①将鸡蛋磕入碗中打散。另用1个鸡蛋加干淀粉、清水25克调成糊。②炒锅上旺火，用油滑锅后，再放油15克，倒入蛋液，将锅移至中火上摊成直径约15厘米的圆蛋饼，凝结后翻身，淋油少许，煎至两面呈金黄色时起锅，用刀切成3厘米长、1厘米宽的蛋块。③炒锅复上火，放油烧至七八成热时，将蛋块逐一挂上蛋糊，入油锅中炸至外壳硬脆时，倒入漏勺，沥去油。④锅中留余油10克，放入白砂糖，加几滴清水，将锅置小火上熬制，熬制时，要用手勺不停地搅动，以免糖焦，待熬至能够拉出糖丝来为止。取盘一个，抹上香油，放上蛋块，撒上白芝麻即可。上桌时随带冷开水碗蘸食，否则烫口。
特点外脆里嫩，香甜可口，别具特色。
熘 松 花 蛋
原料松花蛋3个，花生油500克(实耗50克)，酱油10克，料酒10克，盐5克，味精1克，干面粉5克，葱丝、蒜片、姜水、醋、淀粉各少许，香油、高汤适量。
制法
①松花蛋剥去外壳，切成西瓜形六块，放在面粉中滚拌。②将少许葱丝、蒜片、姜水、酱油、料酒、醋、盐、味精、水淀粉及适量高汤兑成芡汁。③炒锅上火，加入500克油，烧五六成热时，将拌裹面粉的松花蛋再沾一层水淀粉，下锅炸至呈金黄色、挺实，倒入漏勺控净油。炒锅留底油回火上，倒入芡汁，炒成稠卤汁时，倒入炸好的松花蛋，使汁均匀地裹上，淋入少许香油即成。
特点鲜咸可口，下酒小菜。
糖醋松花蛋
原料松花蛋5个，姜末15克，干面粉25克，鸡蛋清1个，葱和蒜末25克，白糖125克，醋100克，酱油10克，湿淀粉30克，高汤75克，植物油500克，香油适量。
制法
①将松花蛋剥去皮，蒸至蛋黄凝固时，取出切成块备用。②鸡蛋清加上湿淀粉搅匀成糊。另取一碗，加上高汤、白糖、醋、酱油、湿淀粉兑成汁备用。③将松花蛋滚上干面粉，炒锅内加植物油，烧至五六成热，再把松花蛋周身沾上鸡蛋清糊，逐块放入油内炸至金黄色，盛出控净油。④炒锅内留油40克烧热，用葱、姜、蒜末炝锅，倒入兑好的汁炒熟，放上炸好的松花蛋，颠翻炒匀，淋上香油即成。
特点外焦里嫩，酸甜可口。
醋熘松花蛋
原料松花蛋4个，米醋40克，白糖40克，酱油25克，食油500克(实耗75克)，水淀粉50克，葱姜丝1克。
制法
①松花蛋剥去外壳，用凉水冲一下，每个蛋纵向切成六块。②另取一碗加入葱姜丝、酱油、白糖、米醋、水淀粉，兑成一碗汁芡。③炒锅上火，加食油500克烧至五六成热，将松花蛋放入油中炸透，捞出控净油。把锅中热油倒出，留少量底油，把汁芡倒入锅中炒熟，倒入炸好的松花蛋，随即出锅即成。
特点甜酸味美，趁热食用为佳。
糖 醋 蛋 酪
原料鸡蛋6个、水发香菇100克，笋片100克，青豆500克，鲜番茄1个，精盐、酱油、米醋、白糖各少许，干淀粉、水淀粉各适量，花生油500克。
制法
①把鸡蛋打入碗内，蛋清、蛋黄分装入2碗中。先将蛋清搅散，加精盐、味精和少许清水搅匀，倒入大碗，上笼用小火蒸15分钟，取出晾凉后切成菱形块。蛋黄打散后，加干淀粉调制成糊。②把水发香菇择洗干净挤干水分，把笋片切成豆粒大小的丁。
