肉圆我们这里叫肉团、团子，扬州那边叫劗肉。这里的劗字，有剁碎的意思，顾名思义，就是剁碎的肉。将肉剁碎有三种境界。第一种叫作细切慢剁，以切功见长，切到细无可细处，再简单剁上几下，这样的好处，是肉的肌理还在，组织尚存，可以保持鲜嫩。第二种是粗切细劗，但还有些技巧，挥刀如雨点，密而不疏，点到即止而不用死力。免了细切的不耐烦，而得一通乱剁的快意。但颇为食家不屑，有不吃“千刀肉”的说法。我们这里方言骂人，云“杀千刀”，怕也是从劗肉中化来。第三种直接是绞肉机中绞出，除了省些力，也为许多主妇不屑，更不要说讲究的食家。三种境界如《红楼梦》中妙玉解茶：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了。”居家过日子，还真没有这些穷讲究。除了在口味上力所能及略有追求以外，剩下的便是怎么省事怎么来了。
不过我读唐鲁孙《扬州劗肉》一节，忽然发现，其实劗肉与我们常吃的肉圆，并不是一个概念。劗肉最早叫“葵花斩肉”，后传说是由唐朝郇国公韦陟改名为“狮子头”。清嘉庆年间人林兰痴《邗江三百吟》中记载：“肉以细切粗劗为丸，用荤素油煎成葵黄色。俗云葵花肉丸。”并赞曰：“宾厨缕切已频频，因此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”关于做法坊间有谣：“狮子头，猪肉圆。肋条肉，油润鲜，肥七成，瘦三份，粗切细崭做成圆。大火开，小火炖，细腻香鲜嫩无边。”唐先生认为“肉剁好后，略用稀芡粉，撮成肉圆”，“最忌使用鸡蛋白或者荸荠末”。而我爷爷的做法，恰恰是加鸡蛋白或者荸荠末的。狮子头略搓成圆，不至于松开即可放火上蒸。最后出来，嫩得筷子搛不起来，只好用调羹挖着吃。
而做肉圆，最吃力的工序是要将肉末搅开，搅拌的时候要顺着一个方向，匀速搅动，搅得越久越好，最后肉泥如面团一样暄才算成功。这样出来的肉圆，吃在嘴里很有韧劲。蛋清有助于肉泥融合，荸荠末解腻而且使肉圆爽滑，所以自然是少不得的。
做肉圆是气力活，尤其剁肉及搅拌环节，是很辛苦的，家里过去不是爷爷就是爸爸去做。一通肉圆做下来，他们的膀子往往接连数日是垂下来的，又胀又酸。
做肉圆最后一个环节是油炸。油炸七八分熟，就可以储存。如果早上买肉回来，下午开始去剁去搅，到炸肉圆的时候往往已经到深夜。晚上我们兄弟在床上睡觉，父母在阳台上特地开一个亮灯泡，用小炭炉炸肉圆。肉圆的香气在晚间的空气中弥漫，使我们的馋虫被勾起，难以安枕，于是爬起来去看。这时候，我妈就会炸透几个肉圆给我们尝尝，聊慰馋肠。新炸出来的肉圆，咬下去，还可以感受到香浓的肉汁在嘴里四溢，想来也是无限的美好。在回忆当中，既怕新炸出的肉圆烫嘴，又想吃，心急得不得了。父母的辛苦，就在看我们猴急的吃相当中化作欣慰的一笑。
所以像做肉圆这样庞大的工程，一般也只有在逢年过节的时候才做。当然，请客做事的时候，也要做。这里宴席的传统，就是一两道汤菜以后，先上来一盘肉圆垫饥。而且，实在不实在，也多少反映这家人的实力。肉圆做得好不好，其实很有讲究的。我们这里有家企业，在某年年底全体职工聚餐的时候，结果食堂里没有将肉圆做好，散掉了，这家老板很是震怒，将食堂司务长骂了将近一年。
经济条件不好的时候，用这么多肉去做肉圆无疑太奢侈。我记得农村里常用糯米掺进肉圆。掺到严重时，几乎没有什么肉了。好像是梁实秋，批评这种糯米肉圆的恶俗。说糯米用到最多处，也只是将捏好的肉圆在糯米上轻滚一下，蒸好上桌，美其名曰“蓑衣肉圆”。大作家有点唐突民间的疾苦与无奈。当然像糯米肉圆这种对于嗜肉肠胃的欺骗，是欺骗不了我的，我奶奶有段时间也喜欢做这种糯米肉圆，但我几乎是不吃的。
过年时节，肉圆是要做很多的，这样吃到后来，也就硬生生吃怕了。现在一般吃席，上来的肉圆几乎很少有人动的。好吃的东西发展到现在怕吃，也不知道是成长的苦恼还是富裕的苦恼。
不过结婚以后，妈妈经常做好肉圆，给我们带些回来放在冰箱里，倒成了我们常备的方便食物之一。下面的时候放入几个，或者用几根青菜红烧一下，都可以对付一餐。有时候夜里睡得太迟，拿几个放在微波炉里热一下，就成了不错的夜宵。
现在我们是不会做肉圆的，市场上虽然有现成的卖，但鲜有看到货真价实的，也吃着不太放心。写文章容易感慨，就不由联想到自己的人生，没落的时候，就像一个肉圆，千刀斩过，油锅里炸过，冰箱里藏过，后来或红烧或水汆，已全然不是起初的本味，只是省时间的一个办法，是慵懒生活的一个将就，纵然是宴席上悠然遇见，也因若干的理由人云亦云地放弃。物资匮乏的时候，吃一个肉圆是一天当中全部的欣喜与期待，而刚刚富裕了一点点，就放弃了当初所有的期待及美好的怀念。
这个感慨杂乱无章，竟也如乱斩的肉末一样了。
另，南方的肉丸都是用木棒将肉捶烂的，比起我们的双刀乱舞，挥动两根大木棒自有一番豪情。只是，不在本文中交代了。
