③原锅留油少许，下笋片、荠菜末梢煸，烹入酒，放盐、糖、味精和汤少许拌炒匀，加入鸡片翻炒，沸后用湿淀粉勾薄芡，淋上麻油，推匀即成。
说明：该菜式清新爽口，风味宜人，是粤式家常小菜之一。
菠萝鸡片
原料：鸡胸肉750克，蛋清、菠萝、盐、生粉、生油、青辣椒、葱头适量。
制法
①将鸡胸肉切成片，用蛋清、盐和生粉拌匀，用生油过一遍，捞起放入盘中。
②锅内放底油，再放入番茄酱、白糖、味精、半碗水，炒汁。菠萝切成片后放入锅中和匀，将鸡胸肉混合炒，最后浇上芡，打明油出锅即成。
说明：广东盛产菠萝，其果香味馥郁，伴以鸡片，味鲜怡人。
金钱发菜鸡
原料：发菜20克，鸡脯肉100克，鸡蛋3个，鸡蛋清1个，水发笋片3克，嫩菠菜叶5克，湿淀粉10克，精盐2克，绍酒、熟猪油、肉汤各15克，鸡清汤1000克，味精1克。
制法
①将鸡脯剁烂成细茸，放熟猪油10克，鸡蛋清1个搅拌。将发菜用水漂洗干净，撕开，放入鸡茸里搅匀。笋片切成薄片。嫩菠菜叶淘洗干净。
②将鸡蛋1个，肉汤15克，湿淀粉5克搅匀，蒸约10分钟取出晾凉，切成方形蛋条。另将鸡蛋2个打开拌匀分两次倒入，摊烙成鸡蛋薄饼两张。
③将已拌上鸡茸的发菜分别铺在两张鸡蛋薄饼上，再将蛋条放在上面，然后提起鸡蛋薄饼将发菜卷起，用湿淀粉粘好，卷成圆柱形发菜卷两个。在平盘底抹上一层食油，放上发菜卷，入笼用旺火蒸10分钟取出，切成小段，放在汤碗内。
④将锅内放入鸡清汤，用旺火烧沸，加入精盐、笋片、味精，撇去浮沫倒入汤碗内即成。
说明：此菜原为唐代宫廷菜，经改造后软滑爽口，鸡茸鲜嫩，醇香可口，味美隽永。
北菇蒸滑鸡
原料：光鸡400克，干北菇50克，姜片、葱度、生油、精盐、味粉、麻油、胡椒粉、干生粉适量。
制法
①干北菇用清水浸发，剪去蒂，沥干水，切条备用。
②将光鸡斩碎，把姜片、北菇条同放进碟内，先放精盐、味粉、麻油、胡椒粉，后落干生粉拌匀，把鸡铺平在碟上。加上生油蒸片刻，再放上葱应用中火蒸约15分钟便成。
说明：此菜是粤人家常小菜。烹调要点是在“滑”字下工夫。如火候过久，则鸡肉变老。如配以金华火腿丝，则味甘如饴。
啤酒煮鸡腿
原料：鸡腿4只，洋葱1个，蘑菇1罐，番茄1个，沙律油、牛油各2汤匙，啤酒13/4杯，鲜忌120ml，鲜柠檬汁、盐、胡椒粉适量。
制法
①鸡腿沿鸡骨用刀剖切，但不切断，用盐、胡椒粉轻轻拌匀。
②洋葱切片，蘑菇整个切开4片，番茄切碎。
③烧热锅下沙律油，鸡腿有皮的一面放入先煎，两面均煎至金黄色，取出去油。
④原锅烧热牛油，炒洋葱至变色，加蘑菇片炒拌。
⑤将煎好之鸡腿加入蘑菇片中，注入啤酒1.5杯，推匀，改文火煮15~20分钟，取出。
⑥取适量煮好之鸡汁，加番茄旺火煮之，调入鲜忌，用盐、胡椒粉调味，最后加入余下之啤酒和鲜柠汁，与鸡腿同上碟。
说明：此菜吸收了西菜的做法，颇有异国风味。
香菇凤腿
原料：鲜清远鸡腿8只，香菇5朵，豆苗250克，姜片10片，小蒜粒10粒，生抽、绍酒、白糖、精盐、麻油适量。
制法