③炒锅置旺火上，加入花生油，烧至四成热，将蛋清块裹蛋黄糊后，放油中，炸到外层发脆时，捞出沥油备用。④炒锅留油，置旺火烧热，下入番茄片、香菇、笋、青豆煸炒，再加精盐、酱油、白糖、米醋、味精和清水适量，烧沸2分钟，用水淀粉勾芡，再将炸好的蛋块倒入锅内，颠翻均匀，起锅盛盘即可。
特点红、黄、白相映，外酥里嫩，甜酸可口。
糖醋双色蛋
原料鸡蛋5个，鲜豌豆100克，玉米粉、精盐、味精、酱油、米醋、白糖、姜末、花椒各少许，水淀粉适量，花生油500克。
制法
①把蛋清和蛋黄分别打入2个碗中，蛋清打散后加精盐、水淀粉拌匀，倒入深盘中，上屉用中火蒸8分钟，取出晾凉，切成小块；蛋黄打散后加玉米粉、水淀粉调成稠糊；豌豆粒入沸水焯熟，捞出沥水；酱油、米醋放一碗中，加精盐、白糖、味精、水淀粉调成汁。②炒锅置火上，加花生油，热至五成时，把蛋清块裹满蛋黄糊，下油锅炸至外皮酥脆时捞出沥油。③炒锅内留油少许，旺火烧至四成热，放入花椒粉，炸至呈紫黑色时捞出弃水，再放姜末爆炒出香味，把调好的汁倒入，待汁变稠时，倒入炸好的蛋块和豌豆粒，颠炒均匀，盛入盘中即可。
特点酸甜可口。
糖 醋 溜 蛋
原料鸡蛋4个，熟青豆、精盐、酱油、米醋、白糖、香油、味精、葱花、姜末、水淀粉各少许，花生油、高汤各适量。
制法
①将鸡蛋打开，把蛋清和蛋黄分开，装在两个碗内；蛋清打散后，加少许精盐、水淀粉调匀，倒入底部抹油的深盘中，上蒸锅蒸15分钟取出，晾凉后切成小块备用；蛋黄打散后，加入水淀粉调成糊状。②把蛋清块挂上蛋黄糊，依次下入烧至五成热的油锅中，炸至外皮酥黄时捞出。③炒锅内留少许底油，加入葱花、姜末炒出香味后倒入高汤，再加酱油、米醋、白糖、精盐、味精，用水淀粉勾芡，再放入蛋清块和熟青豆，淋入香油，即可食用。
特点甜酸适口。
土 豆 摊 蛋
原料鸡蛋4个，土豆100克，清汤少许，熟猪油125克，精盐适量，葱花5克，绍酒10克。
制法
①将土豆洗净，刨去皮，切成丁，用水冲洗一下，控干，用猪油煎熟，装入碗中。②鸡蛋磕入碗中搅匀，加葱花、绍酒、清汤、精盐再搅匀，倒入土豆丁拌一拌。③炒锅上火，放入熟猪油烧热，倒入土豆丁拌蛋液，用手勺搅动至蛋液将凝结时，摊成饼状，淋入熟猪油，晃动炒锅，片刻后翻锅，再煎一会儿即成。
特点制作简便，经济实惠。
咸猪肉煎鸡蛋
原料鸡蛋3个，咸猪肉35克，熟猪油25克，精盐少许。
制法
①将咸猪肉去皮，切成四片；将鸡蛋打入碗中，撒上精盐，保持蛋黄完整。②往煎锅内加入熟猪油烧热，下入咸猪肉煎至两面呈黄色时取出。③再下入鸡蛋，随煎随撩油，煎到底面呈黄色，上面蛋清呈白色时，盛入盘内。将咸猪肉放在煎蛋的周围即成。
特点肉咸香，蛋软嫩。
面包托煎蛋
原料鸡蛋3个，牛奶35克，面包25克，黄油10克，熟猪油15克，精盐少许。
制法
