【操作】
1.将嫩茄子洗净后切成滚刀块（要块块带皮），摊放在纸上在阳光下晒至七、八成干。
2.香菜去根、洗净，切成小段；葱去根、洗净，切成细丝，待用。
3.挑去黄豆中的杂质，淘洗干净后放锅中，加一碗水，置炉火上煮开10分钟，然后将晒干的茄块倒入锅中并加入白糖、酱油、精盐，用旺火煮至茄块断生不烂，汤汁将干时，将黄豆与茄块一起盛入盘内，撒上葱丝、香菜段和味精。
4.取炒锅置火上烧热，加入花生油（其它食用植物油均可），待油热后放入花椒，炸至黄黑色，将花椒铲出，趁热将油浇在茄块上。用碗扣住盘，20分钟后去盖碗，拌匀即可上桌。
【特点】
味香、甜、咸、鲜。
油吃茄子
【材料】
嫩茄子500克，鲜姜1块，青、红柿子椒各1个，大蒜5瓣，精盐半汤匙，酱油1汤匙，白糖2汤匙，醋1汤匙，花生油250克（耗50克），香油半汤匙，味精少许。
【操作】
1.将茄子去蒂、托，洗净，切成滚刀块（使每块都带上皮），泡于淡盐水中20分钟后捞出，清洗几次，沥干水。
2.大蒜剥去外皮，洗净，切成片；鲜姜洗净，一半切片，另一半刮去皮，切成细丝。
3.取炒锅置火上烧热，锅热后倒入花生油（其它植物油亦可），油热后，倒入沥干水的茄块炸，同时加入蒜片和姜片。待茄子变色时即捞出，沥油，放盘内（拣去蒜片和姜片），撒上精盐拌匀。
4.青、红柿子椒去蒂和籽，洗净，切成细丝，放热油中稍炸即铲出放在茄块上，将蒜、姜丝撒在茄块上。
5.将炒锅中余油倒在碗内，炒锅置火上，倒入酱油、醋、白糖调成稠汁，加入味精，炒匀后浇在茄块上，上桌时淋上香油即可。
【特点】
此菜凉热吃均宜，但以凉吃味更佳。茄块香酥，肥厚，别具风味。麻酱拌茄子【材料】
嫩茄子500克，芝麻酱2汤匙，精盐2汤匙，大蒜1头，香油1汤匙，米醋1汤匙，味精少许。
【操作】
1.将茄子洗净，削去皮，切成小长方条，撒上一点精盐，浸在凉水中，泡去茄褐色，捞出，放碗内入蒸锅蒸熟，取出晾凉。
2.大蒜剥去蒜衣，洗净，用刀拍碎，放一点精盐，剁成蒜泥。
3.芝麻酱放小碗内，先放少许凉开水搅拌，边搅拌边徐徐加入凉开水，搅拌成稀糊状时，再加入精盐、味精、蒜泥、香油、米醋拌匀，均匀地浇在晾凉的茄条上，拌匀即可食用。
【特点】
此菜清淡适口，茄条绵软，口味鲜香。
酱汁拌茄子
【材料】
嫩茄子500克，甜面酱3汤匙，香油1汤匙，酱油3汤匙，白糖2汤匙，精盐半汤匙，味精少许，花生油25克。
【操作】
1.将茄子洗净，削去皮，切成长条，放锅中，加少量水，置火上煮热，取出，沥水，晾凉，放盘中。
2.炒锅置火上烧热，倒入花生油，待油热后，再倒入甜面酱、酱油、盐、白糖、味精和香油煸炒成酱汁。
3.将酱汁倒在煮熟的茄条内，盖上盖，焖10分钟即可食用。也可用茄条蘸甜酱汁吃。
【特点】
酱色，味美。
多味茄泥
【材料】
嫩茄子500克，大蒜1头，香菜3～4棵，花椒10粒，小葱1棵，白糖2汤匙，酱油3汤匙，米醋1汤匙，辣油2汤匙，香油1汤匙，精盐1汤匙，味精少许。
【操作】
1.将茄子洗净，削皮，切成3分宽、1分长的长条，撒上精盐，放清水中泡去茄褐色，捞出，控干水分。茄条装盘放蒸锅内旺火蒸熟，取出晾凉。
2.将香菜、小葱洗净，分别切成碎末；花椒炒热，碾碎成末；小蒜剥去蒜皮，捣成蒜泥。
