①猪肚头清洗干净，剖开片去两面硬皮、衣膜及板筋，再用清水漂洗干净，沥净水分，片成6厘米长、3厘米宽极薄的片，成肚仁片，均分码放在各盘中，再淋上料酒10克，腌制。
②豆腐切成3厘米见方的块，装入盘内，放入冰箱中冻成冻豆腐，取出自然化冻后再放入沸水锅中氽一下，取出用清水捏洗干净，挤净水分，装入净盘内。③冬笋去掉老硬部分，洗净，切成薄片。水发冬菇漂洗干净，去蒂后片成片，挤去水分，分别装入净盘内。水发粉丝漂洗干净，剪成20厘米左右长的段。香菜摘洗干净切成段，分别装入净盘内。④佐料食用油、酱油、虾油、料酒、精盐、味精、胡椒粉一起放入碗里调匀，成调味汁，再分装各小碗内。
⑤锅置火上，加入猪肉汤烧沸，倒入火锅里，点燃火锅炉膛内的木炭，火锅烧沸后再加入料酒、精盐、冬笋片、冬菇片，再沸后连同各料盘、料碗一起上桌摆好。
⑥食用时用筷子夹住肚仁片在火锅中涮烫一下，取出蘸佐料进食，涮完后可将冻豆腐块、粉丝段一起煮熟，加调味汁，做汤食用。
涮腰片火锅
原料鲜猪腰6只，菠菜500克，笋50克，鲜汤1000克，绍酒50克，精盐6克，姜丝5克，味精2克，熟酱油、辣酱油、芝麻酱、醋各50克。
制法
①鲜猪腰先剥去外膜，再从中间剖成两半，剔净腰臊及筋瓣，片成薄片，放入清水中浸泡30分钟，洗去血水，捞出沥净水，码放在盘内。②笋去净老硬部分，洗净后切成薄片。菠菜摘洗干净切成段，分别装入净盘内。③芝麻酱加凉开水调匀成麻酱汁，与熟酱油、辣酱油、醋分别装入小碗内，供蘸食用。④火锅里加入鲜汤750克、清水250克、绍酒、精盐烧沸，再加入姜丝，连同各料盘、料碗一起上桌摆好，食者依个人口味，边涮边蘸佐料食用。
辣味排骨火锅
原料猪肉排骨150克，鳝鱼、毛肚、鸭肠各150克，簧喉、猪腰片各100克，莴笋500克，香菇、平菇、白菜、豌豆苗、红苕粉条适量，葱段、姜片、料酒、菜油、川盐、胡椒粉、红浓卤汁各适量。
制法
①猪肉排骨洗净，剁成2～3厘米见方的块，放入盆中，加入川盐、料酒、胡椒粉、葱段、姜片拌匀，腌渍20分钟。②锅置旺火上，加入清水烧沸，下入腌好的排骨块，“汆水”后捞出待用，亦可下入热油锅中炸至七成熟，捞出待用。③鳝鱼去净内脏、头、尾，洗净血污，切成段。毛肚、簧喉分别泡洗干净，剖开，均切成片。鸭肠用盐，醋反复搓揉，去净黏液和异味，漂洗干净，顺长剖开，再切成段。④莴笋洗净，削去外皮，切成大一字形条。红苕粉条用温水泡软，截成长段。香菇、平菇分别用清水泡软，漂洗干净，去蒂后切成薄片，挤去水分。白菜、豌豆苗分别摘洗干净，白菜切成长条，豌豆苗切成段。以上各料除排骨外分别装盘待用。
⑤味碟用佐料依个人口味自行调制而成，供蘸食。
⑥锅置火上，加入菜油，烧至五成热时下入排骨块略炒，加入红浓卤汁，烧至排骨块八九成熟时倒入火锅里，连同各料盘、佐料一起上桌摆好，火锅烧沸后即可边涮边蘸味料食用。
泡菜白肉火锅
