炸 羊 肉 串
原料精羊肉350克，鸡蛋2个，葱头50克，西红柿50克，白胡椒粉10克，辣椒面10克，面粉100克，味精3克，姜末10克，芝麻25克，孜然15克，花生油1000克(实耗100克)，精盐适量。
制法
①将羊肉切成4厘米长、25厘米宽、07厘米厚的片，西红柿切末，葱头切末。将肉片、西红柿末、葱头末、辣椒粉、姜末、精盐、味精、面粉、孜然、鸡蛋、芝麻拌匀。②取羊肉串扦子10个，将肉串成10串，放入热油中炸呈金红色，捞入盘中即可。
特点色泽金红，外焦里嫩，味道醇香微辣。
炸 羊 肉 塔
原料羊肉500克，鸡蛋2个，面包、葱、姜、精盐、胡椒粉、味精、香油、面粉等各适量。
制法
①将羊肉剁成肉末，葱、姜切末，加入鸡蛋黄、味精、胡椒粉、盐、香油，拌均匀成馅待用；把蛋清加少量面粉，调成蛋清糊；面包切成半厘米厚、直径约3厘米的圆片。②把切好的面包片抹上一层蛋清糊，再放上羊肉馅，做成塔形。③锅内放油烧热，将羊肉塔放入，炸成金红色、熟透时捞出，控净余油，摆盘内即可。
特点形态美观，外焦里嫩，咸香适口。
纸 包 羊 肉
原料羊腿肉250克，鸡蛋3个，食品玻璃纸数张，竹笋、冬菇、葱、姜、胡椒粉、味精、精盐、香油、红辣椒、料酒各适量。
制法
①将羊肉切成小薄片；葱、姜切末；红辣椒、冬菇、竹笋切小象眼片；把蛋清、蛋黄分别蒸成糕，再切成小象眼片。②将切好的羊肉片加入精盐、胡椒粉、味精、料酒、蛋黄片、蛋白片、葱姜末、冬菇片、竹笋片、红辣椒、香油等拌匀。③将玻璃纸剪成10厘米长、6厘米宽的片若干张，将拌好调料的羊肉片，用小玻璃纸包成小包(像水果糖一样)，然后放入温油内炸1分钟，再用中火炸熟，捞出控净余油，剥去玻璃纸，装盘即可。
特点美观，咸香，鲜嫩。
烧羊肉
原料羊肉500克(以腰窝、前腿、脖子为佳)，黄酱25克，酱油40克，葱段30克，姜片15克，蒜片15克，花椒5克，大料5克，桂皮5克，肉料5克，花生油1000克(实耗100克)，精盐适量。
制法
①将羊肉浸泡出血水，放入开水锅内氽透捞出。②炒锅上火，放入底油烧热，下入黄酱炒出香味，加清水熬开，过滤成酱汤，倒入锅内，放入羊肉，加开水、酱油、盐、花椒、大料、桂皮、葱段、姜片、蒜片烧开，撇去浮沫，放入肉料，用小火焖煮至烂，捞出，坡刀切成3块。③将3块羊肉放入热油内炸透呈深红色捞出，用刀拍松，剁成1厘米宽的条，装入盘中即可。
特点焦香适口。
炸软酥牛肉
原料黄牛腿肉500克，香油5克，冰糖5克，猪油10克，大葱25克，花椒2克，味精少许，菜油125克(实耗20克)，川盐25克，酱油20克，胡椒1克，白糖25克，花椒粉1克，五香调料适量。
制法
①黄牛腿肉除去筋膜，用干净纱布擦去血污，保持牛肉洁净，顺筋路切成10厘米长、6厘米宽、1厘米厚的长方形块。②清水入锅，将五香调料用纱布包好扎紧放入，再放入川盐、葱、酱油、花椒、胡椒、冰糖、猪油及白糖20克烧开，把切成方块的牛肉入锅卤制(水淹没牛肉为度)，卤好后捞起，晾干水分。③菜油入锅烧至八成热，将卤好的方块牛肉入锅翻炸，炸至外酥内软即捞起放入盆内，撒上花椒粉、白糖、味精，淋上香油拌匀即成。
