中国菜点的制作技艺贯穿整个烹饪过程，从食物食材的准备，到对食材的刀工处理和组配，再到调味和熟处理以及装盘等方面均有丰富的内容和鲜明的特点。
用料的特点
（1）用料广博
我国幅员辽阔，物产丰富，多样的地理环境和气候为各种动植物食材的生长和繁衍创造了良好的自然环境，再加上在漫长的历史过程中，先民们创造性地开发了许多腌制品、干制品，使我国常用食材数量达到了3000种。与此同时，中国还不断通过对外交流引进新的食材，从汉唐到明清，从近代到当代，引进了数量众多的优质食材，如胡豆、胡瓜、胡葱、黄瓜、南瓜、茄子、番茄、辣椒、番薯、洋葱等。中国烹饪所用食材数量之多，居世界之首。
（2）选料严格
由于地理、气候的不同，使得各地大量出产不同的优质资源，如东北的大马哈鱼、鹿、林蛙、人参、野菌；渤海湾地区的海参、各种贝类；广东地区的各种海产鱼类；西南地区的花果蔬菜、江鱼河鲜等。单以中国老百姓最常用的猪肉而言，其优良品种就有东北的黑猪、四川的荣昌猪、浙江的金华猪、广东的梅花猪、云南的乌金猪等。因此，中国厨师在制作很多名菜时选料非常严格。如制作东坡肉时，必须选用软五花肉，不选其他部位，即使是肋条肉和硬五花肉也达不到最好的效果；糖醋里脊、抓炒里脊则必须选用猪的通脊，而不是小里脊；北京烤鸭一定要选择北京的填鸭，配上山东的甜葱和六必居的甜面酱。
（3）物尽其用
面对丰富和优质的食材，中国厨师在具体使用过程中绝不浪费，而是物尽其用。有时将一种食材按不同部位或不同用途分档取料，制成不同的菜点，做到一物多用；有时将各类食材组合在一起，制成多个菜点，进行综合利用；有时把常用食材加工过程中产生的边角料或废弃食材，用合理的烹调方法加工成美馔佳肴，进行废物利用。所有这些均是中国厨师聪明才智的体现。如一只鸡，除了毛、骨头不吃外，其余的部分均可利用，做成全鸡席，体现的是一物多用；鸡的大部分内脏则可以进行综合利用，鸡肫可以卤制，也可以与鸡肝、鸡心合炒，做成火爆鸡杂；就连大多数国家废弃不用的鸡肠，经过处理以后也是某些特色菜肴的食材，这是典型的废物利用。中国烹饪中将废弃食材重新利用的例子还有很多，如锅巴、兔头、芹菜叶、西瓜皮等。
此外，中国烹饪创制出了数量众多的动植物食材加工制品，如干货制品、腌腊制品和发酵制品。而制作它们的最初目的是为了便于储存、运输，后来则发现可以增加风味，火腿、干贝、虾米、鱿鱼、榨菜、霉干菜、腊肉、香肠、酱、豆豉等就这样走上了中国人的餐桌。经过了百年沉淀，这些食材已成为中国烹饪的重要组成，极大地丰富了食材资源，也充分体现了中国烹饪用料的物尽其用。
用料的主要类别
（1）常用食材
中国烹饪常用的食材有数千种，所以对食材进行分类就显得尤为重要。常见的分类方法有很多种：按食材性质分，主要有植物性食材、动物性食材、矿物性食材、人工合成食材四类；按食材加工程度分，主要有鲜活食材、干货食材、复制品食材三类；按食材商品学分，主要有粮谷类、肉及肉制品、蛋奶、野味、水产品、蔬菜、果品、干货、调味品；按食材在烹饪中的作用分，则有主配料和凋辅料；按中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著《中国食物成分表2004》中对食材进行分类，有谷类及制品，薯类、淀粉及制品，干豆类及制品，蔬菜类及制品，菌藻类，水果类及制品，坚果、种子类，畜肉类及制品，乳类及制品，蛋类及制品，鱼虾蟹贝类，婴幼儿食品，小吃、甜饼，速食食品，饮料类，含酒精饮料，糖、蜜饯类，油脂类，调味品类，药食两用食物及其他，共21类。具体有：
