火 锅 肥 肠
原料猪大肠2000克，小肠500克，猪黄喉150克，猪腰250克，油炸肉丸200克，酥肉200克，蜡鱼片200克，鳅鱼200克，芹菜150克，鲜香菇、平菇、香菜、大葱、青蒜苗、菠菜各100克，青笋尖200克，红苕粉条150克，土豆150克，鲜藕150克，郫县豆瓣200克，干辣椒100克，花椒40克，豆豉10克，精盐10克，味精15克，料酒50克，白酒30克，醪糟汁50克，冰糖20克，大蒜瓣75克，姜50克，葱段30克，牛油100克，五香料50克，混合油500克，鲜汤2000克，另精盐、味精、芝麻油、蒜泥各一碟。
制法
①烹前准备。猪大肠用盐和醋反复洗净后，刮去肠壁上的残渣及肠油筋，用清水洗净，入沸水锅中焯一水捞出，再用刀切成长2厘米韵节，放入锅中加清水、姜、葱段、料酒、白酒、少许香料，煮至软，捞出待用。小肠洗净后剖开，切成约6厘米长的节。
猪黄喉片去筋络，切成长8厘米的条。猪腰去膜对剖后片去腰臊，然后刀成“凤尾形”。
酥肉片成厚3厘米的片。鳝鱼、鳅鱼用盐搓揉后，用清水洗净；鳝鱼切成长约8厘米的段。芹菜、大葱、青蒜苗洗净后切成长约8厘米的段。鲜香菇洗净去蒂切成四瓣。平菇撕成条，青笋尖切成4瓣，与香菜、菠菜分别整理洗净。红苕粉条用热水泡软。土豆、鲜藕去皮后切成约厚3毫米的片，用清水浸泡。以上各料，除肥肠、鳅鱼外，均分成二份用盘装好备用。韩县豆瓣剁细。干辣椒切成长2厘米的段。豆豉背茸，姜拍破。②味汁调配。
炒锅置中火上，放入混合油烧至四成热时，加入郫县豆瓣、豆豉茸、姜、葱段炒香上色后，下大蒜瓣、五香料炒几下，掺入鲜汤，用小火熬制。另用炒锅下牛油烧至三成热时，放入辣椒节，炒呈棕红色时，加入花椒炒香，然后将干辣椒、花椒及牛油一起倒入汤汁中，再加入料酒、冰糖、醇糟汁、精盐、味精调味，待熬制到汤汁香味浓、溢出时即成。精盐、味精、芝麻油、蒜泥调匀成味碟，另配一碟醋上桌。③正式烹调。将卤汁倒入火锅中，放入肥肠和鳅鱼，点燃火烧沸上桌。其余配料分别放在火锅四周，即可烫涮食用。
酸菜白肉火锅
原料带皮猪坐臀肉750克，净瘦牛肉、羊肉各200克，泡青菜350克，鸡脯肉150克，蘑菇、木耳、豌豆苗、冬瓜各100克，水发粉丝200克，鲜汤2000克，精盐10克，味精12克，料酒50克，花椒5克，芽菜末30克，胡椒粉4克，姜片20克，蒜片30克，猪化油200克，另红油、酱油、醋、精盐、味精、芝麻油、香菜末各1碟。
制法
①烹前准备。带皮猪肉刮洗干净，放入锅中加水用旺火烧沸，去掉浮沫后，改用小火将其煮至断生捞出晾冷后，切成长约10厘米的薄片。净瘦牛肉、羊肉去尽筋络，片成薄片。
泡青菜片成长5厘米的薄片。鸡脯肉片成薄片。蘑菇、木耳、冬瓜整理、洗涤干净后切成片。豌豆苗摘除老叶洗净。水发粉丝沥干水分。以上各料分别装盘。②味汁调配：炒锅置火上，放入猪化油烧至五成热时，放入部分泡青菜、姜片、蒜片、芽菜末、花椒炒香，加入鲜汤、料酒、精盐、味精、胡椒粉烧沸出味即成。用红油、酱油、醋、味精、精盐、芝麻油、香菜末调匀，每人1碟。③正式烹调。将调好味的泡菜卤汁舀入火锅中，上桌点火，配料分别放在火锅四周，随意涮食。
火 锅 排 骨
原料猪肋排骨1500克，猪腰250克，猪脑花3副，猪里脊200克，猪肝200克，猪肚头150克，猪心1个，水发猪蹄筋250克，鸡翅尖200克，冬瓜250克，鲜藕200克，花菜200克，白菜心100克，豌豆苗100克，猪血旺300克，红苕粉丝150克，肉汤2000克，郫县豆瓣1．50克，干辣椒粉30克，花椒20克，姜片40克，葱段30克，料酒50克，冰糖20克，精盐10克，味精12克，八角2个，熟菜油200克，牛油100克，另精盐、味精、芝麻油、蒜泥各1碟。