特点外酥内软，味咸甜，鲜香味长。
炸麻辣牛肉
原料黄牛腿肉500克，葱25克，红辣椒油5克，川盐5克，冰糖5克，油125克(实耗20克)，辣椒粉2克，味精少许，花椒2克，白糖5克，胡椒15克，酱油25克，猪油12克，花椒粉5克，五香调料适量。
制法
①黄牛腿肉除去筋膜，擦去血污，保持洁净，切成15厘米见方的块。②清水入锅，将五香调料洗干净，用纱布包好扎紧入锅，将猪油、川盐、酱油、冰糖、花椒、胡椒、葱及白糖入锅煮沸，再将切好的牛肉块入锅卤制(水淹没牛肉块为度)，卤好后捞起，晾干水分。③菜油入锅烧至六成热，将牛肉放入油锅炸至棕色，起锅入盘，撒上花椒粉、辣椒粉、白糖、味精，淋上红辣椒油拌匀即成。
特点外酥内软，麻辣味浓。
糖汁麻辣牛肉
原料牛肉500克，花生油100克，盐5克，酱油25克，红糖100克，辣椒粉15克，花椒粉5克，味精5克。
制法
①把牛肉横纹切片，拍松。将牛肉与酱油、盐、味精、辣椒粉、花椒粉搅拌均匀，腌5分钟。②把花生油倒入锅内，用旺火烧至起烟，然后下牛肉，炸至牛肉条呈金红色，即捞起沥干油。③炒锅上火，倒油烧热，将红糖炒成汁后加入腌牛肉的调料煸炒片刻，再放入牛肉拌炒均匀即成。
特点色泽金黄，香味绵长。
古老牛肉条
原料牛里脊肉500克，番茄少司100克，鸡蛋2个，白糖75克，玉米粉200克，白醋10克，湿淀汾20克，葱花15克，精盐3克，姜末5克，香油25克，蒜末2克，花生油1000克(实耗120克)，鸡汤100克。
制法
①将牛里脊肉洗净，剔去筋膜，切成6厘米长、1厘米宽的条；将鸡蛋磕入碗中，打散，加玉米粉和少许清水调成糊，放入牛肉条拌匀。②炒锅上旺火，倒入花生油烧至七成热，放入挂好糊的牛肉条炸成金黄色捞起，控去油。③另取一炒锅，放花生油50克烧热，下葱花、姜末、蒜末炸香，加入番茄少司、白糖、白醋、鸡汤、精盐烧沸，用湿淀粉勾浓芡，淋入香油炒匀上劲。与此同时，将牛肉条复放进烧热的油锅中重炸一次，捞起，随即放进卤汁，炒匀装盘即成。
特点鲜红光亮，酸甜适口，肉质松嫩。
酥炸牛肉卷
原料牛肉350克，网油300克，葱50克，姜10克，马蹄150克，酱油15克，盐4克，味精2克，胡椒粉2克，椒盐7克，浙醋25克，淀粉100克，料酒5克，花生油1000克(实耗100克)，碱、白糖各1克，陈皮5克，五香粉2克。
制法
①牛肉剁成泥，加入淀粉、水、白糖、盐、碱、味精、酱油搅匀上劲。②马蹄切成小丁，葱、姜切末，陈皮压成碎末，以上各料与胡椒粉、五香粉、料酒一起加入牛肉馅中搅匀。③将网油摊开，撒上淀粉，抹上牛肉馅，卷成直径2厘米、长20厘米的卷。④锅内放油上旺火烧热，下入牛肉卷，先用大火炸，后改用文火炸熟，捞出，斜刀改成厚片装盘，跟椒盐、浙醋碟一起上桌供食。
