红 烧 鸡 块
原料鸡块500克，酱油50克，白糖60克，精盐5克，甜面酱10克，葱、姜各10克，料酒190克，五香粉1克，植物油500克(实耗50克)。
制法
①将鸡块洗净控干水分，倒进盆内加葱、姜、料酒、五香粉、甜面酱和盐等拌匀，腌30分钟，捞出控干，逐块下入六成热的油锅中，炸至呈深黄色捞出。②炒锅上火放入少许油，烧热后倒入糖、酱油、盐、料酒、葱、姜和适量水，烧开后撇去浮沫，下入炸好的鸡块，汤开后，用小火焖至酥，将鸡块捞出装盘。将原汤继续熬至汁发黏时，淋在鸡块上，即可装盘食用。
特点枣红色，味道甜咸适口。
椒 盐 烧 鸡
原料肥母鸡1只，橘汁50克，花椒盐10克，花生油750克(实耗125克)，料酒50克，高粱酒50克，香油3克，盐适量。
制法
①鸡宰杀后煺毛，剁掉头颈、翼、脚爪、尾臊，由鸡背大开膛，取出内脏，剔去腿骨和胸骨，用清水洗净后揩干。用手蘸花椒盐，在鸡身及腹内搓匀，再用高粱酒涂匀鸡身各部。②炒锅放旺火上，倒入花生油烧到七成热，把处理好的鸡下锅，先炸鸡胸一面，炸至鸡皮已硬、呈金黄色时翻面，两面各炸约3分钟，倒入漏勺沥去油。③将炸熟的鸡从背部直剖成两片，分别横切6块。炒锅放在旺火上，注入香油烧到八成热，将切好的鸡块下锅速炒1分钟，再加入料酒、盐、橘汁稍炒片刻，起锅装盘即成。
特点此菜色泽金黄，鸡肉外酥脆而内鲜嫩，有浓郁的椒香，佐酒甚佳。
炸 广 筒 鸡
原料童子鸡1只，料酒40克，熟火腿肉75克，精盐5克，叉烧肉100克，味精3克，咸面包2个，熟猪油1000克(实耗125克)，干香菇4朵。
制法
①将童子鸡宰杀煺毛，从颈右边近鸡胸处开一小口，掏出内脏，剔净骨头，用清水淋洗干净，揩干内外水分。料酒、精盐、味精调匀成汁，涂匀鸡腹内。②咸面包去皮，每个六刀(不要切到底)；火腿肉、叉烧肉分别切成四片；香菇去蒂洗净，挤干水分，用料酒、精盐、味精和成的汁抓匀稍腌。③咸面包的六道刀缝中分别夹入火腿肉、叉烧肉、香菇各2片，再将夹好料片的两个面包填入鸡腹(放置面包时，刀缝要顺着鸡的头尾)，装好扭鸡颈打个结，扣紧开口处，然后放入微火油锅里慢炸，要不断翻动鸡身，使各部分炸熟，待炸至金黄色时捞在漏勺内，沥去油。④将炸熟的鸡放砧板上，剁下头、颈、翼、脚、尾，按鸡形摆入盘。鸡身顺着头尾剖成两半，再分别用利刀横切为06厘米厚的片，放入盘中即成。
特点金黄色，层次分明，外酥里嫩，质鲜多味，佐酒甚佳。
美 式 炸 鸡
原料煮鸡1只(约1250克)，炸土豆条500克，青豌豆250克，胡萝卜150克，芹菜50克，面粉250克，鸡蛋4个，生菜油250克，葱头100克，盐、发醇粉、味精、胡椒粉各适量，白兰地酒25克。
制法
①煮鸡分剁成四块，去皮、去骨，用拍刀拍平，撒盐、胡椒粉、白兰地酒腌渍。②将蛋清用捆条打起；面粉与蛋黄加水和成面糊，放少许发酵粉。③将蛋清轻轻地拌入面糊内。取锅放油加热，用蔬菜丁、面糊将鸡肉裹上，炸熟上色捞出。④将青豌豆兑入其余的面糊内拌匀。煎盘放少量油，用小勺将青豌豆面糊挖入煎盘内成球状，再用锅铲压扁成饼，煎熟，配炸鸡、土豆条食用。
