特点色泽全红，酥香肥嫩，带有茶叶、樟树之芳香，最宜下酒。
蛋酥樟茶鸭
原料水盆鸭1只，荷叶饼12张，葱白、面酱各100克，清油15千克(耗100克)，鸡蛋1个，盐、姜各40克，料酒、葱各50克，白酒20克，胡椒面、花椒各1克，白糖15克，干豆粉、熏料(茶叶、樟树叶、锯末、柏树枝、谷草)各适量。
制法
①鸭去足、剖腹去内脏洗净，将花椒、白糖、胡椒面、葱段放鸭上，夏天腌8小时，冬天腌12小时，中间翻1次，取出在开水中微烫一下，待皮收紧，捞起晾干水。②将熏料放入熏炉内燃烧，等黑烟散后，将鸭挂进熏炉内，关上炉门。熏至鸭全身呈红黄色并有烟香味取出，装盘，上笼蒸40分钟取出。③砍掉鸭头、颈，去臊，用刀从背上划开，拆尽骨头，在膛内的一面斜划5刀。用蛋液加干豆粉调成糊，抹匀鸭身。④锅内油烧七成热，下鸭子炸透后捞起，待油温上升，再放入炸至鸭皮酥脆捞起，剁成4厘米长的条，脯朝上，整齐地摆在盘中。荷叶饼和葱、酱2盘，与鸭块同时上桌。
特点制作精细，有浓郁的烟熏香味，色泽棕红，皮酥肉嫩，蛋糊香酥。
金 牛 鸭 子
原料光净嫩鸭(1只)18千克，牛肉300克，紫大头菜20克，净青菜叶200克，猪肥膘50克，精盐、味精、酱油各少许，葱1个，姜1块，葱丝20克，芝麻油50克，熟菜油1千克(耗约100克)。
制法
①将整鸭出骨，鸭腿骨拆去上半截，下半截留作“牛腿”造型用，鸭嘴自鼻孔处斩断，劈作两半，做“牛耳”造型用；翅尖于第二节处斩断，做“牛角”造型用。将整鸭肉用精盐、味精擦匀腌渍。②将牛肉、大头菜、猪肥膘分别切丝，加入葱丝，下入热油锅炒熟，晾凉后填入鸭腹内，在鸭颈处打结。青菜叶切丝，小火炸成菜松。③在盘内将鸭拼成卧牛状造型，使鸭翅和鸭腿成“牛腿”呈卧屈状，用麻绳捆扎，放漏勺上入沸水锅中煮定型，放入盘内加葱结、姜块、绍酒及清水(浸没鸭身)，上笼用旺火蒸至酥熟，盛入漏勺沥水，拣去葱、姜。④抹上酱油，下入八成热油锅中炸呈金黄色装盘，再将同样炸过的鸭嘴插入鸭耳孔作牛鼻，翅尖插入鸭眼窝作牛角。随即涂抹芝麻油，将青菜松围在“卧牛”四周即成。
特点形似卧牛，色泽逼真，鸭肉酥香，清口不腻。
八宝葫芦鸭
原料填鸭(1只)25千克，江米饭500克，火腿、海参、虾仁、莲子、笋、熟鸡肉、熟猪肉各100克，清油15千克，葱、姜末各2克，酱油、香油、盐、味精各5克。
制法
①将填鸭脱骨，辅料切成小丁。②将填鸭以外的
原料放在一起，搅拌均匀，分出2／3放进鸭腹内，作为葫芦下端，用绳子捆扎好，再将其余1／3装入鸭上部，作为葫芦上端。用绳将鸭头扎成葫芦把形状。放在盘子上，入屉蒸熟。③油锅内放入清油，鸭身表面抹匀酱油。待油温达到七八成热时，将鸭置于油内，炸成金黄色，捞出装盘即成。
特点形象逼真，色艳皮酥，味道鲜美。
紫米八宝鸭
原料净鸭子(1只)、花生油1千克，紫糯米100克，花生米50克，冬菇丁、火腿丁、熟鸡蛋丁、肉丁、净笋丁、莲子各35克，精盐、味精、香油、蜂蜜各适量。
