①将黄牛后腿肉去筋、膜，片成大薄片，放在盆中，加精盐、料酒、香葱(挽结)、姜(拍破)，拌和均匀；放置30分钟取出，摊开晾干，入烘炉脱水，再入笼用小火蒸熟取出，改成5厘米长、3厘米宽的块。②油锅置中火上，烧至120℃左右，将晾干的牛肉片倒入，炸干水分，滗去余油，下醪糟汁、花椒粉、辣椒油、白糖、味精拌和均匀，起锅晾冷，食时加少许芝麻油拌匀即可。
特点片薄如纸，色泽红亮，麻辣鲜香，爽口化渣。
毛牛肉
原料
净牛肉2500克，菜油1000克，白糖60克，精盐75克，八角5个，醪糟汁75克，姜片35克，甘草7．5克，味精5克，肉桂5克。
制法
①将牛肉片去浮皮部分(忌用水洗)，顺纹路切成约500克的块子，用开水煮约5成熟(不见血色)，打去泡沫，捞起晾冷，切成小一字条。②炒锅置小火上，下鲜汤，放进牛肉，并将盐、白糖、肉桂、八角、甘草、姜片、味精、醪糟汁和菜油一并下锅，煮约6小时，应随时铲动，以免粘锅。③煮至汤汁快完时，不断翻炒，迅速捞起沥干油晾起，冷后拨散，去生姜、八角等香料即成。
特点醇香鲜美，皮松软如毛，细嫩化渣，色泽美观。
软 炸 腰 卷
原料
猪腰150克，猪网油250克，猪肥瘦肉100克，水发兰片75克，全蛋淀粉75克，蛋清淀粉100克，干细淀粉25克，糖醋生菜100克，菜油1000克(耗50克)，精盐2克，料酒15克，胡椒粉1克，香油5克，椒盐味碟1个。
制法将猪腰剖开，片去腰臊，洗净；猪肥瘦肉、水发兰片洗净；猪腰、猪肥瘦肉、水发兰片分别切成细丝，盛入碗中，加入精盐、料酒、胡椒粉、全蛋淀粉拌匀成腰馅。
猪网油洗净，搌干水分，切成约20厘米长、12厘米宽的片4张，平铺案板上，逐一拌上蛋清淀粉，放入腰馅，裹成约18厘米长，直径约2厘米的卷4条，卷的两端用蛋清淀粉粘牢，再均匀地沾上一层干细淀粉。
特点色泽棕黄，网油酥香，馅料细嫩，鲜美宜人。
炸桃腰
原料
猪腰5个，核桃仁100克，蛋清淀粉150克，干淀粉100克，菜油1000克(耗150克)，香油50克，精盐5克，白糖10克，味精1克，花椒面1克。
制法
①将核桃仁用开水浸泡2分钟，剥去皮，锅放中火上，下油烧至五成熟，下核桃仁炸酥待用。②将每个腰子对剖，片去腰臊，成荔枝块，去边角，再捞起切成两个见方小块(20块)，洗净加盐码味，沥干水分，扑上干淀粉、蛋清淀粉和精盐、味精调匀待用。③锅置中火上，下油烧至五成热时，将腰块花纹向下放于掌中，粘上一层蛋清淀粉，放上一瓣核桃仁包好，在四角合缝处又糊上一层蛋清淀粉，下锅炸至呈淡黄色，炸好四五个时，用抄勺捞起，全部炸完后，待油烧至约八成热时，将腰块一起下锅再炸一次，炸至呈金黄色捞起，沥去炸油，将已炸好的桃腰下锅，淋上麻油，撒上花椒面匀起锅，花纹向上，整齐地摆在盘中，配上葱酱与荷叶饼同吃。
特点色泽美观，质地细嫩，形态完整。
抄 手 肉 片
原料
猪瘦肉200克，抄手20个，菜油750克(耗150克)，姜片、蒜片各3克，马耳朵葱25克，泡辣椒25克，酱油50克，水淀粉50克，鲜汤400克，白糖15克，胡椒面1克，味精1克，精盐5克，醋15克，料酒25克。
制法
①将猪肉切成薄片，加料酒、水淀粉25克、精盐2克拌匀，葱、姜、蒜切成片，泡辣椒切成马耳朵形，盐、酱油、味精、胡椒面、白糖、醋、水淀粉、鲜汤兑成滋汁。②炒锅置旺火上，用菜油50克将肉片下锅炒散，烹入滋汁，搅匀起锅，装入碗中。③炒锅洗净，下菜油烧至六成热，将抄手分散下锅炸熟，呈淡黄色捞入盘，舀入50克炸油入盘上桌，将碗中肉片淋入盘中即可。
特点色泽金黄，外酥内嫩，咸鲜甜酸，口感多样。
