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第24章 认识蔬菜(1)

第一节介绍蔬菜的营养价值

在19世纪以前,一些西方国家的科学家们认为,食物的营养价值取决于食物中含有的蛋白质、糖、脂肪三大营养素的数量多少。不过在实践中并非仅仅如此,一些人则因为在日常饮食中缺少蔬菜而产生一些疾病,甚至导致死亡,经过科学家们的研究发现,蔬菜中含有的一些矿物质与维生素都是体内所必需的重要的营养素。

中国人民食用蔬菜的历史很悠久了,人们早已将蔬菜列入饮食的构成部分。我国是世界上最大的蔬菜生产国之一,大约占世界蔬菜总产量的1/4,资源丰富品种繁多,如大白菜,古时候称为“菘”,自古至今人们把大白菜称赞为“有松之操”,我国北方居民有句俗话:“百菜不如白菜”;马铃薯是世界性蔬菜,而且为传统性食物,国外称它为“第二面包”;人们叫萝卜为“土人参”,俗话说得好:“萝卜熟,医生哭”;姜是居家过日子烹调常见的调味品;被称为“一束金”的韭菜中含有大量的胡萝卜素、钙、维生素C、铁、磷等。

也有许多蔬菜是国外传进来的,如番茄有“金苹果”之称,其原产地为南美洲的秘鲁,16世纪英国女皇伊丽莎白的情人将番茄带回英格兰并赠给女皇,因此又称它为“爱的苹果”,18世纪又通过“丝绸之路”中传到了中国,由于是西方传来的,看起来似柿子,因此又称它为“西红柿”,番茄汁液丰郁味道甘甜,又称它为“蔬菜中水果”;茄子其原产地为印度和泰国一带,约在晋代传入中国;辣椒的原产地是美洲,于明代时传入我国;丝瓜的原产地为亚热带的印度尼西亚;南瓜的原产地为非洲,可能于西汉时传入我国;黄瓜的原产地为印度,约在西汉时传入我国;胡萝卜的原产地为北欧,于元代时传入我国;菠菜的原产地为波斯,于西汉时传到我国;葱头的原产地为西南亚,在欧美称它为“菜中皇后”,19世纪美国,一位著名美食家曾经说过“没有葱头就不会有烹调艺术”;近年,世界各国掀起了一股食大蒜热,法国一位专家曾说:“对于人类生存来说,大蒜仅次于土地、空气、水、火的第五位重要因素”;据说古罗马时代的士兵把大葱放在胸口去打仗,将其作为“护身符”。因为:(1)各种蔬菜的特点是含有大量的水分,其含水量可达到大约为90%。(2)蔬菜类是矿物质、维生素的重要来源。新鲜蔬菜含量最丰富的是维生素C和胡萝卜素,如菜花、辣椒、番茄、黄瓜、苦瓜,各种绿叶蔬菜等均含有丰富的维生素C、胡萝卜素,菜花、莴笋叶、芹菜等均含有丰富的胡萝卜素,各类蔬菜中都含有的维生素B2、B6、PP、生物素、叶酸、泛酸等元素均十分丰富。蔬菜中含有丰富的钾、镁、钙、铁、钠、铜、碘等元素,尤其绿叶蔬菜中含量最高。(3)蔬菜类的糖、脂肪、蛋白质的含量均不高,甚至含量为零。(4)蔬菜类包含有一些特殊成分。黄瓜中主要含有的丙醇二酸,有助于抑制各种食物养分中的碳水化合物在体内转化为脂肪;白萝卜含有的辛辣成分芥子油,具有促进脂肪类物质能够更好地进行新陈代谢作用,可避免脂肪易于在皮下堆积;辣椒中含有丰富辣椒素,能促进脂肪质代谢,并可溶解脂肪,抑制脂肪在体内蓄存。(5)蔬菜类为膳食纤维的丰富来源。(6)有色蔬菜如绿色、紫色、黄色、桔色等含有大量的维生素E和胡萝卜素,能有效地抵抗不饱和脂肪酸过多的被氧化,抑制生成“老人斑”,细胞的代谢功能趋于正常,因此可以防止衰老。

专家们在国际专题报告会上向人们呼吁:每日不要忘记摄取足够数量的蔬菜!他们指出:维生素C、维生素E、胡萝卜素等都是抗氧化营养素,能够循环系统疾病、预防癌症、白内障等,而且还能够延缓衰老,因此为了您的健康,每日不要忘记摄取5种(合计500g)以上的蔬菜。

第二节蔬菜分类

按照植物的结构部位各种蔬菜可分为以下四类:叶菜类包括大小白菜、菠菜、油菜等绿叶蔬菜;根茎类包括萝卜、芋头、马铃薯、葱、蒜等;豆荚类包括豇豆、扁豆等;瓜果类包括冬瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、青椒、番茄等;花菜类包括菜花、各种豆芽、黄花菜等。另一种分类方法是按照其长相各异的形态可以把蔬菜分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食菌类等几大类。

