第一节中国饮食文化概述
学习目标
1.了解中国饮食文化的发展过程及其基本特征；
2.掌握中国菜系文化的形成、内容及主要特点；
3.了解中国酒的发展过程及酒文化；
4.了解中国茶的形成和发展，理解中国茶道精神及茶艺。
饮食文化指的是人们在日常生活中的饮食行为和习惯，主要包括食物本身的属性，制作过程和仪式，用餐的器具、环境、礼仪和风俗等。饮食文化历来是民族文化中的瑰宝。名扬四海的中国美食，包含了中华民族丰富的食源、独到的饮食加工技艺，蕴涵深厚的饮食美学和饮食民俗等文化内涵，它已成为历代社会物质文明和精神文明的重要组成部分，是检验这两种文明发展程度的标尺之一。
一、中国饮食文化的发展过程
饮食文化是随着人类社会的出现而产生的，又随着人类物质文化和精神文化的发展而不断形成自己丰富的内涵。
1.原始社会
相传在10000年前，燧人氏发明了钻木取火，从此人们开始食用熟食。随后人类发明了烧石传热熟物的石烹法，这是最原始的烹调方法。从此人类进入石烹时代。这一时期，主要的烹调方法有：①炮，即钻火使果肉而燔之；②煲，即用泥裹后烧；③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟或加热；④焙炒，即把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。
2.夏商周到秦朝
夏、商、周三代到秦始皇统一六国，是我国烹饪史上一个极其重要的阶段。随着生产力的飞跃，社会生活的各个方面发生了深刻的变化。中国自夏代以后，已进入青铜器时代。人们开始用铜制炊具，将原料改成小块，使用动物油烹制菜肴，这就使烹饪又进步到油烹法。我国饮食文化的基本程式，就是在这个时期初步定下的。
3.汉代
汉代是我国饮食文化长足发展的时期。汉代以后，铁器逐渐取代铜器，植物油开始登灶入馔，人们已掌握了炖、煮、炒、煎、酱、腌、炙等烹调方法，对食品原料也十分讲究，烹饪的技术分工已趋成熟。
4.魏晋南北朝时期
魏晋南北朝时期是我国各族人民饮食文化大交流、大融合时期。加之受道教“长生不老”思想的影响，在食馔的内容和形式上多姿多彩，追求“医食同源”、“药食如一”的丰富多彩的烹饪方法。
5.唐宋时期
唐宋时期是我国饮食文化的全盛时期。商业和手工业的蓬勃发展，水陆交通的发达和城市的兴起促进了饮食业的发展。唐代是中国茶文化的形成时期，被后人称为“茶圣”的陆羽所著《茶经》的问世，使中国茶文化进入到一个新的境界，即由饮用变为品饮，由一种习惯、爱好升华为一种修养、一种文化。到了宋代，茶更成为人们生活的必需品，而精美绝伦的宋代瓷器食具更加丰富了我国的饮食文化。饮食文化生活成为文人士大夫重要的社交文化活动，文人们对饮食讲究美食、美味、美器、美境，强化了饮食文化的审美性质。
6.明清时期
明清时期，饮食文化得到进一步的发展，内容更为丰富多彩。无论是宫廷饮食、贵族饮食和官府饮食，还是民族饮食、地方饮食和民间饮食都出现了蓬勃发展的趋势。特别是清朝时期，饮食文化呈现出熔南北美食于一炉的特征，其典型代表是满汉全席的出现。满汉全席以其礼仪隆重、用料华贵、菜点浩繁、场面豪富而著称，代表了清代饮食文化的最高水平，是能与享有盛名的法国大菜媲美的中国名菜之一。
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满汉全席
满汉全席起兴于清代，其取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包，并且菜点精美，礼仪讲究，形成了独特的风格。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。满汉全席，是由大型酒宴演变而来，共有108款菜点，分作三天四餐供客人享用。菜式有咸有甜，有荤有素，令人尽可从中领略中国饮食文化的博大精深。
满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。因此突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点；同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备。满汉全席是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴，实乃中华菜系文化的瑰宝。
