世界上有这么一本饮食指南,它的地位至高无上,可称为饮食指南中的“圣经”。它就是有名的《米其林指南》。顾名思义,《米其林指南》是由一家叫米其林的公司出版的。米其林又是什么样的公司呢?它的标志是由一圈圈胖胖的轮胎组成的轮胎人。没错儿!它就是法国著名的汽车轮胎公司。
为什么一家汽车轮胎公司会去出版一本饮食指南?故事要从1900年说起。那时候汽车已经问世,但数量还不是很多,全法国大概只有3500辆汽车在路面上跑。米其林公司开始推广“汽车旅行”的概念,告诉法国人,开着汽车到处去跑是一件很有意思的事——那样它才能多卖轮胎嘛。所以《米其林指南》是一本专门给司机用的旅游指南,介绍从巴黎到里昂这一路上的城市、乡村,以及有哪些好的旅馆和餐馆——法国人和中国人一样好吃。
法国很多很好的餐馆通常开在一些小旅馆里,也可能是一个大厨师开一家餐馆,同时也开个旅店,方便客人吃完饭之后住宿,这种经营模式很普遍。《米其林指南》起初就是这样一本朴素的汽车旅游指南,但是过了二十年后,它开始独立发行了。到了1930年,这本指南开创了一种崭新的餐饮制度——星级制度。
也就是说,在它介绍的诸多酒店和餐厅里,如果他觉得水准特别高的,就给它一颗星,再后来发现一颗星不够,那就给它两颗星,最至高无上的那种给它三颗星。于是所谓的“米其林星级制度”诞生了。给酒店和餐馆评星的制度就来自这本指南。
这本指南的内容非常简洁,它对一家餐厅的介绍一般不会超过200字。可是它的地位非常权威,以致于很多餐厅的老板和大厨都费尽心机想要达到米其林的标准,并拼命按照它的口味去布置。
但是要经营一家能够长年拿到三星的餐厅实在太难了。《米其林指南》每年都出,今年给你三星,说不定明年就摘掉一颗,甚至完全摘掉都有可能。为了保住自己的星星,很多老板和厨师最后甚至到了精神崩溃或破产的边缘。最残酷的是有一位非常有名的大厨,因为三星被降为两星——虽然两星也很厉害,觉得无法接受,在巨大的压力下竟然自杀了。这件事使《米其林指南》备受攻击,大家都觉得这本指南造成了一个很坏的风气。
但是《米其林指南》的业界地位依然很权威,因为它有一套严格的匿名制度。在中国也有一些美食家,这些人不只写文章、上电视,甚至还推出自己的品牌。问题在于,这些人的评价真的可信吗?即使他没有私下收了人家的钱出来说好话,那些餐厅老板看见这些名人来了,自然也会叫厨师拼命弄出最好的菜。所以这些美食家介绍的地方,往往我们自己去的时候会发现很多问题。
米其林的特殊之处在于他采用的是一种匿名的食探制度,就是请一些全职员工,这些人都受过专业的餐饮训练或学过酒店管理,同时也有一些业界经验,对吃喝享受十分精通。这些人一年到头在各个餐厅转悠,很多地方不只吃一趟,还要去好几趟,而且每次去都会像普通客人一样自己花钱,这就有效地保证了评价的客观。而且这本指南也完全没有广告收入,久而久之,大家自然觉得它的评价很信得过了。
这套制度在法国运作得十分完美,后来在欧洲和美国也渐渐推行起来。不久前又在亚洲出了一本东京版的《米其林指南》。但是出现了不少问题,比如他们在东京所选的那家三星餐厅,本地人却公认及不上另一家老店。这就是所谓的文化差异问题吧。