食人间烟火，唱乡野稚趣，承腹中之韵。人为异类，抚摸乾坤，敢与虎啸同鸣……
黑锅大菜
三桥镇的厨子盛万军的名气也很大。他擅做大锅菜，红白喜事都请他去主勺。黑锅大菜在三桥镇只有一间房子，没有厨灶，但房子外有牌匾，知道详情的人得到乡下找盛万军。其实这样说也不够确切，因为盛万军炒菜用的工具并不是勺子，而是一把大铁锹。他炒大锅菜的时候，穿着一双家织袜子，袜子外面还套了一双红色的胶皮靴子。他要站在锅台上，使足了力气翻弄锅里的菜。盛万军被人请去做大锅菜，做的第一件事就是要自己砌个临时灶台，红砖打底儿，三合泥儿刮面儿。三合泥儿指的是黄土、白灰和水泥。他砌出的灶台，两三个小时人就可以上去炒菜了。盛万军给别人炒菜时，需要自带炊具。首先是一口大黑锅，这大黑锅能煮三只羊，如果装满了水，小孩儿跳进去能淹死。一把大铁锹，这把铁锹已经用了十多年，被他磨得锃亮。还有一把大笊篱，是他自己编的，能捞焯的菜，也能捞油炸食品，一笊篱下去，捞上来的食品也得有十几斤。这还不算完，盛万军还要自带佐料，是五只木桶，里头分别装的是大料、茴香粉、白芝麻盐儿、山芥末，还有通红的辣椒籽儿，盛万军的大菜全靠这些佐料调味。
别看盛万军做的是大菜，但就是城里的大馆子做出的精细的菜，也未必有他的大菜味道醇香。大凡厨子都有拿手菜，盛万军的拿手菜有三道：一道是鲶鱼头炖豆腐，一道是黄豆芽炒肉皮，还有一道是酸菜炒宽粉。盛万军还能做出一道大汤，叫杂碎汤，用的是猪骨头、山木耳、青柿子，还有高粱米。其实这高粱米不是做饭的高粱米，学名应该叫薏米。盛万军的大菜名气很大，但他又不开馆子，别人想吃他的大菜，就得打听谁家有红白喜事，不管认识与不认识，都要交上五十或一百块钱的份子，然后就能吃上盛万军的大菜了。盛万军的大菜不是他胡乱做出来的，应是有宗有派。这手艺是盛万军从他舅舅赵喜才那里学来的。赵喜才外号叫赵瞎子，一只眼，他十三岁的时候就在地主赵传邦家里给长工房打杂，先是切菜洗菜，十六岁就上灶了。赵传邦嘴刁，吃菜很讲究，他家里专门开小灶，吃的都是细菜。有一天，他吃了一碗赵喜才做的大菜，顿时觉得是吃到了天下的美味，他就把小灶封了。赵喜才精明又好学，他尽在粗菜上做文章，后来他觉得一锅的好菜不全靠火候，重要的是佐料，佐料和主菜应该是伯仲相辅。清淡味儿的要佐以辛辣，苦涩味儿的要佐以甜腻，生愣味儿的要佐以暖香。
赵喜才在地主赵传邦家干了三十多年，直到解放以后，他才离开赵家大院。但赵喜才的手艺没有停歇下来，他开始给土改工作队做大锅菜，后来又去了朝鲜，为志愿军做大锅菜。从朝鲜回来，赵喜才的右胳膊被飞机扔下的炸弹炸没了，但他不想让自己做大锅菜的技术失传，就让他的大外甥盛万德接他的班儿。盛万德四十多岁的时候，又让他的老弟弟盛万军接班儿。赵喜才的大菜虽然源于赵氏，却在盛家得以传承。这一年，县文化馆成立了民间文化抢救委员会，还专门为盛家的大菜书写了一章，题目叫《长工大菜满口香，黑锅绝技大发扬》。盛万军也是读过初中的，看了文化馆写的这篇文章，当时就骂，尽扯淡，我做出的菜根本就没用过味素！在万恶的旧社会哪有味素！后来他就自己整理了黑锅大菜的菜谱，题目叫做《赵喜才黑锅大菜秘笈》，是他的表哥和一位姓白的作家帮助他写的。
