餐饮业和旅游业高度结合，是现代旅游业重要特征。在旅游产业六大要素中，吃、住、行、游是基础要素，购物、娱乐是提高要素。从烟台市旅游市场现状来看，旅游者消费能力相对偏低，对购物和娱乐需求有限，基础要素的消费构成远远大于提高要素，这也凸显出餐饮业在旅游业中的重要地位。随着烟台旅游产业规模不断膨胀，特别是从以观光旅游为主转向“观光、度假、专项旅游”齐头并进，餐饮销售收入会越来越高。烟台餐饮业要善于“借势”，主动嵌入旅游产业链中，不断增加自己的附加值。此外，旅游可以带动餐饮发展，餐饮同样也可以成为重要的旅游资源。烟台是驰名中外的“鲁菜之乡”，饮食文化资源丰富，可供旅游业开发利用。只要适当溶入时尚文化元素，就会发展成为新的旅游资源。
参考文献：
【1】烟台市政府史志办公室《烟台年鉴》【M】黄海数字出版社，2008年12月
【2】王玉 企业战略管理教程【M】上海财经大学出版社，2007年7月
【3】余伟萍 品牌管理【M】清华大学出版社 北京交通大学出版社 2009年6月
【4】杜莉 《走出去 推动陕菜大发展》【J】四川烹饪高等专科学校学报，2007年4期
全力打造烟台小吃品牌
小吃，亦称小食，一般指正餐（中餐、晚餐）之外用作点心、宵夜的各类风味食品，主要为点饥和休闲之用。原料以米面等粮食为主，兼取鱼肉蔬果。制作方式多用烧、煮、烩、蒸、烘、烤。口味酸甜苦辣咸香鲜具备，丰富多样。“小吃”之名始于宋代，当时的汴梁（今开封）、临安（今杭州）等都市，均以各种小吃著名。但小吃的产生却可以上溯到先秦时期。后来在农桑节令、年节喜庆、历史事件、名人轶事、民间传说等因素影响下，小吃食品不断涌现，其中不少品种相沿至今，成为我国各地习见的风味名吃。
一、烟台小吃溯源
独特的自然禀赋，悠久的文化历史，积淀出丰厚的文化底蕴。东夷文化和儒家文化的双重影响，造就了烟台这座城市独特的精神气质和文化风格。故而有人赞誉烟台“汲取大海之灵气，充盈大山之情怀，浸润后羿之传承，沐浴论语之光焰，弥漫开埠之风云，延续人本之精神。”千百年的文化熏陶，造就了烟台人崇尚美，善于创造美的传统，就是普通小吃也要精工细作，把自己对于美的感受揉和在里面。例如烟台著名小吃“鱼锅饼子”，制法是把玉米面和上豆面、小苏打等调匀，贴在大锅上煳熟，另在锅底熬上鲜鱼。成熟后，饼子贴锅一面金黄焦脆，另一面松软甜香，再配上滚烫鲜香的熬鱼，真可谓人间至味，让人流连忘返。
烟台小吃最早萌芽于秦汉，宋元时期已臻成熟。至明清时期，烟台作为我国北方重要商埠，各种小吃可谓五花八门，种类繁多。后随鲁菜入京，烟台小吃开始名扬京师。烟台开埠以后，先后有英、法、美、德、日等17个国家在烟台设立领事馆，开厂设店。在这一时期，烟台小吃步入快速发展期，餐馆酒楼、街头巷尾，随处可见。由于小吃是现做现卖，经济实惠，方便快捷，成为人人喜爱的食品。到清末民初，伴随着人口迁移和商业活动，烟台小吃远播京津、黄河中下游和东北三省，开始名扬北方各大城市。至上世纪三十年代，烟台小吃达到鼎盛，各类小吃琳琅满目，其中以丹桂街最为驰名。据有关史料记载，丹桂街当时小吃有一百四、五十种之多，包子类就有山东包子、福山包子、烟台灌浆包、牟平发面包、油煎包、狗肉包、驴肉包、羊肉包、菊花顶包等，面条类有福山拉面、大卤面、炸酱面、三鲜面、清汤面、烩勺面、炒面、凉面、家常手擀面等，肉食类有“黄金龙驴肉”、坛子肉米饭、香醇烧肉，其它类有酥软烤饼、千层饼、片片、脑饭、鸡丝馄饨、三鲜片汤、硬面锅饼、锅贴、焖子、凉粉、粽子、推车米糕、各式水饺等。样样功夫独到，口味别具一格。著名京剧大师程砚秋、马连良、叶盛兰、张君秋、袁世海等来烟台演出，都品尝过烟台小吃，并大加赞赏。
二、当前烟台小吃生存状况分析