特点香酥可口，外焦里嫩。
焦 熘 牛 肉
原料熟牛肉200克，葱、姜末各5克，醋、淀粉各25克，白糖50克，菜油50克，酱油5克，高汤50克。
制法
①将肉切成15厘米见方的块，放碗内用淀粉挂一层糊，过油炸成金黄色捞出。②炒锅上火，倒油烧热，下葱、姜炝锅，加酱油、醋、高汤、白糖炒一会儿，用少许淀粉勾芡，淋明油，将炸好的肉倒在锅内，翻炒几下出锅即成。
特点外焦里嫩，咸甜适口。
茄汁牛肉饼
原料腌好的牛肉400克，洋葱粒50克，鸡蛋50克，番茄汁50克，淀粉125克，白糖15克，味精2克，精盐5克，香油5克，胡椒粉2克，绍酒15克，菜油750克(实耗125克)，高汤适量。
制法
①先将腌好的牛肉剁烂，加入鸡蛋、淀粉拌匀，制成四个圆饼，底面粘上淀粉。②炒锅上火，倒油烧热，用旺火将牛肉饼炸熟，捞出。另取锅上火，倒入少许油，随即下洋葱煸出香味，加入番茄汁、白糖、味精、精盐、胡椒粉、绍酒、高汤，下牛肉饼焖入味，再加入湿淀粉勾芡，淋香油炒匀即成。
特点滋味浓厚，肉饼香酥。
酥炸牛肉丸
原料牛肉500克，鸡蛋1个，精盐、味精、辣椒油、花椒盐、发粉糊、陈皮、胡椒粉、香油、淀粉、姜各适量。
制法
①将牛肉剁成馅，姜、陈皮切成末。鸡蛋、精盐、胡椒粉、味精、香油、姜、陈皮、淀粉加少量水，与肉馅一起搅匀，捏成直径15厘米的丸子。
发粉糊做法：(1)面粉500克，发酵粉10克，清水500克，猪油75克，盐6克。(2)将面粉和发酵粉拌匀过筛，再用清水调匀，放入猪油、盐搅匀即成(不要过多搅拌，以免起筋，影响质量和口味)。②将丸子装盘，上屉蒸熟，取出晾凉，粘上一层发粉糊待用。③锅内放油烧热，将粘上发粉糊的丸子炸成深黄色时捞出。上桌时另备辣椒油、花椒盐各一小盘当调料用。
特点麻辣香酥，别有风味。
锅 酥 牛 肉
原料熟黄牛胸肉250克，糖醋生菜150克，葱酱味碟2碟，蛋清糊150克，精盐1克，酱油15克，姜10克，葱白段10克，花椒5粒，熟菜油1000克(实耗100克)，料酒适量。
制法
①将牛肉加姜(拍松)、葱、料酒、花椒、酱油拌匀，入笼蒸入味。②将蛋清糊放入碗内，加精盐调匀。将蒸好的牛肉切成6厘米长、3厘米宽、03厘米厚的片，平铺在盘内(依次铺严无缝)，再均匀地抹上蛋清糊。③将抹好蛋清糊的牛肉从锅边小心滑入热油锅内炸酥(呈金黄色)捞起，切成边长3厘米的菱形片，摆在条盘的一端，盘的另一端放糖醋生菜，与葱酱味碟同时上桌即可。
特点香酥松脆，配葱酱、生菜食用，风味独特。
五香熏牛肉
原料牛腿肉500克，姜块10克，菜油1000克(实耗150克)，五香粉1克，花椒粉2克，酒糟汁25克，白酱油10克，川盐5克，葱白10克，白糖10克，料酒25克，花椒10粒。
制法
①牛肉横筋切成5厘米长、25厘米宽、05厘米厚的片，加姜(拍破)、葱白、料酒、五香粉、花椒粒、酱油、盐拌匀，腌20分钟。②炒锅洗净放旺火上，下菜油烧至七成热时，牛肉入锅炸散捞起，待油温回升后，再将牛肉入锅炸至呈金黄色捞出，拣去姜、葱、花椒。③菜油50克入锅，烧至四成热下白糖，炒至微黄加酒糟汁，放入牛肉，翻炒两下迅速起锅，撒上花椒粉即成。