制法
①烹前准备。猪肋排骨洗净，放在墩子上斩成长6厘米的段，放入沸水锅中焯水，捞出备用。猪腰去膜洗净，对剖后片去腰臊，再片成厚约1毫米的薄片。猪脑花用清水浸泡后，撕去外部的膜层，再用刀切成四瓣。猪里脊、猪肝、猪心切成薄而大的片。猪肚头去尽筋络后，直刀剞成十字花刀，再改成菱形块。鸡翅尖去净残毛洗净。水发蹄筋改成一字条。冬瓜鲜藕去皮后切成片。花菜用刀切成小朵洗净，白菜心、豌豆苗洗净。猪血旺切成2．5厘米见方的块。红苕粉用热水泡软。以上各料，除排骨外均分成两份装入盘中。②味汁调配。(a)卤汁调配：炒锅置于中火上，放入熟菜油、牛油烧至四成热时，加入剁细的郫县豆瓣、辣椒粉、花椒、姜片、葱段、八角炒匀至香时，加肉汤、料酒、冰糖、精盐、排骨烧沸，改用小火烧至排骨八成熟软即成。(b)味碟调配：精盐、味精、芝麻油、蒜泥调匀成味碟，每人1份，还可以加入鸡蛋清。③正式烹调。将烧至八成熟软的排骨及卤汁倒入火锅中，点火加热，烧沸后便可捞出排骨食用。其余配料围摆在火锅四周，任食者挑选烫食。
海参羊肉火锅
原料干刺参500克，羊肉750克，水发鱿鱼、猪黄喉、猪腰、鳝片各200克，猪里脊150克，平菇、金针菇、香菜各100克，水发粉丝150克，白萝卜200克，鲜汤2000克，精盐15克，味精8克，鸡精8克，料酒50克，胡椒粉3克，花椒3克，猪化油100克，另精盐、味精、芝麻油、香菜、青椒末、辣椒粉、花椒粉各1碟。
制法
①烹前准备。选质硬、肉厚、色正的干刺参入水锅加热，焖约半小时，海参变软时，从海参的腹部进刀将其剖开，去内脏、泥沙洗净，放入清水中加热焖至海参体软时，捞出片成斧楞片；海参片用少量热鲜汤中浸泡(喂味)备用。羊肉切成约4厘米见方的块，放入沸水锅中焯水，捞出待用。水发鱿鱼、猪里脊片成薄片。猪黄喉切成宽2厘米的长条。猪腰去尽腰臊后片成大而薄的片。鳝鱼洗净改成长段。平菇、金针菇、菠菜、香菜整理洗涤干净。水发粉丝沥干水分。白萝卜去皮切成片。以上各料分装入盘。②味汁调配。(a)卤汁调配：炖锅置火源上，放入羊肉、鲜汤、姜片、葱段、花椒、胡椒粉、料酒烧沸，改用微火炖制汤白羊肉熟软时(约3小时），放入沥干水分的海参、精盐、味精、鸡精、猪化油烧沸，即成卤汁。(b)味碟调配：一般用精盐、味精、芝麻油、香菜末、青椒末调匀成味碟。另用小盘加入精盐、味精、辣椒粉、花椒粉调匀成干辣椒粉碟子，放在桌上供食者蘸食。③正式烹调。卤汁调好味后，再稍加热使各料味融合，然后移至火锅中，上桌点火，再上其他配料，先食海参、羊肉，再烫制其他配料。
火 锅 牛 蛙
原料牛蛙1500克，独蒜200克，鸡脯肉150克，鱼肉200克，猪里脊150克，鲜鱿鱼200克，鲜虾仁100克，鲜香菇、冬笋、金针菇、豌豆苗、菠菜、龙须生菜、西生菜各100克，青笋、鲜藕各200克，水发粉丝150克，精盐10克，味精12克，鸡汤2000克，料酒40克，姜片30克，葱段50克，胡椒粉3克，猪化油100克，海鲜酱、精盐、味精、芝麻油、蚝油各1碟。
制法
①烹前准备。牛蛙经宰杀后撕去外皮，去内脏、头、腿、爪洗净后，斩成约3厘米见方的块。独蒜去皮洗净，大的切成两瓣，用热油炸至皱皮捞出备用。鸡脯肉、鱼肉、猪里脊、鲜鱿鱼分别片成片。鲜虾仁挑去沙线。鲜香菇去蒂洗净切成四瓣。冬笋片成片。金针菇、豌豆苗、菠菜、龙须生菜摘除黄、老叶，整理洗涤干净。西生菜掰成小块洗净。青笋、鲜藕去皮切成片。水发粉丝沥干水分。以上