目前，烟台小吃的整体状况堪忧。据行业专家调查，60%左右的烟台传统小吃已经淡出人们的视线，其中有的制作方法已经失传，有的后继无人。虽然前些年国内贸易部、山东省经贸委和相关行业协会也举办过几次大型名小吃认定活动，烟台焖子、蓬莱小面、福山大面、杠子头火烧、鲅鱼饺子等一大批烟台小吃进入省级和国家级名小吃行列，但对烟台小吃的传承、保护意义不大。经调查后发现，造成烟台小吃目前状态的原因，主要有以下三个方面：
（1）社会因素。上世纪五六十年代，烟台小吃依靠自身优势，发展迅速。当时物质条件匮乏，人们通过小吃来调剂生活，从某种意义上讲，小吃已经变成百姓生活中不可或缺的组成部分。改革开放以后，随着市场经济快速发展，餐饮企业竞争异常激烈，部分老字号和名小吃在外来菜系冲击下，逐渐为人们所淡忘，或处于惨淡经营状态。到上世纪九十年代，市区不少老字号小吃街区因城市发展需要而被拆迁，而新的小吃街区又没有形成，很多烟台名小吃黯然退出市场，烟台小吃彻底跌入低谷。
（2）经济因素。小吃主要用作早点、宵夜、席间点心和休闲食品，要求选料讲究，做工精细，各种成本均较高，但价格却一直上不来，利润偏低。另外，传统小吃主要靠手工操作，劳动强度较大，收入却不高，所以年轻人一般不太喜欢这项工作。
（3）文化因素。这些年来，西方文化对本土文化冲击可谓无处不在。特别是以肯德基为代表的西方快餐文化，对中餐文化影响特别大。现在，多数青少年对汉堡包、炸薯条趋之若鹜，而对中餐、小吃却不感兴趣，这也影响了烟台小吃的发扬光大。
三、加强烟台小吃产业发展的实施对策
1、烟台小吃要设法同文化联姻
在消费者消费水平不断提高的今天，通过深度挖掘美食中蕴含的人文因素，让其迸发出璀璨而迷人的光彩，来带动消费者消费，这就是文化的魅力。北京小吃在全国闻名遐迩，原因固然是多方面的，比如说自元明清以来，北京一直就是全国的政治、经济、文化中心，这使北京小吃在数百年传承中，不但借鉴吸收了宫廷饮食精华，还融会了各民族、各地区美食之长，从而在包容中改进、定型、发展，得到北京广大市民以及出入京都的官佐、学子和商贾接受和认同。但毋庸置疑，小吃入诗，食以诗扬，确实让北京小吃受益匪浅。清人杨米人所写的《都门竹枝词》：“日斜戏散归何处，宴乐居同六和局。三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳。清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶。凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽。烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆。爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。”写尽了清末民初老北京的风土人情，令人如痴如醉，神往之极。北京的骚人墨客将小吃溶入诗词歌赋中，来热情讴歌宣传北京小吃，遂使北京小吃的知名度、美誉度至今享誉全国。
“它山之石，可以攻玉”。台湾小吃的成功也对我们有很好的启示作用。在台湾，许多小吃背后有着大家耳熟能详的有趣故事，有些饮食典故已不可考，或许今日吃进嘴中那一口经典美馔可能跟当初的风味已大相径庭，但是这些典故，却为人类带来味蕾上的美好感受。虽然很少有人去追究小吃故事或典故的真实性、可信度，但这些故事典故的传播却赋予了小吃以生命，使得小吃一下子鲜活起来，极大丰富了小吃内涵。人们在味觉得到满足的同时，似乎也收获到了情感上的共鸣。
2、烟台小吃要积极同旅游耦合