江 津 肉 片
原料
猪肥瘦肉200克，水发木耳、水发玉兰片各50克，豌豆尖10朵，精盐3克，酱油10克，醋25克，白糖25克，鸡蛋1个，料酒15克，水淀粉60克，味精1克，姜、蒜末各10克，鲜汤75克，葱花15克，熟菜油500克(耗100克)。
制法
①将猪肉切成长5厘米、宽2．5厘米、厚0．25厘米的片子，装入碗中，加盐2克、鸡蛋、水淀粉45克拌匀入味。玉兰片切薄片，木耳扯小块，豌豆尖淘洗干净。②另用碗将白糖、醋、酱油、盐、料酒、味精、鲜汤、水淀粉15克放入，兑成滋汁。③炒锅放旺火上，下菜油烧至七成热，将码好芡的肉片放入炸至金黄色捞起。④锅内留油50克，依次放入姜蒜末、木耳、兰片、豌豆尖和炸好的肉片翻炒几下，下葱花烹入滋汁，匀，入盘。
特点色泽金黄，外酥里嫩，爽口化渣，甜酸味浓。
甜 椒 肉 丝
原料
猪瘦肉250克，甜椒200克，仔姜30克，青蒜苗50克，混合油125克，酱油15克，料酒10克，精盐2克，甜酱10克，水淀粉15克。
制法
①将猪背柳肉切成二粗丝；甜椒去蒂，剖开，去籽洗净，切成粗丝；仔姜切成细丝；青蒜苗切成2．5厘米长的节。②炒锅放中火上，下油烧至六成热，将甜椒丝放入煸炒，放盐0．5克炒熟起锅；用碗将酱油、料酒、水淀粉5克、鲜汤50克兑成滋汁。③将炒锅洗净，放旺火上，下混合油烧至六七成热，将肉丝用水淀粉、料酒、盐调匀下锅炒散，放入甜面酱合炒一下，立即投入青蒜苗、仔姜丝一起炒匀，再放甜椒丝一同炒匀，随即烹入滋汁搅拌均匀起锅即成。
特点色调自然，脆嫩鲜香，椒甜而香辣。
小滑肉
原料
猪肥瘦肉250克，水发木耳25克，净鲜笋50克，混合油125克，白葱头50克，泡红辣椒30克，大蒜15克，姜10克，白糖10克，醋10克，精盐1克，料酒10克，酱油10克，水淀粉50克。
制法
①将猪肉、水发木耳、鲜笋(入水中氽一下)均切成指甲片，葱头洗净沥水，切成大葱花，姜、蒜切成米，泡辣椒去籽剁细。②肉片用水淀粉、精盐、酱油、料酒拌和均匀，另用一碗将白糖、醋、酱油、料酒、水淀粉及切好的葱花、木耳、鲜汤少量兑成滋汁。③炒锅放旺火上，下油烧至七成热，将码好的肉片放在一边，即下泡辣椒、姜米、蒜米、笋子炒香，再与肉片合炒，炒匀后，将滋汁烹入，炒匀即成。
特点肉片醇香，木耳、鲜笋脆嫩，鱼香味浓。
脆滑肉
原料
猪肥瘦肉各100克，猪板油渣50克，混合油150克，姜米5克，蒜米5克，葱花25克，酱油50克，精盐5克，胡椒面1克，味精1克，白糖1克，水淀粉15克。
制法
①将瘦肉用刀排松，连同肥肉切成0．6厘米见方的小颗，板油渣也切成大小相同的颗粒。②将肥瘦肉颗粒装入碗中，加入水淀粉10克、精盐2．5克、酱油10克拌匀；另有一碗，将葱花、姜、蒜米、味精、胡椒面、精盐、酱油、水淀粉、鲜汤30克、白糖兑成滋汁。③净锅置旺火上，下入混合油烧至七成热，再放进拌匀的猪肉，不断翻炒至肉颗粒收汁，烹入滋汁炒匀，放进板油渣，匀起锅入盘。
特点肉质细嫩，油渣酥香，姜、葱、蒜味突出，滑爽可口。
合 川 肉 片
原料
猪肥瘦肉150克，鸡蛋1个，水发木耳和水发玉兰片各25克，水淀粉40克，姜、蒜片各10克，混合油125克，豆瓣20克，白糖15克，精盐3克，酱油10克，料酒10克，醋15克，香油10克，面粉15克，味精1克。
制法
①将猪后腿肉去皮，切成约0．2厘米厚的肉片，放入碗中。加入盐2克、料酒3克、鸡蛋、水淀粉40克、面粉等拌匀备用。②玉兰片切成片，木耳扯块，豆瓣剁细。另有碗放入酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、香油调成滋汁。③锅置火上，下混合油125克，将肉片逐一理伸，入锅两面煎黄，再放入豆瓣炒上色，加入木耳、兰片、姜蒜片子、马耳朵葱炒数下，烹入滋汁，匀起锅入盘。
