酸 甜 汁 蛋
原料鸡蛋2个，酸黄瓜50克，番茄酱50克，白糖50克，胡椒粉、精盐、味精、植物油、面包渣各适量，西红柿1个。
制法
①把鸡蛋煮熟，剥去蛋皮，拍扁，蘸胡椒粉、精盐、味精、面包渣，用六成热的油炸成金黄色，捞出，控净油，盛盘待用。②酸黄瓜切成丁；西红柿洗净，切成片。③炒勺内放少许植物油烧热，放入番茄酱、酸黄瓜丁、白糖，勾成酸甜汁，浇在炸好的蛋上，再配两片西红柿即可。
特点酸甜爽口，咸鲜味美。
菠 萝 汁 蛋
原料鸡蛋2个，胡萝卜25克，洋葱头25克，芹菜25克，罐头菠萝100克，玉米粉10克，胡椒粉、味精、植物油各适量。
制法
①将鸡蛋磕入碗内，打散。胡萝卜、洋葱头、芹菜洗净，胡萝卜切成小丁，洋葱头切成丝，芹菜切成末，放入打散的鸡蛋内，加胡椒粉、味精拌匀。②炒锅上火，倒入植物油烧热，将鸡蛋用油炸成散蛋块。③罐头菠萝带汁和玉米粉拌匀，加适量清水入勺煮开，浇在散蛋块上，即可食用。
特点果香浓郁，诱人食欲。
鸡蛋酿苹果
原料鸡蛋2个，大苹果2个，熟猪油、香菜末、面粉各适量，植物油250克(实耗20克)。
制法
①将苹果洗净，切成两半，挖去果核，呈凹形，用净水浸泡待用；把鸡蛋放入碗内，打散备用。②炒锅上火，倒入熟猪油烧热，将鸡蛋倒入炒熟，搅碎，装入凹形苹果内，再将两半苹果合拢。③面粉用水调成面糊，将装入鸡蛋的苹果挂上面糊，放入九成热的油中炸10分钟后取出，入盘时放些香菜末即可。
特点外焦里嫩，利于消化。
甜三样
原料鸡蛋4个，枣泥150克，长山药150克，白糖40克，植物油300克(实耗100克)，料酒、金糕、青梅干、水淀粉各适量。
制法
①将3个鸡蛋煮熟，去壳，每个顺长切成六瓣；枣泥用小勺舀成拇指肚大的丸子；长山药洗净，去皮，切成小滚刀块；金糕、青梅干切成小丁。②把剩下的1个鸡蛋磕入小盆中，加入水淀粉打匀成糊状。将鸡蛋瓣、枣泥丸子、山药块分别蘸上鸡蛋糊，下入热油锅中炸熟，呈金黄色时捞出，控净油，装盘。③炒锅加适量水烧沸，下入金糕丁、青梅干、白糖、料酒，至沸，勾入流水芡，浇在炸三样上即成。
特点色泽艳丽，香甜馥郁，营养可口，老幼皆宜。
玫 瑰 锅 炸
原料鸡蛋3个，面粉200克，豌豆粉100克，蜜玫瑰、白糖、食油各适量。
制法
①将鸡蛋打入小盆，搅拌均匀，分次加入面粉，搅匀，注意不要起粒，豌豆粉60克加水调成水豆粉，放入蛋糊中搅匀，如太稠，可加适量清水。②取一干净锅，放少许水，上旺火煮沸，一边用勺不断搅动，一边慢慢倒入蛋糊。待锅中浆汁浓稠起大泡、不粘锅时，即可倒入抹了猪油的平盘内，并用刀面抹平，然后令其冷却。③将凝固的蛋糊坯切成整齐的条块，然后均匀粘上余下的豌豆粉。锅中放入油，烧至五六成热时，下入蛋糊坯，炸制稍硬定形时捞出，待锅中油烧热后，复炸，炸至外酥脆、内稀软、色金黄时，即可捞出。④炸制蛋糊坯的同时，用另一炒勺加少许水及适量白糖熬制，见糖浆能拔出丝时，加入蜜玫瑰，下入炸好的蛋糊坯稍加搅拌，使糖均匀地粘在蛋糊坯上，盛出装盘即可食用。