《赵喜才黑锅大菜秘笈》竟然出版了，首次印刷一万册，很快就在新华书店卖光了，然后又二版、三版重复印刷。这本书畅销的原因不仅仅是书中的黑锅大菜菜谱吸引人，重要的是表哥与作家还给赵喜才编了一个很长的传奇故事，包括大地主赵传邦的三姨太，因为喜欢吃他做的大菜，两个人要私奔去直隶自己开馆子。又写赵喜才参加了抗日联军，为抗日英雄们做大锅菜。白作家在赵喜才去抗美援朝的这段经历上做的文章更出彩儿，说赵喜才和四个志愿军炊事班的战士，用一挺机关枪打下了一架美国飞机。书中还有大量的史料照片，有的是真的，有的是白作家帮助假想加工出来的。
由于《赵喜才黑锅大菜秘笈》的出版，盛万军的名气也越来越大。他原来被别人请去做大锅菜，要给他二百元的报酬，现在他的出场费达到了五百至一千元。
这一天，盛万军没有做大菜，在家歇着。盛万军由于名气大，就不想天天出门，一个月只出去三到五次。忽然一辆轿车停在了盛家的门口，从车上走下了两个胖子，进院就说道，我们想见盛大师。
盛万军的妻子说，大师今天歇息，不见客。
来人说，让他起来见我，我一报出字号，他就是再忙，也得见我。
盛万军的妻子就把盛万军叫了出来，盛万军见是两个胖子，门口又停着一辆很扎眼的黑色轿车，就说道，那就报个字号。
个子稍高一点的胖子说道，我叫赵鹏飞，这是我弟弟赵蛟龙。我们都是赵家堡子赵传邦的孙子，我爹叫赵志轩，当年你的大舅赵喜才就在我们家当长工，在长工房给贫下中农做大菜。本月十五日是我爹的七十寿辰，要在赵家堡子举行隆重的庆祝仪式，特意请您去为这次庆典活动做大菜。其实我们哥俩的意思是要到城里的正府饭店办酒席，可我爹不同意，他就想让您盛大师去做大菜，换句话说，他老人家想吃您做的大菜，都快想疯了。
赵蛟龙说，我爹小时候跟我爷爷一块儿吃小灶。后来我爷爷改吃大菜了，我爹也就跟着吃大菜了。他像我爷一样，吃赵喜才的大菜吃上了瘾，那时候我爹才十三岁，不瞒您说，每年我爹都能吃上您做的大菜，那就是您给办喜事儿的人家做大菜的时候，都是我去随份子，我不在那儿吃饭，用食品盒给我爹装回去吃。这回把您请到我们赵家，我爹的寿辰就显得更隆重了，就更让他老人家满意了。
赵鹏飞说，您的出场费我按最高价格给您付，一天两千元，您要在我家做三天菜。
盛万军说道，如果是给赵老爷子炒菜，我是一定要去的，而且一分钱的报酬也不要。因为我大舅的大锅菜的诞生地，就是你们赵家大院，对我来说也有纪念意义。
赵蛟龙说，可以不给您出场费，但我要给您一台农用车。
盛万军说，哪能让你们赵家破费。
赵鹏飞说，不破费，我们老赵家有钱。我在县城搞房地产，县里领导住的“公仆小区”就是我盖的，还有五龙山风景区的十二处风景阁楼，也是我盖的。我弟弟在市里办了一个中药厂，丸散膏丹都是优质产品，年利润都能达到几千万。
盛万军说，既然你们哥俩这么有钱，咋不把老爷子接到城里去？
赵蛟龙说，我爹喜欢农村，更喜欢当地主。这么多年，他还没有忘记自己的荣誉称号——赵家大地主。我们家在赵家堡子有赵家大院，解放后归农会了，后来成了花石镇中学。这所学校我已经花一千三百万把它买下了，我哥又出了五百万资助这所中学。这所中学现在在镇政府的后院，比镇政府还阔气。
赵鹏飞说，现在我们赵家大院已经恢复到了解放前的模样。仍然有长工房，院子里仍然有二十多匹马、四挂大车，我爹出行不坐我们开的轿车，就坐马车。我们家还招了十多个女服务员，专门伺候我爹我妈的，我妈叫这些女服务员为丫鬟。她们每月开工资，我们老赵家给她们做统一的服装……
