三鲜火锅(一)
原料水发海参、水发鱿鱼、水发蹄筋各250克，嫩白菜心1000克，老蛋糕50克，冬笋片、火腿片各3片，菠菜梗3根，白酱油75克，猪油50克，料酒20克，精盐10克，味精1．5克，鲜汤适量。
制法
①嫩白菜心摘洗干净，切成3．3厘米长的段，放入沸水锅中焯一下，捞出滗净水分，装入2号火锅内摊平，所占高度为火锅的7／10。②水发海参用清水漂洗干净，片成坡刀片，两端截齐，成5厘米长的片，铺放在白菜心段上面，摆成相间三个扇面。③水发鱿鱼、水发蹄筋分别清水漂洗干净，均切成片，在海参片扇面的空隙当中，铺放上鱿鱼片，在鱿鱼片两边用蹄筋片铺严。④老蛋糕切成片，再刻成麦穗形。
⑤火腿片、冬笋片、老蛋糕片分别在火锅面上边搭成三角，菠菜梗段放在火腿片上边，注意将火锅料面装摆整齐、美观。
⑥锅置火上，加入鲜汤、白酱油、猪油、料酒、精盐、味精调好口味烧沸，成火锅汤，再慢慢倒入火锅里。
⑦装好的火锅盖上盖，火锅炉膛内放入烧好的木炭，待火锅烧沸后，用托盘垫着火锅上桌，外带1碗火锅汤，食用即成。
三鲜火锅(二)
原料鱿鱼100克，海参、鱼肚各75克，白菜250克，丸子、熟鸡肉、烧肉、细粉丝各100克，白肉75克，香菇25克，冬笋20克，上汤1000克，酱油、猪油各100克，绍酒50克，精盐10克，味精2．5克，葱丝、姜丝、胡椒粉各适量。
制法
①海参、鱼肚、鱿鱼分别发好，泡透，再用清水漂洗干净，均切成长3．3厘米、宽1．5厘米的片，再分别放入沸水锅中氽透，捞出沥净水，分别放置待用。熟鸡肉、烧肉、白肉分别切成片。②锅置火上，加入适量上汤烧沸，下入鱿鱼片、鱼肚片、海参片、绍酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉，用文火焖煮，至九成熟取出。③白菜去掉老叶，摘洗干净，切成罗圈形块，放入沸水锅中轻烫一下，捞出沥净水。细粉丝截成长段，用热水浸泡至软，再用清水漂洗清爽，捞出沥净水。冬笋去掉老根，剥去硬壳，洗净后切成片。香菇用温水浸泡发透，再用清水漂洗干净，去蒂切成片，挤去水分。④火锅刷洗干净，先将白菜块铺满锅底摊平，再放入丸子、烧肉片、熟鸡肉片、白肉片、粉丝段、香菇片、冬笋片苫面，再将海参片、鱿鱼片、鱼肚片码放入锅内摆平，要求构图美观。
⑤净锅置火上，加入猪油烧热，下入葱丝、姜丝炒香，再加入上汤、酱油、绍酒、精盐、味精调好口味，烧沸后慢慢倒入火锅里。
⑥装好的火锅盖上盖，点燃燃料，烧沸后上桌，食用即成。
四川三鲜火锅
原料平菇250克，熟火腿肉、熟鸡肉各100克，大白菜心500克，鸡汤1000克，猪油50克，精盐5克，味精2克，胡椒粉1克。
制法
①平菇漂洗干净，去掉根蒂，片成大片。大白菜心摘洗干净，切成大片。熟火腿、熟鸡肉分别切成长4厘米、宽2．5厘米、厚0．2厘米的片。②锅置中火上，加入猪油，烧至五成热时下入平菇片、大白菜心片翻炒几下，再下入熟火腿肉片、熟鸡肉片炒匀，加入精盐、味精、鸡汤、胡椒粉烧沸，倒入火锅里。③装好料的火锅，将燃烧好的木炭放入火锅炉膛内，待火锅烧沸后上桌即可食用。