①将面包去掉边，烤成两面金黄色，放入盘内；将鸡蛋打入碗内，加进精盐、牛奶调匀；备用。②往煎锅注入黄油、熟猪油烧热，下鸡蛋，用筷子搅拌，待鸡蛋煎成形时，将鸡蛋倒在烤好的面包上，即可上桌。
特点省时省力，制做简单。
鸭肝馅煎鸡蛋
原料鸡蛋150克，熟鸭肝40克，葱头5克，黄油10克，植物油20克，精盐2克，胡椒粉少许，牛奶40克，番茄沙司25克。
制法
①把葱头切成细丝，用黄油炒至微黄色时，放入鸭肝片继续炒透，加番茄沙司调匀，微沸后放盐、胡椒粉调剂口味，制成鸭肝馅。②将鸡蛋磕入碗内，打散，加牛奶、盐调匀，制成鸡蛋糊备用。③煎盘内放植物油，烧热后倒入鸡蛋糊，在文火上摊成圆饼，待蛋糊将要完全凝结时，在蛋饼中央放上鸭肝馅，再将鸡蛋饼两端叠起，将馅裹严成椭圆形，然后颠翻过来，光面向上，煎至呈金黄色，即可装盘上桌。
特点蛋软嫩，馅可口，别具风味。
葱头馅鸡蛋
原料鸡蛋150克，葱头40克，黄油10克，植物油20克，牛奶40克，精盐2克。
制法
①将葱头竖切丝，用黄油炒至微黄色，放入精盐调剂口味，成葱头馅。②将鸡蛋磕在碗内，打散，放入牛奶、精盐调匀，成鸡蛋糊。③煎盘内放植物油，烧热后倒入鸡蛋糊，在文火上摊成圆鸡蛋饼，待蛋糊将要完全凝结时，在饼中央夹放上葱头馅，再把鸡蛋饼两端叠起来，将馅裹严成椭圆形，然后颠翻过来，光面向上，煎至呈金黄色时，即可装盘上桌。
特点色深黄，味可口，有葱头的香味。
鲜蘑馅煎鸡蛋
原料鸡蛋150克，鲜蘑40克，葱头5克，黄油10克，植物油20克，精盐2克，牛奶40克，奶油20克。
制法
①将葱头切成细丝，用黄油炒至微黄色，放入切好的鲜蘑片，继续炒透，然后放入奶油调匀，微沸后放精盐调剂口味，制成鲜蘑馅。②将鸡蛋磕在碗内，打散，放牛奶、精盐调匀，成鸡蛋糊备用。③煎盘内放植物油，烧热后倒入鸡蛋糊，在文火上摊成圆鸡蛋饼，待蛋糊将要完全凝结时，在饼中央夹放上鲜蘑馅，再把鸡蛋饼两端叠起来，将馅裹严成椭圆形，然后颠翻过来，光面向上，煎至呈金黄色，即可盛盘。
特点外焦里嫩，蘑菇味鲜香。
龙须菜馅煎鸡蛋
原料鸡蛋150克，龙须菜40克，黄油10克，植物油20克，精盐2克，牛奶40克，奶油沙司25克。
制法
①将龙须菜切成1厘米长的段，用黄油炒透，放入奶油沙司调匀，微沸后，放精盐调剂口味，制成龙须菜馅待用。②将鸡蛋磕在碗内，打散，放入牛奶、精盐调匀，成鸡蛋糊备用。③煎盘内放入植物油，烧热后倒入鸡蛋糊，用文火摊成圆饼，待蛋还未完全凝结时，在蛋饼中央夹放上龙须菜馅，再将鸡蛋饼两端叠起，将馅裹严成椭圆形，然后把鸡蛋饼颠翻过来，光面向上，煎至呈金黄色时即可装盘上桌。
特点色金黄，味清香，质软嫩。
计司馅煎鸡蛋
原料鸡蛋150克，计司末15克，植物油20克，牛奶40克，精盐15克。
制法