到赵家大院去做大菜，对盛万军来说是一件天大的好事儿，因为在他和表哥写的《赵喜才黑锅大菜秘笈》中，多次提到了地主赵传邦（白作家怕吃官司，已将赵传邦的名字改为赵凤祥）。几十年过去了，他作为黑锅大菜的传人，重新走进赵家大院，这给将来去写《赵喜才黑锅大菜秘笈》续集提供了有力的证据。
十四日，盛万军就雇了一辆农用车，把他做黑锅大菜的用具拉到了赵家大院。一到赵家大院，就让盛万军感到非常震惊：赵家大院门前悬挂了许多标语，上面写道：社会主义新农村就是好！庆祝赵志轩七十大寿！热烈欢迎黑锅大菜重返赵家大院！为了使盛万军做黑锅大菜更加得心应手，赵家又雇来五六个帮厨，为盛万军打下手儿，在垒灶前，盛万军向这次庆典活动的主事赵鹏飞询问具体事宜。
盛万军问，摆多少桌？
赵鹏飞说，七十桌。
盛万军说，需要垒两个灶台，五个切菜的，五个洗菜的。
赵鹏飞说，菜谱由老爷子确定。一会儿老爷子接见您。明天十一点庆典开始，十一点五十上菜。
赵鹏飞把盛万军领到了赵家大院的高堂阁。赵志轩坐在高堂阁的太师椅上，身后站着的一个小丫鬟正在给他轻轻地捶背。赵鹏飞和盛万军一进高堂阁，赵鹏飞就给赵志轩鞠躬：爹，大师傅盛万军到了。
盛万军也学着赵鹏飞的样子，给赵志轩鞠了个躬，道了声，赵老爷好。
赵志轩看着赵鹏飞，却不提大菜的事儿，问道，花石镇有六十多个小学生，生活困难，向教委捐的款到位没有？
赵鹏飞说，已经送去了，一共是六万元。
赵志轩又说，三桥镇还有十几个当年志愿军的老兵，他们治病镇上暂时拿不出钱来，这事咱们赵家大院得管。
赵鹏飞说，我跟镇长已经商量了，蛟龙出资二十万，已经交到了镇上的扶贫办。
赵志轩又说，赵家堡子今年的庄稼洼地好，山坡地旱。村主任跟我请示了，想打四眼机井，另外还需要三十吨化肥。这钱得你出。
赵鹏飞说，反正我给您的账上已经拨去了三百万，您愿意给谁就给谁。
赵志轩笑了，三百万不够，年底你还得给我拨二百万。
赵鹏飞说，过几天我就给您拨。
赵志轩布置完工作，才开始看盛万军，问道，还记得你大舅赵喜才长得啥样吗？
盛万军说，有印象。一只眼闭得很紧，另一只眼却很亮，一年四季都剃着光头，也没见他长过胡须。说话公鸭嗓。我八九岁的时候，他还抱过我。我大舅的手劲儿很足。
赵志轩说道，你大舅剃光头，是讲究卫生，怕头屑掉到大锅菜里。你大舅的胡子很密，他每天都刮。他一上厨，很虔诚，他从来不把做大锅菜当做小事儿来对待，听说每天早上他还要给灶王爷上香。你大舅真是一个合格的大厨，用政府的话来说，赵喜才同志真是德艺双馨哪！
盛万军说，说得好。我盛万军继承的不仅是我大舅的做菜技艺，还要继承他毫不利己专门利人的革命精神。
赵志轩说，你大哥盛万德就做到了这一点。
他不仅传承了你大舅的真才实学，还有所创新，赵喜才的大菜当家菜只有四道，到了你大哥那里，就变成了十道当家菜，其味道绝不逊色于你大舅赵喜才。
盛万军说道，到我这里，也得到了发展。现在我的当家菜是二十道。老人家，请您把三天盛宴的大菜告诉我。
赵志轩说，盛师傅，我不是为难你，今天我点的菜可能是要给你出难题，你得挺得住。能做出来就定下来，做不出来也别勉强。你听好了：硬菜有九道，三道黑菜，三道红莱，还有三道白菜。黑菜是糊锅五花肉、木耳烧鲶鱼、黑芝麻丸子；红菜是肉皮烧萝卜皮、胡萝卜焖河蟹、鱼子酱浇汁柿子；白菜是绿豆芽炒粉儿、鸭蛋清炖豆腐、牛筋炖白萝卜……
