饮膳之道，我国有着极其丰富的经验。当然，其他国家也有许多好的经验，但是，大概由于自己是井底之蛙，或者囿于民族的偏见，我总觉得中华民族在这方面的好经验特别多。红学家周汝昌说：“在中国，烹饪是技能，是艺术，是文化，是生活，是学问，并且还是作相之铭言，治国之大道。”我以为这并非夸张之词，是的的确确的事实。由于工作的关系，近年来，我不只接触到许多地方有名的厨师，还有机会亲眼看到烹饪的实践活动，从中学到了很多我在书本上和平时工作中学不到的知识。而使我感受最深的莫过于烹调中所含的哲理了，我虽没有哲学家的精辟论断，也没有小说家的生花彩笔，可我还有点求知的勇气，只要是知识，就把它记录在案，有空总愿意细细咀嚼它一番的。
中菜厨师的选料是非常广泛的。举凡鸡、鸭、鱼、肉、海鲜、野味、蔬菜、瓜果、蛋品、豆制品、干货等，皆可烹食，就像有人形容广州膳食那样，天上飞的、水中游的、陆地长的和跑的，没有不能入馔的。然而，各类原料又有五花八门的品种，每一品种，又因异地所产，加工复制的方法有别，性质往往不完全一样。即是同一产品，也因部位不同，用途两样了。尤其是鱼类蔬菜特别富有时间性，能否选用优质原料，就成了做好佳肴美馔的基础条件。清代文学家兼美食家袁枚说：
“凡物各有先天，如人各有资禀。”如果
“物性不良，虽易牙烹之亦无味也”。这说明择优选用原料，是中华民族饮食文化的一个重要方面。
不少人都吃过名闻四海的“涮羊肉”，可是涮羊肉所选用的羊肉特别考究，并非人人了解。一只五六十斤重的羊，只选用上脑、小三岔、大三岔、磨档、黄瓜条五个部位，不过十五六斤，其余只作别用。“灯影牛肉”是个川帮菜，它的特点是肉片薄、味道香，而且携带方便，易保存。制作这个菜的原料，只能用牛的两只后腿，因为后腿的体积大、筋少、肉质嫩、香味足。西安传统名菜“葫芦鸡”，素以皮酥肉嫩、香烂味醇著称。烹制这款菜的传统原料是用西安城南三爻村的倭倭鸡。这种鸡养一年，净重二斤左右，肉质特别鲜嫩。“火腿蚕豆”是个浙江菜，它的特点是红绿相映，清香鲜嫩，回味甘甜。选用的火腿则以金华火腿中的东阳腿和薄腿为上品。因为这种腿皮薄肉细，肌肉紧密，香味突出。选用的蚕豆又以皮薄、肉厚、吃口糯的新鲜蚕豆为佳。“炒鸡丁”，可谓一个比较寻常的菜，但为求其滑嫩，只用鸡脯的两块肉，而且要去掉脂皮和白筋。这样，一只鸡只能炒一盘鸡丁了。诸如此类，在中国菜肴里，真是举不胜举。可是，在现实生活中，有人就是不大注意择优选料，总愿意好料、次料一锅煮。认为这样“省事”，殊不知“省事”是做不出名菜佳肴的。当然，择优选料也决非轻而易举能做到的，首先要经过长期考察和反复验证什么是优质材料。只有真正认识和断定什么是优质材料，那才可以择优入选。
不过，话得说回来，中国名菜原料正经名贵只是一方面，因为许多名菜并非都是正经的或名贵的原料，请看：
锅巴本是普通食剩之物，毫不稀罕。但是厨师们却把锅巴炸得油酥金黄，盛在盘中端上桌，再顺手浇上一碗滋汁饱满、刚刚出锅的鱼香滑肉片，烫得锅巴发出一阵阵“滋滋沙沙”的响声，这就是有名的“堂响肉片”。吃起来，肉片鲜嫩味厚，锅巴酥脆味长，二者相得益彰。
广州有一著名的“北园酒家”，有一个“看家菜”叫“蚝油鸭掌”，其主料就是鸭脚。鸭脚本是下脚料，不登大雅之堂的。可一经该店名厨烹制，便成为精美佳肴，可以与鲍鱼媲美，以至于名驰四方。
陕西有一味传统名菜叫“三皮丝”，除鸡皮、蜇皮，还有猪皮。猪皮也是下脚料。但是，它经过厨师精心烹制，竟然清淡利口，韧中带脆，成为佐酒者的理想佳肴。
川菜中的“烧牛头”是把牛头的肉剔出来烹调的，初听那个名字，觉得十分粗俗，但它却是人们嗜爱的、名而不贵的美味。
人们往往带着一种厌恶的感情去看待这些粗料、下脚料，这是可以理解的。粗料、下脚料，对人好像没有什么用处，似不能为人所喜欢。可是，粗料、下脚料中蕴藏着很多宝贝，并非人们都清楚。袁枚在其《随园食单》中有这么一段话：“鸡、鱼、鹅、鸭，自首至尾，俱有味存，不必多弃也。常见烹甲鱼者专取其裙，而不知味在肉中。烹鲥鱼者专取其肚，而不知鲜在背上，至贱莫如腌蛋甚佳处，虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。”我这样全段搬来，难免有文抄公之嫌，但它可以说明，被视为粗料或下脚料中，往往有许多可取的宝贝。锅巴、鸭脚、猪皮、牛头等这些所谓的下脚料，一经人们认识，就可以粗料细作，物尽其用，进而变成了珍馐，竟至来招待来自五大洲的嘉宾，真可谓化平庸为神奇了。