原料带皮猪坐臀肉500克，泡青菜250克，牛瘦肉、羊肉各200克，水发海参150克，鸡肉、水发木耳、水发粉丝、豌豆苗、蘑菇各100克，清汤2000克，猪油200克，芽菜末、花椒水、料酒各50克，大蒜片25克，生姜片10克，精盐7．5克，味精5克，胡椒粉3克，醋、酱油、精盐、味精、香菜末、辣椒油各适量。
制法
①带皮猪坐臀肉去净残毛，刮洗干净，冷水锅中，用旺火烧沸，再用小火慢煮至八成熟时捞出晾凉、切成极薄的大片。牛瘦肉、羊肉分别洗净，剔去筋膜，均切成薄片。鸡肉去净残毛和毛桩，与水发海参分别洗净，均片成片。②蘑菇、水发木耳分别去净杂质和根脚，漂洗干净，蘑菇去蒂切成片，木耳撕成小朵。
水发粉丝截成长段，用清水漂清。泡青菜洗净切成条；豌豆苗摘洗干净。以上各料各分成两份装盘上桌，对称地摆放在火锅四周。③锅置火上，加入猪油，烧至五成熟时下入生姜片、大蒜片炒香，再下入芽菜末炒几片，放入料酒、花椒水、精盐、味精、胡椒粉炒匀，加入清汤烧沸10分钟，再加入部分青菜条烧沸，撇去浮沫，舀入火锅里，上桌点燃烧沸，即可烫食各料。味碟由佐料调制而成，供蘸食。
排 骨 火 锅
原料猪肋排1000克，猪后腿肉、猪腰、花菜各250克，猪肚150克，猪脑花6付，冬瓜500克，鲜黄花菜、小白菜各100克，豌豆苗50克，猪肉汤1500克，牛油200克，菜油、豆瓣酱各100克，黄酒、姜末各35克，冰糖20克，花椒15克，精盐10克，鸡蛋清、麻油、味精各适量。
制法
①猪肋排骨洗净，剁成6～7厘米长的段，放入沸水锅中氽一下，捞出沥净水。猪腰撕去外膜，剖开剔去腰臊，片成0．2厘米厚的片，放入清水中泡洗几次，去净血水。猪脑花先用清水浸泡几分钟，使脑膜与脑髓分离，再用手撕去脑膜。猪肚治净，用刀剔去肚皮，去净油筋，洗净后剞十字花刀，再切成6厘米长、1．5厘米宽的条。猪后腿肉洗净，剔去筋膜，片成厚0．3厘米、长6～7厘米、宽4～5厘米的片。②冬瓜刷洗干净，削去外皮，去净籽瓤，切成片。花菜冲洗干净，用刀劈成小朵。鲜黄花菜去蒂、蕊，洗净后用沸水烫透。小白菜、豌豆苗分别摘洗干净。以上各料除排骨段外，均分别装盘上桌摆放在火锅四周。③锅置火上，加入菜油烧热，下入豆瓣酱末炒香，再下入姜末炒几下，加入猪排骨块炒至颜色变白，加入牛油、冰糖、花椒、黄酒、精盐炒匀，先加入少许猪肉汤烧至排骨七八成熟，再加入全部猪肉汤烧沸，撇去浮沫，倒入火锅里，点燃上桌烧沸，即可捞食排骨或随意烫食其他各料。味碟由佐料调制而成，每人1碟供蘸食。
肥 肠 火 锅
原料猪大肠1000克，活鳝鱼250克，水发香菇、猪瘦肉各100克，猪腰2只，白菜300克，莴笋叶200克，牛环喉、水发木耳、金针菇、土豆各150克，鲜汤2500克，菜油150克，豆瓣酱、猪油各100克，大蒜、老姜、牛油各50克，醪糟汁75克，干辣椒30克，豆豉20克，五香料、精盐各15克，花椒、冰糖各10克，味精2克，醋适量，熟菜油、蒜泥、味精各适量。
制法
