匙，嫩黄瓜1条，香油1汤匙，味精少许。
【操作】
1.将刚剥去菜帮的白菜心，用水冲洗一下，沥干水，先切成1寸长的段，再顺切成细丝（越细越好）放盘内。
2.将嫩黄瓜洗干净，擦干水，先切成1寸长的薄斜片，再切成细丝，和白菜丝放同一盘内。
3.将精盐撒在白菜丝和黄瓜丝上拌匀，腌20分钟。
4.滤去盐水，加入味精、香油，最后浇上鲜桔汁拌匀即可。
【特点】
色泽鲜艳，脆嫩，清香爽口。
青红椒拌白菜心
【材料】
白菜心150克，精盐1汤匙，白糖半汤匙，红椒、青椒各1个，香油1汤匙，味精少许。
【操作】
1.将白菜外帮掰去，切除菜根，只取内层紧心，冲洗后，沥去水，纵向对切，再横切成细丝（越细越好），放盘内，加入精盐腌10分钟。
2.红椒、青椒去蒂和籽，清洗干净，放沸水中烫2～3分钟捞出，切成细丝，加入白菜丝中腌数分钟。
3.滤去盐水，加入白糖、香油、味精，拌匀即可。
【特点】
此菜色泽美观，味清淡爽口。
拌辣白菜
【材料】
嫩白菜帮、干红辣椒、香油、白糖、酱油、醋、花椒粒、味精、葱姜丝各适量。
【操作】
1.将嫩白菜帮去根洗净，切成象眼块，放开水里略微烫一下，捞出控干水分，放在盆内；干红辣椒去籽，去把，顶刀切细丝。
2.坐勺，加香油（亦可用其他任何食用植物油代替）烧热，放入花椒粒炸出香味，捞出花椒不要，再放入葱姜丝、辣椒丝、精盐、醋、酱油，烹出香味，倒在白菜盆内，加白糖、味精，盖严，食用时装盘上桌即可。
【特点】
香辣、鲜脆。
番茄拌白菜心
【材料】
包头大白菜、西红柿酱、白糖、醋、香油、味精、葱丝各适量。
【操作】
1.先将大白菜的老帮掰掉，将白菜心头切下洗净，而后切成细丝，放在盘内。
2.将备好的西红柿酱倒在白菜丝上，然后，放上白糖、醋、香油、味精、葱丝拌匀，即可食用。
【特点】
味道酸甜爽口，是下酒的好菜。
甜拌白菜心
【材料】
白菜心500克，胡萝卜100克，麻酱、白糖、香油、醋各适量。
【操作】
1.把白菜心和胡萝卜洗净，分别切成细丝，放入汤碗内。
2.将白糖、香油撒在汤碗内，吃时加上醋，即可。
【特点】
香甜适口，是佐酒的好菜。
油拌芹菜
【材料】
芹菜500克，花椒油、盐、味精、蒜各适量。
【操作】
1.芹菜摘洗干净，切成段，用沸水焯一下，捞出冷却。
2.将冷却后的芹菜同蒜末、花椒油、味精、盐拌匀即可食用。
【特点】
鲜嫩适口。
芹菜拌干丝
【材料】
豆腐干100克，芹菜250克，酱油15克，盐5克，白糖10克，味精1克，香油15克。
【操作】
1.豆腐干切成细丝；芹菜切成1寸长的段，用开水焯一下，沥去水分晾干，放入碗内。
2.豆腐干、芹菜段上放酱油、盐、糖、味精，淋上香油，拌匀即成。
【特点】
脆糯相间，爽腻结合。
拌芹菜
【材料】
芹菜500克，白糖15克，香油15克，食盐5克。
【操作】
1.将嫩芹菜摘去叶，削掉毛根洗净，控去水，然后直刀切成8分长的段，倒进开水锅里焯一下，待熟脆时捞起，沥去水，放入大碗里。
2.撒上白糖、香油、食盐一起搅拌均匀，盛盘即好。
【特点】
甜香咸脆，色如翡翠。
黄豆芹菜
【材料】
黄豆或生花生米150克，芹菜250克，精盐25克，香油少许，姜3片，葱5克，大料3个，陈醋10克。
【操作】
1.将黄豆或生花生米用温水泡2小时，放入锅内，加入盐、大料、水，煮沸，熟后倒在盆内。
2.把芹菜去叶、根直刀切成5分段，放在开水中焯熟，捞出控干，和黄豆花生米拌匀，加精盐、醋盛盘，最后放上葱、姜，用热椒油炝上即可。
【特点】
清脆色美，宜佐酒饭。
海米拌芹菜
【材料】
海米10克，芹菜250克，食盐15克，酱油10克，陈醋10克，香油5克，葱花10克，姜末5克。
【操作】
1.将芹菜摘叶，削去毛根洗净，直刀切成5分段，下开水锅里焯一下（软硬酌定），捞出后用食盐拌匀，盛在盘子里。
2.海米用温水泡开，侧刀切成细末，撒在芹菜上。最后浇以酱油、陈醋、香油，撒上葱花、姜末即可上桌。循上法，海米还可拌黄瓜、油菜等。
【特点】
翠绿清淡，滋味醇香。
椒油炝芹菜
【材料】
鲜嫩芹菜750克，姜末10克，精盐25克，味精少许，椒油25克，陈醋50克。
【操作】
1.将鲜芹菜摘去叶和根，洗净，直刀切成8分长段（粗根可劈两半），放进开水锅中焯熟捞出，用凉水冲凉控干装盘。
2.将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。
【特点】
营养丰富，扑鼻喷香。
红椒拌芹菜
【材料】
嫩芹菜、鲜红辣椒、精盐、花椒油、姜末、味精各适量。
【操作】
1.将芹菜去叶，洗净，切成8分长的段，用开水烫一下，捞出放凉，控干待用。
2.将鲜红辣椒洗净，去把、去籽，切成细丝。
3.将芹菜摆在盘内垫底，再将红辣椒丝放在芹菜上面（或者各占盘子的一半，摆成双拼），放入精盐、味精、姜末、花椒油拌匀即成。
【特点】
红绿分明，鲜嫩爽口。
蒸虾米拌芹菜
【材料】
芹菜400克，海米250克，鲜姜1小片，酱油5克，醋25克，白糖25克，味精25克，香油5克，料酒2.5克。
【操作】
1.去掉芹菜梗上粗筋，洗净，切成小段，用开水焯一下。
2.海米、鲜姜片加少许料酒及水，放入笼屉里蒸熟，放入芹菜内，再加酱油、醋、白糖、味精、香油拌匀即成。
【特点】
香鲜可口，色彩怡人。
凉拌芹菜叶
【材料】
芹菜叶500克，酱油25克，醋25克，白糖100克，香油、味精、辣椒油各少许。
【操作】
1.将芹菜叶洗净，用开水烫一下，切成碎段装盘。
2.将酱油、醋、白糖、香油、味精、辣椒油拌匀浇在芹菜上即成。
【特点】
口感酥辣，开胃下饭。
鲜虾仁拌芹菜
【材料】
鲜虾仁100克，芹菜250克，精盐、味精各适量。
【操作】
1.将芹菜洗净，切成8分长的小段，放沸水中烫至断生捞出。
2.用少许水将鲜虾仁煮熟。
3.把虾仁连同煮虾仁的水倒入盛有芹菜的盘内，加入味精、精盐拌匀即可食用。
【特点】
清脆鲜美。
酸辣芹菜
【材料】
芹菜500克，糖、醋、红辣椒、盐、味精各适量。
