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第15章 米粥加工技术(2)

十七、荷叶粥

【原料配方】

鲜荷叶2张,大米500g,白糖适量。

【技术要点】

(1)配料准备将荷叶洗净,撕碎后加水熬汤,汤成绿色后,捞出荷叶。

(2)煮粥大米淘净,下入荷叶汤中,沸后用小火熬成粥即可食用。吃时加入白糖。

【产品特色】

粥色碧绿,清香爽口。

十八、鸡粥

【原料配方】

熟鸡脯肉100g,粳米100g,鸡汤1000g,葱头1个,牛油、盐、胡椒粉各少许。

【技术要点】

(1)配料准备鸡脯肉切成小片,葱头切成细末,用牛油炒熟。

(2)煮粥将粳米、鸡汤、鸡肉煮沸后,改用小火熬熟。

(3)加调料食用时加进调料。

【产品特色】

产品味道鲜美,营养丰富。

十九、玉米粥

【原料配方】

米饭75g,肉末15g,嫩玉米粒25g,小鱼25g,猪肝25g,鸡蛋1个,淀粉5g,酱油5g,盐,香精,胡椒粉各少许,水适量。

【技术要点】

(1)配料准备将肉末加酱油、淀粉拌匀。猪肝切成小丁。玉米粒、小鱼洗净。以上各料全放油锅煸炒一下取出备用。

(2)煮粥将米饭加水煮成粥,放入玉米粒、小鱼、肉末和猪肝,沸后淋入蛋液即可。

【产品特色】

产品鲜香可口,营养丰富。

二十、八卦粥

【原料配方】

活龟肉500g,粳米200g,核桃仁50g,香油、葱白、花椒、姜、盐、味精各少许。

【技术要点】

(1)配料准备用斧头击活龟两侧硬骨,揭开龟壳板,将龟肉整理干净。葱切段,姜拍烂。

(2)煮粥锅置火上,加猪油,待油热,投入葱、姜炸香时,放入龟肉和内脏以及核桃仁,淋上香油,煸炒几分钟后加盐,炒至起香时倒入砂锅内加水1500mL,水沸后煨2h左右,加粳米继续煨至米烂、粥浓即成。

(3)加调料食用时加少许味精、葱花提味。

【产品特色】

粥色乳白,龟肉细嫩,香气扑鼻,营养丰富。

二十一、八宝菜粥

江苏风味食品,用糯米粳米及多种原料微火慢煮而成。此粥是由江苏常州周顺兴粥店名师周立生在八宝粥的基础上改进的。冬季食用有祛寒增暖的功效。

【原料配方】

糯米1000g,粳米1000g,红豆200g,白豇豆200g,发芽蚕豆200g,花生仁200g,熟白饼(去心)200g,青菜6000g,熟栗子丁200g,猪腿骨1500g,味精20g,食盐150g,白胡椒粉6g,香油125g,大豆油150g。

【技术要点】

(1)煮粥将糯米与粳米放在一起,用水掏净后连同猪腿骨(敲断)、红豆、白豇豆、发芽蚕豆、花生仁一起放入大铁锅中,加清水10000g,用旺火煮沸,再将青菜切成末和大豆油一同放入锅中,放入食盐,仍用旺火煮熟。

(2)加料开后5min,用小火再煮半小时,揭去锅盖,用大铁铲沿锅底翻动,随后改用微火煮1.5h(中间每隔半小时要用铁勺翻动几下,但不能碰着锅底)。将猪腿骨捞出,把白饼、粟子丁和味精放入锅内,用铁勺翻动,改用中火煮沸15min,起锅装碗,分别淋上香油,撒上白胡椒粉即成。