制法
①将光鸭洗干净(外皮要保持完整无损)，然后从头到腿，将鸭骨全部剔除待用。紫糯米洗干净，浸泡10小时左右。
②将冬菇丁、火腿丁、笋丁、熟鸡蛋丁、猪肉丁、莲子一同放入热油锅中煸炒，加精盐、味精炒好，晾凉与紫糯米和花生米一同拌匀，装入鸭腹内，使之成葫芦形。
③将装好的鸭子放入盘中上笼用旺火蒸3小时左右，使之熟烂，出锅，趁热抹上一层蜂蜜待用。
④炒锅放火上，倒入花生油烧至七成热时，将鸭子放入炸至呈茶黄色时捞出沥油，涂上一层香油装盘即可上桌。
特点形态诱人，酥嫩爽口。
小豆糯米鸭
原料填鸭(1只)2千克，鸡蛋清2个，淀粉50克，生菜叶、葱、姜、精盐、料酒、味精、胡椒粉各适量，花生油1千克，红小豆75克，糯米250克。
制法
①将鸭子从背脖处开刀去骨，制成去骨鸭，做到骨不带肉、肉不带骨、皮保持完整不破，剔完用水洗净，控水。
②将鸭放入盘内，用精盐、料酒腌制。
③蛋清放入碗内打散，加入淀粉调成蛋清糊。
④糯米、红小豆洗净，放入盘内加水上笼蒸熟，取出晾凉，加精盐、味精、葱姜未、胡椒粉拌匀。
⑤将拌匀的糯米、红小豆装入鸭腹内，缝好口上笼用旺火蒸烂。
⑥炒锅放火上，倒入花生油烧至七成热。将蒸好的鸭子抹匀蛋清糊，放入油锅中炸至呈金黄色，捞出控油，改刀成块，放盘中，周围码放洗净消毒的生菜即成。
特点色泽金黄，外焦里嫩。
芝 麻 鸭 肉
原料鸭脯肉200克，生芝麻50克，鸡蛋100克，淀粉50克，精盐10克，味精6克，料酒5克，胡椒粉10克，香油15克，花生油750克(约耗200克)。
制法
①将生鸭脯肉放在容器里，拌入精盐、味精、料酒、香油、胡椒粉腌15分钟。②将鸡蛋和淀粉打成蛋糊。③将鸭脯肉粘裹上一层蛋糊，两面粘上芝麻，下入热油锅中炸熟捞出，食用时切成块装盘。
特点外酥里嫩，鲜香可口，色泽橘红。
芝 麻 鸭 脯
原料净鸭(1只)1250克，鱼膏500克(其中350克鱼蓉，150克猪肥膘蓉)，鸡蛋清5个，葱结2个，姜2块，八角2个，花椒10克，葱姜汁10克，干淀粉125克，精盐25克，味精少许，料酒适量，芝麻30克。
制法
①将鸭子加盐、味精、料酒腌15分钟，将葱结、姜、八角、花椒塞于鸭腹内，入笼，中火蒸熟取出(蒸之前，将鸭身上的几根粗骨头折断，避免蒸制时顶破鸭体表皮)。
②在鱼膏中，加干淀粉75克、精盐7克、鸡蛋清2个，用劲搅匀。
③待熟鸭冷却后，用小刀进行剔骨，从背部下刀，将鸭肉完整地剔下，然后皮面向下平摊在墩上，用1个蛋清加适量的盐、淀粉抹在鸭肉各部位，再将鱼膏镶在蛋粉糊上，厚度为1厘米，然后将鸭体切成菱形块。
④锅烧热，下油烧至六成热，将菱形鱼膏鸭轻轻下入油中炸至内外熟透、表皮酥脆时，即可捞起摆于盘中，以小萝卜雕花等点缀即可。
特点外酥里嫩，松香可口。
香麻炸鸭脯