特点外酥脆，内软嫩，香甜可口，玫瑰味浓郁。
香 蕉 锅 炸
原料鸡蛋10个，湿淀粉125克，面粉75克，白糖175克，花生油750克(实耗100克)，香蕉香精数滴，干淀粉适量。
制法
①将鸡蛋黄放入碗内，加入湿淀粉、面粉、香蕉香精和75克白糖，用筷子搅拌混匀，再放适量清水继续调拌均匀。②炒锅上火，放少许清水烧开，倒入调好的蛋液，用小火快速推煎，待蛋液开始凝固时，用手勺底部转压蛋饼，待煎至蛋饼无疙瘩、光亮时离火，盛入抹有花生油和香蕉香精的盘内，再用手轻轻按压成2厘米厚的饼，然后置冰箱内冷冻15分钟左右。③将干淀粉撒在案板上铺平，放上冷凝的蛋饼，先用刀切成25厘米长的条，再切成斜象眼块，裹匀淀粉，使之成香蕉状。④锅内放油烧至六七成热时，逐个下入香蕉锅炸，并用手勺慢慢推动，待其浮起呈金黄色后捞出，码入盘内，撒上白糖即成。
特点色泽金黄，外酥里嫩，入口香甜柔软。
蜜 汁 甜 糕
原料新鲜鸡蛋6个，熟肥肉丁100克，白糖75克，蜂蜜50克，精面粉约100克，青红丝末10克，香精4克，熟猪油500克，糖水橘子45瓣，红樱桃5个，小枣9个，荔枝(罐头)9个。
制法
①熟肥肉丁(如米粒大小)加白糖、青红丝末、香精拌匀，制成水晶馅；将蛋清蛋黄分别打在浅盘和碗里，用蛋抽子将蛋清打成泡沫状，逐渐加入精面粉，搅至蛋清基本无泡眼时，再倒入蛋黄搅匀。②取一炒锅，放入猪油，烧至七八成热时，离火，放另一灶上，保持油温；另取一炒锅，放入75克热油，将搅匀的蛋糊倒入1/2，水晶馅均匀地撒上一层，再倒入剩下的蛋糊，均匀地覆盖住水晶馅。然后，用手勺舀另一锅中之热油，由边至里，逐渐浇泼，至外层稍硬起壳后快速泼炸，待热油浇完后，用手勺和漏勺将甜糕翻身，保持油温至炸熟，用漏勺捞出，控净油，待用。③炒锅刷净，舀入约50克清水，加白糖炒成糖稀状，再注入开水(以能淹没甜糕为宜)和蜂蜜搅匀，倒入甜糕，用慢火煨透，再翻个身，滴入香精，铲出盛在盘中。④圆盘周围用橘子、红樱桃、荔枝和小枣点缀成配边，将炒勺内的余汁均匀地浇在甜糕和配边上即成。
特点色泽金黄，甜香软糯，老少皆宜。
炸羊尾
原料鸡蛋清8个，细豆沙馅150克，白糖75克，淀粉150克，面粉25克，食油、金糕丁适量。
制法
①将蛋清抽打成泡沫状(能立住筷子)，加入淀粉，做成蛋泡糊。②将豆馅分成10份，揉成马蹄状圆饼，在面粉中滚过。勺内下500克食油烧温，用筷子夹豆馅在蛋糊中转几下，迅速拖入油中，待蛋糊炸挺身后，炸下一个，依次做完10个“羊尾”，再逐个翻身，移旺火再炸，用手勺不断往“羊尾”上淋油，使其膨胀成圆柿子状，即可捞入盘中，撒白糖、金糕丁，趁热食用。