①将鸡腿原只洗净，拭干，把浸透之5朵香菇放入鸡腿上。加上述调料搅拌腌约20分钟。
②豆苗在上汤灼熟，备用。
③将鸡腿原碟隔水蒸20分钟。鸡腿斩件，上碟，碟边围以豆苗。
说明：冬菇香味浓郁，置于鸡腿内，既得香菇之香味，而鸡腿滑嫩而美味。
豉油鸡翅
原料：鸡翅250克，青瓜100克，洋葱50克，姜2片，葱1条，八角1只，生油、盐、糖、酒适量。
制法
①青瓜洗净切片，洋葱洗净切片备用。
②鸡翅原只洗净用滚水煮至仅熟时取出。
③烧红油锅，放鸡翅和调味料，猛火烧滚，改文火加盖煮，煮至鸡翅熟透，并充分煨透汁液时，取出。
④烧红油锅放青瓜、洋葱齐炒，放盐、油炒匀至熟上碟。鸡翅斩件放在青瓜、洋葱上，便可进食。
说明：鸡翅加以青瓜、洋葱相伴，则鸡翅油腻可以减去。
双鲜会
原料：鲜芦笋180克，新鲜鸡翅10只，冬菇30克，姜片、葱段少许，绍酒1/2汤匙，生抽1/2汤匙，老抽2汤匙，糖1汤匙，盐1/2茶匙，水1/2杯。
制法
①新鲜鸡翅洗净，吸干水分，放入大碗中，加入腌料略腌。
②冬菇浸软去蒂，新鲜芦笋出水，切段。
③用两汤匙油爆香姜片、葱段，将鸡翅、冬菇同加入炒匀，溅酒，加入调味料煮滚后，改文火焖至熟，再加入芦笋焖一会。上碟时可将三样材料，分成三行排列。
说明：鲜芦笋、冬菇、鸡3种均是鲜味的上等食品，混在一起煮可以引发彼此的美味。
川椒凤翅
原料：鲜鸡翅450克，火腿、冬笋、鲜笋、川椒4粒，绍酒、白糖、老抽、精盐、蒜茸适量。
制法
①鲜鸡翅切取上段，去翼尖，抽出两条细骨。以绍酒、白糖、老抽腌半小时。火腿、冬笋切丝，备用。
②用生油、蒜茸爆香炒匀，加入鸡翅、川椒、冬笋、水。候鸡翅熟后，加火腿丝、冬笋丝，煮3分钟后上碟。食味柔软甘腴，入口不腻。
说明：此道菜系家庭小菜。用轻微辣味以增食欲，伴以嫩滑爽脆之鲜笋，色味俱佳。
桂花鸡翅
原料：本地鲜鸡翅10只，桂花陈酒100克，生油、姜丝、葱段、精盐适量。
制法
①先以100℃开水略浸鸡翅片刻，以除去杂味。次以鸡翅和姜葱、精盐、生油腌20分钟。
②鸡翅以武火隔水蒸5分钟，熄火。后再用文火5分钟，取出鸡翅，淋桂花陈酒浸泡2小时，即可上席。
说明：此菜式用酒处理，作冷盘，桂花酒香四溢。
鸡油三白
原料：小棠菜300克，鸡胸肉120克，蛋白4只，蘑菇90克，葱粒2茶匙，姜米1茶匙，上汤适量，生粉适量，盐半茶匙，绍酒1茶匙。
制法
①小棠菜洗净切成两寸长段。
②鸡胸肉切剁成茸，加入蛋白、半茶匙盐及5汤匙上汤拌匀，烧热平底锅，将上面拌匀之鸡茸蛋白倒入，慢火煮至变成白色，取出备用。
③烧热锅，下油爆香葱粒姜米，下蘑菇，加少许上汤，略煮使之入味，盛起。再烧红锅，下油，炒透小棠菜，溅绍酒；改小火，下鸡茸蛋白及蘑菇，使成三列，以上汤、生粉埋芡，倾入锅中，用勺子将菜推上碟，成：绿、白、黄三色的鸡油三白。
说明：菜香肉香，三色小菜。
五丝鸡肉白菜卷
原料：白菜心500克，鸡脯肉、笋、火腿、冬菇、虾仁各50克，鸡骨300克，葱姜、料酒、味精、盐、麻油、胡椒粉、上汤适量，淀粉适量。