特点色泽金黄，外酥内嫩，酥甜可口，略有鱼香。
红 油 肚 丝
原料
熟猪肚200克，葱白丝30克，辣椒油50克，酱油15克，味精2克，白糖10克，芝麻油10克。
制法
①将煮好的猪肚切成细丝，葱白也切成细丝垫底。将切好的肚丝抖散于葱丝上，再依次放入酱油、味精、白糖、辣椒油、芝麻油，拌匀即成。
特点色泽红亮，肚丝爽脆，红油味浓。
榨 菜 肉 丝
原料
无皮猪瘦肉250克，榨菜100克，香葱25克，干辣椒1根，精盐5克，味精1克，料酒5克，冷鲜汤适量，水淀粉50克，混合油100克，芝麻油5克，老姜5克。
制法
①猪肉切成二粗丝，榨菜先用清水洗一下，沥干水分，再切成二粗丝，香葱切成3．3厘米长的段，干辣椒切成细丝，老姜切成细丝。②将切好的肉丝放入一碗中，加精盐、料酒、水淀粉拌匀；另取一碗，碗内放味精、精盐、冷鲜汤、水淀粉兑成芡汁。③炒锅置旺火上，下油烧热，下入猪肉丝、辣椒丝、姜丝同炒，炒散时烹入料酒，放入榨菜丝炒转，烹入芡汁，淋上芝麻油，起锅即成。
特点色泽美观，质地细嫩，鲜香味浓。
鱼 香 肉 丝
原料
猪肥瘦肉200克，水发木耳50克，水发玉兰片50克，葱花15克，蒜末20克，泡红辣椒30克，精盐4克，醋10克，白糖10克，酱油15克，水淀粉30克，味精2克，鲜汤40克，姜末20克，料酒5克，混合油15克。
制法
①将猪肉切成二粗丝，泡红辣椒剁成细末，水发木耳、水发玉兰片切成细丝。②在切好的肉丝中放入料酒、精盐、水淀粉拌匀，将白糖、醋、酱油、水淀粉、鲜汤、味精兑成芡汁。③炒锅放火上，下混合油烧热，下肉丝快速炒散，即下泡红辣椒、姜、蒜末炒香，加入玉兰片、木耳丝，倒入兑好的芡汁，推匀、炒匀收汁亮油，撒上葱花起锅即可。
特点色泽红亮，肉丝亮油，味酸甜微辣，姜、葱、蒜味突出。
椿芽白肉丝
原料
猪肉300克，嫩椿芽20克，净莴笋70克，酱油15克，姜、葱各20克，花椒20克，白糖10克，味精1克，红油30克，精盐3克。
制法
①将猪后腿肉用清水洗净，放入冷水锅中，放入姜、葱、花椒慢慢加热煮10分钟熟透；捞起晾冷，切成长8厘米、粗0．3厘米的丝。②莴笋去皮，切成同肉丝相同的丝，撒上少许盐码味，先放入盘内垫底，上面放肉丝。③用一小碗放入酱油、白糖、味精、红油，调匀淋在肉丝上面。④椿芽放入开水锅中烫3秒钟，刚断生立即捞起，切成末，撒在肉丝上即可。
特点色调碧绿，入口化渣，咸鲜微辣，醇浓宜口，香气四溢。
蒜 苔 肉 丝
原料
猪肥瘦肉150克，蒜苔200克，豆瓣15克，酱油5克，甜面酱5克，味精1克，精盐2克，水淀粉30克，鲜汤50克，熟菜油75克。
制法
①将蒜苔切成4厘米长的节，猪肉切成长7厘米、粗0．3厘米的丝子，入碗中加精盐10克、水淀粉20克拌匀码好芡，豆瓣剁细。②锅置火上下油15克，烧三成热，下蒜苔、盐1克炒几下，断生起锅入盘，另用一碗放入酱油、味精、水淀粉15克、鲜汤兑成滋汁待用。③锅又置火上，下菜油60克，烧至六成热，下码芡的肉丝，加入甜面酱、豆瓣炒香，加入蒜苔炒匀，烹入滋汁，炒至吐油，起锅入盘即可。
特点咸鲜微辣，肉丝滑嫩，蒜苔香鲜。
火 爆 腰 花
原料
猪腰2个(约重250克)，水发黑木耳100克，豌豆25克，葱白30克，泡红辣椒25克，姜片5克，蒜片5克，胡椒粉1克，酱油10克，精盐5克，白糖5克，料酒5克，水淀粉15克，冷鲜汤50克，味精1克，混合油100克。