①粮谷类食材
粮谷类食物是中国人的主食，在膳食中占有非常重要的地位。早在7000多年前的河姆渡文化中就已经有了粳、籼等稻作物；半坡文化遗址中也发现了粟、黍等谷类作物，说明当时的先民就已经开始原始的农业生产。中国常用粮谷类食材包括三大类：一是谷类，常用的主要有稻谷、玉米、小麦、高粱、小米、燕麦、荞麦等；二是豆类，主要分为大豆和杂豆，杂豆包括绿豆、黑豆、红豆、蚕豆、豌豆、扁豆等；三是薯类，常用的品种有马铃薯、甘薯、木薯和芋薯等。这些粮谷类食材既是中国人的主食，也是制作菜肴的主辅料，还可以酿造各种调味品和酒。
②蔬菜类食材
蔬菜是中国人膳食中每日摄入量最多的食物，在烹饪过程中常作为主料、辅料、调料和装饰性食材而具有非常重要的作用。中国烹饪常用的蔬菜可分为六大类：一是叶菜类，常见的品种有大白菜、小白菜、甘蓝、苦苣、菊苣、芥菜、苋菜、落葵、藤菜、菠菜、生菜、豌豆苗、茼蒿、叶用甜菜、芦荟、蕺菜、荠菜、香椿、韭菜、芹菜、香菜、葱等；二是茎菜类，常见的品种有莴笋、茎用芥菜、竹笋、茭白、莲藕、菜用仙人掌、荸荠、慈姑、芋头、魔芋、马铃薯、山药、蒜、洋葱、百合、蕌头、姜、洋姜等；三是根菜类，常见的品种有萝卜、根用芥菜、芫菁、胡萝卜、豆薯、牛蒡、根用甜菜、辣根等；四是果菜类，常见的品种有冬瓜、黄瓜、丝瓜、苦瓜、西葫芦、菜瓜、南瓜、茄子、辣椒、番茄，豇豆、四季豆、刀豆、嫩蚕豆、嫩豌豆、扁豆、青豆等；五是花菜类，常见的品种有金针莱、花椰菜、茎椰菜等；六是低等植物蔬菜类，常见的品种有木耳、银耳、石耳、树花、冬虫夏草、海白菜、海带、海苔、紫菜、石花菜、各种菌类等。
③畜禽肉及肉制品
畜、禽肉是中国烹饪的主要动物性食材，主要品种有猪、牛、羊、兔、鸡，鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等。另外还有一些野生的禽畜肉。除了烹制各种肉类，中国厨师还擅长利用各种内脏、头、蹄、尾和血液、乳汁。同时，还将新鲜食材用腌腊等方式制成风味产品，如火腿、腊肉、酱肉、蹄筋、灌肠、熏肠、风鸡、板鸭等，作为制作特色菜肴的重要食材。
在中国的畜禽肉中有很多优良品种，荣昌猪、太湖猪、金华猪、秦川牛、鲁西黄牛、滩羊、成都麻羊、九斤黄、寿光鸡、芦花鸡、狼山鸡、麻鸭、蒲河白鸭等。家禽和野禽的蛋也是中国烹饪的优质食材之一，中国人还利用家禽的蛋制作出盐蛋、皮蛋、糟蛋等品种。
④水产品
水产品通常分为海产品和淡水产品两大类，尤以鱼类、贝类为主。常用的淡水鱼主要有：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼、鳝鱼、泥鳅、黑鱼、鳜鱼、江团、鲟鱼、鲮鱼；常用的海产鱼类主要有：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲭鱼、加占鱼、牙鲆、鳕鱼、鲈鱼、金枪鱼、沙丁鱼、虎鱼；常用的洄游鱼主要有：鲥鱼、鲑鱼、银鱼、河豚、青鳝等；低等水产品主要有：田螺、扇贝、虾、蟹、海参、鲍鱼、对虾、龙虾等。将鱼、虾、贝类等水产品采用不同的加工方法制成腌制品，也丰富了水产品的品种，如咸鱼、咸虾等。