(1)叶菜类的蔬菜之所以被称为叶菜类,是因为主要它是以菜叶和菜柄为重要食用部分,换句话说,是因为这一类蔬菜的叶子是可以食用的,所以才将它分到叶菜的范围。这一类蔬菜的生长周期通常都很短,适应性也很强,一年里的四个季节都可以看到它们的影子。像白菜、菠菜、韭菜、油菜、香菜、大葱、油麦菜、生菜等。(2)茎菜类顾名思义是因为人们食用的部分是它肥厚的茎。这一类蔬菜的水分含量很少,便于储存,不容易变质。但是它们当中有许多的品种具有很突出的繁殖能力,必须防止由于保管不当而出现发芽的情况。这一类的蔬菜品种有:莴苣、芋头、紫菜苔、姜、慈姑、藕、大蒜、茭白、洋葱、竹笋等。(3)根菜类蔬菜主要有青萝卜、红萝卜、白萝卜、胡萝卜、山药等。(4)果菜类是以果实和种子作为食用的蔬菜。这一类的蔬菜品种包括:黄瓜、丝瓜、冬瓜、苦瓜、北瓜、南瓜、西红柿、辣椒、毛豆、扁豆、豇豆等。(5)花菜类的蔬菜是以花为蔬菜的主要食用部分。这一类的蔬菜品种有限,我们普遍食用的有花椰菜(就是菜花)和黄花菜。(6)食菌类是以无毒菌类的果实部分作为食用的蔬菜。像蘑菇、银耳、黑木耳、猴头等都属于食菌类的蔬菜。

下面是各种类中经常食用的几种疏菜的保健功效与营养价值:

(1)常见叶菜类蔬菜的营养价值和保健功效

大白菜:在大白菜所含的微量元素中,锌的含量为最多的,锰、钼、铜等次之;纤维素的含量也很多。其中锌可以有助于儿童的生长发育,铜可以帮助增强机体的造血能力,钼可以起到防癌的作用,而纤维素具有促进人体消化,通便的作用。因此有“萝卜白菜保平安”的说法。吃白菜时应关注的是,炒好的白菜隔夜后就不能再吃了,因为细菌会将它所含的硝酸盐还原成亚硝酸盐,对身体非常有害。

菠菜:菠菜含维生素C与B族维生素比一般蔬菜要高几倍,它还含有丰富的铁、糖和脂肪。菠菜有增强新陈代谢的功能,有延缓衰老、保护视力以及增强机体活力的功能。菠菜还能防治口腔溃疡和感冒,中医认为它具有养血、润肠的作用。菠菜在食用前最好煮一下,因为菠菜含有一种叫做草酸的物质会容易影响钙的吸收。

韭菜:韭菜对冠心病、高血脂有一定的疗效,它还具有治疗阳痿、早泻、遗尿、遗精、尿频等的功能,它是预防肠癌,防治便秘的绝佳选择。韭菜在春天适合食用,但不要一次吃很多,因为容易引起消化不良反应。

空心菜:空心菜有清热解毒、活血止血和滋阴润燥的功能;还能驱除口臭,而且有降低血糖的功能,是糖尿病患者应选的食物之一。

圆白菜:圆白菜的维生素C含量很大,微量元素钡的含量也比其他蔬菜大,它所含的纤维素可以清除沉积下来的胆固醇,圆白菜可以用于糖尿病的辅助治疗。对烧伤和冻伤也会有一定的辅助治疗作用;而且可以预防动脉硬化;并可以增强机体免疫功能和抵抗衰老。

香椿:香椿是一种叶、芽、根皮、果实都具有药用价值的蔬菜,叶可以用来治疗疥疮、肠胃病、痢疾等症,果实可以止痛、驱风寒。根皮可以杀虫、除湿热、止血。

大葱:大葱可以用于治疗感冒,治疗哮喘,防止动脉硬化。

芹菜:由于芹菜所含的糖和脂肪都很少,所以又被称为减肥蔬菜,芹菜的主要功能是防治心血管病和糖尿病的发生,芹菜还可以预防结肠癌,用于治疗动脉硬化和高血压,另外,对失眠和神经衰弱也有一定的辅助疗效。

香菜:香菜可以治疗头痛,预防风寒。但如果一次食用的过量,会有皮肤瘙痒、多汗、困乏无力的不良感觉。

(2)常见果菜类蔬菜的保健作用

在我们日常生活饮食中,少不了果类蔬菜。果类蔬菜以其丰富的营养、独特的特点,深受人们的喜爱。在果类蔬菜里,茄子,冬瓜、黄瓜、南瓜、豇豆、蚕豆都是人们常见的蔬菜,现在将它们的保健功能逐一列出,以供选用时参考。