①猪大肠用盐和醋反复搓揉，再用清水连续冲洗，待其无黏液、颜色发白、无异味时，再放入沸水锅中汆水，捞出后用温水洗两次，沥净水分，斜切成4～5厘米长的段。②猪腰撕去外膜，顺长剖开，剔净腰臊，片成0．2厘米厚的片，放入清水中泡洗掉血水，捞出沥净水分。③活鳝鱼钉在木板上，剖身、放血、去骨、去头，切成4厘米长的段。牛环喉从中破开，用清水泡后洗净，剞十字花刀，再切成6厘米长、2厘米宽的条。猪瘦肉洗净，剔去筋膜，切成片。④金针菇、水发木耳分别去净杂质和根蒂，用清水漂洗干净。水发香菇漂洗干净，去蒂后切成片，挤去水分。白菜、莴笋叶分别摘洗于净，白菜切成块。以上各料除大肠段外，均各分成两份装盘上桌，对称地摆放在火锅四周。
⑤锅置火上，加入菜油，烧至四成热时下入部分干辣椒炒香，捞出不用，再加入牛油、猪油烧至五成热，下入豆瓣酱炒至香味四溢，再下入老姜、大蒜、鲜汤烧沸，加入五香料、豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐熬制，再加入大肠段熬15分钟，再下入余下的干辣椒、花椒熬10分钟，撇去浮沫，舀入火锅里，再加入味精，上桌烫食，先烫食其他荤素各料，最后待肥肠段酥烂入味后，再捞出食用。味碟可用佐料调制，每人一碟供蘸食。
鸡腰片菜火锅
原料鲜鸡帽300克，猪腰150克，白菜心100克，上汤1000克，熟鸡油30克，精盐12克，味精、胡椒粉各2克。
制法
①鲜鸡帽用清水漂洗干净，切成3厘米见方的块。猪腰剥去外膜，再从中顺长剖开，剔去臊筋，用清水泡洗干净，片成薄片。白菜心摘洗干净，切成4厘米长的粗丝。②火锅里加入上汤，烧沸后加入鸡块、白菜心丝、精盐煮熟，加入味精、胡椒粉、熟鸡油，将猪腰片放入火锅里涮熟，即可食用。
涮 羊 肉(一)
原料羊肉500克，白菜、水发粉丝各250克，口蘑、海米、汤各适量，芝麻酱100克，辣椒油、卤虾油、香菜末、韭菜花酱、葱花、黄酒、酱油、醋各50克，豆腐乳1块，糖蒜适量，面条、小饺子、芝麻烧饼各适量。
制法
①选用内蒙古集宁产的小尾巴羯绵羊的上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条等部位的羊肉，作为主料。②选用的羊肉剔出板筋、骨底，冷藏在-5℃的冷冻柜内，待肉冻硬后修去边缘、碎肉、筋膜、脆骨，切成薄片，每500克羊肉可切成20厘米长、5厘米宽的薄片80～100片，再码放在大盘中。③白菜摘去老帮，取用白菜头250克洗净，切成小块，码放在净盘内。水发粉丝剪成长段，用清水漂净，沥净水，放入净盘内；海米洗净泥沙。口蘑洗净，用清水泡透，其泡液澄清，成口蘑水留用。佐料分别装入各小碗中。④火锅里加入汤、口蘑、口蘑水、海米烧沸，连同各料盘、佐料碗一起上桌，由食者自涮自食，先夹少量羊肉片，在沸汤内涮成灰白色，取出蘸用自调佐料，就着芝麻烧饼和糖蒜进食，最后下入白菜头块、粉丝段，作汤菜食用。
⑤涮过的汤还可用来煮面条，或下小饺子，风味更佳。
