翻阅全国各地菜谱，常常可以见到“爆双脆”这个菜，尽管各地选料、调味、操作过程有所不同，但不外乎油爆、汤爆两种，西安人的语言往往与众不同，用热油做叫爆，用滚水做叫氽。
氽双脆是选用猪肚仁和鸭胗为主料。滚水氽制的关键在于掌握水温和时间。首先是将切好的肚仁、鸭胗分别放在滚水中迅速搅散，并立即捞出，接着用料酒抓拿，握干水分。再将炒勺置火上，添清汤烧开，加料酒、盐等使汤汁呈象牙色，把肚仁、鸭胗和所配的玉兰片、口蘑片、桃仁片等一同放入炒勺，不等汤大开，盛入汤碗里便成。雪白的肚仁，枣红的鸭胗，梅花形的口蘑、桃仁及玉兰片，犹如朵朵鲜花竞相争艳。吃在嘴里韧中带脆，咀嚼之际还能听到咯吱咯吱的响声，真有“解恨”之感。
吃东西一般多用“解馋”来形容，“解恨”之意从何说起？原来氽双脆一菜与周武年间尚书左丞周兴、御史中丞来俊臣有关。人们也许记得，前多年播放的电视剧《武则天》和《大明宫词》里都有周兴和来俊臣其人。相传，周兴脑满肠肥像个母猪，来俊臣刑讯时呱呱乱叫像个母鸭。人们把他们合称“猪鸭”。从史料记载看，两人都是历史上有名的专靠告密、严刑逼供、屡兴大狱的酷吏，以贪赃枉法、草菅人命而臭名昭著。当时满朝文武、庶民百姓被其陷害含冤致死者达数千人之多。举国上下无不切齿痛恨。长安西市张家楼饭馆里有个姓刘的厨人，其徒弟送错了菜，被周兴一帮酷吏品味谈吃抓去活活打死。刘师傅满腔愤恨无法发泄，就用猪肚头和鸭胗在滚水里氽烫，做成菜肴售卖，取名“氽双丞”，暗示人们向朝廷投寄状子告发“二丞”（西安人把投寄状子叫撺状子）。人们品尝佳肴，领会其意，纷纷告状。周兴果被武则天放逐岭南，死于途中。来俊臣后来亦被武氏诸王和太平公主处死，这才解了京城百姓心头之恨。因为此菜用滚水氽烫而成，吃了又脆，后改名“氽双脆”得以流传。
故事毕竟是故事，是否有据可考，不必认真追究，其立意是很好的。人毕竟是感情动物，有爱也有恨。西安人用肚头、鸭胗氽烫成菜，无非是旧时人们借此表达愤世忧国、嫉恶如仇的心理吧。中国有一个“口诛笔伐”的成语，吃也许是口诛笔伐的一个既特殊又具体生动的注解。这类事古今都有，1976年秋天，粉碎“四人帮”的喜讯传开后，北京市场上曾响起了一片兴高采烈的卖螃蟹声，“三雄一雌成串卖”，人们一时竞相抢买，烈火蒸熟，剥开蟹黄、蟹肉、蘸上姜醋，持着二锅头，大嚼大饮，既解了口中之馋，又解了心头之恨，好不畅快。
由此我还想到中国人吃东西，不只吃食物的本味，往往还有别的寓意或寄托。这寓意或寄托又常常包含在烹制方法和菜肴取名之中，或奇巧谐谑，或名寓意趣，都可把厨师和食者的“意在言外”、“意味深长”的意境反映出来。应当说，这也是中国饮食文化不可忽视的另一个重要方面。