原料鸭脯500克，芝麻250克，净蛋85克，菠萝半罐、味精、生抽各5克，食粉35克，白糖25克，米酒25克，姜、葱各15克，花生油(或猪油)1千克(耗100克)。
制法
①把芝麻洗净、烘干。
②用食粉、白糖、米酒、生抽、味精、姜、葱把鸭脯腌过。
③腌过鸭脯后，去掉姜、葱，加入净蛋、干粉拌匀，两面粘上芝麻。
④把花生油烧至100℃，下鸭脯炸至呈蛋黄色，取起上碟，菠萝围边。
特点清香酥脆，醒胃。
锅 烧 鸭 条
原料熟白鸭肉150克，鸡蛋100克，花生油、红汁、精盐、味精、料酒、花椒盐、淀粉、面粉、鸡汤各适量。
制法
①将熟白鸭肉切成条，放入炒锅内，加入红汁、鸡汤、精盐、味精、料酒，烧开后用微火煨，入味后捞出晾凉备用。把鸡蛋磕入碗内，加入淀粉、面粉、精盐和适量的花生油、清水，搅匀成蛋糊。②在1个平盘内抹上少许花生油，抹上一层蛋糊，把晾凉的鸭肉条码在其上，再抹上一层蛋糊。③将炒锅置火上，倒入花生油烧热，下入抹好蛋糊的鸭肉条，炸成金黄色，鸭肉酥透时，捞出摆入盘内，撒上花椒盐即成。
特点色泽金黄，味咸酥香。
干烧鸭条(一)
原料光鸭(1只)1千克，料酒45克，味精3克，白糖15克，酱油15克，香油30克，淀粉120克，姜1大片，盐18克。
制法
①鸭洗净去内脏，切下头脚后洗净，入沸水烧煮半小时，即可备用。
②鸭切成条状，用淀粉粘裹，入油锅用大火炸15分钟。倒出剩油，鸭条回锅，加盐、白糖、香油、料酒及味精搅拌均匀即成。
特点色泽金黄，质地软嫩干爽，鲜香味美。
干烧鸭条(二)
原料鸭肉150克，鲜刀豆100克，白糖25克，料酒10克，精盐4克，葱15克，姜10克，味精2克，花椒1克，清油1千克(实耗约100克)，泡海椒3根。
制法
①先将鸭肉放入开水锅中，加葱5克、姜5克、花椒，煮熟，取出晾冷。②将炒锅置火上，倒入煮鸭的汤，加料酒5克、精盐2克、味精1克、白糖10克，再放入鸭肉，烧开后用小火慢煮10分钟。③将肉捞出，切成长5厘米、宽1厘米的条。将刀豆择洗干净，切成长3厘米的段。④将炒锅内放油，用旺火烧热后下刀豆，炸至八成熟捞出。⑤待油温七成热时下入鸭条，炸成金黄色捞出。⑥将炒锅再置火上，留底油50克，下入剩余的葱、姜及泡海椒丝炒出香味后，将葱、姜取出不要，立即烹入料酒5克、精盐2克、白糖15克、鸭条及刀豆，颠炒数下，出锅装盘即成。
特点色彩美观，黄绿相间，荤素搭配，咸鲜可口，酒饭均宜。
酥 炸 鸭 块
原料嫩光鸭(1只)1750克，土豆250克，绍酒、精盐、花椒、葱结、姜片、五香粉、干淀粉、花生油各适量。
制法
①汤锅上火，放入清水25千克，加绍酒、花椒、葱结、姜片、精盐，烧沸后撇去浮沫，待冷却后，将洗净的光鸭浸入5小时后取出，放入盘内，上笼蒸至酥烂取出，稍冷，剔去鸭骨，再将肉切成35厘米见方的块，拍上干淀粉，码盘待用。将土豆去皮切成丝，放入盘内。②炒锅上旺火烧热，放入花生油，待油温升至八成热时，将鸭块逐个投入，并用手勺轻轻拨动，待炸酥时，捞起，沥油，装入盘中，撒上五香粉。另将土豆丝放入油锅炸松脆捞出，围在鸭块周围即成。