制法
①先将白菜心洗净，下开水锅内氽一氽取出，用清水浸冷，挤干水分，将鸡脯肉、笋、火腿、冬菇均切成丝，虾仁切成细粒，再将鸡骨斩块。
②烧热锅放入猪油，将鸡丝、虾仁、笋丝、火腿丝、冬菇丝一起倒入锅内略炒片刻，烹入料酒，加入味精、精盐、胡椒粉、上汤略炒后，用湿淀粉打芡，浇入麻油推匀，取出盛在碗内待用。
③将白菜心剥下叶，去梗，逐叶推平在台板上，将熟鸡丝分别放在白菜心上面，卷口涂上湿淀粉，卷成长5厘米宽2厘米的长条形，整齐地扣在碗内，制毕后上面放上鸡骨头、葱姜，覆扣在盆中，将原鸡汁倒入锅内，用大火烧滚后，再用湿淀粉打芡，淋入麻油，撒胡椒粉推匀，起锅浇在菜上即成。
说明：潮州名菜。此菜最大的特点就是做工精细，配料较多。
冬荷鸡柳
原料：冬菇4只，荷兰豆90克，嫩光鸡半只，绍酒少许，蒜肉1粒，姜2片，盐1茶匙，糖1/3茶匙，生粉1.5茶匙，生抽1.5茶匙，糖1茶匙，生粉、清水适量。
制法
①荷兰豆撕去筋择好洗净，沥水备用。冬菇浸软去蒂切丝。光鸡起肉切段以腌料腌约半小时。烧红锅，下较多量油，将鸡肉走油，备用。倾出多余油分，炒熟荷兰豆，盛起备用。
②再烧红锅，下油，爆香蒜肉弃去，溅酒，加入冬菇丝、鸡肉、荷兰豆回锅，加入芡汁料，兜匀上碟。
说明：味道好，营养价值高。
鸡柳豆苗
原料：光鸡半只约600克，靓豆苗250克，盐、糖、味粉、麻油各适量。
制法
①光鸡起肉，切成小条（鸡骨放下汤内煲），用些生粉、盐、糖、味粉拌匀。
②豆苗去老茎，放下沸水锅内（加油）稍灼即捞起，放在凉水中浸过，沥干。
③豆苗在油锅炒过（加味），隔干水上碟。
④鸡丝在沸油锅内泡过，调配半碗味芡，用味芡调煮鸡丝，铲起铺在豆苗面，再加熟油、麻油。
说明：广州名菜。翠绿豆苗配白色鸡柳，好看又好吃。
西芹鸡柳
原料：西芹500克，光鸡半边约600克，云耳6钱，红萝卜数小片，葱2条，姜数小片。
制法
①西芹撕去老筋，切小件。
②光鸡起肉，切成小条，用生粉、盐、糖拌匀，稍后在沸油锅内泡熟候用。
③云耳浸开，红萝卜切好，葱切段。
④西芹、云耳、红萝卜同炒熟，调配半碗味芡，用姜片起锅，烩炒各料成一碟。
说明：传统的保健食品。
菠萝蜜炒鸡柳
原料：大树菠萝蜜肉300克，西芹100克，红菜椒1个，鸡腿肉250克，姜芽25克，生油、蒜茸、生粉、精盐适量。
制法
①大树菠萝蜜取其肉，用淡盐水泡过，每颗粒切开两边待用。
②撕净西芹筋，切段，红菜椒切段，鸡腿肉切柳条，加味拌腌后，在沸油内泡熟后用。
③姜芽切片，连同蒜耸起锅，炒过西芹、菜椒，加入菠萝蜜、鸡柳同炒。下芡，兜匀上碟。
说明：广东雷州半岛盛产菠萝蜜，香味浓郁。制成炒鸡柳，味甜而香。
鸡丝拌炸粉丝
原料：上等粉丝125克，鸡肉200克，小黄瓜2条，西芹1条，蚝油4汤匙，水3汤匙，砂糖、生油、酒适量。
制法
①鸡肉加酒装碗，旺火蒸熟，去骨除皮，撕成细条。黄瓜用盐擦遍瓜身，洗净，开边切丝。
西芹去筋，用开水泡过，斜切丝。粉丝剪段。蚝油等调味品加盐调开备用。