特点羊尾呈金黄色，味鲜美，为清真名点。
虾仁茶香蛋蓉
原料鸡蛋清5个，虾仁50克，云雾茶10克，松子仁、精盐、料酒、味精各少许，干淀粉、番茄酱、熟猪油各适量。
制法
①把虾仁择洗干净，剁成虾蓉，放入碗中，加料酒、精盐、味精拌匀；茶放杯中，用沸水焖1分钟，捞出茶叶，沥干。②鸡蛋清打入深盘中，用筷子用力搅打成泡沫状的蛋糊，取出1/4的蛋糊同茶叶一起放入虾蓉碗中拌和，余下的蛋糊加干淀粉和松子仁拌和后，再放入虾蓉碗中拌匀。③炒锅置旺火上，加熟猪油，烧至三成热时，改用微火，用汤匙将虾蓉舀入油中，待呈白色时，逐个翻身，约炸1分钟后用漏勺捞出，转中火将油烧至四成热，将火关灭，再将虾蓉放入油中炸约半分钟，用漏勺捞出，沥油盛盘，蘸番茄酱食用。
特点口味鲜美。
炸水果奶冻
原料鸡蛋2个，水果罐头200克，葡萄干25克，红樱桃5枚，牛奶700克，面粉50克，白糖100克，面包渣50克，水果香精2滴，猪油750克(实耗100克)。
制法
①将罐装水果与红樱桃分别切成小丁，放入碗内，加葡萄干和适量水果罐头汁待用。②将鸡蛋分蛋清、蛋黄磕入两碗内，蛋黄和白糖放入锅中搅至起泡，然后加面粉搅匀；另起锅放牛奶煮沸，缓缓冲入蛋糊内(边冲边搅以防结块)，再滴入水果香精，搅成稠糊状，倒入水果丁(连同汁液)搅匀，盛入容器内，置冰箱冷藏室，冷凝成冻状。③将水果冻取出，置于案板上，切成菱形块，两面拍上面粉，蘸上打散的蛋清液，再滚沾上一层面包渣，下入七成热的猪油中浸炸(边炸边拨动)，待水果冻炸至浮起后即可捞出，装盘食用。
特点外表金黄，内里滑爽，奶果味香，浓郁可口。
炸 豆 沙 卷
原料鸡蛋2个，面粉100克，豆沙馅200克，白糖50克，食油、水淀粉适量，精盐少许。
制法
①把蛋清、蛋黄分别打入两个碗内，在蛋黄碗里加入面粉、盐少许，拌匀后加入稀淀粉，搅成面糊。②煎锅上火，加少许油，把面糊摊成两张圆皮，每张皮再切成两片，把豆沙馅搓成四条小指粗的条，放在面皮上卷成四条，用面糊封住口。③把水淀粉加入蛋清内，搅成蛋清糊；炸锅中倒入油，上火烧至五成热时，将蛋皮卷逐条沾上蛋糊，下入油锅炸制，见蛋卷呈金黄色时即可捞出，切成2厘米长的段，撒上白糖即可。
特点酥软适口，味道香甜。
糖 醋 蛋 卷
原料鸡蛋4个，猪瘦肉200克，荸荠50克，精盐、料酒、味精、湿淀粉、面粉、白糖、醋、植物油、香油各适量。
制法
①将鸡蛋磕入碗内，加精盐、料酒、味精，用筷子向正、反两方面反复搅匀；炒锅上火烧热，分批淋入蛋液，旋转炒锅，使之厚薄均匀，然后翻面再烤片刻，待烤至两面呈金黄色时出锅。②将猪肉和荸荠(去皮)洗净，一同剁碎成蓉，加精盐、料酒、味精，搅拌均匀。③将摊好的蛋皮切去四边，修整成正方形，放上馅料，卷成卷状，再用湿淀粉封好口，随即切成段，沾上面粉，裹匀湿淀粉糊，入六成热的油锅中，油炸至蛋卷鼓起并呈深黄色时，捞出沥净油。④另起一锅加糖、醋烧热，淋入湿淀粉勾薄芡，兑成糖醋汁，然后，放入炸好的蛋卷滚匀，淋上香油即成。