三 鲜 暖 锅
原料熟嫩鸡肉、熟猪肚、熏鱼各200克，白菜400克，水发线粉250克，水发油皮、熟猪爪各100克，笋片5克，鱼圆、小肉圆各10只，鲜汤1000克，猪油25克，黄酒15克，精盐10克，味精5克，食碱适量。
制法
①熟嫩鸡肉、熟猪肚、熏鱼分别切成6厘米长、2厘米宽的条；熟猪爪剁成块。白菜摘洗干净，切成4厘米长、1厘米宽的条，放入沸水锅中焯熟，捞出沥净水。水发线粉剪成长段，再用清水漂净，捞出沥净水。笋片洗净，放入沸水锅中煮熟，捞出沥净水。水发油皮洗净，切成3厘米见方的块，放入盆里，加入开水、食碱，洗净油污，再用清水漂洗，去净碱味，沥净水分。②暖锅中先放入白菜条、线粉段、油皮块、小肉圆、鱼圆、熟猪爪块，再放入熟鸡肉条、熟猪肚条、熏鱼条作刀面，复盖在暖锅上面，最后放上笋片，再加入黄酒、精盐、味精、鲜汤，盖上暖锅盖，点燃锅膛木炭，烧沸后再焖烧5分钟左右，浇上猪油，上桌即可食用。
三鲜冻豆腐火锅
原料嫩豆腐1250克，黑鱼500克，夹心猪肉250克，开洋25克，塔心菜250克，冬笋150克，水发香菇50克，肉汤1250克，猪油50克，黄酒25克，葱末、姜末各15克，精盐10克，味精5克。
制法
①嫩豆腐切成3厘米见方的块，放入盘内，再加入少量清水，放入冰箱中速冻，5小时后可成冻豆腐，取出放置自然化冻。②冬笋去掉老根，削去外皮，洗净后切成长3厘米、宽1．5厘米的薄片。水发香菇用清水漂洗干净，去蒂挤去水分；塔心菜摘洗干净，沥净水。开洋洗净，放入碗中，加入黄酒5克、清水25克，上屉蒸30分钟，取出待用。③黑鱼洗净，刮净鳞，挖去鳃，开膛除去内脏，再冲冼干净，斩下鱼头，剔出脊骨，取用净鱼肉，再切成长3厘米、宽1．5厘米的薄片，放入净盘内。④锅置火上，加入开水，下入冻豆腐块烧沸，倒入漏勺，再挤去水分。
⑤净锅置火上，加入猪油烧热，下入葱末、姜末炝锅，再加入黄酒、肉汤，再将夹心猪肉洗净，放入锅中煮熟，取出晾凉，再切成长4．5厘米、宽1．5厘米的薄片。
⑥黑鱼头、鱼脊骨放入煮肉汤中，滚烧15分钟，再滤去鱼渣，然后加入香菇、熟夹心猪肉片、开洋、黑鱼肉片、冻豆腐块、冬笋片，烧沸后撇去浮沫，再加入黄酒、精盐、味精调好口味，烧沸后倒入火锅里，最后放入塔心菜烧沸，即可上桌食用。
一 品 锅(一)
原料水发海参片、去壳大虾片、江蟹腿各500克，水发鱼翅、水发鱼肚片、水发干贝、蛎黄各250克，罐头鲍鱼片1桶，白条鸡、白条鸭、猪肘子各1只，鲜猪管廷、猪脊髓、猪腰子、白菜头、冬笋片各250克，水发口蘑、水烫油菜各200克，熟火腿片150克，鸡汤、绍酒、花椒、大料、葱结、姜块(拍松)、精盐、味精各适量。
制法
