【序】
汤羹味道是否鲜美、营养成分的多寡、疗效的好坏，主要有如下几个因素控制：汤羹烹制所用的水质、火候、汤羹用料。
汤羹用料分为主料与配料。
主料是汤羹中的主要营养成份或医疗成份之所在，它决定着汤羹的主要功能和作用。原则上，几乎所有的食物均可作为主料烹制汤羹，但针对于具体的用途，则有较为严格的选择标准。
配料是汤羹中调味、调色，并具有辅助作用的材料。有了恰到好处的配料，会增加汤羹的色、香、味，并能提高主料的作用效果。
第一、汤羹烹制的用水与用火
一、水
人离不了水，我们人体维持的水平衡是相当精确的。一个成年人在温度适宜的季节平均每天喝l650毫升水，吃掉含750毫升以上的水的食物，可以通过氧化食物产生约350毫升的水。总共有约1700毫升的水最终以尿的形式排出，约500毫升变成汗水排出，约400毫升通过肺蒸发，约l50毫升随大便排出。
一个人要是失掉了体内正常水分的百分之一，一般说来，他就会感到很渴。如果找不到水，干渴很快就会使人从不舒服变得极度痛苦，最终导致死亡。相反，如果体内的水分过多，就会以加快产生小便的方式使其减少，否则就会导致体内盐分浓度的降低，并会引起恶心、头晕、甚至肌肉痉挛这些症状。开始时可用加入盐分的办法减轻痛苦，如果持续时间长了则是致命的。
古人认为，人身自呼吸空气之外，首宜饮水。因为“人之体中，水占七成。不仅血管里所流血液之为水，脑浆一百分，含水七十八，而骨中亦含之。且人身所出之水亦甚多，口涎、溺汗、其显著也。皮肤毛管，时时出气，固如水气之流通，又凡用脑之时，脑气运动，亦为肌肤出水之证。全身身每天出气出水，日无所间，而腹中之食物悉为渣滓。若不时时饮水，渣滓填积，多则成毒。何况全身血液，亦全靠饮水调匀。”
所以，古人谈饮食，首先都必要先谈水。
朱彝尊在《食宪鸿秘》中说，“从来称饮必先于食，盖以水生于天，谷成于地。天一生水，地二成之之义也。人非饮食不生，自当以水谷为主。肴与蔬但佐之，可少可更，准水谷不可不精洁。天一生水，人之先天只是一点水。凡父母资禀清明，嗜欲恬淡者，生子必聪明寿考，此先天之故也。《周礼》云，饮以养阳，食以养阴。水属阴，故滋阳；谷属阳，故滋阴。以后天滋先天，可不务精治乎？”
古人认为，天是一，地是二，水生于天，谷成于地，人之先天只是“一滴水”，所以要以水与谷食为主，以莱肴佐之。水谷之间，水滋阳而谷滋阴，所以水最重要。
朱彝尊认为，诸水的饮用，品茶、酿酒应该用山泉，烹任则宜用江湖水。江湖水中未尝无原泉之性，而且得土气多而又无上滓无土性。江湖中水大而流活，得太阳也多，所以实该说是养生第一。朱彝尊称这种水为“第一江湖长流宿水”，称山泉雨水为第二。
他介绍取江湖长流宿水法为：在江湖长流通港内，半夜船只未走时泛舟到中流，多带一些坛瓮把水舀回来，多备大缸贮下。用青竹棍左旋搅一百余回，搅成漩涡就住手，盖好用竹蔑制的盖，不要再触动。在装水之前先留出一个空缸。三天后用洁净木勺把存了二天的水舀入空缸，舀到七分为止。缸内余水滓淘洗干净，令缸洁净，再把别缸水舀入此缸七分。这样逐缸倒运后，再用竹棍旋搅后盖好，三日后再舀过缸，去泥滓，如此三遍。然后预备洁净的灶锅，水入锅煮成滚透，舀取入坛。每个坛里还先要放上三两白糖霜，然后入水，盖好，停宿一二个月才能使用。
《管子》说，“水者，地之血气，如筋脉之流通者也，故曰水具材也。”又说，“水有大小又有远近，出于山石而流入于海者，命曰经水。水别于他水入于大水及海者命曰枝水。山之沟一有水一无水者命曰谷水。水出于他水，沟流于大水及海者，命曰川水，出地而不流者命曰渊水。”
李时珍说：“水者坎之象，上则为雨露霜雪，下则为海河泉井。”水为万化之源，土为万化之母。饮资于水，食资于土。饮食者，人之命脉也，而营卫赖之。故曰‘水去则营竭，谷去则卫亡’。”
李时珍把江湖水归为地水。他认为，流水者，“其外动而性静，其质柔而气刚”、“水性本咸而体重，劳之则甘而轻。取其不助贤气，而益脾胃也。”江湖水有顺流水、急流水与逆流水之分。顺流水性顺而下流，又名甘澜水。急流水湍上峻急，其性急速而下达。逆流水洄澜之水，其性逆而倒上。这三种之中，顺流水钦用为好。但李时珍称天水为一，地水为二，认为地水还是不如天水。