特点外酥内嫩，酸甜适口。
板油蜜枣蛋卷
原料鸡蛋6个，猪板油250克，蜜枣150克，面粉、白糖、糖桂花、干淀粉各适量，熟猪油500克。
制法
①把蜜枣放碗内，上笼蒸10分钟，出笼后，把核抠出，用刀把枣碾压成枣泥。把枣泥盛入碗中加白糖、糖桂花搅拌均匀，再分成20份，每份搓成7厘米的长条。
把面粉(20克)加水调成面糊。②把猪板油去膜，清水洗净，切成长7厘米、厚03厘米的薄片，每片板油上裹上一个枣泥条，卷成卷后，用面糊封口。③把鸡蛋清打入大碗中，用筷子用力搅打至泡沫状，再加入干淀粉搅匀，制成泡蛋糊。④炒锅置中火上，加熟猪油烧至三成热时，将板油卷沾上一层干面粉，再裹上一层泡蛋糊，下油锅炸，当外皮将凝固时捞出。全部炸完后，转至旺火，油热至五成时，再将蛋卷全部入油复炸1分钟，捞出沥油后装盘，撒上白糖食用。
特点香甜美味。
金银卷煎饼
原料鸡蛋4个，湿淀粉40克，栗子、松子仁、核桃仁、面筋、熟菠菜各适量，白糖50克，猪肉丝100克，春笋丝(或莴笋丝)50克，豆芽菜50克，精盐、大葱各少许，花生油500克(约耗100克)。
制法
①将栗子、松子仁、核桃仁碾碎，面筋、熟菠菜切成细丝，放入盆中，加白糖50克、湿淀粉少许拌匀制成甜馅备用。②将猪肉丝、春笋丝、豆芽菜放入盆中，加上葱丝、精盐和少许淀粉拌匀，制成咸馅备用。③将鸡蛋磕破，蛋清、蛋黄分别倒在碗里，用筷子打散后，各添适量的水和湿淀粉，调匀成浆。④将蛋浆舀入烧热的炒锅中，用手旋转炒锅，使蛋浆流遍锅底，摊成薄厚均匀的薄饼状，再翻面，摊放在案板上，即成蛋皮。如此将蛋清浆和蛋黄浆分别吊成皮。⑤在蛋皮上横竖各划一刀，分成四份。每份蛋皮上放上馅料，蛋清皮放咸馅，蛋黄皮放甜馅。将放好馅的蛋皮左右两角对折，向前卷成卷，接缝处抹少许水淀粉，下五成热的油锅中稍炸后捞出，每盘放一黄一白两块煎饼即成。
特点外焦里嫩，口味多样。
炸番茄蛋饺
原料鸡蛋清4个，番茄4个，熟豆沙适量，面粉、干淀粉、白糖各适量，猪油500克。
制法
①将番茄用开水烫过剥皮，去籽，切成8瓣。用两瓣番茄对扣，中间夹上热豆沙，捏合后用干淀粉拍匀待用。②将4个蛋清连续用力打搅成泡沫状，再拌入干淀粉、面粉调成蛋糊。③猪油下锅烧至四成热，将番茄豆沙挂上蛋糊放入油锅，待炸至浮出油面时，捞出装盘，上面撒上白糖即可食用。
特点甜酸爽口，色彩艳丽。
什 锦 蛋 饺
原料鸡蛋3个，蛋清5个，猪肉100克，虾仁100克，火腿15克，油菜、香菜、韭黄、咸面包各适量，精盐、料酒、味精、淀粉、葱姜末、香油各少许，面粉、花生油各适量。
制法