3.将酱油、米醋、白糖、花椒面、葱末、香菜末、辣油、蒜泥、精盐和味精合在一起兑成浓汁。将浓汁均匀地浇在晾凉的茄条上面，拌匀即可供食。
【特点】
此菜麻、辣、酸、甜、咸多种味道，鲜香可口。
酱油茄子
【材料】
茄子、香菜、油、盐、白糖、醋、甜面酱、味精、葱姜丝各适量。
【操作】
1.把茄子洗净去皮划上花刀。
2.把香菜择洗干净，切成6分长的段。
3.坐勺，加适量油，烧至九成熟时放入茄子，炸呈金黄色时捞出，控净油。
4.原勺留底油，放入甜面酱、白糖、葱姜丝、酱油、盐、味精、醋炝好，再放入茄子、香菜段翻勺拌均匀后晾凉即可食用。
【特点】
口味咸甜，色泽红亮。
酸辣茄片
【材料】
茄子500克，醋、辣椒油、盐、酱油、蒜各少许。
【操作】
1.将茄子洗净切片，用开水焯至八分熟捞出装盘。
2.将蒜末、醋、辣椒油、盐、酱油拌匀成味汁，浇在茄片上即可。
【特点】
酸辣适口。
清拌豆角
【材料】
嫩豆角250克，盐半汤匙，白糖半汤匙，香油1汤匙，味精少许。
【操作】
1.摘去豆角顶蒂，洗净，放沸水中烫熟（烫时不要加锅盖，以保持豆角的翠绿色），放凉水中漂凉，捞出沥干水，切成寸段，放盘内。
2.加入精盐、白糖、味精、香油，拌匀即可。
【特点】
色泽翠绿，吃口脆嫩，味道清香爽口。
虾油豆角
【材料】
豆角500克，虾油500克，盐适量。
【操作】
1.将豆角摘洗净切成段，用开水焯熟捞出沥尽水。
2.将焯好的豆角放上盐、虾油浸泡1周后捞出装盘即可。
【特点】
青绿、鲜嫩。
五香豆角丁
【材料】
豆角500克，大料、盐、花椒油、蒜、姜、辣椒各少许。
【操作】
1.将豆角摘洗干净，切成丁。
2.把豆角丁放盘内，加大料、盐、花椒油、蒜、姜、辣椒一起蒸熟拌匀即可。
【特点】
五香、酥软。
麻酱拌豇豆
【材料】
豇豆250克，麻酱15克，盐、味精各适量。
【操作】
1.将豇豆摘筋洗净，切成1寸长的段，放在开水锅里烫透，捞出控去水分，放在大碗里加味精和盐调拌均匀。
2.将麻酱加点水调匀，倒在豇豆上调拌一下即可食用。
【特点】
最宜下饭。
椒油豇豆
【材料】
豇豆1000克，蒜、葱、盐、花椒油、醋、酱油各适量。
【操作】
1.豇豆摘洗干净，切成段，用开水焯一下。
2.将焯好的豇豆盛入碗中，放入蒜末、葱丝、盐、酱油、花椒油拌匀即可。
【特点】
鲜嫩清爽。
虾油豇豆
【材料】
豇豆1000克，虾油、蒜末、花椒油各适量。
【操作】
1.先把豇豆摘洗干净，切成段，用沸水焯一下，盛入盘中。
2.将虾油、蒜末、花椒油与豇豆段拌匀即可。
【特点】
鲜嫩适口。
虾皮拌豇豆
【材料】
嫩豇豆200克，虾皮50克，盐、味精、醋、葱花、姜末各适量。
【操作】
1.把豇豆洗净，切成段，用开水焯透，沥干水分装盘。
2.虾皮洗净，沥干水分，放在豇豆上，再放上盐、味精、醋、葱花、蒜末，拌匀即成。
【特点】
有海鲜味，佐酒下饭均佳。
芥末拌豆角
【材料】
嫩豆角250克，芥末1汤匙，精盐半汤匙，虾子酱油2汤匙，香油1汤匙，白糖半汤匙。
【操作】
1.将豆角摘去两头，清洗干净。
2.先将芥末放小杯内，用适量开水调开，速将一白纸湿水后盖在杯口上，再盖上杯盖，以防止芥末的辣气漏泄，如不爱食用太辣者，冲调时，可不加纸盖。