明人高濂也持这种看法。他认为饮膳之水，应该用“灵水”。他在《遵生八笺》中解说：“灵，神也，天一生水而精明不清，故上天自降之泽实灵水也。”
高濂认为，只有天上生出的水才是精明而不混浊的，所以天降之水是神水。灵水，就是雨雪露霜雹，高濂说：“灵者阳气胜而所散也，色浓为露，凝如脂，美如始，一名膏露。一名天酒。”“雪者，天地之积寒，雪为五谷之精；而雨者阴阳之和，天地之施水从云下，辅时生养者也。和风顺雨，明云甘雨。”《拾遗记》：‘香云遍润，则成香雨，皆灵雨也。’高濂认为，可食之灵水，其实也就是这么三种，若夫龙所行者，暴雨露者，旱而冻者，腥而墨者，及檐溜者，皆不可食。
南宋有一名学人贾铭，自号华山老人，从南宋一直活到明初，活了一百零六岁。贾铭著《饮食须知》中，对种种天降水作了界定。
天雨水：味甘波，性冷。暴雨不可用。淫雨及降注雨谓水，味甘薄。立春节雨水：性有春开始生之气。妇人不生育者，是日夫妇各饮一杯，可易得孕。取其发育万物之义也。
梅雨水：味甘性平，芒种后逢士为入梅，小暑后逢壬为出梅，须淬入火炭解毒。此水入酱易熟，沾衣易烂，人受其气生病，物受其气生霉。忌用造酒醋。浣垢如众汁，入梅叶煎汤洗衣霉，其斑乃脱。
液雨水：立冬后十日为入液，至小雪为出液。百虫饮此皆伏蛰。宜制杀虫约饵，又谓之约雨。
腊雪水：味甘性冷。冬至后第三戌为腊，密封阴处，数年不坏。用此水浸五谷种，则耐旱而不生虫。酒席间则蝇自去。淹藏一切果菜永不虫蛀。春雪曰久则生虫，在堪用，亦易败坏。
冰：味甘，性大寒，止可浸物。若暑月食之，不过暂时爽快，入腹令寒热相激，久必至病，因与时候相反，非所宜也。
露水：味甘，性凉，百花草上露皆堪用，秋露取之造酒，名秋露白，香冽最佳。凌霄花上露入目损明。
冬霜：味甘性寒。汲时用鸡羽扫入瓶中。密封阴处，久留不坏。
冰雹水：味咸，性冷，有毒。人食冰雹，必患风癫之症。酱味不正，取一二升纳瓮中，退还本性。
这些天水中，自然是甘露最好。古人称露水甘凉润燥，涤暑除烦。《瑞应图》记，“甘露，美露也，神灵之精，仁瑞之泽，其凝如脂，其甘如饴，故有甘膏酒浆之名。”清人王士雄《随息居饮食谱》中，记有各种露水之性能：“稻头上露，养胃生津。菖蒲上露，清心明目。韭叶上露，凉血止噎。荷花上露，清暑怡神。菊花上露，养血息风。”露水有秋前秋后之分。两者相比，秋后之露比秋前之露要好。
甘露固然好，毕竟太金贵。于是，贾铭提出贮“神水”。“神水”一般都指节气日水。比如立春日、清明日的雨水，比如谷雨日要取长江之水，五月端午午时有雨，要急伐竹竿，剖开竹竿，其中“必有神水”。寒露、冬至、小寒、大寒四节及腊日水宜浸造滋补丹丸药酒，这些说法，现在看，都没多少道理。
除江河水、灵水以外，还有井水，井水味有甘、淡、咸之异，性凉。贾铭说：“凡井水，远从地脉来者为上。如城市人家稠密，沟渠污水杂入井中者，不可用。须煎滚澄清，候碱秽下坠，取上面清水用之，如雨浑浊，须擂桃杏仁，连汁投入水中搅匀，片时则水清矣。”朱彝尊说：“煮粥，必须井水，亦宿贮为佳。”
井水中精彩者是井花水，井花水是清早第一汲者。朱彝尊说：“凡井水澄蓄一夜，精华上升，故第一汲为最妙。每日取斗许入缸，盖好宿下。”他叮嘱，汲井水要轻轻下井绳，以免浊者泛起。凡井久无人汲取者，不宜即钦。
各种水各有利弊，明人田艺蘅则认为，井其清出于阴，其通入街淆，脉暗而味滞，故井水下，江湖水则：“江，公也，众水共入其中，水共则味杂。泉自谷而溪而江而海，力以渐弱，气以渐而薄，味以渐而碱。”所以，水之最佳者，只有泉水。《随息居饮食谱》记：试水美恶，辨水高下，其方法有五种。江河、井泉、雨雪之水，其实性能都一样。
第一煮试。“取清水置净器煮熟，倾入白瓷器中，候澄清。下有沙土者，此水质浊也。水之良者无滓，以煮物则易熟。”
第二日试。“清水置白瓷器中，向日下令日光正射水，视日光中，若有尘埃絪缊如游气者，此水质不净也。水之良者，其澄彻底。”