①将鸡蛋磕在碗内，打散，放入牛奶、精盐调匀，成鸡蛋糊备用。②煎盘内放入植物油，烧热后倒入鸡蛋糊，用文火摊成圆饼，待蛋糊即将完全凝结时，在饼中央夹撒上计司末，再将鸡蛋饼两端叠起，将馅包严成椭圆形，然后颠翻过来，光面向上，煎至呈金黄色，即可装盘上桌。
特点外焦里嫩，口味诱人。
鲜豌豆馅煎鸡蛋
原料鸡蛋150克，熟鲜豌豆20克，奶油沙司25克，黄油10克，植物油20克，精盐2克，牛奶40克。
制法
①将鲜豌豆用黄油炒透，放入奶油沙司调匀，微沸后放精盐调剂口味，制成馅。②将鸡蛋磕在碗内，打散，放入牛奶、精盐调匀，成鸡蛋糊备用。③煎盘内放入植物油，烧热后倒入鸡蛋糊，用文火摊成圆饼，待蛋即将完全凝结时，在蛋饼中央放上豌豆馅，再将鸡蛋饼两端叠起，将馅裹严成椭圆形，然后把鸡蛋饼颠翻过来，光面向上，煎至呈金黄色，即可盛盘上桌。
特点鸡蛋焦黄，豌豆馅清香可口。
西班牙式煎鸡蛋
原料鸡蛋150克，植物油25克，西红柿40克，葱头15克，芹菜叶10克，精盐15克。
制法
①将鸡蛋磕入碗内，加精盐调匀，制成鸡蛋糊；把西红柿用沸水烫一下，去掉皮，切成碎末；葱头切丝，用油炸干；芹菜叶炸焦，备用。②把西红柿末放入鸡蛋糊内，再放入干葱、炸焦的芹菜叶拌匀。③煎盘置火上，倒入植物油，烧热后，倒入鸡蛋糊摊成圆饼，煎至两面金黄即可食用。
特点营养丰富，美味可口。
法式鲜蘑鸡蛋饼
原料鸡蛋500克，面粉200克，黄油100克，鲜蘑125克，精盐2克，胡椒粉适量，猪肉松25克，生菜250克，鸡汤适量。
制法
①把鸡蛋磕入碗内，蛋清、蛋黄分开。将蛋黄、面粉、精盐、胡椒粉混合拌匀成面糊，再将蛋清打成泡沫状放入面糊内，轻轻拌匀，用黄油煎成20个蛋饼。②鲜蘑切成片，放盐调剂口味，用鸡汤煨熟，起菜时将蘑菇放在鸡蛋饼上，然后将鸡蛋饼折叠成半圆形，配上生菜叶和肉松即可食用。
特点色彩悦目，口味诱人。
水 果 煎 蛋
原料鸡蛋2个，雪梨100克，白糖25克，黄油3克，猪油适量。
制法
①将鸡蛋磕入碗内，加入5克白糖调匀；雪梨去皮、核，切成丝，加白糖20克和黄油拌匀，腌渍片刻，备用。②煎锅上火烧热，加入少量猪油，倒入蛋液，略摊开，稍煎一会儿，放上雪梨丝，将蛋饼对称折叠成包袱状，翻一个身，煎熟，出锅，放入食碟内，浇上腌雪梨的糖油汁即可。
特点鲜嫩可口，汁甜味美。
甜 馅 煎 蛋
原料鸡蛋2个，豆沙15克，白糖15克，红枣丝、猪油各适量。
制法
①将鸡蛋磕入碗内，加白糖5克，搅打成蛋糊。②煎锅上火烧热，加入少量猪油，将蛋液倒入，略摊开，稍煎片刻，放上豆沙馅料，对称折叠成包袱状，翻一个身，煎熟，放入盘中，撒些白糖、红枣丝即可上桌。
特点制做简便，美味可口。
肉 煎 鸡 蛋
原料鸡蛋4个，猪瘦肉150克，盐、味精、葱、料酒少许，淀粉、油、鸡汤适量。
制法
①将鸡蛋打入碗中搅散。葱切成丝。②将猪肉切成约01厘米薄的片，放入盐、料酒、淀粉少量，搅拌均匀。③炒锅上火，加油，待油热时放入肉片煸炒至八成熟时取出，倒入蛋液碗中。④炒锅上火，加油100克，油热后将蛋液倒入，待底部熟透后，把鸡蛋翻个个儿，煎制另一面。待二面均呈黄色时，将鸡汤倒入，加葱丝、盐、味精，中火煮2分钟左右，将水淀粉淋入收汁即可装盘。
