徽菜，指徽州菜，是以皖南、沿江和沿淮三个地区的菜肴为代表的地方菜系。徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、风土人文、饮食习俗有着密切关系。
徽菜起源于黄山麓下的歙县，即古徽州，后来由于新安江畔屯溪小镇的商业、饮食业的兴起发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到进一步发展。
徽菜主要盛行于徽州地区和浙江西部，它经历了秦汉南北朝的积累期和隋唐宋元的成长期，到明清已然成熟定型，特别是到了清末民初，徽菜风靡我国大江南北。
徽菜的食材种类多样，皖南和大别山两大山区盛产香菇、木耳、竹笋、茶叶，还有石鸡、野兔、穿山甲、果子狸等山珍野味；长江、淮河、巢湖三大水源提供了丰富的鱼、虾、蟹、鳖、莲、藕等水产资源；淮北平原、江淮地区的肥沃土壤也培育出各类粮油果品，这些都成为徽菜丰富的物质基础。
徽菜的烹饪擅长烧、焖、炖、熏、蒸之法，而较少采用爆、炒，讲究保持食材的原汁本味，具有重色、重油、重火工的特点。菜肴古朴典雅，滋味醇厚。
此外，用火腿佐味也是徽菜的一大传统，并多辅以冰糖提鲜，在当地就有“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”的说法。
徽菜的名品有火腿炖甲鱼、红烧果子狸、符离集烧鸡、腌鲜鳜鱼、火腿炖鞭笋、雪冬烧山鸡、黄山炖鸽、毛峰熏鲥鱼等。
徽菜尤以烹制山珍野味而著称。据《徽州府志》记载，早在南宋时，皖南山区就因“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”的特产而闻名天下。
徽菜中的皖南菜包括了黄山、歙县（古徽州）、屯溪等地的菜肴，讲究火工，善烹野味，有名品臭桂鱼等。
沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，擅长烹调河鲜、家禽，口味咸中带辣，烟熏技术别具一格。
沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成，汤浓色重，多用芫荽、辣椒、生姜、大料等调味，极少用糖，以咸、鲜、辣为主要味型。
在长期的发展过程中，徽菜的筵宴形成了独特的菜品模式，包括宴席大菜；和菜、五簋八碟十大碗、大众便菜和家常风味菜等。
其中宴席大菜是款待宾客较为正式的系列菜式，一般由一定数量的冷菜、热菜、大菜（含汤菜）、精致面点和水果组成，工艺复杂，用餐讲究，属于较高档次的宴席。
此外，和菜是一种限定数量的组合菜式，多为三五好友聚餐采用，灵活方便，经济实惠。五簋八碟十大碗是用于当地民间的红白喜事和重大节日的传统菜式。大众便菜分为点菜、客菜、大锅菜三类，以盒饭、快餐为代表，简单快捷。家常风味菜则是民间日常生活中的自制菜肴，带有浓郁的地方特色和乡土风味。
在徽菜众多的佳看中，绩溪岭北的“一品锅”是颇具传奇色彩的一道名品。
相传，一次乾隆皇帝出巡江南，由九华山来绩溪上庄寻找曾祖母，行至一山坞时天色渐暗，便找了个农舍歇脚。
当时中秋刚过，农舍主人家中有些剩余菜肴，这家农妇便将萝卜、干角豆、红烧肉、油豆腐包等先荤后素逐层铺在锅里，一同煮熟后端上桌来。
乾隆吃得津津有味，便问是何菜，农妇随答为“一锅熟”。乾隆曰：“‘一锅熟’名称不雅，此乃徽州名肴‘一品锅’也。”从此，“一品锅”便名扬天下了。
以下介绍几种精典的徽菜菜谱及制作方法：
霸王别姬
“霸王别姬”是安徽风味的传统菜，历经百年而不衰。
