①油锅内注入花生油烧热，手勺里加底油也上火烧热，把鸡蛋打在手勺内，撒些盐，放在油锅内煎，等鸡蛋煎到快定形时，用筷子在一边夹出一道印，好似荷包口，再冲入一些热油，使上面也凝固。②将煎好的荷包蛋倒入大油锅中，再炸一会儿，呈金黄色，捞出。其他蛋均照此办法做完，码入盘中即成。
特点形似荷包，外焦里嫩。
脆皮蛋
原料鸡蛋5个，水发海参30克，大虾30克，熟猪肉30克，老面肥、植物油、精盐、味精、面粉、椒盐、小苏打各适量。
制法
①把水发海参、大虾、熟猪肉均切成小丁；鸡蛋打入碗内，加入三丁，放精盐、味精搅拌均匀。②炒勺内放底油，倒入调好的蛋液，摊成鸡蛋饼。③将老面肥用少许清水开，加入适量小苏打使之中和，加入面粉，搅拌成稠状脆皮糊。④将鸡蛋两面粘匀脆皮糊，放入六七成热的油锅内浸炸，炸至外皮酥脆、呈金黄色时捞出，控净油，切成六块，然后拼成原形摆在盘内，蘸椒盐食用。
特点外酥脆，内鲜嫩，咸鲜适口。
虎皮蛋
原料鸡蛋6个，精肉75克，青椒50克，酱油25克，黄酒2克，细盐1克，鲜汤150克，香油10克，白糖15克，味精1克，干淀粉10克，水淀粉3克，熟猪油250克。
制法
①将鸡蛋5个放在清水锅里，用旺火烧开后，改用小火煮10分钟，取出，放在冷水里浸冷，剥去外壳，在干淀粉上滚一滚。精肉、青椒各切成米粒大小的丁，精肉用鸡蛋、盐、干淀粉拌匀上浆。②将猪油倒入锅内，待油烧至七成热时，将鸡蛋倒入，炸至蛋皮起泡，然后加鲜汤、黄酒、酱油、糖、味精，烧滚后，改用小火烧6分钟，用旺火收浓卤汁，将鸡蛋取出，对剖成两半，装在盘内。③另取锅置火上，放油，待油烧至五成热时，将肉末放入锅内，用勺搅散，至熟后倒入漏勺，沥去油。④原锅放青椒煸炒一下，加酒、盐、味精、鲜汤后烧开，用水淀粉勾芡，再放入肉末一起翻炒，淋入香油，起锅浇在鸡蛋上即成。
特点色黄，鸡蛋起皱皮，肉质松香，咸中带甜。
西味虎皮蛋
原料鸡蛋3个，盐、芥末、食油、柠檬汁、酸黄瓜各适量。
制法
①将2个鸡蛋煮熟，剥去皮，入油锅炸成金黄色，捞出，切成圆片，码入盘中。②将1个生蛋黄放入碗内，加芥末、盐，用力搅拌，边拌边放入熟油，抽打成黄油状，再放少许柠檬汁，抹在每个鸡蛋片上，最后把酸黄瓜片码在鸡蛋片四周即可。
特点黄白绿三色相间，咸香爽口。
烧酥蛋
原料鸡蛋8个，猪肉250克，豆苗200克，绍酒10克，酱油50克，精盐2克，熟猪油1000克(实耗75克)，姜末5克，葱末5克，白糖15克，味精1克，虾子1克，香油15克，水淀粉30克，鲜汤400克。
制法