第三味试。“水，元气也，无气无味。无味者真水，凡味皆从外合之。故试水，以淡为主，味佳者次之，味恶为下（天泉最淡，故烹茶独胜，而煮粥不稠）。”
第四称试。“有各种水欲辨优劣，以一器更酌而衡之，轻者为上。”
第五纸帛试。“用纸或绢帛之类，色莹白者，以水蘸而干之，无痕迹者为上（‘白水’为泉，故水以色白为上）。”
二、火
火是饮食烹任之根本。应该说，有了火，才有了饮食文化。在火没有诞生之前，先民们只能过原始的、禽兽一般的生活。所谓“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”如《韩非子》所说：“民食果苽蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。”自火诞生后，才使“炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”
火之发明者，中国一致的传说是钻燧取火的燧人氏。考古者从周口店北京猿人所用石器初步推测，中国猿人开始自觉用火，大约在五十万年以前。
中国历史上有三皇五帝说，三皇之称，起码有四种说法：
一种说法，是伏羲、神农、黄帝（《世本》、《帝王世纪》）；
一种说法，是伏羲、女社祸、神农（《三皇纪》、《风俗通》）；
一种说法是伏羲、神农、祝融（《白虎通》）；
还有一种说法，就是伏羲、神农、燧人（《白虎通》）。
燧人氏肯定在伏羲、神农之后。因为据中国民间传说，自伏羲之后，大庭氏王才有天下；伏羲之后，次有柏皇氏、中央氏、栗陆氏、骊连氏、赫胥氏、尊节氏、祝融氏、混沌氏、吴英氏、有巢氏、葛天氏、阴康氏、朱襄氏、无怀氏、燧人氏，皆袭谥庖牺氏（即伏羲）之号。
《尸子》：“燧人上观星辰，下察五木以为火。”按阴阳五行说，火生于木，故燧人用木取火。《路史》中说，选人是观乾象，察辰心而出火，作钻燧。“辰心”，按古人所说为“心宿”，即“大火星”。所谓“五木”，是指当时认为五种应天时可以取火的木材，即：
榆：柳青，故春取之；
枣：杏赤，故夏取之；
桑：柘黄，故季夏取之；
柞：楢白，故秋取之；
槐：檀黑，故冬取之。
燧人作钻燧取火后，其钻木工具称燧。
后人又发明利用金属向太阳取火，于是又有“木燧”和“阳燧”之分。《淮南子》记：“阳燧见日则燃而为火；阳燧，金也。日高三四丈，持以向日，爆艾承之寸余，有顷，焦吹之则得火。”《古今注》：“阳燧以铜为之，形如镜，照物则景倒，向日生火。”在汉以前，用阳燧取火，称作“明火”；用木燧取火，称作“国火”。按《周礼》中《大礼》、《大司寇》的说法，阳燧取之于日，近于天也，故占卜与祭祀时用之。木燧取之于五木，近于人也，故烹饪用之。
汉以后，用金属与石相击，也可以磨擦得火，于是，简单的铁片就可成为阳燧。人们一出门，一般腰间都左佩阳燧，右佩木燧，以随时取火用。另备有艾加上硝水制成的火绒，当磨擦得到火星掉在绒上燃烧时，再用“发烛”接引得火。所谓“发烛”，是用褪皮的麻秸做成的小片状，长五、六寸，流硫磺于首，遇火就燃。
火神，按一般说法是祝融。《淮南子·时则》注：“祝融吴回，为高辛氏火正，死为火神，托杞于灶。”《史记·楚世家》：“董黎为帝喾高辛居火正，甚有功，能光融天下，帝喾命曰‘祝融’。”《礼记月令》：“孟夏之月，其帝炎帝，其神祝融，其祀灶，祭先师。”
用火而烹任，古人很早就注意到了火候对于烹任之重要。
古文中首次谈及火候对于烹任之重要的，是《吕氏春秋·本味篇》。其中伊尹这样告诉商汤：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去躁除膻，必以其胜，无失其理。调和之事。必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起，鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数；放久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不喉。”