特点色泽金黄，口感鲜嫩。
煎 焖 鸡 蛋
原料鸡蛋6个，熟肥猪肉丁25克，海米、水香菇、水玉兰片丁各10克，粉芡15克，盐水、料酒各10克，味精25克，鲜汤150克，猪油75克。
制法
①鸡蛋打入碗内，加入粉芡、鲜汤搅成蛋糊。海米切碎同料酒、味精、盐水一起放入蛋糊碗内，用筷子搅匀。②锅放旺火上，烧热，放入猪油，油热五成，把鸡蛋糊倒入锅内，先将一面煎成金黄色，再煎另一面；煎时，用盘子扣上焖焖，两面都煎成金黄色时，出锅即成。
特点色泽金黄，软嫩鲜香。
炸 荷 包 蛋
原料鸡蛋8个，精盐6克，花椒盐10克，清油500克(耗50克)。
制法
①把每只小碗内打入一个鸡蛋，把精盐6克匀在8个鸡蛋内(散黄蛋不要)。②坐油勺，油到六七成热时，用手勺舀半勺热油，把鸡蛋一个熘入手勺，呲啦一响，鸡蛋涨起成个，再下进大勺内炸至适当火色，用笊篱捞出，逐个炸完后，再把8个鸡蛋一齐下勺，炸透捞出，控净油，摆入盘内，即成。花椒盐单带。
特点老红色，脆香，酒饼菜。
炸卤虎皮蛋
原料鹌鹑蛋20只，淀粉25克，菜油200克(实耗40克)，五香粉3克，酱油、盐、味精各适量。
制法
①鹌鹑蛋洗净，入锅，放冷水中浸没，置旺火上煮沸8分钟后，冷却，剥壳，放入淀粉中滚一下备用；剩下的淀粉加水，调成糊，将蛋投入挂糊。②油烧至八九成热时，放入挂糊的蛋，炸至外表微黄，捞出，沥油。③锅中加少许汤汁(或开水)，放入盐、酱油、五香粉煮10分钟，离火，加味精出锅。食时每只蛋切成两半，码成宝塔形上桌。
特点色形俱佳，油香味美，冷食热餐皆可。
珊瑚鹌鹑蛋
原料鹌鹑蛋18个，鲜菇300克，蟹肉100克，蟹黄100克，酱油、味精、清汤、香油、胡椒粉、淀粉、蚝油各适量，花生油1000克。
制法
①将鲜菇煨好；菜心炒好备用；鹌鹑蛋放冷水中，加热煮熟后，放冷水中浸凉去壳。②炒锅置火上，加油烧热，将鹌鹑蛋放入油锅中，炸至金黄色时捞出。③将鲜菇装在盘中间，菜心围在四周，再将鹌鹑蛋排在鲜菇中间，砌成圆形。④炒锅放高汤，加热后放盐、胡椒粉、蚝油、蟹肉、蟹黄，烧开后，以水淀粉勾薄芡，浇在鲜蘑菇上，露出蛋尖即可食用。
特点口味鲜美，营养丰富。
芙蓉鹌鹑蛋
原料新鲜鹌鹑蛋20个，熟火腿25克，小白菜1000克，鸡蛋清100克，精盐、味精、胡椒粉、干淀粉、湿淀粉、鸡汤、鸡油各适量。
制法
①将火腿切成小细丁，小白菜洗净备用。②将鹌鹑蛋打在抹油的调羹内，加盐、味精、胡椒粉上笼蒸熟取出，移放盘内晾凉备用。③鸡蛋清加入深盘内，用筷子用力搅打起泡，加入适量的干淀粉，调成雪花糊状。④炒锅内加油烧至五成热时，熄火，将鹌鹑蛋逐个裹上雪花糊下入油锅(不要相互沾成苏)，用文火炸至蛋表面凝固时，捞出装盘。
