福建名厨强木根烹制的“淡糟香螺片”，在1983年全国首次名师技术表演鉴定会上，被公认为是一味佳肴。说它佳，不只选料珍奇，还因为雪白螺肉调以红糟汁，其色泽浅红好看，加上用滚刀法将螺肉切成薄片，煸炒后成形自然，毫无矫揉造作之感，吃起来螺肉脆嫩，清鲜爽口，唇齿留香，余味无穷。这虽是我第一次领略闽菜风味，却也印象颇深。后来因我在原商业部西安烹饪技术培训站负责，曾于1986年特邀强大师为学员献艺表演了“荔枝肉”、“鸡茸金丝笋”、“葱爆羊肉丝”和“淡糟香螺片”等福建风味菜。在场的人们尝后，不仅芳留腮颊，还予人剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美感。从此我更加钟情闽菜，一直想着什么时候去福建饱享口腹，遗憾的是直到20年后的2006年才如愿以偿。
这次来到福建，在省烹饪协会林华原会长的精心安排下，既品尝了福州的佳肴，又领略了厦门菜和闽西的山珍。
福建位于中国东南部，负山倚海，雨量充沛，四季如春，山珍海味资源十分丰富。“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富青齐”的记述和“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、“蛏蚶蚌蛤西施舌，入馔甘鲜海味多”等诗句，都是古人对闽海富庶的高度赞美。
闽菜是华夏独具浓厚南国风味的重要流派，向以善制山珍海味著称，以巧烹琳琅满目的海鲜佳肴见长，具有淡、鲜、醇的风味特色，在烹饪流派中独树一帜。只是由于福建本身交通、经济、文化开发先后有别，以及自然条件、原料品种和民俗的差异，所以又区分为福州、闽南、闽西三路地方菜别。福州菜，自然是闽菜的主流，除盛行于福州外，也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅，偏于酸甜，汤菜居多。它善用红糟为佐料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感，不仅为当地群众喜爱，也深受海外侨胞的欢迎。像“醉糟鸡”、“糟汁川海蚌”、“淡糟鲜竹蛏”等，均具浓厚的地方色彩，也是我这次福州之行多次品尝过的。闽南菜以厦门为代表，辐射至晋江、龙溪区，东及台湾。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，并且以讲究佐料，善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、桔汁以及药物、佳果等方面均有独到之处。我吃过的炒沙茶牛肉为厦门名馔，集鲜、香、甜、辣于一肴，吃起来颇有心旷神怡之感，突出地反映了闽南浓郁的食趣。闽西菜盛行于广袤的“客家话”地区，菜肴有鲜润、浓香、醇厚之特色，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，在使用香辣佐料方面更为突出，如“油焖石鳞”、“姜鸡”、“爆炒地猴”、“白斩河田鸡”等肴馔，均鲜明地体现了山乡的传统食俗与烹饪风格。
需要特别一提的是得强木根巨匠真传的强振涛大师，应我之求专门烹制的西施舌让我大开眼界。西施舌是福建长乐一带特产，明代《闽部疏》云：“海错出东四郡者，以西施舌为第一。”郁达夫《饮食在福州》一文中说西施舌“色白而腴，味脆却鲜，以鸡汤煮得适宜”。它形似舌状，肌肉发达，白里透红。曾上过国宴，风味绝佳，倾倒海内外老饕。经强振涛大师选用鸡汤汆制烹调后，看起来细润柔挺，吃着脆嫩甘爽，不失为余韵颇佳的“神品”。