①猪肘子刮洗干净，去净残毛和油污，在肘的里侧顺着骨头割开一刀，放入汤锅里煮熟，取出稍凉，剔出骨头。②剔去骨头的猪肘子在肉面剞上斜十字花刀，不要伤皮，摆放在蒸碗内，加入葱结、姜块、花椒、大料、鸡汤，上屉蒸至酥烂，取出蒸碗，拣去葱、姜、花椒、大料。③白条鸡、白条鸭分别放在温水中，去净小毛，掏净内脏，割去气管、食道和嗉子，再用清水冲洗干净，然后剁去头、爪，剔出全身的大小骨头，再分放在蒸盆内，加入鸡汤、精盐、绍酒、花椒、大料、葱结、姜块，上屉蒸至熟烂，取出蒸盆，拣去葱、姜、花椒、大料。④水发口蘑用清水漂洗干净，去蒂后切成片，挤去水。白菜头摘洗干净，切成片，放入沸水锅中烫软，捞入清水中投凉，捞出沥净水。
⑤猪腰子撕去薄膜，片去腰臊，泡洗干净，再片成片，与鲜猪管廷分别下入沸水锅中氽透，捞出沥净水。
⑥品锅里先放入白菜头片垫底铺平，再将蒸好的鸡、鸭、肘先后扣在品锅内，然后将海参片、鱼肚片、鲍鱼片、口蘑片、冬笋片、大虾片、猪腰子片、熟火腿片、江蟹腿、干贝、蛎黄、烫油菜、猪脊髓、猪管廷等，都码放在品锅内鸡、鸭、肘的周围，再将鱼翅摆放在各料中心位置。
⑦净锅置火上，加入鸡汤、绍酒、精盐、味精烧沸，再慢慢倒入品锅里，然后点燃酒精，待汤烧沸，即可食用。
一 品 锅(二)
原料母鸡1只(净重约1000克)，肥鸭1只(净重约1000克)，猪肘750克，白菜心250克，水发鱼翅或水发蹄筋各150克，茭白150克，山药150克，水发香菇、水发玉兰片、火腿片、豌豆尖各100克，高汤约500克，料酒、白糖、葱结、姜块(拍松)、葱花、精盐、味精、胡椒粉各适量。
制法
①水发鱼翅、水发蹄筋、水发玉兰片分别洗净，玉兰片切成片。水发香菇用清水漂洗干净，去蒂片成片，挤去水。山药刷洗干净，削去外皮，切成块。茭白剥去外壳，洗净后切成滚刀块。白菜心、豌豆苗分别摘洗干净，沥净水。②母鸡、肥鸭分别进行宰杀放血，浸烫煺毛，开膛除去内脏，冲洗干净，斩下脚爪，放入沸水锅中汆透，取出沥干水，分别在鸡、鸭体内外均匀抹上一些精盐和料酒，腌渍入味。
③猪肘子刮洗干净，放入沸水锅中煮熟，捞出沥干水分，再用精盐和白糖抹匀皮面。④品锅里先放入白菜心摊平垫底，再放入鸡、鸭、肘，摆成“品”字形，中间空隙摆放茭白块、山药块、火腿片、香菇片、玉兰片片、鱼翅或蹄筋，再放上姜块、葱结、加入高汤。
⑤装好的品锅上笼蒸约2小时，至主料透，品锅出笼，拣去葱、姜，再撒上豌豆尖、葱花。
⑥净锅置火上，加入高汤、精盐、味精、胡椒粉调好口味，烧沸后慢慢倒入品锅中，上桌食用即成。
一品酒锅(一)
原料熟鸡、熟鸭子、熟猪肘子各1只，水发鱼翅250克，水发海参、水发鲍鱼、水发干贝、水发鱼肚、大虾、猪腰子、猪管廷、猪脊髓、冬笋各150克，熟油菜25克，水发海米15克，鸡汤1250克，精盐20克，味精5克，绍酒2．5克。
制法
