西安有一款从唐代演变而来的金线油塔，是外地无而古都西安独有的名贵细点。在唐代，它属于蒸饼类的面食，原叫“油塌”。清末薛宝辰在《素食说略》中仍沿用这一古称。后经厨师不断改进，看似菘塔，丝如金线，文人墨客就给取了现在这个美名。吃起来软绵腴润，清香适口，极受老饕们喜食。若配以杏仁甜浆，吃一口油塔，喝一口甜浆，立马就有浑身安逸、潇洒出尘之感。
不知是什么缘故，越受人喜爱的东西，往往也是最易惹是生非的。例证之一就是唐代身为令史的张衡由于吃了人人喜食的“油塌”而被贬流放。据《朝野佥载》记述，周武天授年间，一个出身令史、名叫张衡的官员，位至四品，武则天决定加一品升他为三品官。他从大明宫出来，路过街市，香气扑鼻，下马一看，原来是刚出笼的热“油塌”，偷偷买了一个，骑在马背上，边走边吃。说也凑巧，吃“油塌”的事被御史看见而弹奏，武则天将其降敕，流放外地，不许入三品，失去了官职。一个身为四品的令史，竟不怕落甲而贪吃“油塌”，说明这个小吃确实达到了“闻香下马”的境地。
油塔我小时候曾吃过。记得是刚上小学时，父亲从街上买回来给的。
看起来类似花卷，只是盘的花花很细，且是从下面向上盘绕，形状如塔，闻着香喷喷，吃着油津津。不过，那是荞面蒸制的。荞面原本粗糙，更缺韧性，所以，一般多加青石水或黏性较强的野蒿子粉压制食用。可蓝田的品味谈吃厨师却不用任何添加剂，将荞面做成的油塔，提拉起来竟如线条，真不失为厨师之乡的杰作。从第一次吃油塔后，每及冬春之际，街口常有提着篮叫卖“荞—面热油塔”的，“荞”字声特长，给我脑子里形成了似只有荞面才能制作这香喷喷油塔的错觉。放学后一听到这种叫卖声，就向母亲要一毛钱买两个热腾腾的油塔解馋。尽管每次姐姐都用“馋猫”两字来嘲弄我，可我每当听到这叫卖声时还是要吃。后来到了省城西安，见到还有用小麦面做的油塔，而且制作得更精致，才觉得原来对油塔的认识，只不过是“井底之蛙”而已。
早年西安的油塔以蓝田籍面点名师马振贤制作为最。他从二十世纪三十年代，就得其师傅真传，练就了制作油塔的绝技。所做的油塔，细如丝、状如塔，刚一出笼香气四溢，引诱得人不得不掏钱购买。五十年代，我经常从四五里路外跑到西大街迎祥观巷口马师傅所在的同福楼饭馆品尝。
马师傅后来调到北大街为国外使馆培训厨师的实验饭馆工作，我又赶到实验饭馆去吃。吃油塔必须要刚出笼的，因为它加有大油，凉了油脂容易凝固，不好吃。只有热吃，才能领略其松、软、绵、腴、润、香皆备的特色。记得当年食用时，还配有葱白、甜面酱和杏仁甜浆佐膳，别有风味。这种佐膳辅料的搭配，究竟始于何时已难考证，但有一点则很清楚，那就是前人根据经验琢磨出来的，轻易是不能改变的。
可惜，到了六十年代中，当我同单位几个人一起再去吃时，这些佐料则看不见了。尤其是没了杏仁甜浆，怎么也享受不到油塔、甜浆交替入口那种潇洒感觉，实在有点大煞风景。为此，我当即发着议论说：“把传统的东西都丢了，谁还愿意来吃。”餐馆是否接受了我的建议作了改正，我不清楚，反正自己不再去吃油塔也就算了。可千想万想没有想到我的这通议论，竟在不久开始的“文革”中变成被批判的罪证之一，说什么这是“攻击社会主义社会今不如昔”的“政治问题”。弄得我不得不一次次“在灵魂深处闹革命”。
一个为人喜食的油塔，在公元七世纪使一个令史遭贬流放，即便算是周武一代的逸闻趣事也就罢了，偏偏无独有偶，到了千余年后的二十世纪，它又惹出了让人哭笑不得的是非。这究竟是一种巧合，还是历史的捉弄？
我怅惘，我困惑。尤其使我不解其事的是，那位拍马屁的御史，难道再没有什么大事弹奏，竟为一个在马背上吃油塌的事打小报告，葬送了别人的一生，他自己就一点不内疚吗？再说武则天口口声声说自己用人不拘一格，可为什么连一个在马背上吃油塌的人都容不得呢？这又使我想到当代大作家吴祖光，也是因为爱吃，在一篇散文中说“有一天我发了财，我一定要拉朋友吃遍天下”一句话，竟在1957年“反右”中被说成是“拉人下水”、“腐蚀人”、“是资产阶级思想深入骨髓”、“真是反动”。弄得吴祖光也只好“反复地检查思想”。