涮 羊 肉(二)
原料羊肉适量，汤粉、白菜头各适量，鸡汤、海米、精盐、味精各适量，酱油、腐乳、卤虾油、辣椒油、芝麻酱、韭菜花酱各适量。
制法
①选用肥瘦鲜羊肉洗净，切成大薄片，码放在盘内。白菜剥去老帮，取用白菜头洗净，切成长条块，码放在净盘内。汤粉用热水泡软，剪成20厘米左右长的段，用清水漂净，沥净水，放在净盘内。海米洗净泥沙。佐料分别装入各小碗内。②火锅里加入鸡汤、海米，再把烧好的木炭放入锅子的炉膛里，火锅烧沸，连同各料盘、佐料小碗，一起上桌摆好。③食者自调佐料，边涮羊肉，边蘸佐料进食，最后下入白菜条、汤粉段，待白菜块熟时，加入精盐、味精调好口味，食用即成。
涮 羊 肉(三)
原料羊肉适量，大白菜头、粉丝、鸡脯肉片、鲜虾片、牛腰花、鹅肾球、鱼丸、土鱿鱼各适量，鲜汤、口蘑、海米各适量，豆腐乳、香菜末、韭菜花酱、芝麻酱、卤虾油、酱油、黄酒、葱花、糖蒜各适量。
制法
①选用羊的三叉、上脑、磨裆当等部位之羊肉，剔去筋膜，放入冷柜内冰冻，取出用切片机切成薄片，码放在盘中。②大白菜头洗净，切成小块，粉丝用热水泡透，剪成长段，再用清水漂净，沥净水，分别码放在净盘内。口蘑洗净，用清水泡透，其泡液澄清，成口蘑水留用。鸡脯肉片、鲜虾仁片、牛腰花、鹅肾球、鱼丸、土鱿鱼分别码放在各净盘中待用。③豆腐乳用凉开水调成汁，与芝麻酱、韭花酱、卤虾油、香菜末、酱油、黄酒、葱花、糖蒜分别装入各小碗里。④火锅刷洗干净，加入鲜汤、口蘑、口蘑水、海米烧沸，连同各料盘、佐料碗一起上桌摆好。
⑤由食者自行选择调配佐料，边涮边蘸进食即成。
涮 羊 肉(四)
原料羊肉3000克，白菜心、菠菜各200克，粉丝100克，鸡蛋10克，冻豆腐1块，口蘑18只，葱适量，酱油、香油、红油、虾油、米醋、绍酒、味精、豆腐乳、芝麻酱、韭花酱各适量，宽面条100克，羊肉小饺子100克。
制法
①羊肉选用上脑肉，放入盆内压实，再放入冰箱中冻硬，取出后切成长方薄片，每200克一份，整齐地码放在盘中。②白菜心摘洗干净，撕成小块，码放在净盘内。菠菜摘洗干净，取用嫩叶，码放在净盘内。鸡蛋洗净，搌干水分，装入净盘内。冻豆腐自然解冻后，用清水捏洗两遍，挤去水分，切成骨牌块，码放在净盘内。粉丝用热水泡软，剪成20厘米左右长的段，再用清水漂洗一下，沥净水，装入净盘内。③宽面条和羊肉小饺子分别下入沸水锅中，煮至八成熟，捞出沥净水，各用少许香油拌匀，以防粘连，分别装入净盘内。④口蘑用温水浸泡发透，去蒂后用清水漂洗干净，切成片放入火锅里。香菜摘洗干净，切成小段，装入净盘内。葱摘洗干净，切成碎末装入净盘内。糖蒜剥去皮膜，装入净盘内。
豆腐乳捣碎，加凉开水调匀成汁，装入小碗内。
⑤芝麻酱加凉开水开，调匀成汁，装入净小碗内。酱油加味精调匀，装入净小碗内。
⑥虾油、香油、红油、绍酒、米醋、韭花酱分别装入各净小碗内。
⑦火锅内加入清水，将点燃烧好的木炭放入火锅的炉膛内，火锅烧沸后，连同各料盘、料碗一起上桌摆好。