①取三成肥、七成瘦的猪肉，洗净后斩成蓉，放碗中，加葱末、姜末、虾子、精盐、水淀粉拌匀成馅；鸡蛋2个磕入碗中，与水淀粉15克调匀成蛋糊。②鸡蛋6个放入冷水锅中上火煮熟，捞出，放入冷水中浸凉，剥去壳，竖切成两半，去黄抹上蛋糊，放上肉馅(成整蛋型)，抹光。③炒锅上旺火，放入熟猪油烧至五六成热，将鸡蛋逐个挂上蛋糊投入锅中，炸至微黄结壳时，用漏勺捞起沥油。倒去锅中余油，锅复上火，投入鸡蛋，放汤400克，加绍酒、酱油烧沸，再移小火上炖半小时至酥烂，捞起装盘，汤汁待用。④炒锅置火上，放熟猪油25克烧热，投入豆苗，加精盐炒熟，盛起围在蛋的四周。锅中放煮蛋卤汁，上火烧沸，加味精1克，用水淀粉5克勾芡，淋入香油，起锅将汁浇在蛋上即成。
特点色泽红碧，味道鲜醇。
炸 酿 鸡 蛋
原料鸡蛋750克，熟鸡肉75克，植物油150克，番茄沙司100克，蛋黄酱75克，鲜蘑25克，精盐5克，胡椒粉少许，面粉25克，面包粉100克。
制法
①将鸡蛋煮熟后，剥去蛋皮，竖切成两半，取出蛋黄放在器皿内。熟鸡肉切成碎末放入蛋黄内，加入切碎的鲜蘑、蛋黄酱、生鸡蛋1个、盐、胡椒粉拌匀成馅备用。②将馅酿入蛋白碗内，抹平，滚上面粉，挂鸡蛋糊，再粘上面包粉，用热油炸上色，起菜时，每份三块，配上番茄沙司即可食用。
特点焦香可口，诱人食欲。
泡蛋
原料鸡蛋5个，猪里脊50克，水发木耳20克，青红椒20克，味精4克，精盐4克，淀粉适量，植物油适量。
制法
①将鸡蛋清、黄分别盛入大汤碗内。里脊切细丝，加少许淀粉，用热油滑熟，凉后，放入蛋黄碗中；青红椒、水发木耳均切成细丝，也放入蛋黄碗中，再加入精盐、味精各2克，搅匀待用。②将蛋清朝一个方向不断抽打，至蛋清成泡沫状、筷子插入不倒为止，加入味精、精盐各2克，搅匀待用。③锅坐火上，将油烧至六成热时，倒入蛋清糊，用铲推平，随后将鸡蛋黄、肉丝等倒在蛋清上摊匀，左手拿铲，右手拿盘，将泡蛋轻轻卷起，用手勺或铲子往卷好的泡蛋上不断浇热油，待泡蛋外皮发挺，呈淡黄色，馅心也熟了，盛出，控出余油，即可装盘上桌。
特点软嫩鲜香，富有营养。
熘 蔬 菜 蛋
原料鸡蛋4个，猪油、淀粉、青豆、玉兰片、胡萝卜、洋葱各少许，精盐、味精、白糖、鲜姜、香油、鲜汤各适量。
制法
①将胡萝卜、玉兰片、洋葱洗净，切成小丁；鲜姜切成末。②将鸡蛋打入碗内(不要搅散)。炒锅放猪油，烧至六成热时，把鸡蛋倒进油里卧熟，待两面都煎至杏黄色时倒出，改排骨块刀口，再按原形装盘。③原锅留底油，加鲜姜、玉兰片丁、胡萝卜丁、洋葱丁、青豆和一勺汤，再放精盐、白糖、味精，调好口味，用淀粉勾芡，淋上香油，浇在改刀的鸡蛋上面即可。
特点滑软香甜。
煎蛋盒
原料鸡蛋5个，面粉250克，葱花150克，精盐25克，植物油100克。
制法
①将鸡蛋磕入碗内，打散，放入葱花、精盐搅打均匀。②把面粉倒入盆内，用开水将面粉和成面团，晾凉后搓成条，揪成20个面剂，擀成皮，放在小碟上，倒进调匀的蛋液，盖上一张面皮，两边相合，捏边。③煎锅置火上，倒入植物油，油热后将盒子煎成两面金黄即可。
特点外酥里嫩，精巧别致。
啤 酒 蛋 饼
原料鸡蛋2个，面粉25克，葱头末25克，啤酒250克，柠檬汁、精盐、姜末、胡椒粉各少许，植物油、鲜蘑菇、芹菜末各适量。