3.取小锅，放适量水，将芥末杯放水锅中，置火上烧开，将芥末杯取出。
4.水锅内再加些水，烧沸后，将洗净的豆角倒入沸水烫熟（不加盖，以保持豆角的翠绿色），捞出，沥水，晾凉，切成寸段。
5.将豆角段放盘中，加入精盐、白糖、虾子酱油、香油和芥末糊拌匀，即可食用。
【特点】
豆角脆嫩，芥末味浓郁，别具风味，有助开胃，增进食欲。
香菇拌豆角
【材料】
嫩豆角200克，香菇4个，麻酱1汤匙，精盐半汤匙，白糖半汤匙，香油1汤匙，味精少许。
【操作】
1.将香菇用温水发好，洗净后切成细丝，放沸水中烫熟捞出，沥水待用。
2.摘去豆角的蒂和顶尖，洗净，放沸水中烫熟（烫时不加锅盖），捞出，放凉水漂凉，捞出沥水，斜切成细丝，放盘中，撒上精盐拌匀。
3.麻酱加少许凉开水慢慢调匀，加入白糖、味精，调匀后倒入豆角盘内。
4.将香菇丝放入豆角盘内，淋上香油拌匀即可。
【特点】
清香爽口，味道鲜美。
姜末拌豆角
【材料】
嫩豆角200克，鲜姜1小块，精盐1汤匙，香油1汤匙，味精少许。
【操作】
1.摘去豆角的两头，清洗干净，放在沸水锅中烫熟，捞出，摊开晾凉，切成寸段，放盘内，加精盐、味精拌匀，腌15分钟。
2.将鲜姜去皮洗净，切成碎末，放进豆角段盘中，淋上香油，拌匀即可。
【特点】
豆角色碧绿，脆嫩，味鲜香适口。
姜油拌豆角
【材料】
嫩豆角250克，鲜姜1小块，香油2汤匙，精盐半汤匙，白糖半汤匙，味精少许。
【操作】
1.将豆角摘去两头洗净，放沸水中烫熟（烫时不能加锅盖，以保持豆角的翠绿颜色），捞出沥水后切成寸段，放入盘中，加入精盐、白糖、味精拌匀。
2.将鲜姜洗净，去皮，切成碎末。
3.将炒锅置火上烧热，倒入香油（其它食用植物油亦可），待油热后，倒入姜末炸。将炸好的姜油趁热倒入豆角段中，拌匀即可食用。
【特点】
豆角色泽翠绿，吃口脆嫩；姜味醇厚，清淡爽口。
葱油拌豆角
【材料】
嫩豆角250克，小葱50克，鲜姜少许，精盐半汤匙，白糖半汤匙，酱油1汤匙，白胡椒粉半汤匙，香油2汤匙，味精少许。
【操作】
1.将葱、姜洗净，分别切成细丝，放入碗内，撒上白胡椒粉。
2.将豆角摘去两头，洗净，放在沸水锅中烫熟（烫时不能加盖、以保持豆角的翠绿色），捞出，沥水晾凉后切成寸段，放盘中。
3.取炒锅放火上烧热，倒入香油（其它植物油亦可），待油热后，将油倒在葱、姜丝上面，再加入精盐、白糖、酱油和味精拌匀，浇在豆角上，拌匀即可食用。
【特点】
此菜色泽碧绿，葱油香味浓郁；豆角脆嫩，味道鲜美。
蒜泥拌豆角
【材料】
嫩扁豆250克，大蒜1头，精盐半汤匙，白糖半汤匙，香油2汤匙，味精少许，香菜少许。
【操作】
1.将大蒜剥去蒜衣，洗净，用刀拍碎，剁成蒜末。
2.将扁豆摘去两头，洗净，放沸水锅中烫熟（烫时不宜加锅盖，以保持扁豆的翠绿色），捞出，沥水晾凉后切成寸段，放干净的盘内，加精盐、白糖、味精拌匀。
3.取炒锅置火上烧热，倒入香油（其它植物油亦可）。油热后，倒入大蒜泥，待炸出香味后，离火，将蒜泥油倒入豆角内，拌匀即可食用。
【特点】
扁豆翠绿，脆嫩；蒜味浓香，食之爽口。
柿椒炝豆角
【材料】
嫩豆角250克，红柿子椒2个，香菇2个，精盐1汤匙，白糖1汤匙，料酒1汤匙，香油1汤匙，味精少许。
