①将鸡宰杀后褪毛，开膛取出内脏后洗净，把鸡头回别在右侧翅膀下，鸡爪弯回别入腹部。②将鸡放入水锅里烧开烫透捞出，洗净，再重新放水锅内，用慢火煮熟捞出。③把药料装入白纱布袋里，放入清水锅内，加酱油、盐、料酒、葱、姜等，烧开后撇去浮沫，煮成卤汁。④把煮熟的鸡放在卤汁锅中，慢火烧开后离火，卤12小时取出即成。
拌 肉 丝
原料猪精肉150克，白菜或黄瓜200克，酱油20克，醋25克，香油2克，精盐0.5克，味精1克，大蒜3克，熟豆油20克。
制法
①将猪精肉切成细丝；将白菜洗净切成5厘米长的段，再片成薄片，顺切成细丝，整齐地码在盘内。用刀将大蒜拍碎，再切成末。②勺内放入熟豆油烧热，放入切好的肉丝煸炒，加酱油(5克)炒熟倒出，稍凉，码放在白菜丝上，加上各种调味料拌和均匀即可。
特点酸咸微辣爽口，色泽素雅诱人。
拌鸡丝冻粉
原料熟鸡肉(或腿肉)100克，冻粉25克，黄瓜100克，水发海米25克，香菜梗3克，酱油15克，醋20克，香油3克，味精1克，大蒜2克。
制法
①将熟鸡肉撕成丝。冻粉洗净剪成3厘米长的段，用温水泡软。黄瓜洗净切成3.5厘米的细丝，香菜梗洗净切成2厘米长的段；大蒜拍碎剁成末。②将黄瓜丝码在盘内，放上冻粉丝，再放上鸡肉丝和香菜段、大蒜末，浇上各种调味料，上桌拌匀即可。
特点色泽和谐素雅，口味清淡咸鲜。
拌八宝菠菜
原料嫩菠菜150克，罐装杏仁15克，炸腰果(或花生米)15克，水发银耳20克，水发木耳10克，胡萝卜20克，熟芝麻5克，枸杞果3克，精盐2克，味精2克，葱油3克，香油2克，白醋1克，白糖2克。
制法
①将菠菜洗净切成4厘米长的段，放沸水锅内焯一下捞出，用凉水投凉，挤净水分。将水发银耳、木耳择去根蒂，撕成小朵投洗干净。胡萝卜切成小的菱形片，放入沸水锅内焯一下捞出，投凉。将各种调味料都装在一个碗内，调搅均匀成味汁。②将八种
原料都放在一个大碗内，加上调味汁拌和均匀，装盘上桌即可。
拌红油笋尖
原料罐装鲜笋200克，干红辣椒5克,精盐2克，味精2克，红油5克，香油2克。
制法
①将鲜笋取出，顺切成1厘米宽三棱椎形条，放入沸水祸内焯一下捞出，投凉：将干红辣用冷水泡软洗净，切成很细的丝。②净笋尖放入大碗内，加上精盐、味精、红油，香油、辣椒丝拌匀，装盘即成。
特点色泽红润明亮，口味咸辣滑爽。
炒 肉 拉 皮
原料猪精肉100克,粉皮200克,鸡蛋皮1张，海蜇头(或皮)200克，黄瓜200克,菠菜150克，红心萝卜100克，胡萝卜150克，酱油10克,醋15克,芝麻酱5克,芥末糊3克，香油2克，大蒜末4克，水发海米3克,辣椒油5克。
制法
①将猪肉切成细丝，放入炒勺内加油和少许酱油炒熟倒出。粉皮切成1.5厘米的宽条，泡入清水中。菠菜切成5厘米长的段，放入沸水锅内烫一下捞出，投凉，挤净水分。海蜇头切成粗丝，放入沸水锅内烫一下即捞出，用清水反复投洗，去净泥沙。其他配料都切成细丝，分别装入盘内备用。②将各种配料按着不同颜色间隔地、整齐地码入大盘内，放上粉皮，粉皮上放海蜇丝，海蜇丝上放肉丝，再浇上各种调味料上桌拌匀即可。
特点
原料多样，口味丰富，酸辣爽口。
