①乌龟经宰杀后，入沸水中烫约2分钟，去掉脚上的爪和黑皮，除去外壳，取出内脏洗净，再入沸水中氽尽血水。羊肉切成约4厘米见方的块，入水锅中汆尽血污。鲫鱼经初加工后洗净。猪腰片去腰臊后剞成眉毛形(先反刀斜剞，再直刀切成三刀一断的条)。鲜虾仁从背部片开，挑去沙线。鸡腿菇、香菜、豌豆苗、白菜心整理洗涤干净。白萝卜去皮后切成厚3毫米的片。以上各种
原料分别装盘。②味汁调配：炖锅置旺火上，放入鲜汤、龟、羊肉、姜片、葱段、料酒烧沸，撇去浮沫，再放入胡椒粉、花椒、猪化油，改用微火炖至龟肉软熟，羊肉酥烂时即可。精盐、味精、芝麻油、香辣酱调匀成味碟。③正式烹调。将炖好的龟肉、羊肉连汤一起移至火锅中，加入精盐、味精调味，然后再将各配料上桌，分别放在火锅四周，食时先下鲫鱼，再烫制其他
原料。
鲶 鱼 火 锅
原料大口鲶鱼肉1500克，猪腰200克，鸡脯肉150克，油炸肉丸150克，芹菜、蒜苗、平菇、金针菇、白菜心、鲜香菇、高笋各100克，血旺、豆腐各250克，干辣椒50克，泡辣椒10克，郫县豆瓣100克，花椒30克，花椒油15克，精盐10克，料酒50克，醪糟汁100克，姜片30克，白糖10克，味精15克，鲜汤2000克，熟菜油400克，蛋清淀粉15克，大蒜瓣30克，精盐、味精、蒜泥、芝麻油各1碟。
制法
①烹前准备。大口鲶鱼肉片成长约5厘米、厚3毫米的片，加上少许精盐、料酒拌匀，再加上蛋清淀粉拌匀后，分摆入两个盘内。猪腰去腰臊和鸡脯肉均片成薄片。芹菜、蒜苗洗净后拍破，切成长约8厘米的段。白菜、平菇撕成小块。高笋去皮切成片。血旺、豆腐切成3厘米见方的块。鲜香菇切成四牙瓣。金针菇洗净。各料均分装入盘。油炸肉丸也装盘备用。②味汁调配。先将干辣椒去蒂、籽切成小节后，放入沸水锅中煮软捞出，和泡辣椒(去蒂、籽)、郫县豆瓣一起剁细。然后将炒锅置中火上，加熟菜油烧至四成热时，加入剁细的干辣椒、泡辣椒、郫县豆瓣炒至油呈红色时，加入花椒、姜片、蒜瓣炒香，再加入鲜汤烧沸，撇去浮沫，加料酒、醪糟汁、精盐、白糖、味精、花椒油熬至香味溢出时即成。精盐、味精、蒜泥、芝麻油调成蒜泥味碟，每人1份。③正式烹调。将调好的卤汁倒入火锅，点火烧沸。火锅周围摆上鲶鱼片和其他配料。由食者自行挑选烫食。
鳝 鱼 火 锅
原料鳝鱼肉1000克，鸭肠150克，鱼肉200克，毛肚150克，猪里脊肉、猪肝、猪腰、鸭肫各100克，蒜苗、芹菜、香菜、藕、金针菇、平菇、菠菜、豌豆苗、豆腐皮各100克，血旺、豆腐200克，红苕粉丝150克，土豆200克，青笋尖200克，干辣椒100克，豆瓣100克，花椒50克，精盐15克，味精15克，料酒30克，醪糟汁50克，熟菜油300克，牛油100克，鱼羹汤2000克，蛋清淀粉20克，姜片30克，葱段30克，干淀粉50克，豆豉茸30克，精盐、味精、蒜泥、芝麻油、蚝油、醋各1碟。
制法
①烹前准备。鳝鱼肉加食盐拌匀后，再用清水冲洗干净，斩成长约8厘米的段，分别摆在两个盘内。鸭肠洗净斩成长段。毛肚切成5厘米大的块。鱼肉片成厚3毫米的片。猪里脊肉去筋缠切成薄片。猪肝切成较薄的柳叶片。猪腰、鸭肫去腰臊和白筋后分别片成薄片。鱼片和里脊片分别加入少许盐、料酒和蛋清淀粉拌匀。猪肝加少量干淀粉拌匀。然后将各种