特点鲜香软嫩。
美式炸出骨春鸡
原料净春鸡1只，鸡蛋糊60克，面粉25克，面包粉25克，细盐5克，胡椒粉2克，奶油沙司100克，猪油500克(实耗25克)，煎培根、炸香蕉、炸土豆条、炒青豆、泡番茄、煎玉米饼各适量。
制法
①将鸡洗净，斩去头脚，带皮卸下两腿和两块胸脯肉。鸡腿剔去腿骨，并在小腿上斩上几刀，胸脯肉用刀拍松，摊平后撒上盐和胡椒粉，两面再拍上面粉，拖上鸡蛋糊，滚上面包粉。②烧热煎锅，加猪油后，待油烧至六七成热时，胸脯肉和腿肉放入油锅炸黄炸熟，取出装盘，每盘装胸脯肉和鸡腿各一块，盘边配以煎培根、炸香蕉、炸土豆条、炒青豆、泡番茄和煎玉米饼。上桌时另配奶油沙司一盅即成。
特点金黄色，外脆里嫩。
马利兰式炸鸡
原料光鸡1只(约1000克)，鸡蛋2个，面粉50克，面包渣50克，培根4片，奶油沙司100克，盐、油、胡椒粉各适量，煎玉米饼、炸香蕉、炒青豆、炸土豆条各少许。
制法
①将光鸡去头和脚，斩成块，分成两腿和两胸脯。两腿要出骨，下腿部分因多筋要用刀尖斩几刀，(但要保持原形)。翅膀处因肉较厚，也要斩一刀。然后将改刀的鸡块用盐和胡椒粉拌匀，再沾上面粉，在打散的鸡蛋里浸一下，滚上面包渣待用。②油锅置火上，烧至七成热时，将鸡块下入，炸至嫩黄色，移到中火继续炸到鸡块漂浮在油面，呈金黄色时捞出装盘，配一片煎培根、一片煎玉米饼、半只炸香蕉或是炒青豆、炸土豆条等。上席时，配奶油沙司。
特点金黄色，外脆里嫩。
炸 仔 鸡 片
原料嫩鸡1只(约1250克)，西红柿150克，茄汁50克，糖100克，醋100克，淀粉75克，酱油10克，鸡蛋1个，料酒5克，姜5克，葱5克，盐5克，味精2克，花生油1000克(实耗125克)，清汤适量。
制法
①鸡去毛、内脏，洗净，剔去骨头，片成厚片，用刀背拍松肉质，放姜、葱、盐、料酒、味精、酱油腌片刻，拣出葱、姜，加鸡蛋、淀粉拌匀，沾上干淀粉。②将鸡肉下入旺火热油锅中，炸呈金黄色捞出，改刀装盘。③锅放底油，下茄汁煸炒，加清汤、糖、醋调好汁烧开，用淀粉勾芡，浇在鸡上。西红柿片成厚片围在盘边即可。
特点颜色鲜红，甜酸爽口。
炸面包鸡腿
原料鸡脯肉300克，肥瘦猪肉300克，荸荠100克，鸡脚骨24克，圆生菜叶150克，鸡蛋2个，葱20克，姜10克，盐5克，料酒3克，味精8克，辣椒油5克，面包渣200克，胡椒粉5克，干淀粉50克，湿淀粉30克，花生油200克。
制法
①鸡脯肉去筋皮切细丁，然后用刀砸成细泥；猪肉也照此办法剁成泥；荸荠去净皮用刀拍碎；鸡脚骨煮熟，拆去骨，剥去皮，留用胫骨，刮净筋膜；生菜洗净消毒；葱切花、姜拍松，用料酒稍泡。
②把鸡肉和猪肉放在盆里，用泡葱、姜的汁将鸡肉和猪肉散，加进胡椒粉、味精、湿淀粉、鸡蛋、盐拌匀，再搅拌上劲，然后把荸荠加入拌匀。