拌三鲜
原料水发海参、大虾各75克，熟鸡肉50克，冬笋、油菜各25克，酱油5克，醋5克，精盐1克，味精2克，香油2克。
制法
①将海参切成0.5厘米宽的条；大虾去皮，去头尾，去净沙线洗净，坡刀片成片；熟鸡肉、冬笋、油菜都片成片。②将海参、鸡肉、大虾、冬笋、油菜都分别用沸水焯一下，捞出投凉，然后装在一起加上各种调味料拌匀即成。
特点色泽谐调，口味清鲜。
拌三丝
原料猪精肉100克，白菜100克，海蜇头75克，酱油5克，醋3克，精盐1克，香油2克，味精2克。
制法
①将猪肉切成4厘米长的细丝，放入炒勺内加油和少许酱油炒熟倒出；将白菜洗净切成5厘米长的段，片成薄片，再顺切成细丝；将海蜇切成粗丝，洗净泥沙，放沸水锅内焯一下，捞出投凉。②将白菜丝码入盘内，放上海蜇丝，海蜇丝上放肉丝，加上各种调味料上桌拌匀即可。
特点色泽素雅，清鲜利口。
拌鸡丝银芽
原料当年的嫩母鸡脯或肉食鸡腿200克，绿豆芽250克，精盐1.5克，白酱油2克，醋2克，红辣椒油2克，花椒油2克，白糖1克，蒜泥2克，葱丝3克，花生油10克。
制法
①将鸡皮刮洗干净，放入沸水锅内焯一下捞出，重新换水放入鸡肉，盖上锅盖，加热烧沸煮10分钟，熄火焐2～3分钟，再烧开煮5分钟，再熄火焐2～3分钟取出，用冷水投凉捞出，皮面抹上一层花生油，用手撕成丝，装入大碗内。②将绿豆芽掐去两头，洗净，放入沸水锅内焯熟捞出，投凉，控净水，放入盛鸡丝的大碗内，加上各种调味料拌匀装盘即成。
特点豆芽脆嫩，鸡丝滑爽，口味辣咸香。
麻 辣 牛 肉
原料牛肉500克，香菜10克，干红辣椒2只，精盐2克，酱油12克，花椒油5克，辣椒油5克，白糖3克，香油2克，味精2克，花椒2克，大料3粒，桂皮2克，大葱段2克，姜片3克。
制法
①将牛肉洗净，放入沸水锅内焯透捞出。重新换水，放入牛肉，加酱油(10克)、花椒、大料、桂皮、葱、姜，旺火烧开后转入小火煮40分钟，捞出后晾凉。②将牛肉切成3.5厘米长、3厘米宽的薄片，装入大碗内。将香菜洗净切成2.5厘米长的段，干红辣椒用水浸泡后切成细丝。③将牛肉、香菜、红辣椒丝放在同一碗内，加上精盐、酱油、花椒油、辣椒油等调味料，拌匀装盘即可。
特点色泽红润，麻辣咸香。
怪 味 鸡 丝
原料熟鸡脯肉或腿肉200克，冬笋30克，胡萝卜20克，酱油10克，味精1.5克，白糖3克，芝麻酱3克，醋5克，辣椒油5克，花椒面1克，葱丝3克，蒜泥2克。
制法
①将熟鸡肉撕成丝。冬笋、胡萝卜都切成细丝，放入沸水锅内焯一下捞出，投凉。②将鸡丝、笋丝、胡萝卜丝放在一起，加上各种调味料拌匀装盘即可。
特点鸡肉鲜嫩，口味丰富多彩，别具特色。
爽 口 白 菜
原料白菜250克，胡萝卜25克，香菜15克，白醋3克,白糖2克，精盐1.5克，干红尖椒2个，辣椒油3克，味精2克。
制法
①将白菜切成5厘米长的段，片成薄片，再顺切成细丝，泡入冷水盆中(泡20分钟)；胡萝卜切成3厘米长的细丝，香菜切成2厘米长的段。②将白菜丝捞入碗内，控净水，先加白醋浸渍10分钟，加上胡萝卜丝、香菜段、红辣椒丝，再加上其他各种调味料拌匀，装盘即可。
特点酸辣脆爽，风味独特。