项羽是我国秦末时期最负盛名的勇士。他力大无穷，力举宝鼎而威震江东。他率领义军推翻了暴秦后，建都于彭城（即今之徐州），和汉王刘邦军事力量形成了对峙局面。公元前202年楚汉相争，决战于垓下，刘邦的带兵统帅韩信布下“十面埋伏”阵，把项羽困在阵中。张良又巧施“四面楚歌”之计致使楚霸王项羽大败。刘邦招贤纳谏，善于用兵，彻底摧垮了项羽主力。西楚大势已去，楚霸王与虞姬对饮帐中，慷慨悲歌：“力拔山兮气盖世，时不利兮骓不逝，骓不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何。”虞姬和之：“汉兵已略地，四面楚歌声，大王意气尽，贱妾何聊生。”唱罢虞姬凄然自刎，上演了一出千古流传的“霸王别姬”的悲剧。
虞姬死后，项羽夜渡淮河，走阴陵，陷大泽，至乌江自刎。有安徽当地的厨师为了纪念这个悲壮的历史故事，创制了一道名菜“霸王别姬”：甲鱼与鸡同烹。鸡与姬同音，甲鱼的俗名王八，倒念的谐音是霸王。
“霸王别姬”的故事凄美悲壮，霸王项羽的结局可悲可叹。宋代词人李清照有“生当做人杰，死亦为鬼雄。至今思项羽，不肯过江东”的诗句。吃上一口“霸王别姬”，怀念西楚霸王的悲壮，别有一番滋味。
操作所用食材：甲鱼1000克，净母鸡1只（约1500克），猪肘子把1个（约1500克），鲜口蘑50克，水发盐笋150克，葱姜片30克，南酒150克，酱油30克，套汤1500克，花椒油5克，淀粉20克，花生油80克。
做法：
1.将甲鱼放入清水锅内，用小火煮约2小时，浸入温水中，用小刀刮去皮膜，再用小火焖煮至能摘下甲鱼盖为止，将裙边切成6厘米长、2.5厘米宽的条，放入沸水中焯出，浸入开水盆中。
2.将母鸡和猪肘子把洗净，放入套汤中煮至八成熟时捞出；将肘子把从内侧划开，剔出骨头，肉切成长条，将鸡的大、小骨抽出，鸡肉撕成长条。
3.砂锅内放入锅垫，摆上口蘑、盐笋，把甲鱼围摆一圈，将鸡条摆在上面，压上肘子条圈住裙边，加入套汤、酱油、南酒、精盐，加盖用小火煨烧1小时至熟透，取出猪肉条不用，提起锅垫，用平盘托着翻扣在大盘内。
4.锅内放入花生油烧热，下入花椒烹香，捞出不用，倒入砂锅内的原汤汁，加入南酒、淀粉勾芡，浇上即成。
十八罗汉锅
十八罗汉是指佛教传说中十八位永住世间护持正法的阿罗汉。十八罗汉是十六罗汉加二尊者而来的。十八罗汉原只有十六罗汉，都是释迦牟尼的弟子，均是历史人物。十六罗汉主要流行于唐代，至唐末，开始出现十八罗汉，到宋代时，则盛行十八罗汉了。
一般寺庙供奉的十八尊罗汉是指降龙、伏虎、笑狮、骑象、坐鹿、布袋、芭蕉、长眉、欢喜、沉思、过江、探手、扦塔、挖耳、看门、开心、举钵、静坐诸罗汉。
此菜品以十八罗汉为依据，选用十八种材料为主料，经烹制而成“十八罗汉锅”，味美清香，营养丰盛。
操作所用食材：小花菇10个、冬笋尖10个、面筋果10个、油豆腐50克、竹荪10棵、黑木耳9克、石耳32克、豆腐150克、胡萝卜125克、莴笋125克、金针菇110克、草菇10个、豆芽100克、黄花菜17克、发菜18克、鲜百合63克、红枣20颗、枸杞20克、净马蹄100克、山芋粉100克、精盐15克、味精5克、胡椒粉5克、素高汤750毫升。
做法：
1.将黑木耳、石耳、花菇、黄花菜、发菜温水发30分钟，用清水洗净。
2.将豆油、豆芽、百合、金针菇、草菇、竹荪用清水清洗后汆水备用。
3.将莴笋、胡萝卜分别除皮，用清水洗净。
4.将豆芽、面筋果、豆腐、油豆腐、冬笋尖用清水洗净。豆腐打成泥。石耳、马蹄切成末。莴笋、胡萝卜分别切成60mmX20mmX3mm的片（每样10片）。油面筋、油豆腐切成80mmX20mm的片。冬笋尖切成佛手状连刀片，氽水备用。
石耳末、马蹄末、豆腐泥加盐3克用手朝顺时针方向开上劲，做成10个圆子入水锅中汆熟待用。