二、中国饮食文化的基本特征
中国饮食文化是建立在中国历代先人广泛的饮食实践基础上的，是人类生存和发展的重要反映，并与人们的生活息息相关，具有鲜明的特色。
1.中国饮食文化具有生生不息的神韵和魅力
中国饮食文化历史悠久，早在中国古代先人的饮食活动开始时就已经产生了，“它是人类生活的第一朵花”。与此同时，伴随着中国古代社会的发展与进步，无论是饮食用具，还是饮食礼俗都在不断地丰富和发展。可以说，中国饮食文化是与人们的社会生活紧密相连的，具有强大的生命力及生生不息的神韵和魅力。
2.中国饮食文化是独具特色并自成体系的一种文化形态
饮食文化是跨越物质文化和精神文化的许多领域，又具有自己独特内涵和外延的一种文化形态，是自成网络又具有独特神韵的一种文化形态。它的发展与社会经济的发展、科技的进步、国土开发和农业生产的进程等息息相关，这些基础因素的有机结合构成了它的母体，同时又规定了它的特性。中国饮食文化是在中国特定的物质环境以及诸多因素的影响下形成的，因此在中国饮食文化中便有了饮食搭配、礼节到位、四时有序、三餐合理、讲究餐具、卫生可口的特有的文化基调和品味。
3.中国饮食文化是中华民族特质的体现和文明的标尺
民以食为天，饮食在人们的生活中占有十分重要的位置。一个国家和民族的食物构成和饮食风尚，反映着该民族的自然物产、生产状况、文化素养和创造才能，反映着利用自然、开发自然的成就和民族特质。中国饮食文化是中华民族悠久灿烂文化的重要组成部分，它标志着各个历史时期的中华文明的发展进程和进步状况，反映了中华民族自古以来就是一个热爱生活的民族，从一个侧面体现了中华民族的创造精神和独特风采。它不仅能满足人们的生理需要，而且是提高人类体质和促进智慧创造的重要物质手段，同时也因其具有丰富的文化内涵，在一定程度上满足了人们精神层面的追求，是人类文明的一种重要标尺。
第二节中国菜系文化
中国的饮食文化源远流长，一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理条件、气候条件、资源特产、饮食习惯等的影响。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
一、中国菜系的形成过程和背景
中国历史悠久，地大物博，人口众多，且民族众多。历史上，不同地区形成了自己独特的烹调技艺、传统食物、食俗和饮食风格，形成了中国饮食文化的区域性特征。菜系是中国饮食文化区域性的特征性体现。菜系的形成和发展是不同地区饮食史积淀过程的反映。
（一）中国菜系的形成过程
我国幅员辽阔，各地自然条件、人们的生活习惯、经济文化发展状况不同，在饮食烹调和菜肴品类方面，逐渐形成了不同的地方风味。南北两大风味，自春秋战国时期开始出现。到了唐代，经济文化空前繁荣，为饮食文化的发展奠定了坚实的基础。此外，唐代高椅大桌的出现，改变了中国上千年的分餐制的进餐方式，出现了中国独特的共餐制，促进了我国烹饪事业的飞速发展，到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。
到了清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）已成为我国最有影响力的地方菜，后称“四大菜系”。随着饮食业的进一步发展，有些地方菜愈显其独有特色而自成派系。这样，到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。
（二）中国菜系的形成背景
中国菜系的形成与发展，是特定地域的地理气候、风俗习惯、历史文化以及古代落后生产力和排外性等因素共同作用的结果。
1.地理环境和气候的差异
我国的地理条件和气候多样复杂，南北跨越寒温带、中温带、暖温带、亚热带、热带，东西递变为湿润、半湿润、半干旱、干旱区，高原、山地、丘陵、平原、盆地、沙漠等各种地形地貌交错，形成自然地理条件的复杂性和多样性特征，造成了各地的食物原料和居民口味的不同。
2.生产力水平的限制
这是形成饮食文化地域差异性的最根本原因。在古代，由于经济发展水平低下，食物原料比较匮乏，牛是家庭主要的运输动力，再加上通信手段十分落后，人们的生产活动往往局限于一个较小的范围内，食料的来源多为就地取材。地区之间缺乏沟通和交流，文化的封闭性也造成饮食习惯的承袭性，久而久之成为习俗。这种习俗在人一生下来就潜移默化地影响着每一个人，并渗透到人们的生活习惯、思想、观念中去。因此形成了“靠山吃山，靠水吃水”的饮食文化现象。