①将2个鸡蛋打入碗内搅匀，再加少许淀粉，继续拌匀。把蛋液倒入已烧好的炒锅中，煎成薄蛋皮(蛋液分4次倒入)。②把猪肉、虾仁剁碎放入碗内，加精盐、料酒、酱油、味精、花椒粉、葱姜末、香油搅拌成肉馅，分成二份备用。③将油菜叶放入开水中烫一下，捞出用凉水浸凉；香菜叶洗净；韭黄择洗干净，切成细末；咸面包做成面包渣；鸡蛋清搅打成泡沫状后，再加面粉、淀粉、精盐、味精调匀备用。④取一份肉馅，用16个蛋皮包成16个蛋卷饺。另一份肉馅用16个油菜叶包成16个卷待用。⑤将炒锅置火上，加入花生油烧至四成热时，把蛋饺挂满蛋糊，放一根香菜和少许火腿末，然后下入油锅中炸成酥蛋饺，炸透捞出，摆放在大平盘中即可。⑥用1个鸡蛋加入适量淀粉和面粉调成糊，把油菜卷逐个挂匀蛋糊，再沾上面包渣，然后下入四成热的油中炸透，待炸成金黄色时捞出，码放在平盘的四周即可。
特点香脆酥爽，色泽艳丽。
豆 腐 蛋 饺
原料鸡蛋6个，豆腐、番茄酱、青豆仁、干淀粉、面粉各适量，花椒盐一小碟。
制法
①将豆腐纵向切成二大厚片，放入热油锅中，炸成金黄色时捞出沥油。用温水浸透之后取出，挤出水分，再把豆腐对切成三角块，把每块划开切口，使豆腐呈三角袋状，撒上干淀粉。②把鸡蛋打入每个三角袋中，放入少许青豆，用面粉封口。③炒锅置火上加油，待油热时，将三角豆腐袋下入锅中，炸至金黄色捞出。④把炸好的豆腐切成三角块装盘蘸番茄酱或花椒盐食用。
特点清香可口。
锅 塌 鸡 蛋
原料鸡蛋6个，鸡脯肉适量，精盐、味精、料酒、葱花、姜各少许，面粉、花生油各适量。
制法
①将鸡脯肉去筋膜剁成肉蓉；葱姜切末；将4个鸡蛋提出蛋清备用，蛋黄与另2个鸡蛋打散备用。②将肉蓉用蛋清搅开，再加葱、姜末、料酒、精盐、味精调味。
③炒锅置火上，放少许油，将鸡蓉摊入，共塌成4大片，取出沥油。④把塌好的肉饼两面沾上面粉，裹上蛋液放入六成热的油锅中，炸成金黄色时捞出，切成斜片装盘食用。
特点外焦里嫩。
拔 丝 蛋 片
原料鸡蛋3个，淀粉75克，植物油1000克(实耗100克)，白糖150克，青红丝、熟芝麻各少许。
制法
①将鸡蛋磕在大碗内，加入凉开水开的淀粉，搅匀待用。②将炒锅上火，淋少许油滑锅，将鸡蛋淀粉液倒入，并转动炒锅，将蛋液摊成一块直径约30厘米的蛋饼备用。③将蛋饼放案板上，用刀切成长6厘米、宽3厘米的菱形片。炒锅坐火上，加植物油，待油烧至七成热时，下鸡蛋片，不断翻身，使鸡蛋片炸透、炸松，使其逐步膨胀，离火。④另取一炒锅上火，加热油25克，放白糖，不停地用勺炒动，待糖浆呈棕红色时，下入炸酥的鸡蛋，迅速颠翻(或铲翻)几下，使糖汁均匀地裹在鸡蛋片上，然后倒在预先涂过热油的盘内，上面撒少许青红丝、熟芝麻即可。
特点甜绵柔酥，夹起见丝，别有风味。
拔 丝 鸡 蛋
原料鸡蛋4个，白砂糖150克，熟猪油1000克(实耗100克)，白芝麻5克，干淀粉75克，香油少许。
制法