特点色泽金黄，香酥味美。
香 桃 鸭 方
原料填鸭(1只)15千克，虾仁50克，核桃仁100克，鸡蛋清60克，花生油125克，酱油15克，精盐5克，味精15克，料酒5克。
制法
①将填鸭宰杀煺毛，开膛去内脏，洗净后加入五香料，蒸熟后去鸭油、去骨，撕成劈柴状。②将核桃仁去皮，炸熟；虾仁砸成泥；蛋白油打成雪状在盘底，放上鸭肉，鸭肉上涂一层虾泥，虾泥上放核桃仁。③将以上
原料搭配成型后，放入油锅中浸炸，临出锅时再用旺火炸一下即成。
特点色泽金黄，外焦里嫩，鲜香味浓。
桃 仁 鸭 方
原料填鸭(1只)25千克，核桃仁、荸荠各150克，熟瘦火腿25克，鲜豌豆粒100克，圆叶生菜1棵，花生油、精盐、味精、料酒、胡椒粉、干淀粉、鸡蛋清、花椒、葱、姜各适量。
制法
①将核桃仁用开水稍泡，捞出撕皮，切成片；荸荠削去皮切成片；火腿切成小片；豌豆用开水汆透，捞出冲凉剥去皮；生菜叶消毒洗净；葱剖开切成段；姜切成片。②用盐将鸭子全身揉搓，肉厚处可多搓一些，盛入容器内，撒上胡椒粉，浇上料酒，放入葱、姜、花椒腌2小时。上笼蒸至能去骨时取出，挑去葱、姜、花椒晾凉，折去鸭骨。用鸡蛋清加干淀粉调成稀糊。③将鸭肉平铺盘内(皮面向下)用刀修成正方形，把肉厚的地方片下，蘸点蛋糊，摆上桃仁、火腿、荸荠、豌豆，再抹些蛋糊。④将炒锅置火上，倒入花生油烧沸，轻轻地将鸭子滑入浸炸，炸至表面酥脆色黄已熟时捞出，改成小方块，盛入盘中，围上生菜叶即成。
特点酥松脆嫩，鲜香味美。
烫 油 鸭 子
原料仔鸭(1只)250克，卤汁25千克，熟菜油1千克(实耗约50克)，花椒10余粒。
制法
①将鸭宰杀后，煺尽毛，剖腹去内脏，入沸水锅汆一下，放入卤汁中用小火卤至熟软，捞出搌干水分。②将炒锅置火上，烧至六成热，放入花椒炸一下，捞去，然后下卤鸭炸一下，取出，斩成长4厘米、宽12厘米的条，盛入盘内即成。
特点色泽棕红，鸭肉熟软，醇香入味，最宜下酒。
烫 片 鸭 子
原料肥光鸭(1只)15千克，荷叶饼20张，花生油1千克，花鼓葱、蜂蜜、花椒盐、甜面酱各适量。
制法
①将鸭子洗净，从右翅下开刀取出内脏，斩去翅、脚。用1根长8厘米的竹篾把内膛撑起，取一根直径15厘米、长8厘米的竹管，削尖一端插入肛门，露出半截。②将鸭子放开水锅中汆一下捞出，取一钩钩住鸭子的鼻孔挂起来，用一干布把水擦净。
③取少许蜂蜜放入手心，用双手揉搓一下，按住鸭子的头，按颈、背、腿、脯顺序均匀地抹炸，边炸边一只手不停地翻动鸭子，不时泼油，炸至枣红色、鸭皮脆酥时，捞出沥油，去掉钩子。
④斜刀连皮带肉片好，按鸭的原形装到长盘里，与甜面酱、花鼓葱、椒盐一同上桌食用。
特点皮酥肉嫩，美味可口。
两吃烫片鸭