制法
①将鸡蛋磕入碗内，放入面粉、葱头末、精盐、姜末、胡椒粉搅打均匀，用煎锅摊成蛋饼。②炒锅置火上，放入植物油，烧热后放入蛋饼、鲜蘑菇、啤酒、柠檬汁，煮开后捞出装盘，盘边撒上熟芹菜末，即可上桌食用。
特点原汁原味，易于吸收。
鸡 丝 蛋 卷
原料鸡蛋4个，熟鸡脯肉100克，酱油适量，味精3克，植物油100克，姜末、葱花、精盐各少许，绍酒15克。
制法
①将熟鸡脯肉切成细丝，放入锅中，加酱油、味精、绍酒、精盐各适量，炒片刻盛起，放入姜末。②将鸡蛋磕入碗中，加少许精盐、葱花搅匀。③炒锅上火，放入油烧热，倒入蛋液略搅炒，然后摊成蛋饼，倒入鸡丝，用铲子将蛋卷成卷，煎至色呈金黄时盛入盘中。
特点色泽金黄，外香松，里鲜嫩。
果 酱 蛋 卷
原料鸡蛋4个，牛奶50克，植物油50克，果酱100克。
制法
①将鸡蛋磕入碗中，加牛奶，用筷子打匀。②炒锅上火，放油烧热，倒入蛋液，摊成蛋饼，然后将果酱抹在蛋饼的上面，用铲子将其卷成蛋卷，起锅装盘即可食用。
特点色泽金黄，味道甜香。
油煎葱花蛋
原料鸡蛋4个，油50克，精盐5克，葱花5克。
制法
①将鸡蛋磕入碗内，加葱花和精盐搅匀待用。②三明治炉通电10分钟预热后，在下面的模具内放入油，再将蛋液分别倒入四个凹模内，合盖通电4分钟后即成四个三角形葱花蛋。
特点制做简单，省时省力。
煎烤桂花蛋糕
原料鸡蛋5个，白糖125克，面粉125克，食用油50克，味精5克，桂花少许。
制法
①将鸡蛋磕入大碗内，加125克白糖搅匀，用筷子反复抽打，待打至色泽洁白，并能立住筷子时，再撒入125克过箩后的面粉(边撒边搅)，朝同一方向搅成蛋面糊，点入油和味精稍拌待用。②三明治炉预热后，在上下模具内分别涂沫上一层食用油，倒入蛋面糊，上撒少许桂花，盖上盖，扣好搭扣，通电烤7～8分钟即成桂花蛋糕。
特点软嫩咸香。
煎烤蛋肉角
原料鸡蛋3个，猪肉50克，精盐3克，味精3克，白糖10克，淀粉5克，食油25克。
制法
①将猪肉洗净，用刀剁成猪肉蓉，加精盐、味精、白糖和淀粉调味，再磕入1个鸡蛋搅拌均匀；另两个鸡蛋打散待用。②三明治炉通电预热后，在模具内涂上一层食用油，先舀一匙蛋液倒入模具内，再倒入肉蓉抹平，然后再放一匙蛋液封面，盖上盖，通电3～4分钟即成。
特点营养丰富，软嫩咸香。
浇汁蛋
原料鸡蛋4个，熟猪肉100克，荸荠3个，嫩蒜苗、精盐、酱油、味精、醋、水淀粉、料酒、葱花、姜丝各少许，高汤、花生油各适量。
制法
①将鸡蛋打入碗内，加少许水淀粉、精盐、料酒，用筷子用力打匀，再拌入切成小碎丁的猪肉、荸荠，搅匀备用。②炒锅上火加油，油热后将蛋液下入，边下边搅，下完后盖上锅盖，用文火煎至金黄色，翻个儿，再加油煎熟取出，放在案板上切成块，摆入盘内。③将炒锅置火上，加少许油爆炒葱姜丝，再加高汤、酱油、精盐、醋、料酒、味精、蒜苗，用水淀粉勾芡，浇在鸡蛋上即可。