原料装入小盘摆放好。蒜苗、芹菜洗净后切成长段。藕去皮切成2毫米厚的片。豆腐皮切成2厘米宽的长段。血旺、豆腐改成大一字条。红苕粉丝用热水泡软。土豆去皮切成片，用清水浸泡。青笋尖洗净切成片。金针菇、平菇、香菜、菠菜、豌豆苗洗净。各种素菜均分装入盘待用。干辣椒去蒂籽切成段，放入锅中炒呈棕红色，再加入花椒炒香，捞出冷后加工成细末。豆瓣剁细。②味汁调配：炒锅置中火上放入熟菜油烧至四成热时，放入豆瓣炒出香味，再放入干辣椒、花椒细末、姜片、葱段炒香、加入鱼羹汤、精盐、料酒、牛油、醪糟汁、味精烧沸。待卤汁香味四溢时即成。用精盐、味精、蒜泥、芝麻油、蚝油、醋调成味碟，每人1份。③正式烹调。将卤汁舀入火锅中点火烧沸，配料放在火锅四周，由食者随意烫食。
鳝丝原汁火锅
原料活鳝鱼1500克，鸡脯、猪腰、鸭肫、水发鱿鱼、水发海参各150克，油炸肉丸、油炸馓子、豌豆苗、菠菜、葱、香菜、海白菜、水发粉丝各100克，精盐18克，胡椒粉5克，料酒80克，老姜50克，葱段30克，味精15克，鲜汤2000克，猪化油100克，精盐、味精、蚝油、酱油各1碟。
制法
①烹前准备。先将活鳝鱼放在清水中饲养一天，然后放入铝锅中，加水、少许盐和料酒加盖，放在中火上煮至水沸，待鳝鱼口张开时，端离火源，将鳝鱼捞出放在冷水中，洗尽涎液。用竹刀(最好是牛骨刀)从鳝鱼颈部刺入，紧贴鳝鱼脊骨从头到尾划一刀，将鳝鱼肚兜划出放在一边，再用竹刀从颈部入刀，划二刀将鳝鱼脊骨去掉，留下二条背部鳝肉，最后去掉鳝肚兜的肠与背部鳝肉整理整齐即成鳝丝摆放在条盘中。鳝鱼骨洗净备用。鸡脯、猪腰、鸭肫片成薄片。油炸傲子掰成长4厘米的段。海白菜用清水漂尽咸味后，切成长段。其他素菜洗净。以上各料(鳝丝、鳝鱼骨除外)分别装入盘中。②味汁调配：锅置中火上，加入猪化油烧至三成热时，放入姜（拍破)、葱段炒出香味，放入鲜汤、鳝鱼骨、料酒、胡椒粉熬制约30分钟，捞出鳝鱼骨、姜、葱段，加精盐、味精即成。用精盐、味精、蚝油、酱油再加上少许卤汁汤调匀，每人1份。③正式烹调。将制好的汤卤汁倒入火锅中，点火烧沸，四周摆上鳝丝及各种配料。食时先将部分葱段、香菜放入，再涮烫鳝丝，然后再取配料。
鳗 鱼 火 锅
原料活鳗鱼1尾(约750克)，鲫鱼4尾(约300克)，鸡丸、鱼丸、水发鱿鱼各150克，大虾200克，熟火腿、熟猪肚、午餐肉各100克，冬笋蘑菇、平菇、金针菇、黄豆芽、香菜、白菜心、水发粉丝、大葱、蕃茄、水发木耳各100克，鱼羹汤2000克，精盐16克，味精12克，胡椒粉4克，料酒50克，醪糟汁50克，姜片40克，大葱段40克，金钩20克，猪化油100克，松肉粉1克，蛋清3克，干淀粉5克，精盐、味精、芝麻油、醋各1碟。
制法
①烹前准备。鳗鱼先放入盆内，倒入约80℃的热水，加盖(烫掉鳗鱼的黏液)，然后捞出，从颈部横划一刀，用1根筷子从其肛门处插入，将内脏从横划刀口处捅出，然后放在60℃的温水中，洗净黏液，平放于菜墩上，用菜刀从背部进刀，见背脊骨时，将鳗鱼片开，再去掉脊椎骨、头、尾，将肉片成长约6厘米、宽4厘米、厚2毫米的片，加少许精盐、料酒、松肉粉拌匀，再加入蛋清、干淀粉和少量油脂拌匀，静置半小时，装入两个盘内。鲫鱼经初加工后洗净。鸡丸、鱼丸用沸水氽制而成。水发鱿鱼去须和外膜片成片。大虾去外壳、头尾，对剖成片，去肠线。熟火腿、熟猪肚、午餐肉均切成骨牌片。冬笋、蘑菇、香菇切成片。平菇用手撕成条。黄豆芽去两头。白菜心去筋，掰成小块。大葱切成长段。水发木耳去蒂洗净。香菜、金针菇去掉根部洗净。以上各料分装入盘，备用。②味汁调配：炒锅置中火上，加猪化油，烧至三四成热时，放入姜片、葱段炒出香味，放入洗净的鳗鱼头、尾、脊骨微炒，掺入鱼羹汤，加料酒、醪糟汁、胡椒粉烧沸，撇去浮沫，改用小火熬至出味时，弃去鳗鱼头、尾、脊骨、姜、葱，加入精盐、味精、金钩即成鳗鱼火锅卤汁。用精盐、味精、醋、芝麻油调匀，每人1份。③正式烹调。将卤汁倒入火锅盛器中，鳗鱼片分放在火锅的两边，其余