想到这些，至今我心里仍有余悸。中国既是一个重人伦、讲道德的文明之邦，又是一个好吃丰富的“烹饪王国”，这便出现了谈及吃喝的两难境地。因为在伦理和道德的语言里，吃喝往往被视作奢侈的同义词。我真弄不明白，人之活着到底为什么？吃到底是不是人类的共同欲望？还有，革命的目的有没有提高人民生活水平这个“大事”？把爱吃好东西与“政治问题”、“反动思想”划等号，是不是有点那个一盘之地的感受在全国首次烹饪名师技术表演鉴定会上，福建名厨强木根烹制的“淡糟香螺片”，被公认为是一款好菜。说它好，不只选料稀奇珍贵，还因为雪白螺肉，调以红糟汁，其色浅红，味道鲜明，加上用滚刀法将螺肉切成薄片，煸炒后成形自然，毫无矫揉造作之感，吃起来螺肉脆嫩，清鲜爽口，唇齿留香，余味无穷。山东名厨颜景祥的“氽芙蓉黄管脊髓”；粤菜大师黎和的“龙虎凤大会”；重庆名厨李跃华的“干烧鱼翅”；沈阳名厨刘敬贤的“凤腿鲜鲍”；西安名厨庞学德的“遍地锦装鳖”；苏州名厨刘学家的“雪花蟹斗”；武汉名厨卢永良的“茄汁桂鱼”等等，一盘一盘被端至评委们面前，专家们无不为其色香味形俱佳而叫绝，纷纷道：“这是精美绝伦的美味”，“这是特异的工艺品。”的确，在这次表演鉴定会上，许多名师通过细腻的刀工，考究的火候，精心的调配等，着意美化的“一盘之地”，观之令人心旷神怡，食之津津有味，人们从“一盘之地”深深感受到生活的乐趣。
中国菜点历来讲究色香味形，简言之，就是既好吃又好看，也可说是内容与形式的统一。吃，是消费它；看，是欣赏它。吃与看，就是实用功利与审美欣赏。人，首先通过眼睛对菜肴色形有个良好的表象感觉，再同品嚼菜肴味道的良好内在感觉达到统一。但是，吃与看并不是只有统一，不存在矛盾，而是既存在统一的一面，又存在矛盾的一面。就统一而言，真堪欣赏而耐看、好看者，必须首先是好吃者之故；好看不好吃者，终不堪欣赏、不耐看，而且不会真正好看。就矛盾差别而言，好看毕竟不等于好吃，好吃毕竟不等于好看。好看的菜肴未必尽皆好吃，好吃的菜也未必好看。不过人们对菜肴的要求，往往总是两个方面，即既好吃又好看。
值得回顾的是，近几年来随着生产的发展和人民生活水平的提高，加上旅游事业的发展，不少外国旅游者要求吃到中国最精美的菜肴，从而促使厨师们不断创新，格外讲究起色形外观美来。我们在实际生活中可以体会到，凡是色形好看的菜肴，不仅能使人悦目怡心，强烈地刺激食欲，而且还因为它的艺术感染力而受到美的教育，使人们产生美的联想，激励人们热爱生活，这些积极作用都是应该肯定的。但是，从中也发现有的厨师，特别是一些青年厨师，没有把精力集中在学刀工、火候、调味和烹制大众化菜品的基本功上，而是只学习宫廷菜肴的形式，精雕细刻，只讲菜肴的色形美化，只热衷于雕花、雕鸟，不注意口味质量的提高，甚而滥用材料，滥用色素，失去了中华民族传统菜肴的固有风格，这不能不说是应该引起注意的一种倾向。
菜肴毕竟是一种食品，而不是单纯的观赏品。中国菜虽然讲究色形美，但却并非为了装饰好看而舍本逐末。烹制菜肴的目的是为了吃，吃是第一位的，在吃的前提基础上，求其好看，即在首先满足实用功能需要的同时，兼顾审美欣赏的需要。好吃不好看者，固非上乘；好看不好吃者，更不可取。我们既反对只顾好吃，完全不管其好看与否的做法，更反对一味追求好看，根本不管其是否好吃，从而醉心于虚有其表、华而不实的倾向！换言之，就是要在实用、经济的前提下，讲究美观。单纯追求形式美，就失去了烹制菜点的根本目的。
其实，好看仍然无非是为了好吃，因为好看的实际效果，必然增进吃之兴趣，促成人们吃得更加津津有味。即在人们的膳食过程中，以某种艺术色彩表现出的诗情画意，使之吃得不至于简单庸俗、枯燥乏味。何况，真正的审美欣赏，也是建立在实用的基础上，而不是脱离实用基础的。可以说，菜肴的价值，从其内在本质来说，就是好吃不好吃；从其外部形象来说，就是美或不美。正因为如此，只有既好吃又好看的菜肴，才算得上真正的美；反之，好看不好吃的菜肴，就适得其反，纵或可以欺骗眼拙者于一时，暂觉其表面现象好看，待到深入认识其内蕴，便觉寡然无味，甚至感到它的形象未必就美，甚至觉得越看越丑了。
全国首次烹饪名师技术表演鉴定会上的许多菜点，之所以既好吃，又好看，就是因为名师们有着过硬的刀工、火候、调味等基本功，他们首先注重的是好吃，在提高口味质量的前提下，再加其造诣较深的艺术修养，兼顾菜肴的色形，从而达到了“观之者动容，味之者无极”的完美境地。就实用功能与审美欣赏而言，这正是中国烹饪发展的方向。毋庸置疑，作为一名好的厨师，首先还是努力掌握烹调的基本功，把营养、卫生、口味放在第一位，在此基础上再去创新色彩鲜明、形象生动、内容健康、构图新颖，具有中华民族特色的菜肴。只有这样，祖国宝贵的烹饪艺术，才能放射出更加灿烂夺目的光彩。