拌家常凉菜
原料黄瓜150克，水发粉丝50克，尖辣椒25克，干豆腐75克，香菜20克，胡萝卜50克，酱油10克，醋15克，葱丝3克，蒜泥3克，精盐1克，葱油2克，香油2克，辣椒油2克。
制法
①将黄瓜、尖辣椒、胡萝卜洗净都切成丝。将水发粉丝剪成10厘米长的段。干豆腐切成丝，用沸水烫一下，捞出投凉。香菜切成1.5厘米的段。②将各种
原料都放在一起，拌匀装盘即可。
特点酸辣爽口，咸鲜脆嫩。
拌肘花
原料熟猪肘子肉250克，黄瓜25克，胡萝卜25克，酱油10克，醋2克，味精1克，辣椒油3克。
制法
①将肘子肉顶刀切成薄片。黄瓜洗净切成小菱形片。胡萝卜也切成小菱形片，用沸水烫一下，捞出投凉。②将肘花装入碗内，加上黄瓜片、胡萝卜片，再加上各种调味料拌匀装盘即可。
特点色泽素雅，肘花醇香。
拌 芥 末 肚
原料熟猪肚(或熟牛肚)400克，冬笋25克，胡萝卜25克，精盐2克，味精2克，醋1克，香油2克，芥末糊5克。
制法
①将熟猪肚坡刀片成薄片，再切成细丝，放入沸水锅内焯一下，捞出投凉；冬笋、胡萝卜切成细丝，也放入沸水锅内烫一下，捞出投凉。②将猪肚、胡萝卜、冬笋装入大碗肉，加上各种调味料拌匀装盘即可。
特点肚丝醇厚，咸鲜辣香。
拌肉丝菠菜
原料熟猪肉200克，菠菜400克，麻酱、精盐、味精、芝麻油、红油、芥末、蒜末各5克,5°米醋5克，白糖2克。
制法
①将熟猪肉切成3.5厘米长的丝，将洗净的菠菜切成5厘米长的段。②勺内放入清水烧沸，将菠菜放里焯后捞出投凉，挤净水分装入盘中，再放上肉丝。③取一小碗将各种调味品拌匀，倒在肉丝菠菜上即可。
特点白绿分明，清淡可口。
白糖拌西红柿
原料西红柿400克，白糖40克。
制法
①将西红柿去蒂(个别品种有蒂)，用清水洗净，沥干水分(或用洁布拭干水分)，先从中间剂成两片，挖去蒂坑，切成均匀的桔子瓣形，在盘子内码两圈，中间放1只切成桔子瓣状，底部相连的呈荷花状的大西红柿。②将白糖均匀地撒在上面即可食用。
特点形如荷花，口味甜酸，色泽红艳。
酱肉拍黄瓜
原料鲜嫩的水黄瓜500克，香菜25克，精盐5克，醋12克，味精12克，植物油15克，香油3克，大蒜10克，干红辣椒3～4只。
制法
①将酱肉切成3厘米长、3厘米宽的薄片。将黄瓜用清水洗净，切去蒂把儿，平放在菜墩上，用刀身拍打使其自然破裂，再斜刀剁成3厘米长块，放入盘中，放上酱肉。②香菜洗干净后沥去水分，切成1厘米长的小段；蒜切小片；红干辣椒洗净，去蒂，抖去籽，顺切成细丝。
③将植物油倒入锅内，烧至六七成热时，将辣椒丝放油中炸出红油出锅，待凉后加入精盐、醋、味精、香油、蒜片，倒在酱肉上，撒上香菜，拌匀即可。
特点质地脆嫩可口，色泽绿中缀红，口味咸鲜清香。
温 拌 腰 片
原料猪腰子1个(约350克)，水发兰片30克，青椒1只，酱油4克，精盐2.5克，料酒5克,醋8克，鲜姜6克，大蒜5克，辣椒油10克，味精1克。
制法
①将猪腰子从中间剖为两半，除去臊线，切面朝下，顶切成指甲形薄片；水发兰片切成小薄片；青椒去蒂切成抹刀片；鲜姜切细丝；大蒜切小片。将腰片、兰片、青椒片分别放入沸水锅中焯一下捞入温开水中，投洗后捞出沥去水分装入盘中。②用酱油、精盐、料酒、醋、姜丝、蒜片、辣椒油、味精兑成味汁倒在