原料，除牛蛙、独蒜外，其余各料分别装盘摆好。②味汁调配。(a)卤汁调配：沙锅置中火上，放入猪化油烧至四成热时，加入姜片、葱段炒出香味放入鸡汤、胡椒粉、料酒、大蒜烧沸出味，再放入牛蛙烧沸约5分钟即成。(b)味碟调配：将精盐、味精、芝麻油、海鲜酱拌匀成味碟，每人1份。蚝油根据自己喜好随意添加。③正式烹调。将牛蛙、大蒜及卤汁移至锅内，加入精盐、味精上桌点火，上配料置火锅周围，任意烫制食用。
海味什锦火锅
原料水发鱼翅50克，水发鱼肚150克，水发鲍鱼100克，水发海参、水发鱿鱼、水发蹄筋各150克，金钩200克，干贝200克，鲜虾仁150克，水发香菌、水发冬笋、熟鸡肉各100克，豌豆苗、生菜、金针菇、平菇、龙须生菜各100克，水发粉丝300克，鸡汤2000克，精盐10克，胡椒粉4克，味精10克，鸡精8克，料酒50克，姜片50克，葱段50克，猪化油200克，芝麻油10克，精盐、味精、海鲜酱、蚝油、芝麻酱各1碟。
制法
①烹前准备。水发鱼翅用鲜汤浸泡。水发鱼肚改成6厘米见方的片。水发鲍鱼片成薄片。水发海参片成斧楞片。水发鱿鱼片成片。水发蹄筋切成条。金钩、干贝用温水洗净。水发香菌、水发冬笋、熟鸡肉片成片。以上各料用盛器装好备用。豌豆苗、金针菇、平菇(撕成条)、龙须生菜、生菜整理洗涤干净，分别装入盘中。水发粉丝沥干水分装盘。②味汁调配。
沙锅置中火上，放入猪化油烧至四成热时，放入姜片、葱段炒香，再加入鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、鱼翅、鲍鱼、海参、鱿鱼、蹄筋、金钩、干贝、香菌、冬笋、熟鸡片、鱼肚烧沸一会儿，使各种
原料的滋味相互融合即成；用精盐、味精、芝麻油、海鲜酱、蚝油调匀即成。另外还可以在桌上放上两个干辣椒粉、花椒粉碟子，供好麻辣者蘸食。③正式烹调。将锅中各种
原料及卤汁移至火锅(选一酒精火锅为宜)中，加入芝麻油置于桌中央，点火即可食用，待食用到后期可将素配
原料上桌放在火锅周围，供食者烫食。
海 鲜 火 锅
原料活基围虾500克，活肉蟹1000克，活花螺500克，鲜贝200克，鲜鱿300克，鲜海参300克，三纹鱼肉200克，鲈鱼1尾(约750克)，鳗鱼500克，青口、文哈各400克，鲜带子、蛏子、扇贝各300克，海蜇、生菜、冬笋、香菇、蒜苗、豌豆苗、水发粉丝各290克，清汤卤汁料：清汤1500克，胡椒粉3克，猪化油150克，鲜汤1500克，郫县豆瓣100克，干辣椒75克，花椒30克，姜30克，豆豉茸20克，料酒30克，醪糟汁50克，五香料50克，葱段30克，熟菜油300克，牛油100克，另精盐、味精、芝麻油、蒜泥、海鲜酱、蚝油、生抽、醋、生菜油、青尖椒、野山椒各1碟。
制法
①烹前准备。活基围虾洗净装入大凹盘，用温毛巾盖住。肉蟹撬开外壳后摘去内脏，洗净泥沙，斩去蟹爪尖，每只用刀改成6至8块，放在盘中摆成四蟹形。花螺洗净取出肉，切成片摆盘成风车形。鲜贝装盘。鲜鱿剞成麦穗卷装盘。鲜海参、三纹鱼洗净片成片。分别装入三个盘内。鲈鱼经初加工后，去头、尾、脊骨取净鱼肉片成薄片装盘。鳗鱼经初加工后，去头、尾和脊椎骨片成厚约0．2厘米的片，摆在盘内。青口、文哈、鲜带子、蛏子、扇贝在清水中饲养1天后装盘。诲蜇洗净切成条。生菜、冬笋和香菇切成片。蒜苗切成段。豌豆苗洗涤干净装盘。粉丝装盘。②味汁调配：炒锅置旺火上，放入清汤、料酒、姜片、葱段、胡椒粉和鲈鱼骨烧沸出味(捞出鲈鱼骨)，再加精盐、味精、猪化油即调成清汤卤汁。先将干辣椒去蒂、去籽入沸水中煮软，捞出和花椒(热水泡软)一起剁细成末。