⑧食者依个人口味自选调配佐料，边涮边蘸佐料进食，最后磕入鸡蛋，下入宽面条或羊肉小饺子，食用即成。
涮 羊 肉(五)
原料羊肉适量，白菜头、粉丝、酸菜各适量，牡蛎、蟹子、海米、葱花、精盐、味精各适量，醋、酱油、香菜、糖蒜、腐乳汁、辣椒油、卤虾油、芝麻酱、韭菜花酱各适量，麻酱烧饼、吊炉烧饼、家常饼、花卷、米饭、烧麦、白面条各适量。
制法
①羊肉选用内蒙包头市的体重在20～50千克肥羯羊体。取用羊体上的上脑、大三岔、小三岔、磨裆、黄瓜条等部位的羊肉，剔去筋膜，晾透，放入冰箱内将肉冻硬，取出切成薄片，码放在盘内。②白菜摘去老帮，取用白菜头洗净，切成长条块，码放在净盘内。酸菜取用嫩叶片，用清水漂洗干净，每叶先顺长片成薄片，再顶刀横切成细丝，挤去水分，装入净盘内。粉丝用热水泡软，剪成20厘米左右的长段，再用清水漂清，沥净水，装入净盘内。牡蛎去净残壳，洗净。蟹子刷洗干净。海米洗净泥沙。③香菜摘洗干净，切成碎末，糖蒜剥去皮膜，芝麻酱加凉开水开调匀，成芝麻酱汁，三者分别装入小碗内。醋、酱油、辣椒油、卤虾油、腐乳汁、韭菜花酱分别装入净小碗内。④火锅内加入清水、海米、蟹子、牡蛎、葱花、精盐、味精烧沸，即可连同各料盘、料碗一起上桌，摆好。
⑤食用时，先放入少量白菜头块、酸菜丝、粉丝段烧沸，食者边涮羊肉片，边蘸着自调的佐料进食，最后放入配料，汤菜自选主食食用即成。
火锅咖喱汤
原料牛腿肉1000克，水发粉丝500克，油豆腐30只，牛白奶250克，洋葱头、牛油、面粉各50克，咖喱油35克，大蒜头30克，咖啡粉、黄酒各25克，精盐10克，味精5克，青蒜1根，细面条1000克。
制法
①牛腿肉洗净，剔出筋膜(留用)，再分割成4段，压实，放入冰箱中冷冻3小时，取出冻好的牛肉块，再切成长6厘米、宽1．2厘米的薄片，整齐地码放在盘内。②油豆腐放入沸水锅中烫透，捞出洗净油腻，挤干水分，码放在净盘内。水发粉丝截成长段，用清水漂清，捞出沥净水，装入净盘内。青蒜摘洗干净，切成细丝，装入净盘内。③洋葱头剥去外皮膜，洗净，再切成米粒状碎末。大蒜头剥去外皮膜，洗净后捣成蒜泥。④大蒜头剥去外皮膜，洗净后捣成蒜泥。
⑤细面条沸水锅中煮熟，捞出沥净水，分装入10只烫碗里。
⑥锅置火上，加入清水、牛白奶、牛筋膜烧沸，煮至牛筋膜熟取出，再切成0．6厘米的小粒，煮汤留用。
⑦净锅置火上，加入牛油烧热，下入洋葱头末、蒜泥煸香，再加入咖喱油、咖喱粉、面粉，炒拌至稠浓时加入煮扬、黄酒、精盐、味精、牛筋膜粒，烧沸后倒入火锅里。
⑧火锅连同各料盘一起上桌摆好，烧旺木炭，待汤烧沸，食者可夹取牛肉片涮烫食用，并随意加入油豆腐、粉丝段，烫透后食用，余汤可下入面条食用。
牛 肉 火 锅
原料牛腰肉1400克，黄豆芽、卷心菜叶、洋葱各220克，粉丝30克，蘑菇10个，葱10根，大辣椒2只，豆腐1块，牛肉汤2杯，辣椒酱2匙(或0．5杯)，大蒜5瓣，鲜姜1块，火锅佐料适量。
制法