【操作】
1.豆角摘去两头，洗净，折断，放沸水内烫熟，捞出，放凉水内漂凉，放盘内，加入精盐（半汤匙）拌匀。
2.香菇先用水泡发，洗净，切成细丝。
3.红柿子椒去蒂和籽，洗净，切细丝。
4.炒锅置火上烧热后，倒入香油（花生油、豆油也可），待油热后，倒入白糖、料酒炝锅，随即倒入红椒丝、香菇丝、精盐（半汤匙）炒几下，加入味精，炒匀出锅，倒入腌豆角段，拌匀后即可食用。
【特点】
此菜颜色红、绿相映，鲜艳，味道鲜美，清香爽口。
凉拌四季豆
【材料】
四季豆300克，精盐15克，味精、麻油各适量。
【操作】
1.摘去四季豆蒂头，抽掉老筋，清洗干净，在旺火沸水锅中煮至熟透，捞出后晾凉，以保持色鲜。
2.把味精、麻油、精盐撒入四季豆中，搅拌均匀后，即可装盘上桌。
【特点】
色形美观，鲜嫩清香。
海米拌豆角丁
【材料】
海米2汤匙，嫩豆角150克，香菇3个，精盐半汤匙，大蒜2瓣，白糖半汤匙，香油1汤匙，味精少许。
【操作】
1.将海米洗净，先用热水泡发。
2.香菇先用热水泡发后洗净，放沸水中烫熟，捞出沥水，切成碎末待用。
3.摘去豆角蒂和顶尖，洗净，放沸水中烫熟（不加锅盖，以保持豆角的翠绿色），捞出沥水，切成小丁放盘中，放盐拌匀。
4.将大蒜剥去蒜衣，洗净，捣成蒜泥，放进豆角丁中。
5.将泡发的海米切成小丁，也放入豆角丁中，再加入香菇末、白糖、香油、味精，拌匀即成。
【特点】
色泽美观，味道鲜美，清淡适口。
甜面酱拌豆角
【材料】
豆角250克，甜面酱50克，熟豆油750克，香菜末少许，精盐适量，味精少许，姜末少许，蒜末少许。
【操作】
1.豆角切成4分方丁，用开水烫透，捞出放在冷开水中，投凉，沥干水分装盘。
2.勺内加豆油烧热，放葱末、姜末、蒜末炝锅，速倒入面酱炒熟出勺，晾凉。
3.将炒好的面酱倒在豆角上，再加精盐、味精、香菜末，拌匀即成。
【特点】
鲜香软嫩，容易制作，别具特色。
麻酱拌豆角
【材料】
豆角500克，麻酱100克，精盐、鲜姜丝、香油、味精、醋、酱油各适量。
【操作】
1.将豆角择净、去筋，切成1寸长的斜刀丝（折段也可以）。
2.将豆角丝放入锅内焯熟，捞出投凉，控净水，放盘内。将麻酱加少许精盐，加香油开，浇在盘内豆角片上，再放上姜丝、醋、酱油，食用时调均即可。
【特点】
色泽翠绿、鲜香适口。
椒油炝豆角
【材料】
鲜嫩豆角500克，精盐25克，椒油15克，葱5克，姜5克，醋15克。
【操作】
1.将豆角抽筋洗净，切成约8分长段，放在开水中汆（稍加碱）熟，捞出，控干，拌上精盐盛盘。
2.将葱、姜、醋放在豆角段上，再炝上椒油即可。
【特点】
鲜绿脆嫩，宜下酒饭。
酸辣甜豆角
【材料】
豆角500克，醋、鲜红辣椒、糖、盐、蒜各少许。
【操作】
1.将豆角摘洗干净，切成丝，用开水焯熟，控干水分装盘。
2.醋、红辣椒丝、蒜末、糖、盐同豆角一起拌匀即成。
【特点】
蒜香甜辣。
芝麻豆角丝
【材料】
豆角500克，芝麻50克，蒜、盐、味精、花椒油各少许。
【操作】
1.将豆角摘洗干净，切成细丝，用开水焯熟，压干装盘。
2.把芝麻炒熟，蒜切末，再把各种调料与豆角丝拌匀即成。不爱吃蒜味的，可不放蒜；爱吃辣味，放点辣椒油，味道更鲜美。