①大虾冲洗干净，去净沙袋、沙肠。水发海参、水发鲍鱼、水发鱼肚、冬笋分别清洗治净，与熟油菜分别切成片。猪腰子剖开，剔净腰臊，用清水泡洗干净，再片成片。②锅置火上，加入清水烧沸，分别下入冬笋片、海参片、鲍鱼片、鱼肚片、猪脊髓、猪管廷、猪腰子片焯一下，捞出沥净水。③熟鸡、熟鸭子、熟猪肘子摆放在酒锅中，摆成“品”字形，再将各种片料码放在鸡、鸭、肘上面，再摆上大虾、干贝、海米、猪管廷、猪脊髓，然后将鱼翅摆放在中心，摆成美丽的图案。④净锅置火上，加入鸡汤、绍酒、精盐、味精调好口味，烧沸后慢慢倒入酒锅里，盖上酒锅盖，点燃酒精，烧沸上桌，食用即成。
一品酒锅(二)
原料净鸡、净鸭、净猪肘子各1只，水发海参片300克，羊肉片250克，水发鱼翅、牛肉片、白肉片各200克，大虾片50克，干贝25克，冰蟹、鱼肚块各20克，蛎黄15克，水发冬菇片、水发粉丝段、冬笋片，鲜汤、料酒、酱油、葱段、姜片、精盐、味精各适量。
制法
①净鸡、净鸭、净猪肘子分别清洗干净，各自放入容器里，分别加入葱段、姜片、料酒，上屉蒸至熟烂，取出剔去骨，再分别切成块，码放在酒锅里，摆呈“品”字形。②冬菇片、冬笋片、大虾片、牛肉片、羊肉片、白肉片分别码放在熟鸡肉块、熟鸭肉块、熟猪肘子块上面。③冰蟹去净脐，切开除去食包，冲洗干净，再放入酒锅里。蛎黄摘净残壳，洗净后与粉丝段分别码放在酒锅里的各料上面。④最后将海参片、鱼肚块、鱼翅、干贝分别码放在酒锅里顶面，再加入鲜汤、料酒、酱油、葱段、姜片，然后点燃酒精，烧沸后加入精盐、味精调好口味，即可上桌食用。
什锦一品锅(一)
原料白煮鸭子1只(重约750克)，白煮鸡1只(重约500克)，白煮猪肘子、白煮山药段各500克，水发龙须粉250克，水发鱼肚150克，水发海参50克，水发玉兰片25克，水发鱿鱼卷、鸡蛋荷包各10个，蒸好的白菜墩150克，蜈蚣形猪黄管3根，豌豆苗3克，三套汤1500克，料酒150克，精盐40克。
制法
①水发海参用清水漂洗干净，片成抹刀片。水发鱼肚洗净，片成长5厘米、宽2厘米、厚0．3厘米的片。水发玉兰片洗净，片成长5厘米、宽2厘米、厚0．2厘米的片。豌豆苗摘洗干净，放入沸水中烫过，捞入冷水中过凉，沥净水。蜈蚣形猪黄管、水发鱿鱼卷，分别用毛汤氽过，捞出沥干。②水发龙须粉用清水漂清，与蒸好的白菜墩、白煮山药段，放入一品锅内垫底铺平，再将白煮猪肘子、白煮鸡、白煮鸭分别摆放在上面，再将海参片、鱼肚片、鱿鱼卷、玉兰片片、鸡蛋荷包，在间隔处摆成一定的图案，最后把蜈蚣形猪黄管摆放在顶面，慢慢加入三套汤、精盐，然后品锅上屉，用旺火蒸2小时左右，取出品锅，再配上豌豆苗，上席即成。
什锦一品锅(二)
原料白熟猪肘子1／2只，白熟鸡1／2只，水发海参200克，水发蹄筋400克，水发鱿鱼150克，白熟鸡棒100克，大金钩40克，白熟鸡肉丸子20个，江干16块，黄香管4段，火腿片4片，水发玉兰片、水发腐竹各100克，老蛋糕(刻麦穗形)50克，菠菜梗4根，熟蛋黄1只，带梗香菜叶1根，猪油75克，料酒20克，精盐15克，味精1．5克，白汤、葱段、姜片各适量。