原料分放在火锅四周，食时点火烧沸，先放入鲫鱼、部分大葱和几片蕃茄调味，再烫食鳗鱼片和其余荤菜，最后烫食素配料。
鳅 鱼 火 锅
原料泥鳅1000克，鳝鱼150克，猪腰、猪里脊、鸭肫各100克，鲜鱼300克，鸡翅尖200克，鸡爪200克，带鱼200克，青笋、土豆、藕各150克，金针菇、鸡腿菇、水发海带、水发木耳、菠菜各100克，豆腐300克，郫县豆瓣100克，辣椒粉50克，干辣椒50克，花椒20克，泡辣椒30克，姜30克，葱段30克，豆豉15克，芽菜15克，精盐10克，味精12克，料酒50克，香醋10克，鲜汤2500克，醪糟汁50克，熟菜油400克，牛油100克，香料包50克，精盐、味精、芝麻油、辣椒粉、花椒粉、蚝油、蒜泥各1碟。
制法
①烹前准备。泥鳅经初加工后去头、尾、脊椎骨，加工成泥鳅片，然后洗净涎液，分别装入两个盘内。鳝鱼洗净切成长段。猪腰、猪里脊、鸭肫分别片成薄片。鲜鱼选质嫩体小的鲤鱼或草鱼，初加工后，对剖成二片，然后改戒瓦块形。鸡翅尖、鸡爪洗净。带鱼洗净斩成长5厘米的段。青笋、土豆、藕去皮后切成厚片。金针菇、鸡腿菇、菠菜、水发木耳洗净。水发海带洗净后切成长条块。豆腐改成2厘米见方的块。以上各料分别装入盘内。郫县豆瓣剁细。干辣椒切成长2厘米的段。泡辣椒切成长5厘米的段。姜拍破。豆豉背茸。葱切成段。②味汁调配：炒锅置中火上，加牛油烧至四成热时，放入干辣椒炒至油呈棕红色，加入花椒炒香，起锅倒入碗内。锅中加熟菜油，烧至三四成热时，放入郫县豆瓣、辣椒粉炒至油呈红色时，加入姜片、葱段、豆豉茸炒香，然后掺入鲜汤烧沸，撇去浮沫，加入芽菜、精盐、料酒、香醋、醪糟汁、香料包、干辣椒节、花椒和牛油，改用小火烧至卤汁香味溢出时即成。精盐、味精、芝麻油、蚝油、蒜泥调匀，每人1份。喜好麻辣者在味碟中还可加入辣椒粉、花椒粉。③正式烹调。将卤汁舀入火锅中，置于桌中央，配料分别摆在火锅四周，点火烧沸，即可选料烫制食用。食时先下部分泥鳅片、鸡翅尖、鸡爪煮熟，后再烫制其他
原料。
椒麻鱼火锅
原料鲤鱼5尾(每尾约400至500克)，鸡翅尖、鸡爪各200克，豌豆苗150克，藕100克，土豆100克，白菜心150克，海白菜100克，香菜100克，青笋尖100克，瓢儿白150克，菠菜150克，干辣椒750克，郫县豆瓣100克，泡辣椒50克，花椒50克，豆腐乳汁50克，醪糟汁50克，料酒50克，胡椒粉3克，精盐15克，味精12克，姜片40克，葱段40克，干淀粉10克，熟菜油500克，鲜汤2000克，青椒碎末、香菜末、精盐、味精、花椒粉、芝麻油各1碟。
制法
①烹前准备。鲤鱼去鳞、鳃，剖腹取内脏洗净，平片成两片，在每片鱼皮面划破三处，放入精盐、料酒、胡椒粉静置15分钟，再加入少许干淀粉拌匀，装入两个大条盘内备用。
鸡翅尖、鸡爪洗净斩去趾甲。藕、土豆去皮洗净，切成厚约2毫米的片，泡在清水中。白菜撕去老筋，掰成小块洗净。海白菜用清水漂尽咸味，改成长条。青笋尖洗净切成4瓣。瓢儿白、菠菜、豌豆苗、香菜摘除老叶、黄叶、整洗干净。以上各料分装入盘。干辣椒去蒂；籽切成段，入沸水锅中煮软，再和郫县豆瓣、泡辣椒、花椒一起加工成细末。②味汁调配：炒锅置中火上，加入熟菜油烧至四成热时，放入用干辣椒、郫县豆瓣、泡辣椒、花椒制成的细末，煸炒至干而酥香油呈红色时，加入姜片、葱段同炒，再掺入鲜汤烧沸，撇去浮沫，加入料酒、醪糟汁、豆腐乳汁、精盐、味精熬出香味即成。用精盐、味精、青椒碎末、香菜末、花椒粉、芝麻油和少许卤汁调成味碟，每人1份。③正式烹调。将调好的卤汁倒入火锅内，端上桌点火烧沸，鱼分别放在火锅的两端，其余配菜围在火锅四周。食时先放入码味、上浆的鲤鱼，煮至刚熟即可食用，然后再烫制其他配料。