③把面包渣放在一个大盘内摊开。将馅挤成24个大丸子放在面包渣上，鸡胫骨沾上淀粉插在丸子中心，然后整个丸子粘匀面包渣，做成鸡腿形。④腿放入热油锅中炸熟，呈金黄色时捞出摆在盘内，生菜叶围在边上。辣椒油和鸡腿同时上桌。
特点形似鸡腿，外酥里嫩。
炸胡椒鸡腿
原料鸡腿200克，鸡蛋2个，干淀粉50克，白胡椒面、精盐、干面粉、味精各适量，香油15克，花生油500克(实耗50克)。
制法
①将鸡腿洗净，下入沸水锅中煮熟，捞出晾凉；鸡蛋磕入碗内，打散，加入干淀粉、白胡椒面、精盐、味精、香油调匀备用。②炒锅上火，倒油烧热，鸡腿上滚上干面粉，裹上蛋糊，下入四成热的油中，炸到酥香捞出，趁热剁成块，即可装盘上桌。
特点外焦里嫩，酥脆可口。
灯 笼 鸡 腿
原料小笋鸡腿8只，精盐、味精、豆油、淀粉、葱末、姜末、花椒盐各适量。另备餐巾纸若干张。
制法
①在鸡腿上纵向划条形刀口，然后将鸡腿放入用精盐、淀粉、少许水、味精、葱末、姜末制成的调料汁中腌渍。②将鸡腿挂淀粉糊。锅内加油，烧至七八成热，下鸡腿炸至呈焦黄色熟后捞出。用餐纸包住鸡腿棒装盘，带花椒盐上桌供蘸食。
特点香酥咸，造型美观。
花 椒 凤 腿
原料子鸡小腿10只，花椒30粒，鸡蛋1个，面包屑50克，雕萝卜月季花1朵，小红蜡烛1支，葱、姜、料酒、盐、淀粉、胡椒粉、味精、花生油各适量。
制法
①用斜刀将鸡腿与爪之间的骨节从上面剖开，再在下面横刀割断筋骨(用此刀法，鸡肉收缩，鸡骨突出，形状美观)，去掉鸡爪。②把鸡腿放入碗内，放葱、姜、料酒、盐、花椒、味精、胡椒粉拌匀，腌半小时上笼，蒸约半小时，鸡腿九成熟时取出，冷后待用。③取一大盘，中间放上雕萝卜月季花，花芯中间放上蜡烛。④将鸡蛋、淀粉调匀成糊，均匀地抹到鸡腿上，然后把鸡腿滚一层面包屑。
⑤炒锅放到中火上，放入花生油，待油温达到七成热时，将鸡腿下锅，炸至皮脆、呈金黄色时，捞起沥油，整齐摆在萝卜花的周围，上桌时，点燃蜡烛即可。
特点造型美观，香酥可口，可作生日、结婚宴席时用，能够增添喜庆气氛。
炸椒盐鸡排
原料鸡脯肉150克，面包200克，鸡蛋黄液100克，面粉50克，料酒10克，味精2克，白胡椒粉1克，姜汁10克，花生油500克(实耗100克)，椒盐2克，生菜叶25克，精盐适量。
制法
①将鸡脯肉用刀拍平砸松，略加料酒、盐、白胡椒粉、姜汁、味精稍腌入味；面包去外皮切碎。②将鸡肉裹匀面粉，挂匀鸡蛋黄液，再沾满面包渣按实，放入五成热油中炸呈金黄色，即可捞出，切成15厘米宽的条，按原形铲入盘内，用生菜围边以增美观。
上桌随带椒盐，以供蘸食。
特点颜色金黄，酥焦香嫩微辣，是酒菜中的上品。
炸鸡排
原料鸡脯肉850克，炸土豆丝500克，煮胡萝卜条300克，鲜豌豆300克，鲜面包渣300克，鸡蛋糊150克，面粉50克，油250克，黄油100克，盐10克，胡椒粉少许。