制法
①白熟猪肘子、白熟鸡分别放入沸水锅中氽一下，捞出沥净水。水发蹄筋洗净，片成3．3厘米长的片，放入沸水锅中氽透，捞出沥净水，装在品锅里铺严。水发海参洗净，片成4厘米长、1．5厘米宽的片片，在蹄筋片上面互相对对，摆成4个大形字。②白熟猪肘子皮朝下放在砧墩上，划成象眼形块，皮面相连不断。③白熟鸡剔去骨，保持皮面完整，同猪肘子块一起放在蒸碗里，加入葱段、姜片，上屉蒸透，取出蒸碗，拣去葱段、姜片，滗去汁液，将鸡、肘紧挨着合放在品锅中间。④水发鱿鱼、水发腐竹、水发玉兰片分别洗净，与白熟鸡棒分别切成条块。⑤在品锅内的海参字空隙内放上一块江干，靠海参的一边放上花纹朝上的黄香管1条，挨着放上一块麦穗形老蛋糕，当中放5个白熟鸡肉丸子，排成一行，其他空隙用鱿鱼块、玉兰片块、白熟鸡棒块、腐竹块摆平摆齐，做好花色搭配。⑥在4个海参形字上各摆1片火腿片，每片火腿片上再各放1根菠菜梗。⑦大金钩用热水泡透，刮去黄皮，一劈两半，再对成圆形，在鱿鱼块、玉兰片块、鸡棒块、腐竹块上各放一个，熟蛋黄用红色素稍抹一下，再插上带小梗的香菜叶，放在鸡、肘当中，品锅装好后上屉蒸透，取出品锅。⑧锅置火上，加入白汤、料酒、猪油、精盐、味精调好口味，烧沸后慢慢倒入品锅里即成。
三鲜一品锅
原料白熟肘子250克，鲜蟹黄200克，白熟鸡半只，水发鱼翅、水发海参各400克，水发玉兰片、火腿片各50克，嫩豌豆25克，香菇3个，猪油100克，白汤、料酒、葱姜汁、葱段、姜片、精盐、味精各适量。
制法
①发好的鱼翅撕成小片，加入沸水锅中烫透，捞出沥净水，放入蒸碗中，加入白汤1勺、猪油、葱段、姜片、精盐、味精，上屉蒸烂后取出。水发海参用清水漂洗干净，片成坡刀厚片，放入沸水锅中烫透，捞出沥净水。②白熟肘子在肉面划成象眼形花刀，白熟鸡剔去骨头，保持皮面完整，然后将鸡、肘一起放入蒸钵内，再加入白汤、料酒、葱段、姜片、精盐、味精，上屉蒸至酥烂，取出蒸钵，拣去葱段、姜片。③香菇用清水浸泡发透，漂洗干净，去蒂，刻成3个“”字形。④一品锅内先放入海参片摆在周围，将鱼翅片整齐地摆在海参片上面，然后将蒸鸡、蒸肘放在海参片当中，再将字形的香菇放在鱼翅片上面，摆成三角。⑤水发玉兰片洗净，先片成片，再刻成鹌鹑爪状，分别放在每个字的另一边，要距离均匀地装好，然后将品锅上屉，蒸透取出。⑥火腿片放在每个字一边。
⑦锅置火上，加入猪油50克、白汤、料酒、葱姜汁、精盐、味精，烧沸后慢慢倒入品锅里。
⑧净锅置火上，加入猪油、鲜蟹黄、白汤半勺、料酒、精盐、味精进行炒制，见蟹黄紫红时再加入嫩豌豆炒拌均匀，浇在品锅中的鸡、肘上面，品锅上席即成。
梅 花 火 锅
原料鲜腊梅花10朵，猪里脊肉、熟鸡肉各200克，水发诲参、鸡脯肉各100克，白菜1000克，粉丝200克，水发玉兰片50克，猪油50克，富强粉25克，葱末、姜末、料酒、精盐、味精、胡椒粉，香油、酱油、酱豆腐、芝麻酱各适量。
制法