原料上拌匀即成。
特点腰片质嫩爽口，口味咸鲜酸辣。
生拌鱼
原料净鱼肉300克，黄瓜、水萝卜、海蜇各100克，青椒50克，熟芝麻20克，绿豆芽100克，醋精50克，精盐5克，味精2克，辣椒油15克，葱白10克，鲜姜8克，大蒜6克，香菜15克。
制法
①将鱼肉切成大片，再顺切成丝；黄瓜、水萝卜、海蜇、青椒、葱、姜均切成丝，蒜切末，熟芝麻擀成碎末；香菜洗净切成1.5厘米长的段。②将海蜇丝和洗净的绿豆芽分别放入沸水锅内烫一下捞出，用凉水投凉。③将鱼肉丝加入醋精和少许水腌渍半小时，然后挤净水分。④将各种配料装入盘中，上面放鱼肉丝，撒上熟芝麻，加上精盐、味精、辣椒油、葱丝、姜丝、蒜末、香菜拌匀即成。
特点鱼丝均匀，质地柔软，鱼肉不腥，咸鲜香辣。
京糕拌梨丝
原料苹果梨400克，京糕(山楂糕)40克，白糖70克，精盐0.5克。
制法
①将苹果梨削去外皮，除掉梨核，切成0.4厘米粗细的长丝(长度随梨的直径)；京糕切成0.3厘米粗细的丝。②将梨丝放盘中摆成圆圈，上面摆山楂糕丝点缀，撒上白糖、精盐，上桌拌匀即可。
特点洁白缀红，质地脆嫩，爽口开胃。
拌 两 鸡 丝
原料煮熟的鸡肉200克，生鸡脯肉100克，蛋清半个，湿淀粉10克，水发兰片30克，香菜梗10克，酱油10克，精盐2克，醋6克，辣椒油10克，色拉油300克(实耗约12克)。
制法
①将熟鸡肉切成0.4厘米粗细的丝，生鸡肉切成0.3厘米粗细的丝，香菜梗洗净切1厘米长的段，水发兰片切成细丝。②用蛋清、湿淀粉调成蛋清浆，倒入生鸡丝中抓匀，上浆。③将兰片丝放入沸水锅中焯一下捞出，投凉，沥去水分。④锅中放入色拉油烧至四五成热时，将上浆的鸡丝放入油中划散，断生时捞出，沥去油。⑤将两种鸡丝放在盘中，加上兰片丝、香菜梗、酱油、精盐、醋、辣椒油，拌匀后即可上桌。
特点柔韧利口，馨香淡雅。
西红柿拌黄瓜
原料西红柿300克，黄瓜200克，精盐4克，白糖15克，麻酱10克，味精1.2克，香菜梗8克，蒜10克。
制法
①将西红柿洗净，去蒂；黄瓜洗净，切去蒂柄；香菜洗净沥去水。②将西红柿放沸水中烫一下捞出，扒去皮，切成桔子瓣形；黄瓜切成小滚刀块(即
原料边滚动边切所形成的形状)；香菜切1厘米长的段，蒜切片。③麻酱中放入适量凉开水，再加上精盐、白糖、味精、香菜梗、蒜片，搅拌均匀，倒入装有西红柿和黄瓜的大碗内翻拌几下，装入盘中即可上桌。
特点红绿分明，口味甜酸，质地脆爽。
麻酱拌豆角
原料嫩豆角350克，胡萝卜25克，麻酱25克，精盐3克，酱油5克，醋6克，味精1克，香油5克，鲜姜5克。
制法
①将豆角择去筋洗净，斜刀切成3厘米长的条；胡萝卜洗净，切成边长2.8厘米的菱形薄片；鲜姜切成细丝。②将豆角和胡萝卜分别放入沸水锅中焯透、捞出，放入清水中投凉沥去水分，加上精盐腌渍20分钟，用手攥挤水分，装入盘中。③用少许盐水将芝麻酱开，加入酱油、醋、味精、香油、姜丝调成味汁，倒入
原料上，上桌拌匀即可。
特点质地柔嫩，红绿相映，咸鲜醇香。