3.宗教信仰和民族习惯不同
在古人面前，世界是错综复杂而又严峻无情的，他们只能凭借着感性的、质朴的思维方式去探索宇宙万物的奥秘，把握自然的某些表象，当其对大自然的许多奥秘寻找不出答案时，便相信在现实世界之外，存在着超自然的神秘境界和主宰着自然和人类的鬼神，从而对它产生敬畏与崇拜。不同地区、不同民族的崇拜习性和迷信思想也影响到当地居民对食料的选择和食用方法。
鄂伦春族人以熊为民族的图腾，他们早期不狩熊。畲族崇拜狗，在生活上禁杀狗和吃狗肉及禁说或写狗字。佛教传入中国后，僧侣们只能吃素食。“南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中”，描绘的就是南北朝时江苏一带佛教的大发展，所以在苏菜中还有“斋席”。四川青城山是道教的发源地。道教注重饮食养生，如“白果炖鸡”既是药膳，又是川菜的代表名菜，注重本味，很少使用调味料。此外，不同民族也有不同的饮食习惯。捕鱼和狩猎是赫哲人衣食的主要来源，赫哲族人喜爱吃鱼，尤其喜爱吃生鱼，一向以杀生鱼为敬。满族之家，有祭祀或喜庆事，家人要将福肉敬献尊长客人。肉是白水煮，不准加盐，特别嫩美，客人用刀片吃，佐以盐、酸菜、酱。此外，手扒羊肉是蒙古族牧民喜欢的传统餐食，西南少数民族喜食昆虫、蛆蛹等。
4.历史文化原因
黄河中下游地区，是我国古文化的发祥地之一。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；而在《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，观今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其历史之久远。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。春秋战国时期，鲁国孔子提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，从烹调的火候、调味、饮食卫生、饮食礼仪等诸方面提出了主张，后有孟子的“食治—食功—食德”饮食观，二者合称“孔孟食道”，标志着中国饮食文化的形成，从而也为鲁菜的形成和发展奠定了理论基础。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其是傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。齐桓公的宠臣易牙以善于烹调而得宠，官至宰相之职，尤其他的品味水平之高，为他精湛的烹调技艺奠定了基础。烹饪技艺的精湛还表现在烹饪的刀工技术运用上，孔子的饮食观中“割不正不食”的刀工要求，为厨师出神入化的刀工技术提供了理论依据。
江苏地处长江下游地区，烹饪历史悠久。我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出在徐州，彭铿被尊为厨师的祖师爷，并创有雉羹、羊方藏鱼（“鲜”味的起源）等名菜。秦汉以前饮食主要是“饭稻羹鱼”，《楚辞·天问》记有“彭铿斟雉，帝何飨？”之句，即名厨彭铿所制之野鸡羹，供帝尧所食，深得尧的赏识，封其建立大彭国，即今徐州。南京烹饪天厨美名始自六朝，六朝天厨之代表为南齐的虞，他善于调味，所制之杂味菜肴非常鲜美，胜过宫中大官膳食，号称天厨当之无愧。
5.心理和生理的排外性
中华民族是一个重历史、重家族、重传统的民族，对祖先留下来的东西世代传承，久之形成了一个地区的风俗。每个地区的居民对自己的饮食习俗具有的特点、形式，不但怀有深厚的感情，而且极为敏感。固定的生活方式和饮食习惯使得人们对外来食物不自觉地加以抵制。这种心理因素的存在，使得各地区的饮食特征具有一定的稳定性和历史传承性。同时，由于长期进食某类食物，人类的消化器官也发生了变化，这就造成了生理的排外性。北方人到了南方吃米饭，总有一种吃不饱的感觉。长期以植物性食物为主的人，一连吃几顿肉，就会消化不良。因此，不同菜系都保持了各个地域的乡土特色。基于以上因素，不同的地区具有自己的饮食文化特色。可见，不同菜系之间相互区别，相互借鉴，共同发展，最终形成了博大精深的中国饮食文化。
