熟咸鸭蛋1只，取出蛋黄。海参切成50mmX10mm的片。白鸡肉切成60mm×2mm×2mm的细丝。火腿切成50mmXlomm的片。鱼肚、鱿鱼、腐竹、玉兰片、白猪肚切成50mmX10mm的片。净鱼肉剁成茸泥。干贝用手搓碎撕散。大菠菜切取其梗。葱打成葱结。姜切成20mmX20mm×2mm的片。鸡肉、猪肚、干贝加葱结、姜片、黄酒均上笼蒸透入味取出。鱼肉蓉上味，滚上干贝丝即成干贝球，上笼蒸熟。将各种切好的片、鸽蛋、白鸡肉、干贝球和冬菇下锅，放调和油50毫升、鸡汤250毫升，加入蒸干贝的原汁和调料烧烩入味。选用适当的盛器，从烧烩的各料中先将冬菇拣出平放在盛器底部。冬菇边缘围上鸽蛋，其他各料按花色搭开，整齐排列入盛器内，最后将各种碎料放入，浇入烩烧原汤，上笼蒸5min取出。选用适当的大圆盘。滗原汤在锅中，其余倒扣在大圆盘中。勾薄芡淋上调和油10毫升，浇淋在杂烩上面，顶上放咸鸭蛋黄，菠菜梗插在蛋黄下面。
火腿炖甲鱼
徽州多高山，溪谷纵横，水流清澈，溪床尽沙。溪中所产之甲鱼，背青褐而腹色白，当地民谣曰“水清见沙底，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄”，故又称之为马蹄鳖。
清炖马蹄鳖用马蹄鳖配之以徽州火腿和冰糖，用炭火细炖而成，又名“火腿炖甲鱼”。菜品以原沙锅上桌，香气诱人，汤醇胶浓，酥烂鲜香，原汁原味，早在800年前即为徽菜佳肴。
据《徽州府志》记载，宋高宗曾问歙味于大学士汪藻，藻举梅圣俞的诗句“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”应之。高宗大悦，当即钦定“徽州马蹄鳖”为当朝贡品。数百年来，安徽历代名厨以甲鱼为主要原料烹制的各式菜品中，清炖马蹄鳖当为个中翘楚。
徽菜擅长烧、炖，久炖则味出，胶浓，甲鱼中的铜、碘等微量元素溶于汤中，既是美味，又是滋补佳品。
操作所用食材：甲鱼1333克（10只）、火腿120克、小葱13克、生姜13克、精盐2克、冰糖3克、白胡椒粉1克、黄酒15毫升、调和油10毫升。
做法：
1.甲鱼，宰杀，洗净。用九成热的水，洗烫去皮膜。从腹部开“十”字刀去掉内脏。用白醋10毫升加清水泡10min后用清水洗净，晾干。
2.将火腿切成40mmX20mmX20mm的块。将小葱打成结。姜切成块，将甲鱼放入开水锅内，焯水捞出，沥水。
3.将甲鱼整齐地码在沙锅中，加入黄酒、火腿和清水，盖好锅盖，用旺火烧开后，撇去浮沫，加入调和油、葱结、姜块、精盐、冰糖。
4.转用中火炖20min，拣出葱、姜。
5.将火腿捞出后切成片，整齐码在甲鱼上。
6.撒上白胡椒粉即成。
毛峰熏鲥鱼
鲥鱼似鲂，但背部黑绿，腹部银白，眼周围银白色带金光，鳞下含有丰富的脂肪，肉细嫩，是名贵的食用鱼。鲥鱼与黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼并称中国历史上的“四大名鱼”，早在汉代就已成为美味珍馐。东汉名士严光（子陵）以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召，更使鲥鱼名满天下。宋代大文学家苏轼也对鲥鱼赞赏有加，称其为“惜鳞鱼”“南国绝色之佳”，并做诗赞曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”元《易牙遗意》上即有蒸鲥鱼的记载。从明万历年间起，鲥鱼成为贡品，进入了紫禁皇城。至清康熙年间，鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴。这种鱼离水即亡，极难保鲜，历代皇帝为了吃到新鲜鲥鱼，未下网捕捞前就派官员和驿马等候，限令时辰送到京城。明末诗人吴嘉记在《打鲥鱼》诗中描述到：“君不见金台铁瓮路三千，却限时辰二十二。”