旅游者外出旅游，是希望得到一种与日常生活截然不同体验，这是旅游者最基本动机。地方名吃在旅游者日常生活难得一见，即使有人移植而来，或多或少都发生了变异，远不如原产地那么原汁原味，因此，旅游者对这些地方饮食充满新奇之情。加之很多地方小吃知名度颇高，旅游者早知其名，无不希望一探究竟，以偿夙愿。在北京地区，烤鸭就是很好的例子。外地人到北京，除了观光游览之外，必定品尝北京特色产品。而且很多人原本就是专程来品尝北京烤鸭的，此时北京烤鸭就成了对旅游者产生吸引力的重要旅游资源。烟台小吃历史悠久，文化底蕴深厚，特色鲜明，是承载烟台文化的活化石，是散落在人间仙境的艺术瑰宝，是胶东民俗文化的杰出代表，也是吸引旅游者的重要旅游资源。如能实现同旅游业耦合，无疑会提升其品牌价值，增加烟台小吃的销量。
3、烟台小吃要把打造品牌放在首位
品牌是企业最宝贵的资产和最牢固的凝聚力所在，是企业最典型特征。谁拥有了品牌，谁就获得了成功。我们不妨回头看看沙县小吃的成功之路是如何铺就的。沙县小吃能够成功，很大程度上源于沙县县委、县政府等有关部门对当地小吃自主品牌、知识产权的重视和保护。具体表现在，当地有计划地进行品牌建设与推广。为保护“沙县小吃”品牌，维护业主经营权利，推进沙县小吃发展，1997年沙县组建了“沙县小吃同业公会”，沙县小吃同业公会于1998年向国家工商总局申报了“沙县小吃”服务商标，2002年被认定为市“知名商标”，2005年被认定为省“著名商标”，2007年成功申报为“中国驰名商标”。沙县小吃的成功运作可以给我们带来如下启示：
（1）通过实行品牌集聚经营模式，形成“抱团闯市场”的发展格局。品牌集聚是指区域内通过推广某一特定品牌，形成一定知名度和美誉度之后，再将该区域内中小企业集聚于该品牌之下。区域内政府或民间机构负责品牌运营，区域内中小企业则专注于经营管理。从而在区域品牌推动下，形成以中小企业为基础的区域性规模经济。该模式实质是，通过对区域内某一特色产品的品牌形象塑造和推广，以品牌这一无形资产为纽带将同类生产企业捆绑在一起，通过实施品牌营销，获得聚集规模效益。烟台单个小吃企业市场竞争实力较差，如果通过实施集聚战略，聚集成多、成大、成强，可以大大增强其竞争力。
（2）加快小吃示范工程建设步伐，打造烟台小吃知名品牌。要建设地方特色突出，社会影响力大、具有一定规模的“小吃示范工程”，把美食街、风味小吃城打造成文化、旅游与美食相结合的独特餐饮品牌。可采取“政府引导、企业运作、统一布局”的办法，除重点建设青龙山鲁菜文化街、上夼西路美食一条街、时代广场小吃一条街、东泊子海鲜一条街外，再着力打造一处能够彰显烟台文化特色、体现胶东民俗风情的特色小吃美食城，满足消费者“食、购、娱”一体化要求，并成为旅游观光新景观。同时，鼓励支持县市区、旅游景区建设一批整洁美观、特色突出的小吃街区，形成风格鲜明、布局合理、配套完善的小吃产业体系。
（3）搞好人才培训基地建设，提高小吃人才综合素质。可尝试实行小吃就业准入制度，实行从业人员资格认定和考核制度，抓好岗位培训、在职培训和职业技能鉴定工作，不断提高从业人员的专业素质。小吃企业要不断创新用人机制，大胆引进和使用优秀人才。
（4）设立专门研发机构，加强小吃开发研究。据统计，烟台民间小吃二三百余种，这些特色小吃正随着时间的流逝而慢慢湮灭。因此，要设立专门机构，对小吃进行保护性开发、研究。一是深入挖掘小吃资源，丰富烟台小吃市场；二是改进小吃中不合理成分，适应现代市场需求；三是引进新小吃，增加烟台小吃花色品种；四是进行小吃创新，保证烟台小吃推陈出新。
（5）政府进行引导扶持，推动烟台小吃产业做大做强。小吃传承着历史文化，是一座城市的闪亮名片。政府有关部门要把小吃的传承与发展上升到保护文化的高度，出台相关政策法规，对小吃产业进行引导与扶持，保证其健康有序发展。要充分发挥新闻媒体的宣传优势，大力宣传烟台发展小吃产业的新思路、新举措和优惠政策，全力包装、推出烟台小吃品牌。要充分利用大型展会和国际美食节的时机，提高烟台小吃在国内、国际上的知名度。同时，要鼓励有实力小吃企业和个人走出去，到全国各地开疆扩土，把烟台小吃做强、做大。