五香料绞成细末。姜剁细。炒锅置中火上，放入熟菜油、牛油烧至四成热时，放入郫县豆瓣、剁细的辣椒、花椒细末、姜米、葱段一起入锅炒至香味浓时，放入鲜汤、料酒、醪糟汁、精盐、五香料末烧沸出味，待锅内香味四溢时，加味精，用漏勺将锅中的豆瓣、辣椒等渣子捞出，即成无渣卤汁。精盐、味精、芝麻油、蒜泥调匀每人1份，海鲜酱、蚝油、酱油、醋分别装入味碟上桌，由食者决定添加或蘸食。青尖椒、野山椒去蒂剁细，加入精盐、味精、生菜油拌匀，装入4个小碗，置于桌的四方，方便食者添加蘸食。③正式烹调。选一鸳鸯锅，分别装入清汤卤汁和红汤卤汁，点火烧沸。各种
原料上桌摆在火锅周围。由食者夹
原料入卤汁中烫制食用。
白肉(连锅)火锅
原料带皮猪坐臀肉1000克，油炸肉丸子200克，猪腰250克，熟猪肚100克，熟猪舌100克，熟猪心100克，水发鱿鱼200克，白萝卜1000克，金针菇100克，豌豆苗100克，平菇、瓢儿白、粉丝各100克，精盐15克，味精10克，胡椒粉2克，料酒40克，姜片40克，葱段40克，花椒2克，猪骨汤2000克，猪化油150克，干辣椒30克，郫县豆瓣50克，另精盐3克，味精6克，芝麻油20克，熟菜油50克(做味碟)。
制法
①烹前准备。带皮猪坐臀肉刮洗干净，入锅加猪骨汤烧沸，撇去浮沫放入姜片、葱段、整花椒(2克)、料酒煮至刚熟时捞出，冷却后切成约长10厘米的薄片。猪腰去腰臊后切成薄片。水发鱿鱼洗净后片成片。金针菇、豌豆苗、平菇、瓢儿白摘洗干净。粉丝用热水泡软。以上各料，除白肉和萝卜外，分成两份分别装入盘内。②味汁调配：炒锅置旺火上，放入煮肉的汤和萝卜片煮至熟软，放入白肉片、精盐、味精、胡椒粉、猪化油即成。先将干辣椒去蒂、去籽切成段，放入三成热油锅中炒至棕红色，再放花椒同炒至香，捞出冷却后铡成细末。另用炒锅置中火上，放热菜油烧至四成热时，再放入郫县豆瓣(剁细)炒至油呈红色时，放入铡细的辣椒、花椒末炒匀，出锅加入精盐、味精、芝麻油拌匀，每人1碟。③正式烹调。将装有萝卜和白肉的锅置于桌中央，或将萝卜和白肉移至火锅内。点火烧沸，其余配料分放在两端，由食者挑选烫食。
参麦甲鱼火锅
原料甲鱼1只(约750克)，人参1根，麦冬20克，枸杞10克，豌豆苗100克，鸡菌100克，蘑菇150克，白菜心100克，鸡丸200克，腰片200克，鸡汤1500克，鸡油30克，精盐10克，味精8克，料酒30克，姜片30克，葱段30克，胡椒粉2克，另用精盐、味精、芝麻油、蚝油各1碟作味碟。
制法
①烹前准备。甲鱼经宰杀后放在沸水中汆约2分钟捞出，刮洗裙边黑膜和腿上的粗皮，用刀片开壳盖去内脏、黑膜，用清水洗净，放入沸水锅中焯水，除去血污、异味。人参用温水洗净。麦冬洗净后用沸水浸泡。鸡菌、蘑菇洗净后切成片，分别装盘。鸡丸、腰片也装入盘。②味汁调配：锅置火上，放入鸡汤、人参、姜片、葱段、甲鱼、麦冬、枸杞、料酒、胡椒粉烧沸，改用小火炖至甲鱼熟软时加精盐、味精即成。
精盐、味精、芝麻油、蚝油调制成味碟。③正式烹调。将调制好的卤汁和甲鱼料移至连体锅中，上桌点火，四素辅料和鸡丸、腰片分别放在火锅四周，先食甲鱼，再烫食其他辅料。
水龟羊肉火锅
原料乌龟1只(约750克)，羊肉750克，鲫鱼5尾(约500克)，肉丸100克，猪腰200克，鲜虾仁100克，香菜100克，鸡腿菇、豌豆苗、白菜心各100克，白萝卜200克，鲜汤2000克，精盐15克，味精10克，胡椒粉3克，料酒40克，葱段40克，姜30克，猪化油200克，花椒3克，精盐、味精、芝麻油、香辣酱各1碟。
制法