毛峰熏鲥鱼是皖江一带的传统风味菜，它以黄山毛峰为熏料，将经过调味腌渍的鲥鱼置锅中熏制。毛峰是绿茶中的上品，香气浓郁，用它熏制出的鲥鱼金鳞玉脂，油光发亮，茶香四溢，诱人食欲。
操作所用食材：鲥鱼2000克、小米按需要量、黄山毛峰25克、小葱36克、生姜63克、芝麻油15毫升、白糖25克、醋50毫升、精盐2.5克。
做法：
1.新鲜鲥鱼，剖腹摘除内脏，去腮（留鳞），用清水洗净后沥干，从脊背剖开取半片待用。
2.在鲥鱼上撒上盐，里外擦匀，用姜末25克、葱末撒在鱼身上，腌渍20分钟。
3.将小米煮熟饭后，将锅巴取下，放于暖气上烘干后，称取150克碾成粒，小葱切末，姜肉节末。
4.取锅一只，先放锅巴（饭锅巴），再撒上茶叶（浸湿毛峰茶叶），炒至起香时，上面放一个铁丝箅子。
5.把鱼有鳞那面向上摆在箅子上，盖上锅盖，用湿布把漏烟处堵严。
6.用旺火烧至冒浓烟时转用小火熏5分钟，再用旺火熏3分钟后取出。
7.将鱼剁成50mm×20mm的长条状，鱼按原形摆在盘内，在鱼身上淋芝麻油即可。
曹操鸡
三国时期，合肥为兵家必争之地。在汉献帝建安十三年，曹操统一北方后，从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴，行至庐州，曾在教弩台前日夜操练兵马。曹操因军政事务繁忙，操劳过度，头痛病发作，卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱，选用当地仔鸡配以中药、好酒，精心烹制成药膳鸡。曹操食后感到味道鲜美，十分喜爱，随之病渐愈，身体很快康复，尔后常食此鸡。由此，“曹操鸡”声名不胫而走，流传至今。
操作所用食材：母鸡1只（约1千克），蜂蜜50毫升，植物油1升（实耗约200毫升），天麻、白术、枸杞、党参、红枣等中药材各50克，古井贡酒、盐适量。
做法：
1.将母鸡宰杀、洗净去内脏后挂阴凉处风干。
2.在鸡身抹上蜂蜜晾干后用油炸，并要控制油温，将鸡炸成金黄色后捞起，放入配有天麻等中药和古井贡酒等佐料的汤里卤煮，焖5小时左右即成。
方腊鱼
北宋末年，宋徽宗荒淫无耻，伙同蔡京、朱励、王黼、李彦、童贯、梁师成“六贼”把国家搞得乌烟瘴气。他派朱励在江南一带搜刮珍奇异宝、名花古木，朱励及其爪牙们仗着皇帝的势力在江南横行霸道，他们拆墙破屋，敲诈勒索，弄得民不聊生。歙州、睦州一带山清水秀、物产丰富，也成了朱励等人骚扰、搜刮的主要地区。歙州、睦州人民痛恨官府。于是，歙县七贤府人方腊组织群众起义，反抗赵宋王朝。
宋徽宗听到江南起义的消息，连忙派其大臣率大军火速南下镇压方腊起义。方腊起义规模虽大，但还是无法与几十万宋朝精锐部队相抗衡。尽管方腊及其部将多次击败宋军，但攻占的杭州、金华等地还是逐渐陷落，最后退到了齐云山独耸峰，宋军尾随而至，来到山下。齐云山山势险要，起义军在此可以居高临下，打击敌人的进攻。但这里粮草不足，难以久居。