【产品特色】

此粥稠厚黏润,香气扑鼻。

二十二、龙眼肉粥

【原料配方】

主料:龙眼肉5g、粳米100g、红枣5个。

调料:白糖适量。

【技术要点】

(1)原料准备将粳米去杂洗净。将红枣洗净。

(2)煮粥将龙眼肉、红枣、粳米一起放入砂锅内,加水适量,用大火煮沸,后改用小火煮至成粥,加入白糖少许,稍煮即可出锅。

【产品特色】

此粥香甜爽滑,营养丰富。

二十三、乌发粥

【原料配方】

黑米200g,制首乌5g,冰糖20g,黑芝麻、核桃仁、枸杞、葡萄干各适量。

【技术要点】

(1)淘米黑米用清水洗净,控干水。

(2)煮粥锅内加适量水烧开,加入黑米、制首乌、黑芝麻、核桃仁转中火再煮40min。

(3)加料锅中继续加入枸杞、葡萄干、冰糖,煮至冰糖溶化即可。

【产品特色】

产品色浓味香,营养丰富。

二十四、银耳粥

【原料配方】

主料:银耳15g、大米100g。

调料:冰糖适量。

【技术要点】

(1)原料准备用清水将银耳泡发后,去蒂,撕成小块。

(2)煮粥将米淘洗干净,与银耳同放入锅内加适量清水,用微火炖至大米开花,银耳溶化时起锅,加入冰糖即成。

【产品特色】

此粥爽滑香甜,营养丰富。

二十五、木耳大枣粥

【原料配方】

大米200g,黑木耳15g,红枣20g,冰糖或白糖20g。

【技术要点】

(1)原料准备大米用清水洗净,控干水。木耳用温水泡发去掉残杂后洗净。

(2)煮粥锅内加适量水烧开,加入大米,红枣煮开,再转中火煮30min。

(3)加料食用前加入木耳冰糖略煮即可

【产品特色】

此粥香甜爽滑,营养丰富。

二十六、鱼生粥

鱼生粥,是广东着名小吃之一。它对鱼片的要求很高,一定要选用新鲜少骨的鲩鱼肉,且刀工要精细,鱼片要切得像玻璃纸一样。早在清朝年间,鱼生粥就已经很有名了。

【原料配方】

大米800g,腐竹200g,干贝100g,陈皮少许,猪腿肉1000g,虾仁50g,芥菜40g,玉米粉少许,淀粉120g,精盐100g,白糖40g,味精60g,猪肝600g,绍酒,姜汁,碱水适量,鲩鱼片700g,粉肠700g,姜、葱、味精、盐、糖、芝麻油、胡椒粉少许。

【技术要点】

(1)煮粥把800g大米洗净。腐竹200g用少许水和碱水浸软后洗净碱味,与大米、干贝100g、陈皮少许一起下锅,加入适量清水煮成粥(约2h)。

(2)配料处理把猪腿肉1000g剁烂,盛入碗内,放入虾米50g、芥菜40g、玉饼粉少许、淀粉120g、精盐100g、白糖40g、味精60g,搅匀后,做成160个肉团,下粥锅内浸熟捞出,分别放入20个小碗内待用。把猪肝600g切成4~5cm长、2~4cm宽、0.3~0.4cm厚的片,盛入碗内,放入绍酒、姜汁各少许腌10min后,下开水锅汆一下捞出,用清水过凉后待用。把粉肠700g用姜块塞入肠内洗擦后,除去姜块,切成4~5cm长的段,上面剞上5刀(勿切断)。用水洗净捞出,沥干水待用。将鲩鱼片700g分装在20个小盘内,放入熟油少许待用。

(3)加料将淀粉少许和10个鸡蛋清调开,与熟油200g一起倒进滚粥锅内搅匀。再放入猪肝、粉肠及味精、盐、糖、香油、胡椒粉少许搅匀调味,分装4个小瓷锅内。与盛鱼片、肉团的小盘和小碗同时上桌,将鱼片、肉团倒入猪肝、粉肠粥内即成。

【产品特色】

粥色白香浓,料多味美,别具风味。

二十七、鱼片粥

广东风味食品,以煮熟的大米粥加鱼片制成。鱼片粥是从鱼生粥发展而来的。

【原料配方】

味粥300g,鲩鱼肉40g,生抽、姜丝、葱丝、胡椒粉少许。

【技术要点】

(1)煮粥把味粥300g放在小锅里,以小火煮至微沸。

(2)调味把鲩鱼肉40g切成薄片,加入味精、生抽少许拌匀,放入沸粥内,烫至恰熟,即端离火,加入姜丝、葱丝、胡椒粉少许盛入碗内即成。

【产品特色】

粥色泽纯白,稀稠适中,口味鲜美,营养丰富,是养生保健佳品。

注:味粥即用大米、江珧柱、腐竹、猪骨汤熬制的粥,味道鲜美。

二十八、枣仁粥

【原料配方】

酸枣仁60g,大米400g,白糖适量。

【技术要点】

(1)煎枣仁液将酸枣仁置锅内,上火炒熟(炒时用微火),加适量水煎熬,取其药液。

(2)煮粥大米淘洗干净,与药液同放入锅内,烧沸,后改用小火,熬制成粥。

(3)加料食用时,盛入碗内,拌入白糖即可。

【产品特色】

此粥酸甜可口,味道鲜美,营养丰富。

二十九、肉苁蓉羊肉粥

【原料配方】

肉苁蓉25g,大米50g,羊肉250g,调味品适量。

【技术要点】

(1)配料准备肉苁蓉煮熟后切片。羊肉洗净切片。

(2)煮粥苁蓉片、羊肉片同大米一起下锅,加适量水煮成稀粥。吃时可加适量调味品。

【产品特色】

此粥味道鲜美,是滋补佳品。

【注意事项】

①煮粥时忌用铁器。

②脾胃虚弱所致便溏者以及阴虚火旺而阳强易举、精不固者忌用。

三十、萝卜粳米粥

【原料配方】

萝卜1250g,粳米150g,白糖适量。

【技术要点】

(1)配料准备将萝卜洗净,切成块,上火煮熟,取汁液。

(2)煮粥将粳米洗净后,置锅中,加入萝卜汁和适量清水,上火熬制成粥。

(3)加料食用时,可加适量白糖拌匀。

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