制法
①将猪腰撕去膜，洗净，一剖为二，片去腰臊。先用斜刀法按0．7厘米的间隔剞刀片，再将猪腰换个方向用直刀法垂直于上剞花纹，三刀一断，切成宽约1．3厘米的长条，放一碗中。
干黑木耳用水浸泡，发胀后去蒂淘洗干净，沥干水分；葱白切马耳朵形，泡红辣椒也切马耳朵形并淘洗干净，豌豆淘洗干净，沥干水分。②猪腰码上料酒、精盐、水淀粉；另备一碗，胡椒粉、酱油、白糖、味精、冷鲜汤、水淀粉搅拌均匀。③炒锅置旺火上，下混合油烧热，倒入腰花、姜片、蒜片合炒，待炒散时即下木耳、豆、马耳朵葱，炒断生时倒入芡汁，收汁起锅即成。
特点色泽鲜艳，形似凤尾；质地脆嫩，咸鲜味醇。
烟 熏 排 骨
原料
签子排骨1000克，花椒10粒，葱2根，姜15克，五香粉0．5克，精盐10克，醪糟汁30克，料酒15克，麻油10克。
制法
①选用正肋条骨，宰出边尖不规则部分，3根一组砍成13厘米长的节。抹上料酒、盐、五香粉、花椒入一大碗中，淋上醪糟汁，加姜块、葱结，入笼蒸至刚熟取出，用专用卤水卤熟软捞起。②将卤排骨，用三成热的油温炸至呈金黄色，沥干油分，平放铁丝架上，用新鲜柏枝燃烧出烟，反复熏出香味，刷上麻油剁小块入盘即成。
特点色泽金黄，味清香鲜，肉质松软，细嫩化渣，造型美观。
糖 醋 排 骨
原料猪排骨1000克，白糖150克，菜油1000克(耗150克)，鲜汤100克，精盐10克，酱油50克，醋100克，料酒50克，葱25克、熟芝麻10克，姜15克。
制法
①将猪仔排骨洗干净，葱、姜洗净，葱挽结，姜拍破。猪排剁成5厘米长，在开水中氽一下。②排骨加入姜、葱、盐、酱油、料酒，码匀后约放1小时，上笼蒸约25分钟至熟，拣去姜、葱、花椒待用。③锅置旺火上，下油烧至七成热，放入排骨炸至呈金黄色捞出，另一炒锅洗净，置中火上，下入鲜汤、红糖熬化，另入醋、排骨炒匀后，加入菜油50克，匀起锅，凉后撒熟芝麻拌匀即可。
特点色泽红亮，质地疏松，甜酸味美，形态完整。
辣椒蒸肉
原料
五花猪肉750克，辣椒150克，菜油25克，红酱油25克，精盐5克，料酒10克，醋5克，花椒5粒。
制法
①将猪毛去尽，烧皮后刮洗干净，放入开水锅中煮至熟透取出；用干净布搌干肉皮上的水分，抹上红酱油，放入油锅将皮烙成金黄色起锅，放进汤锅中浸泡一下，至皮皱时捞起。再用刀钭肉剞成肉断皮不断的菱形肉墩。②将加工好的猪肉，皮向下摆在碗内，将料酒、精盐、红酱油、醋、花椒调匀淋在肉上，再加辣椒上笼蒸后，取出扣入另一碗中。
特点色泽美观，干香带辣，肉皮糯。
香糟肉
原料猪五花肉750克，醪糟汁100克，化猪油250克，姜1块(重25克)，葱20克，冰糖50克，精盐5克，酱油50克，花椒10粒，胡椒10粒，鲜汤1000克。
制法
①将五花肉去毛洗净，切成5厘米长、3．5厘米宽、1厘米厚的片，将胡椒拍破，花椒用布包好，姜拍破，葱挽结待用。②炒锅洗净，放中火上，下猪油加冰糖25克，炒至深红色倒入切好的肉片，翻炒上色，加入鲜汤、花椒、胡椒包、葱、姜、醪糟汁、精盐、酱油、冰糖，烧开后打去浮沫，改用小火，起锅时，去掉花椒、胡椒包、姜、葱，将糖汁收浓即成。
特点色泽红亮，味甜咸香，肥而不腻，而不烂。
苕菜狮子头
原料
猪肥、瘦肉各250克，干苕菜50克，荸荠150克，肥火腿50克，鲜青豆150克，金钩25克，2个鸡蛋蛋清，鲜汤1000克，干淀粉50克，化鸡油50克，化猪油500克(耗150克)，精盐10克，料酒50克，姜15克，葱15克，胡椒面1克，味精1．5克。
制法