盛万军笑了，这九道菜是我大菜中必要过手的，看还有没有别的菜。
赵志轩说，记好了，上席面的菜要凑足十二个，现在还缺三道菜，不知这三道菜你听说过没有。第一道是炖菜，叫长工上山菜；第二道是蒸菜，叫长工劣迹菜；第三道是汤菜，叫无菜汤。盛大厨，其实我最喜好的还是这三道菜。
盛万军听这菜名就有些蒙了，因为他的大哥盛万德没有教他这三道菜。赵志轩看出了盛万军的难堪，就说道，这三道菜其实是正宗的黑锅大菜。当年的黑锅大菜有的在厨房里做，有的就在地头做。这三道菜其实就是在地头做的菜。这菜你大哥盛万德操纵不了，你恐怕连听都没听说过，但我却亲自看到过你大舅做这三道菜。黑锅大菜本来就不是能登大雅之堂的菜，越有土腥味儿才越能体现出黑锅大菜的品位。
盛万军汗都出来了，说道，老人家，我一定把这三道菜做出来，请您指教。
赵志轩说道，你记好了。长工上山菜是有来由的，一场大雨把长工们拦截到了山上，长工们要在山上被困几天，但不能不吃饭。好在他们都有贴饼子，可如果不炖上一锅菜，这大饼子也难咽。山上只有一口大黑锅，这菜如何炖得？那就得就地取材。山上的野菜很多，但这些野菜的配伍很有讲究。苋菜不能和灰菜同炖，人吃了会水肿，苋菜只能和猪毛菜配伍。没有葱花，就用小根蒜代替。油是大事儿，不管炖什么样的菜，没了油也就没了味道。山上其实是有油的，咱们这东山当年到处都长满了核桃树，将核桃打下来，先用火熏干，砸碎，取出核桃仁捣碎放入锅里，这炖菜里便能见到油花儿。另外，山上炖菜的辅料还有野茴香、黄花菜、窜地龙、野当归，放在锅里同炖，奇香无比。
盛万军就搓着手，真是一锅好菜！
赵志轩说，长工劣迹菜是很文的说法，说白了就是蒸鸡血。长工大部分都是好的，但也有不守规矩的长工，他们也干偷鸡摸狗的事儿。他们往往是在歇工的时候把鸡杀了，鸡血放进铜盆里，再放在大锅里蒸，因为蒸血膏两袋烟的工夫就能蒸好，而炖鸡肉却得小半天，这蒸鸡血就变成了长工劣迹菜。蒸鸡血的佐料是柳蒿芽儿和小根蒜，吃起来很爽口。再说这无菜汤，其实也很简单，做一锅汤没有菜，怎么能是汤呢？但给长工做饭的大厨有办法，大厨在高粱地找乌米（没有授粉的庄稼果实）放在水里煮，如果没有高粱乌米，苞米乌米也可以代替。过去庄稼棵子密，人也少，稻子地和麦地里常常有成窝的鸟蛋，无菜汤里有乌米和鸟蛋配伍，那味道就绝了。汤味儿鲜，又有些甜，一点也不比小灶做的甩袖汤差。
盛万军惊叹道，这才是黑锅大菜的精髓。
赵志轩得意地问道，能做出来吗？
盛万军说，差不多。
赵志轩说，这三道黑锅大菜，我都亲眼见赵喜才做过，你做这三道菜时，我给你做监工，这菜就肯定能做出来。
盛万军问道，野菜和鸟蛋、乌米都备了吗？
赵志轩说，这些东西不能备，需要做时现找。我已经让大院里的二十多个丫鬟明天一大早就去庄稼地里和山上去找。
第二天一大早，盛万军就开始准备灶台上的家什儿。灶台不远处的五块椴木菜墩儿也已经摆得齐整，雇来的五个切菜的妇女统一扎着白围裙，手握着一把新开刃的王麻子菜刀，尽等着盛万军发令。黑锅大菜切的菜不能太细致，越粗糙越好，盛万军就把每一道菜的菜样儿切了出来，这些个切菜的妇女直乐，这哪是在切人吃的菜，纯粹是在切猪食。