制法
①将鸡脯肉在鸡翼关节上部剁下(留上节翼和鸡脯连着)，剔净翼骨上节的腱肉成骨把，再取下鸡里脊，抽去筋。然后用刀片去鸡脯外层的硬皮，再两面片开，用肉拍子拍平，补上鸡肉用刀背砸匀成厚6毫米的椭圆形，撒盐、胡椒粉、面粉，刷鸡蛋糊，撒面包渣压平，将边收拢整齐。②煎盘放油烧热，将鸡排放入炸至金黄色、熟透取出。起菜时配炸土豆丝、煮胡萝卜条及黄油炒鲜豌豆。
特点肉排松软，外焦里嫩。
炸黄油鸡排
原料鸡脯肉750克，黄油250克，炸土豆丝500克，龙须菜250克，煮菜花250克，煮胡萝卜条250克，面包渣250克，植物油200克，盐15克，胡椒粉少许，鸡蛋糊150克。
制法
①将鸡脯肉从翼关节上部剁下(留上节和鸡脯连着)，剔净翼骨上节的腱肉成骨把，再取下鸡里脊，抽去筋。然后用刀片去鸡脯外层的硬皮并将鸡脯肉两面片开成薄片，再用肉拍子拍平，补上鸡里脊用刀背颠砸，使肉质松匀，然后抹平。②黄油用刀压软做成月牙形放在鸡脯肉的中央，然后用刀挑起鸡肉小心将黄油包严，并成月牙形，撒盐、胡椒粉，沾面粉，刷鸡蛋糊，沾匀鲜面包渣，收齐边缘，用热油炸至金黄并熟透取出。食用时配炸土豆丝、煮菜花、龙须菜、煮胡萝卜条，骨把上插一朵纸卷花即可。
特点色泽金黄，外焦里嫩。
炸 鸡 肉 团
原料净熟鸡肉350克，熟通心粉150克，葱头100克，面粉250克，黄油50克，牛奶125克，鸡蛋糊150克，面包渣150克，盐、胡椒粉各少许，油150克，煮扁豆750克，番茄沙司150克。
制法
①把熟鸡肉切丁，通心粉切03厘米长的段。葱头切末，用黄油炒至微黄，放入鸡丁、通心粉一起炒透盛出。②将锅内放黄油，熔化后放入面粉炒至微黄，用滚沸牛奶冲匀，在文火上熬成稠面糊状，加入炒过的鸡丁、通心粉拌匀，放盐、胡椒粉调好口味，做成10个鸡蛋形的肉团，蘸鸡蛋糊，裹面包粉，用热油炸成黄色。装盘时将鸡肉团放在盘的一边，配煮扁豆、番茄少司即成。
特点口味焦香，色金黄。
网油虾鸡卷
原料嫩鸡脯肉250克，虾仁100克，网油250克，肥膘肉50克，水发玉兰片50克，鸡蛋清2个，干淀粉25克，盐5克，白糖5克，料酒15克，黑胡椒粉少许，葱、姜各15克，香油100克，植物油、椒盐、辣酱油各适量。
制法
①将虾仁洗净，滤干水分，改成黄豆大的粒；肥膘肉切成末；鸡脯肉去皮去筋，切成细丝；玉兰片切成细丝。以上各料混合，一起加姜末、料酒、葱花、盐、香油、淀粉搅拌成馅。②将网油切成10厘米宽、12厘米长的方片12张，然后包上馅，制成长6厘米、直径约2厘米的网油卷12个，用淀粉蛋清浆收口，待炸。③植物油下锅至七成热，放入做好的“网油虾鸡卷”，炸至断生后捞出，待油温回升，再下锅炸至金黄色捞出，装盘，撒上黑胡椒粉即成。食时可带椒盐或辣酱油蘸食。
特点焦香可口，诱人食欲。
脆肉片鸡皮