特点色黄味香。
葱油鹌鹑蛋
原料鹌鹑蛋10个，猪油、大葱、精盐、味精各适量。
制法
①鹌鹑蛋打入碗内，用筷子打匀，将切成细丝的大葱和精盐、味精加入蛋液碗内搅拌均匀。②炒锅置火上，加猪油，待油热后，倒入蛋液，轻轻转锅，使蛋液摊成蛋饼，待两面煎至金黄色时，出锅切块装盘。
特点软嫩适口。
锅贴鹌鹑蛋
原料鹌鹑蛋20个，肥猪肉400克，虾仁150克，削皮荸荠50克，熟火腿25克，香菜50克，精盐、味精、料酒、白糖、胡椒粉、葱花、姜末、香油各少许，干、湿淀粉各适量。
制法
①将肥肉下入汤锅内煮熟(不要煮烂)，捞出晾凉；把荸荠和煮熟的肥肉50克在一起剁成末状；火腿切成小薄片；香菜择洗干净；葱、姜捣烂，用料酒取汁，备用。②将虾仁洗净，用刀拍打成细蓉，放入葱姜汁、盐、荸荠末、肥肉末、胡椒粉、白糖、湿淀粉，搅拌成馅。③鹌鹑蛋下入冷水锅内，上火煮熟，去皮，切成两半，在切面上粘干淀粉。④将熟肥肉切成5厘米长、4厘米宽、3毫米厚的片，用净布按干水分，两面粘干淀粉，摊放平锅内，上面铺满虾蓉馅，贴上两片鹌鹑蛋，再贴上火腿片和香菜叶。⑤将平锅放在火上，不停地转动，用中火煎至肥肉出油、香酥、呈金黄色时，沥油，放入胡椒粉和香油，摆入盘内，边上拼香菜即可上桌。
特点焦香可口。
芦 笋 蛋 饼
原料鸡蛋4个，罐头芦笋适量，精盐少许，熟猪油适量。
制法
①把鸡蛋打入碗中，加精盐搅打均匀；打开罐头，把芦笋沥去汤汁。②炒锅置旺火上，加熟猪油，热至五成热时，倒入一半蛋液，慢转炒锅，把蛋液摊成圆饼，待蛋液没完全凝固时，把芦笋排列在蛋饼上，再将另一半蛋液倒在上面，改用小火煎2分钟，把蛋饼翻个身，再煎另一面，两面煎至金黄色时，即可出锅。
特点美味可口，营养丰富。
韭 菜 蛋 饼
原料鸡蛋5个，面粉400克，嫩韭菜400克，精盐、料酒、葱、食用油各适量。
制法
①将韭菜择洗干净，沥水后切成小段；葱洗净，切成细末；把鸡蛋打入碗内，用力搅打均匀。②面粉加水和成薄浆，加入打好的蛋液、料酒、精盐和葱花，随即再将韭菜倒入拌匀。③炒锅置火上，加底油烧热，用勺舀面糊入锅摊薄，待两面都煎黄后，即可出锅。
特点鲜咸适口。
醉饼
原料鸡蛋6个，面粉500克，精盐、白糖、白兰地酒各少许，牛奶、食用油各适量。
制法
①将白糖放入炒锅内，加适量清水，烧至白糖溶化成汁，晾凉后，加少许白兰地酒调匀。②将鸡蛋打入盆内，用力搅打均匀，将面粉倒入蛋液内，加适量清水搅拌成稠糊状，再加牛奶、糖汁和精盐搅拌均匀。③将煎锅置火上，涂布均匀底油，油热时用勺将蛋糊舀入锅内，摊成圆饼，两面都煎成金黄色时，即出锅装盘。
特点柔软咸香。
鸳鸯蛋
原料鸡蛋6个，嫩菠菜150克，肥瘦肉150克，面粉50克，酱油25克，葱、姜末5克，精盐3克，味精1克，湿淀粉20克，花生油500克(实耗65克)。
制法