②烧热油炸好粉丝，去油上碟，上放黄瓜丝，西芹丝，鸡丝铺在上面，浇上蚝油汁，拌匀食用。
说明：爽脆可口。如果喜欢脆爽口味，西芹可生吃。
鸡丝拌海蜇
原料：清远雏鸡肉200克，海蜇皮100克，黄瓜100克，红椒1只，生油、精盐、白芝麻、麻油、白醋、生抽、芥末适量。
制法
①先将鸡肉、海蜇皮、黄瓜、红辣椒切成细丝，以生油、精盐、生抽、白醋、芥末等佐料，腌约20分钟。白芝麻炒熟备用。
②武火起锅，加生油50克，油沸，放鸡丝、海蜇皮丝、黄瓜丝炒熟，上碟，洒上白芝麻。
说明：此菜原为京津名菜。粤式食味稍显清淡，酸中带微辣。
常青椰汁鸡
原料：鸡1只约1000克，青嫩芥蓝10余条，鲜榨椰汁100克，鸡精、盐、糖、葱、姜、芫荽等各适量。
制法
①鸡宰好，挖净肺，用盐将内腔、外皮搽匀，腌20分钟，塞入4片姜、两条葱和半茶匙烧酒。
②原只蒸熟，晾凉，斩件上碟。
③芥蓝去老的一段，原样灼熟。
④鸡精用小半碗清水溶开，混入椰汁。
⑤起锅，炒熟芥蓝，倾下调好之椰汁，下生粉芡，加熟油，铲起芥蓝伴在鸡旁，芡汁淋上鸡面，加上芫荽。
说明：椰子汁浸入鸡肉，青嫩芥蓝菜伴国鸡肉旁，色、香、味俱佳。
醉鸡
原料：鸡半只约500克，绍兴酒2杯，姜丝1汤匙，葱花1汤匙，水2杯，生油、盐各适量。
制法
①鸡肉洗净后，用姜丝、葱花及水腌20分钟，入微波炉用强微波档烹15分钟（或隔水蒸亦可）。
②取出切块，放回鸡汤里，将余下调料加入，放入冰箱冻腌20小时，取出可食。
说明：此菜借鉴了浙江绍兴醉鸡的做法，适当减轻了酒量。
香炸子鸡
原料：肥嫩光鸡1只约重750克，鸡蛋1个，生油2500克、曲酒、生粉、辣椒末、白醋50克、蒜茸、葱花、白糖、汁、茄汁、盐各适量。
制法
①将光鸡宰好除去眼睛洗净沥干水分，用曲酒、少量生油腌10分钟后，将鸡蛋去壳打烂涂在鸡身上后拌匀生粉。
②将生油烧至六成滚，放下鸡以文火浸炸至九成熟后（注意翻动，勿烧焦其皮），用武火提高油温把鸡炸熟捞起。
③起油锅下辣椒末、蒜茸、葱花，爆香后加入白醋、白糖、汁、茄汁、盐调匀，滚起用生粉打芡，用小碟盛载。
④将鸡斩件上碟，食时蘸糖醋料。
说明：此菜色泽金黄，皮脆肉滑，酸甜醒胃。
玫瑰鸳鸯鸡
原料：鲜活清远鸡250克，饲养田鸡250克，玫瑰露酒200克，精盐、白糖、姜丝、葱段、生油等各适量，红枣4枚（去核）。
制法
①将清远鸡、田鸡去皮，剔去大骨，洗净，切成薄片，飞水后抹干水分，用玫瑰露酒一小匙加生油、白糖、姜丝少许腌约半小时，使其入味。
②腌过之鸡肉、田鸡肉放入沙锅里文火煮5分钟，烹至八成熟。
③把沙锅端上台面，把200克玫瑰露酒浇鸡面上，用火燃着，喷出火焰。等到火焰熄灭，即表示酒精已经挥发，即加葱段、红枣趁热进食，不论鸡与田鸡均极为清嫩可口。因料中有葱段、红枣，味道清甜，因有玫瑰露香味，很有特点。
说明：玫瑰露酒在鸡和田鸡面上燃烧，故留有玫瑰香味。此菜掌握火候颇为重要，在沙锅烹熟时切勿过老，否则其嫩滑程度就会减低。