宋军在几次攻山失利后，便在山下安营扎寨，切断通往山上的道路，准备将起义军困死在山上。方腊见敌人施出这样的毒计，非常着急，只得在山上到处走动，寻找突围的时机。一天，方腊走到山上的一个大水池边，见里面有很多鱼虾，顿生一计：他叫来一些战士，把水池中的鱼虾都捕捞起来，然后集中投向敌人，以此来迷惑宋军。宋军将领见山上有如此丰富的鱼虾，以为山上粮草必然充足，一时难以将方腊义军困死，强攻又攻不上去，只好解围而去。
现在，临近黄山歙县的浙江淳安还有“方腊洞”，休宁齐云山上还有“方腊寨”等古迹，表明人民对于方腊的怀念之情是相当深厚的。
操作所用食材：新鲜鳜鱼一条（约850克），虾仁250克，大海蟹4只（每只约重200克），淀粉100克，植物油250毫升，盐、鸡精、老抽、姜末、香醋适量。
做法：
1.将新鲜鳜鱼洗净，切下头、尾蒸熟，将其分摆在鱼盘两端。
2.将鳜鱼中段去骨，肚中取净，鱼肉切成片，抓拌上浆待用，虾仁拍上干淀粉待用。
3.将蟹洗净放入蒸笼蒸熟。.把拍好干淀粉的大虾挂上淀粉糊，油炸成凤尾虾。
4.上浆的鱼片分散入油中滑熟捞出，锅中放少许油，倒入水淀粉、盐、鸡精和老抽熬成芡汁，再把鱼片倒入已熬稠的芡汁中，把锅颠翻几下使之裹匀，起锅装在鱼盘的中间，以作鱼身，使其与头、尾相接。
5.将凤尾虾的尾部向外围摆在鱼的四周，蟹分别放在四端形成对称四角，上桌时随带姜末、香醋佐食，回味甚美。
瓤豆腐
朱元璋年幼时家里很穷，他很小就帮助家里为地主放牛，从来没吃过好东西。有一年，凤阳遭大灾，朱元璋的父母兄嫂都因饥饿相继死去，他成了孤儿，便到家乡附近的皇觉寺出家，当了小和尚。灾年的寺庙也很艰难，朱元璋入寺没几天，就和师兄弟们一起被老和尚派出去化缘。化缘就是乞讨，只不过听起来文雅点。平常光景，乞讨的日子也不好过，何况是灾年。朱元璋在淮北大地上饱一顿、饥一顿地挨了3年，其间的辛酸苦辣难以言尽。有一次，朱元璋几天都没讨到吃的东西，他强打着精神一步挨一步地向前挪动着虚弱的身子，希望能讨得一星半点吃的。好不容易移到一家饭店前，刚要张口乞讨，身体却再也支撑不住了，一头栽倒在饭店的门口。饭店老板是个善良的人，他赶紧端来一碗水，慢馒地灌进了朱元璋的嘴里。朱元璋慢慢睁开了眼睛。老板端来了饭，并拿来本店的看家菜——瓤豆腐。朱元璋恨不得一口连碗都吞下去，他把端来的东西吃得干干净净。这顿饭，对朱元璋太及时了。千恩万谢地离开饭店后，走在路上的朱元璋想：这瓤豆腐怎么这样好吃，天下大概没有什么美味比得过瓤豆腐了。
几年后，朱元璋参加了元末农民大起义。十几年后，朱元璋从一个士兵变成了明朝的开国皇帝。做了皇帝的朱元璋自然能经常吃到山珍海味，但凤阳的瓤豆腐却始终令他难忘。不久，他把家乡做瓤豆腐的厨师接到宫庭的御膳房里，专门为他做这道菜。瓤豆腐成为贡菜后，名声也就越来越大了。
操作所用食材：嫩豆腐500克，猪后腿肉100克，虾仁50克，植物油500毫升，绍酒50毫升，白糖50克，姜末5克，醋15毫升，麻油少许，鲜汤150毫升，湿淀粉15克，鸡蛋3个，绿豆粉10克，味精、精盐适量。
做法：
1.将猪后腿肉洗净，去皮去骨，剁成肉末，加盐、味精、姜末、虾仁，拌匀成馅料。
2.将豆腐切成5厘米见方的小块，入开水锅焯一下。使豆腐硬一点，在每块豆腐中间挖出一个小洞，塞入肉馅成坯。
3.取鸡蛋清打成泡沫状。加绿豆粉拌成糊。
4.炒锅上旺火，下植物油烧至四五成热，将豆腐夹肉生坯分别滚上鸡蛋绿豆糊，下油锅炸至豆腐外表呈金黄色，捞出装盘。
5.炒锅内留油少许，加糖，醋、绍酒、鲜汤烧开，用湿淀粉勾薄芡，淋麻油，浇在豆腐上即可。