原料光鸡1250克，肥膘150克，瘦肉75克，麦芽糖25克，料酒适量，淀粉25克，盐5克，味精5克，荸荠2个，花生油1000克(实耗50克)，酱油2克，鸡蛋清2个，葱、姜各少许。
制法
①鸡去毛，从尾部开刀，去内脏洗净，下锅煮熟捞出，晾干水分。取一碗放入麦芽糖、水、淀粉调匀，抹在鸡上晾干。②肥膘片成10厘米长、7厘米宽的薄片，放盐、料酒、葱、姜腌渍6小时；瘦肉剁成泥，放味精、淀粉、酱油、蛋清搅上劲；荸荠切碎加在肉泥内搅匀。③将一片肥膘摊平，抹上肉泥，周围抹点湿淀粉，将另一片肥膘盖上，沾干淀粉。照此法把肥膘做完。④将鸡放入旺火热油锅中，炸呈红色捞出。再将肥膘炸脆捞出。用刀将鸡皮片下(肉可另用)，改切成块，码放在盘中。肥膘改切成块，码放在周围。
特点干香酥脆。
金钱鸡
原料生鸡脯肉100克，熟猪肥膘肉300克，虾仁100克，青菜叶25克，鸡蛋清3个，大米粉100克，面粉25克，盐10克，味精8克，干淀粉40克，香油5克，料酒5克，葱椒盐8克，葱姜汁5克，花生油150克，花椒盐50克。
制法
①将生鸡脯肉、虾仁分别斩蓉，加葱姜汁、鸡蛋清、干淀粉、料酒、味精、盐、香油拌匀成馅；鸡蛋清加干淀粉、葱椒盐搅成蛋清糊；将熟猪肥膘肉用刀改切成直径3厘米、厚1厘米的圆片，共24片；青菜叶也改切成与肥膘肉片同样大小的圆片。②将鸡蛋清、大米粉、面粉、水和成蛋清浆，将肥膘圆片平铺在砧板上，抹上蛋清浆，再抹上鸡肉馅，抹平、抹圆，再抹上蛋清浆，摆上青菜叶，即成金钱鸡的生坯。③将金钱鸡的生坯蘸上蛋清糊，放入热油锅内，炸至金黄色捞起沥油。再放入热油锅内炸至酥透，捞起装盘，淋上香油，撒上花椒盐即可。
特点形似金钱，外香酥，里鲜嫩。
金 钱 鸡 塔
原料母鸡脯肉125克，熟猪肥膘肉500克，生猪肥膘肉75克，白头韭菜50克，鸡蛋清2个，熟火腿10克，蛋清糊100克，精盐5克，醋5克，白糖10克，味精10克，胡椒粉10克，香油5克，猪油适量。
制法
①将鸡脯肉去筋，与生猪肥膘肉分别剁成蓉，将鸡蓉盛入盘内，加清水散，加入肥膘蓉搅匀，再加入鸡蛋清和清水、盐、味精、胡椒粉，搅匀成鸡糁；韭菜洗净切碎，泡入清水中；火腿切成07厘米见方的片；熟猪肥膘肉切成05厘米厚、直径4厘米的圆形片共24片。②将肥膘肉片铺在大平盘内，搌去油，逐个抹上蛋清糊，将鸡糁做成直径2厘米的肉丸，分别放在每一个肥膘片上(要抹得圆滑)，丸子上再放火腿1片(粘牢)成“鸡塔”半成品。③炒锅置小火上，用猪油滑锅，放入“鸡塔”，肥膘向下贴在锅中，煎至肥膘呈金黄色，淋入香油起锅，摆在大条盘中间。将韭菜捞出，沥去水，放入碗内，加盐、白糖、醋、香油拌匀，盛入条盘的两端即成。
特点此菜红、黄、白相间，脆嫩香醇。
千 层 鸡 批
原料嫩鸡肉400克，葱头150克，水发香菇75克，面粉250克，鸡蛋清1个，雕刻萝卜花2个，花生油1500克(实耗150克)，猪油150克，精盐5克，料酒25克，味精3克，番茄沙司50克，湿淀粉30克，上汤适量。
制法