特点红亮松软，酥香味长。
熏牛肉
原料鲜黄牛肉500克，菜油500克(实耗50克)，盐7克，酱油15克，白糖5克，芝麻5克，酒糟汁15克，姜适量，辣椒粉10克，甜酱5克，花椒粉5克，红辣椒油5克，料酒5克，葱适量。
制法
①牛肉去筋剖成长5厘米、宽3厘米的片，用料酒拌匀，加姜、葱花、花椒粉、盐腌渍20分钟入味。取出肉片晾干水分，下到旺火油锅里，炸呈黄色起锅。②另将菜油烧热后，放糖、甜酱炒出香味，下牛肉片，并立即倒酱油、酒糟汁、辣椒粉炒匀铲起，拌上红油、芝麻，待凉后撒上花椒粉，即可食用。
特点麻辣香脆，佐酒或零吃皆可。
窝 烧 牛 脑
原料牛脑500克，净葱15克，鸡蛋100克，姜片15克，精盐5克，绍酒10克，味精5克，淀粉150克，菜油适量。
制法
①把牛脑洗净，去尽筋膜，放入瓦钵内，再加入姜、葱、酒、盐、味精、沸水，同蒸至熟，取出，把牛脑切成方形，每块约重15克。②将鸡蛋打入碗内，加淀粉搅拌均匀，将熟牛脑裹蛋糊，然后用旺火烧锅，下油至沸，放入牛脑，以文火浸炸至呈金黄色，取出。
上桌时，调味食用。
特点色金黄，味香酥。
炸牛舌
原料煮熟牛舌125克，炸土豆条75克，煮胡萝卜条30克，煮红菜头丁30克，红少司25克，鸡蛋20克，面包粉25克，菜油250克(实耗20克)，面粉25克，胡椒粉少许，精盐2克。
制法
①将牛舌片成3片，撒上胡椒、精盐，蘸上面粉、鸡蛋，滚上面包粉，用手压实。往油锅放入菜油，上火烧热，将牛舌下入，炸至两面呈金黄色起锅。②上菜时，将炸土豆条、煮红菜头丁、煮胡萝卜条加热，与牛舌分摆在一个盘内，往蔬菜上浇上红少司即成。
特点色黄，味香，外脆里软。
炸牛脑
原料牛脑1500克，鸡蛋3个，葱段15克，面粉100克，姜块5克，面包屑150克，黄酒25克，精盐10克，八角5克，胡椒粉2克，葱花5克，花椒盐1克，菜油1000克(实耗100克)。
制法
①将牛脑洗净，撕去筋膜，漂洗干净，放锅中，加开水略焯，倒去水，复加冷水淹没，下八角、葱段、黄酒、姜块(拍松)、精盐煮熟，捞起晾干，切成小块，放盆中，撒入面粉、胡椒粉拌匀；将鸡蛋磕入碗中，打散，放进葱花搅匀。②炒锅上旺火，倒入菜油烧至八成热，将牛脑裹上鸡蛋液，粘上面包屑，用手稍捏紧，放入油锅，炸至呈淡黄色时捞起，待油温再升高至八成热时，倒入牛脑重炸一次，待色泽呈金黄色时捞起沥油，装盘中，撒上花椒盐即成。
特点外松脆，里软嫩，滋味咸香。
焦熘脆
原料水发牛蹄筋300克，香油35克，鸡蛋2个，黄酒10克，面粉50克，白糖75克，湿淀粉50克，香醋15克，姜末5克，盐2克，姜汁3克，花生油1000克(实耗60克)。
制法