①把鸡蛋煮熟，放凉水中浸一下，剥去蛋壳，切两半，放在盘内；肉剁成泥，放入碗内，加酱油10克、精盐1克、味精、葱末、姜末和清水50克，搅拌成馅；菠菜择洗干净，备用。②将切开的几块鸡蛋刀口向上放盘内，撒上面粉，再把肉馅分成12份，放在每块蛋上，蘸匀淀粉糊，使之成半边鸡蛋形，合拢成鸳鸯蛋坯。③将锅放火上，放入花生油，待油六成热时，放入蛋坯，分两次炸，呈金黄色时捞出。④锅放火上，下入酱油、蛋坯和200克水，烧开后盖上锅盖，改小火焖15分钟左右捞出，将6个蛋面向上，6个蛋面向下；摆入盘中。⑤净锅放入油15克，油热后下菠菜，加精盐2克，煸炒至熟，摆放在鸳鸯蛋周围即成。
特点蛋嫩肉香，美味可口。
金钱蛋
原料鸡蛋6个，湿淀粉15克，面粉10克，植物油500克(实耗100克)，精盐5克，味精3克，花椒盐5克，甜面酱10克，酱油、茶叶适量。
制法
①将5个鸡蛋煮熟，用酱油、茶叶泡上，制成卤鸡蛋。把卤好的鸡蛋剥去外壳，切成05厘米厚的圆片。②把剩下的1个鸡蛋磕入碗内，加入湿淀粉、面粉、精盐调匀成糊。③炒锅坐火上，加植物油烧至六成热，将卤蛋片逐个挂糊入锅浸炸，待蛋片呈金黄色时，捞出装盘，再撒上少许花椒盐即成。甜面酱随炸蛋片一同上桌，供蘸食。
特点色泽金黄，口味酥香。
炸 换 心 蛋
原料鸡蛋6个，猪肉馅150克，食盐、葱姜末、胡椒粉、花椒面、花椒盐、酱油、辣酱油、淀粉、面粉、花生油各适量。
制法
①将鸡蛋的蛋黄、蛋清分别放入两个碗中，蛋清加少许盐、淀粉拌匀，调成糊状待用。②将猪肉馅用刀背剁成蓉，加入蛋黄、葱姜末、胡椒粉、花椒面、酱油及少许盐，调成馅备用。③将肉馅挤成蛋黄大小的肉丸，滚上一层面粉，再裹上蛋清糊，入油锅中炸至金黄色捞出。上桌时配花椒盐或辣酱油蘸食。
特点外焦里嫩，鲜咸可口。
炸 溏 心 蛋
原料鸡蛋9个，面粉、淀粉、白糖、香油、花椒盐各适量，熟猪油500克。
制法
①将1个鸡蛋打入碗中，加面粉、淀粉、香油和适量清水调成糊；另外8个鸡蛋打入盛有冷水的大碗中待用。②炒锅置火上，加水烧沸，将鸡蛋连同冷水倒入锅内，用手勺顺转几下，防止鸡蛋粘连，蛋白凝固时即将蛋捞起，分盛在8个小盘内，用匙将面糊倒在煮好的鸡蛋上，注意要包裹均匀。③炒锅置旺火上，加熟猪油烧至八成热，将挂好糊的鸡蛋逐个下入锅内，炸至金黄色捞出，沥油后盛盘。把白糖、花椒盐分盛在两个小碟内，同溏心蛋一起上桌蘸食。
特点甜、咸双味，外焦里嫩。
糖 醋 鸡 蛋
原料鸡蛋6个，白糖、醋、葱末、姜末、蒜末、湿淀粉、清汤、花生油各适量。
制法
①将鸡蛋逐个磕入油锅中，炸成形似银包金的荷包蛋，捞出，沥净油。取一个荷包蛋放入盘中央，其余荷包蛋每个用刀切成四瓣，拼在盘周围，组成荷花状。②另起油锅加热，下入白糖炒至呈红褐色时，放入醋、葱末、姜末、蒜末，添入清汤，烧沸，下入湿淀粉勾浓芡，浇在鸡蛋上即成。
特点造型美观，甜酸可口，浓香不腻。