将豆芽、油豆腐、面筋果、黄花菜、黑木耳、竹笙、发菜、百合依次一层层整齐地码在大沙锅里，然后上面扣上圆子、冬笋尖、胡萝卜片、花菇、莴笋片，最后在中间放上红枣和枸杞。
素高汤调入盐、味精、胡椒粉，注入大沙锅里盖上锅盖，上蒸汽锅蒸熟取出即可。
三河香酥鸭
清嘉庆年间的《合肥县志》记载：“三河为三邑犬牙之地，米谷廪聚，汇舒、庐、六诸水为河者三，河流宽阔，枝津回互，万艘可藏”。三河镇位于肥西县南端肥西、舒城、庐江三县交界处，丰乐河、杭埠河在此汇合，经新河向东流入巢湖。自唐宋以后，三河周围的河湖滩地逐渐兴筑圩田，绵延数十里，使之成为皖中有名的鱼米之乡。三河河网纵横，盛产鸭、鹅。
肥西县三河镇的香酥鸭是传统名菜，既当菜上席，又当面条浇头。鸭先炸酥，再以小火烧至半熟，转用隔水炖法久炖。此菜因巧控火候，汤清澈，皮干香，肉软烂，食不塞牙，口感酥松，故名“酥鸭”，在合肥一带颇负盛名。
操作所用食材：仔鸭2000克、大蒜13克、葱25克、生姜38克、花椒盐50克、白糖5克、陈醋10毫升、黄酒30毫升、白酒20毫升、姜汁15毫升、麻油10毫升、高汤100毫升、调和油1000毫升。
做法：
1.将花椒粒和盐一起放在干锅望炒，至花椒发脆后（花椒不要炒煳了）就起锅冷却，然后碾碎花椒，制成花椒盐。
2.光仔鸭清洗干净，取大盆一只，倒入黄酒、白酒、味精，放鸭浸泡，花椒盐抹在鸭子身上，鸭肚塞上香葱、生姜等，腌制时间不少于6小时。
3.将大蒜去皮，用清水洗）争，晾干，将葱去外皮切去根须，除老叶后用清水洗净，将生姜刮皮后用清水洗净。
4.将净蒜籽剁成蒜蓉，将葱切成30mm长的段，将姜切成2mmX30mmX40mm的片。
5.取腌制好的鸭子上笼蒸2～2.5h（肉质酥烂）取出，放阴凉处备用，取锅放调和油烧至五六成热，放鸭炸至两面金黄捞出。
6.锅内放入高汤，烧开后加入陈醋、白酒、姜汁、蒜蓉酱、麻油制成调汁。
7.将调汁放入调味碟，随鸭上桌。
李鸿章杂烩
李鸿章，安徽合肥人，清末淮军军阀，后任直隶总督兼北洋大臣，掌管外交、军事、经济大权。据传，在光绪二十一年即公元1896年，清政府派洋务大臣李鸿章去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼，然后出使美国。一天，李鸿章用中国菜宴请美国高级官员，其菜味鲜美，令人赞不绝口。当美国官员问及菜名时，不内行的翻译却解答成为“杂碎”，于是西方人把好吃的中国菜称“杂碎”，一时传遍美国。从此，在英文辞典里便出现了“杂碎”的译音，甚至美国唐人街华侨开设的餐馆，也多改名为“杂碎馆”，继而在杂碎馆食单上，莫不大书“李鸿章杂碎”，果然“杂碎”的声名由此大振。杂碎、杂烩，乃一菜双名，故又称“李鸿章杂烩”。中国文史馆的张伯驹先生也曾写过《李鸿章杂烩》文，称它“驰名国外，凡在欧美中国餐馆，莫不有如此一菜”。
李鸿章说话带合肥口音，“杂碎”即杂烩的方言。此菜是将多种原料合配烧烩而成，具有多味混合、醇香不腻、咸鲜可口的特点。此菜是合肥菜最具代表的菜品之一，也是享誉中外的徽菜传统名菜。
操作所用食材：光鸡顶270克、海参20克、火腿90克、鱼肚10克、鱿鱼干33克、腐竹50克、蛋黄50克、鸽蛋12个、鱼肉100克、玉兰片50克、冬菇9克、白猪肚170克、干贝10粒、大菠菜1根、咸鸭蛋黄1个、葱30克、生姜30克、精盐25克、黄酒25毫升、调和油60毫升、鸡汤250毫升。
做法：
1.将光鸡顶洗净煮熟制成白鸡肉
2.将蛋黄蒸熟制成蛋黄糕
3.将鸽蛋煮熟去皮待用
4.白猪肚煮熟
5.将干贝、大菠菜，去根须、黄叶后用清水洗净。