①将水发牛蹄筋洗净，切成条，入沸水锅内焯透，捞起，控去水；鸡蛋磕入碗中，打散，加湿淀粉30克、面粉25克和少量清水调成糊。②炒锅上火，倒入花生油烧至六成热，将牛蹄筋条和25克面粉、盐拌匀，再裹上一层蛋糊，放进油中炸成金黄色，并略带焦脆时，捞出沥去油。③炒锅复上火，放入香油烧热，下姜末炸香，放入黄酒、白糖、香醋、姜汁和适量清水烧沸，用湿淀粉20克勾芡，倒入牛蹄筋条迅速炒匀即成。
特点色泽金黄，质地焦韧，酸甜适口。
软 煎 牛 肉
原料嫩牛肉250克，鸡蛋1个，菜油、香油、绍酒、酱油、味精、面粉、五香面、精盐各适量。
制法
①将牛肉顶刀切成1厘米厚、3厘米长的片，再用刀把肉片逐片拍成03厘米厚的薄片，用精盐、酱油、五香面、味精、绍酒、香油将肉片腌15分钟，使之入味；把鸡蛋磕入碗内，用筷子抽打开，加入面粉，搅打成蛋糊。②炒锅置中火上，加油烧热，肉片拖鸡蛋液逐片下锅煎制，煎至肉片呈金黄色、酥嫩时取出，共煎十七八片，整齐地码摆在盘内即可。
特点软嫩味鲜。
煎 里 脊 片
原料牛里脊250克，炸土豆条100克，酸黄瓜30克，胡萝卜15克，芹菜15克，葱头15克，豌豆10克，肉汁100克，番茄少司10克，黄油15克，番茄酱15克，白面粉5克，胡椒粉、精盐各2克，味精少许，辣酱油5克，菜油250克，糖少许。
制法
①里脊洗净切为2块，用刀拍成直径10厘米大小的片，用刀尖轻点几下，撒匀胡椒粉、盐。②葱头、酸黄瓜、胡萝卜、芹菜洗净，切成高粱粒大小的丁。起小油锅，放入黄油，烧到七成热，将素菜丁放入，炒到七成熟，放面粉，将面粉炒熟后，放番茄酱，待炒出红油，随着下肉汁、番茄少司、味精、辣酱油、糖，将酸黄瓜与豌豆放入，调和成口味适当的蔬菜少司。③起油锅，放菜油，在旺火上烧到九成热，将里脊片放入，两面煎成金黄色，离开火，将炸土豆条加热。④上菜时，土豆条放盘子一边，里脊放另一边，上浇蔬菜少司即可。
特点色红，味香，稍酸。煎猪肉方法同上。
洋葱煎牛扒
原料牛里脊250克，炸土豆片10克，生菜25克，洋葱丝15克，牛肉汤25克，猪油25克，盐适量，胡椒粉少许，黄酒5克，酱油2克，味精少许，洋葱少司适量。
制法
①小牛排肉用刀拍薄，切成长圆形，用刀尖将筋剁断，撒上盐、胡椒粉、黄酒腌半小时，放入油锅内两面都煎成黄色，放入炒熟洋葱丝、酱油、牛肉汤、味精焖一下即成。②将煎好的牛排放入盘中，浇洋葱少司，配炸土豆片、生菜即可。
特点滋味浓厚，酥软适口。
茄汁煎牛柳
原料牛柳500克，鸡蛋100克，番茄汁75克，酱油5克，湿淀粉15克，虾片15克，绍酒5克，白糖10克，香油5克，味精5克，淀粉150克，菜油适量。
制法
①牛柳肉切成块，用刀背拍松。将鸡蛋打匀，与湿淀粉调成浓糊状，再与牛柳拌匀。②炒锅上火，倒油烧热，炸虾片，取出沥油。用文火将牛柳煎至呈金黄色，取出，切块上碟。将锅上火，倒入番茄汁、酱油、绍酒、白糖、味精调好味，用湿淀粉勾芡，淋上香油搅匀即成。食用时，虾片随盘上桌。
特点肉质酥脆，汁浓味鲜。
鸡蛋里脊扒