泡菜火锅鱼
原料鲫鱼5尾(约500克)，净乌鱼肉300克，净草鱼肉300克，鲜虾仁150克，鲜鱿鱼200克，鸡脯肉150克，豌豆苗150克，小白菜200克，水发粉丝200克，蕃茄250克，嫩冬瓜200克，平菇100克，泡青菜500克。泡青菜200克，泡红辣椒250克，老姜片30克，泡仔姜50克，葱750克，猪化油200克，料酒50克，精盐15克，胡椒粉10克，味精15克，鲜汤2000克，精盐、味精、蒜泥、芝麻油各1碟。
制法
①烹前准备。鲫鱼经初加工后洗净，放入锅中，加鲜汤、姜(拍破)、葱段(约25克)、料酒(约30克)、草鱼、乌鱼骨，置旺火上烧沸，去掉浮沫，改用中火熬至汤汁具浓郁的鱼香味呈乳白色时，滤去鱼和渣，取鱼汤备用。乌鱼肉、草鱼肉、鸡脯肉分别片成薄片。鲜虾仁从背部片开，挑去沙线(肠子)。鲜鱿鱼撕去筋膜，洗净片成大张的薄片。豌豆苗、小白菜、平菇摘去老叶、杂物洗净。蕃茄入沸水中微烫，去皮，加工成片。嫩冬瓜去皮后片成片。泡青菜(500克)片成长约5厘米、宽3厘米的薄片。以上各料分别装盘。余下的泡青菜切成细末。泡红辣椒去蒂、去籽后剁细。泡仔姜切成片。葱切成段。②味汁调配：炒锅置中火上，放入猪化油烧至四成热时，加入泡红辣椒末、仔姜片炒出香味，放入葱段、泡青菜细末，炒出香味，掺入鲫鱼汤烧沸，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精，待汤汁香味溢出时即成。用精盐、味精、蒜泥、芝麻油调匀成味碟，每人1份。③正式烹调。将调好味的鲫鱼汤连同调料一起倒入火锅内，上桌点火烧沸，再将鱼片和其他
原料分摆在火锅四周，先烫鱼片和荤料，再烫素菜。
豆花鱼火锅
原料黄辣丁1000克，河水豆花750克，鳝鱼片150克，泥鳅片200克，猪腰250克，水发竹笋150克，鱿鱼200克，青笋200克，鲜藕200克，白菜心，青蒜苗各100克，郫县豆瓣100克，辣豆瓣酱100克，辣椒粉50克，花椒10克，姜30克，葱50克，料酒50克，香菜30克，鲜汤1500克，味精15克，胡椒粉3克，精盐10克，味精10克，醪糟汁50克，熟菜油500克，精盐、味精、芝麻油、辣椒末、花椒末各1碟。
制法
①烹前准备。黄辣丁经初加工后洗净。鳝鱼片、泥鳅片用盐水洗净，改成长段。猪腰去臊，片成薄片。鱿鱼片成薄片。水发竹笋切成长条。青笋、鲜藕去皮后切成厚2毫米的片，用清水浸泡。白菜心洗净掰成小块。青蒜苗洗净拍破后切成长段。以上各料除黄辣丁外都分装入盘。②味汁调配：炒锅置中火上，放入熟菜油烧至四成热时，放入剁细的郫县豆瓣、辣豆瓣酱、辣椒粉、姜片、花椒、葱段炒至香味浓郁油呈红色时，掺入鲜汤、精盐、料酒、醒糟汁、胡椒粉调味，然后放入黄辣丁，用小火烧至八成熟即可。用精盐、味精、芝麻油、辣椒末、花椒末调匀即成。③正式烹调。将烧至八成熟的黄辣丁和卤汁舀入火锅中，点火烧沸，再加入豆花烧至黄辣丁离骨熟透、豆花烫透后上桌。其余辅料分放在火锅四周。食时先食黄腊丁，豆花，再烫食其余
原料。
双味全鱼火锅