茄子:性凉味甘。具有驱风通络、活血祛淤、消肿止痛、利肠理气及清热解毒的功用,对痔疮、皮肤病都有一定的治疗作用。

黄瓜:性凉味甘。具有润肠利尿、清热解毒等功效,适合有小便不畅、烦躁口渴、咽喉肿痛等热症的人食用。

冬瓜:性凉微寒,味甘淡。有养胃清热、化痰止渴、利尿解暑的功效,比较适用于肾炎浮肿、咳喘、泻痢的病人。

南瓜:性温味甘。有补中益气、消炎止痛、解毒的作用,对神经痛、痢疾气虚乏力等病症有一定的疗效。

蚕豆:性平味甘。具有健脾祛湿的功效。

豌豆:性平味甘。具有益气、利尿、解毒的功效。对产后缺乳、湿气下注有一定的效果。

豇豆:性平味甘。有补肾健脾、调血生津、安五脏的作用。

(3)品种较少的花菜类蔬菜的保健作用

花菜类蔬菜的品种较少,我们平时食用的只有黄花菜、绿菜花、菜花三种。黄花菜就是金针菜,菜花又叫做花椰菜,绿菜花也有人习惯叫它西兰花。

黄花菜:是一种营养价值较高的花菜类蔬菜。它所含的成分主要有蛋白质、钙、糖类、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、尼可酸、核黄素等。其中,以胡萝卜素、钙和糖的含量较多,其他的蔬菜不能与其相提并论,就连铁的含量也比素有“含铁之王”之美名的菠菜要高出十几倍。(中医的一些典籍上记载。)

黄花菜具有健脑安神、利尿消肿、清热利湿、养血止血的功效。对于治疗耳鸣、心悸眩晕、小便赤热,吐血衄血等有一定的疗效。需要引起特别注意的是:黄花菜在新鲜的时候是有毒,必须在煮熟或晒干后才能去食用。

菜花:也叫花椰菜。它的营养成分有蛋白质、糖、脂肪、维生素A、B族维生素、维生素C、钙、磷、铁等。据中医文献记载,经常食用花椰菜可以润喉、防癌、止咳。花椰菜维生素C的含量很多,能加强肝脏的解毒功能,并且还可以增强机体的免疫能力,提高机体的抗癌能力。食用时要注意:维生素C溶于水,容易于水中流失,所以烹调的时候要急火而且快炒。

绿菜花:富含维生素C,营养丰富,不仅有增强体质的功能而且可以预防感冒。

(4)食用菌类的保健作用

食用菌类是食品中非常好的免疫促进剂,它被称为食品中的“抗癌良药”。因为它们本身含有丰富的多糖物质,可以促进机体内抗体的形成。食用菌类主要包括香菇菌、蘑菇菌、金针菇、草菇菌、银耳、猴头、黑木耳等。

香菇菌:香菇菌也叫冬菇菌,性味甘平。香菇菌味道鲜美更含有大量的维生素D、维生素B2,还含有胆碱、腺嘌呤及酪氨酸氧化酶。被人们当作能够补气益虚、养胃等功效的理想食品。其中所含维生素D对佝偻病有很好预防作用。它所含维生素B2可以预防多种黏膜及皮肤的炎症,所含腺嘌呤及胆碱可以预防肝硬化和血管硬化,所含的酪氨酸氧化酶能够降低血压。最近科学家又从香菇菌中提取出可以降低血清胆固醇的物质。

金针菇:金针菇是簇状丛生的食用菌。它因其鲜美的味道,特殊的口感被人们的喜爱,是人们及心血管病人适宜的辅助治疗食品。金针菇的保健功效明显:可以兴奋神经细胞,增强智力;可以降低血压,抑制癌细胞;可以降低胆固醇,防止动脉硬化。

蘑菇:蘑菇性凉味甘。是一种集保健和医疗于一身的食物,它有化痰润肺、滋阴助阳、理气活血、增强体质的功能。可以治疗消化不良、脚气、牙床出血、毛细血管破裂还可以为哺乳期妇女治疗乳汁分泌不足等症。

银耳:银耳性平味甘。是一种生长在阔叶树腐木上的菌类。银耳能够润肺止咳、养心补气、活血清热、补肾养精、健脑提神、养胃生津的功效,对肝脏起到保护作用,可以提高肝脏的解毒功效。银耳适宜老弱妇孺、病后体弱者食用,对结核病,肝病,慢性气管炎有治疗的作用。

黑木耳:黑木耳性平味甘。它是生长在腐烂树干上的一种食用菌。能起到滋阴润肺、补脑益智、养胃、活血养颜、凉血止血的功效。对有肢体麻木、体虚贫血、腰腿酸软、痔漏便血、尿血崩漏、外伤出血、月经过多、便秘等症状者有很好的治疗作用。

草菇:草菇性寒味甘。有滋阴降压、清热消暑的功效。适合心血管病病人食用,但是不适合脾胃虚弱者食用。

口蘑:口蘑属性凉味甘。具有解表、散血热、益气的功能,可以用来减肥和治疗小儿麻疹,辅助治疗高血压及糖尿病。

猴头:猴头属性平味甘。在所有食用菌中是最名贵的品种。它的形状与真正的猴头很相似,故得其名。其味道鲜美,向来有“山中佳品”的美誉。中医认为,猴头菌具有健脾和胃,安五脏,扶正固本的功效,对治疗胃炎、肝炎、神经衰弱、十二指肠溃疡有疗效。此外,它还具有一定的抗癌作用。

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