原料肥鸭(1只)2千克，干荷叶500克，葱白、柿子椒、面酱各200克，荷叶饼20个，青蒜苗、大蒜、化猪油各100克，精盐3克，味精1克，料酒、白糖各50克，麻油25克，青油1千克(实耗100克)，糖稀适量。
制法
①将鸭子宰杀后，从腑下开口，去内脏、洗净，用钩挂起，在鸭身上浇几次开水后，用料酒兑糖稀调匀抹遍鸭身，挂起晾干鸭皮，由开口塞入干荷叶。②将葱成长6厘米的节，蒜切成片，面酱兑白糖蒸熟，拌入香油。将柿子椒切成丝，青蒜切成4厘米长的节。把面酱、葱白和蒜片放于2小碟上，荷叶饼蒸熟装盘待用。③待青油烧至四成热，在鸭身上淋浇，淋至枣红色为度。④从鸭脖根胸骨处将鸭皮片成大片，胸部的片码在盘中，其他部位的片码在两边，随葱、酱、蒜、饼上席。⑤鸭子去皮后，把肉剔下切成粗丝。将锅烧热放入猪油，油开后下入鸭丝和柿椒丝煸炒几下，加入料酒、盐、白糖、味精等搅匀，再加入青蒜苗节炒几下，而后盛入盘中即可。
特点香脆化渣，可口味佳。
片皮鸭
原料烤鸭1只，雪里蕻咸菜、大葱丝各100克，甜面酱50克，白糖15克，鲜味王、精制盐各1克，熟清油750克(耗25克)。
制法
①炒锅放中小火上，下甜面酱加清水100克左右、白糖、鲜味王，边烧边用勺搅动，烧至黏稠，倒入小碗内备用。②炒锅放旺火上，下熟清油烧五六成热时，投入烤鸭，入油炸至皮脆肉熟，捞出沥干油；用小刀将鸭皮连鸭肉片下，切成片装盘内；用单饼包鸭皮、鸭肉、大葱丝并抹上甜面酱吃。③鸭骨雪菜汤：将片光鸭皮、鸭肉的鸭头颈、鸭骨架斩成小块，放入锅内，加清水1千克左右，用旺火烧沸后加盖，烧至骨汤浓白后，再加盐适量、鲜味王少许，及切成小粒的咸菜，片刻即可盛出。
特点皮脆肉嫩，入口肥香，单饼包食，味香爽口，骨汤香鲜。
脆皮鸭(一)
原料当年的嫩鸭(1只)1750克，蛋清2个，粉芡、花椒各5克，葱、料酒各50克，姜、香醋各25克，丁香、大茴香各10克，味精1克，精盐100克，白糖15克，植物油1250克(耗100克)，糖色少许。
制法
①将初步加工好的鸭子，由脊开口，挖去五脏，洗净(肛门里面的一节必须去掉)，剁掉鸭膀尖和鸭掌，用刀尖点破鸭眼，用刀拍断脖骨。②将葱、姜、花椒、丁香、大茴香、料酒、盐、白糖加水，在锅内化成料汁(4碗)，晾凉。鸭子周身用针刺一遍，放入料汁内。每隔1小时翻1次，共泡8小时，捞出放在大盘内，上笼蒸至六成熟，用布揩干水分，用手蘸醋和糖色，在鸭身上抹一遍。再将蛋清、粉芡用筷子打成糊，将鸭子周身抹一遍。③锅内添入植物油，四成热时，将鸭子下锅，炸至黄红色捞出。将鸭脖用刀从胸脯片起，片完装在大盘内，分9次上桌，吃时外带葱段、面酱、荷叶夹、片火烧。
特点色泽红黄，脆嫩适口。
脆皮鸭(二)
原料肥壮光嫩鸭1只，饴糖40克，地栗粉5克，冰糖150克，高粱酒100克，米醋5克，黄酒15克，白卤适量，八角、陈皮、丁香、甘草、草果、桂皮、花椒各10克。
制法
