〔祭祀与酒〕
对于古人来说，祭礼是一件大事。
祭祀的对象是谁呢？上古的时候，由于缺乏资料，我们说不清。甲骨文出现以后，从已发现的甲骨文看，主要是先人，如殷人祭“大乙”、祭“大甲”、祭“丁”等等。王国维指出，殷人对于先祖的祭奠极为重视，极为频繁，特别是对于先妣还要举行特祭，可见他们十分尊重母系的血族。（见王国维《殷周制度论》、《殷礼徵文》）例如祭丁的配偶“妣庾”一个月中就祭祀了四次。
周代以后，祭祀的对象似乎无不包了，举凡天（帝）、地、山、川、日、月、星、宗庙、祖先、神直到门神、炉神等等。祭祀的时间，也相对固定下来，如天子祭天地、四方、山川，每年一次，天子春祭户、夏祭灶、中祭、秋祭门、冬祭行等等。
古人之所以重视祭祀，一方面由于这种活动可以加强维护血缘关系，有利于对别的种族的统治；另一方面也由于当时缺乏战胜自然的力量，只有祈求天地、神、祖先庇佑平安，获得好的收成。遇到一些大事，如这年的年岁好不好，这次战争会不会打胜，乃至这位官吏能不能罢免，都要先行祭祀，而后卜问何去何从。所以祭祀与卜问又紧密地联系在一起了。甲骨文就是殷人记占卜的文字。
既然祭祀活动如此重要，祭祀者当然会毫不吝惜地拿出他们认为最好、最恰当的东西来作供品，其中包括活人、活牲、肉类、菜蔬等及酒。尽管随着时代的前进，供品有所变化，例如杜绝了用活人作供品，用活牲也日益减少，但酒是始终少不得的。根据《礼记》的记载，太古没有酒的时候，人们是用一种黑色的水来进行祭祀的。这是一种什么样的水，今天已说不清了，但《礼记》中称它为“玄酒”。到有了酒以后，人们逐渐以酒来取代玄酒，以至玄酒销声匿迹，而“祭必酒”的习俗由是确立。
祭祀中虽说需用酒，但也并非是酒即可用。甲骨文中有关酒的字不少，如“酋”、“酉”、“酒”、“醴”、“鬯”等。这些字各指的是什么酒，不易准确判断，但至少可以肯定当时已有了多种酒。而作为祭祀用的酒为“鬯”，即用郁金草和黑黍酿造的汁、滓混在一起的酒。这种酒，带有芳香的气味，无疑是比较美好的。
酿造鬯酒，是天子特有的权利，诸侯无权自酿。《礼记·王制》中明确记载说：只有天子赐给了一种玉制的叫“圭瓒”的祭器给某诸侯，某诸侯才可以酿造鬯酒。诸侯不能酿造而又要进行祭祀时，只能从天子那里求得鬯酒。
每次祭祀礼仪结束以后，天子都要开宴饮酒，酬劳与祭之人，成为“饮必祭”之滥觞。
当人们用鬯酒供献给神祖先时，神祖先并没有也不可能真的喝了，事实上供多少酒，祭礼完毕后仍是那么多酒。怎么体现神祖先饮用了呢？于是有了“裸鬯”的作法。《尚书·洛诰》中说：
王入太室裸。
孔颖达疏：
王以圭瓒的郁鬯之酒以献尸，尸受祭而灌于地，因奠不饮，谓之裸。
“尸”是指古代祭祀时替代死者受祭之人。“裸”，即“灌”。裸鬯的做法，大体是用一束茅草，加在玉制的祭器主瓒上。献祭者供上鬯酒，尸将酒倒在茅草束上，酒渣也就是酒糟被茅草阻住了，而酒汁从茅草的缝隙中漉了下去，流入地里，象征被祭的神祖先饮用了。这种以酒灌地的做法，虽说祭礼早已改变，圭瓒类的祭器早被淘汰，但人们仍忘不了在饮酒之前，向地面泼一杯酒或以指蘸酒少许弹向大地，名曰：“酹酒”，以表示祭奠。也有以指蘸三次酒，分别弹向上、中、下三方，表示祭天、祭祖和祭地，无疑也是古人祭礼之绪余。
裸鬯的做法，是以神祖先喝掉了酒汁，扬弃了酒糟，来体现他们享用了供品的，我们可以想像，在谷物并不丰富，酒弥足珍贵之时，取汁弃糟的做法，无疑是一种很讲究的做法，充分表达了祭祀者的崇敬，这种去掉了酒糟的酒，大概就是一些古籍中所谓的“清酒”吧。《诗经·小雅·信南山》中有“祭以清酒，从以马辛牡，享于祖考”的诗句。《礼记·曲礼下》中记：“凡祭宗庙之礼……酒曰清酌。”既可斟酌，当是无糟之酒了。
随着生产的发展，谷物逐渐增多，酿造的酒也多了起来，帝王将相也更讲究，饮酒时要去掉糟，只饮酒汁。因为不是祭典，不用圭瓒，当然也不限于鬯酒，所以人们把漉去酒糟的做法，叫“酾酒”、“酒”或“缩酒”。“酾”、“”、“缩”，都有“过滤”的意思。《诗经·小雅》中贵族宴请朋友故旧的乐歌《代木》里，有“伐木许许，酾酒有”的诗句，赞扬去掉了酒糟的酒很美好。酾酒和裸酒一样，都是用茅草过滤。《礼记·郊特牲》中说：“缩酒用茅”。但无论是酾还是裸所用的茅草，都不是一般的茅草，而是一种带有香味、生长在水中的草，《尔雅·释草》中叫“茜”，有的古籍中叫“轩于”、“芦子”。这种草，荆楚一带有产，是诸侯呈给王室的贡品。《左传·僖公四年》中就说：“尔贡包茅不入，王祭不供，无以缩酒。”如果一时没有茅草，而贵族又要喝清酒，就不得不另想别的办法使酒汁和酒糟分离。《楚辞·招魂》中提到“挫糟冻饮”，“挫糟”，就是提去酒糟。这里不同“酾酒”、“缩酒”之类的词，而用“挫糟”，很可能是不用茅草，而是用别的办法使汁、糟分离的。唐代李白有“吴姬压酒劝客尝”的诗句，证明唐代用压榨酒醪取得酒汁的方法，已相当普遍。
今天，人们饮的酒，除糯米酒（也叫江米酒、醪糟、甜酒粮）和新近恢复生产的稠酒外，全部是去糟取汁的酒。去糟的方法，有蒸馏——如白酒和用机器压榨——如黄酒，早已没有人用茅草了。
祭祀天地祖先，可以说是我们中华民族普遍有的，古老的传统，此外一些地区还有他们一些特殊的祭祀，且多与宗教、纪念等活动连在一起，仅摘几例，可见一斑：
山东：
《荣城县之迷信》：
藤将军会。荣城县之东，距城三十里，有成山。山有成山庙，俗称始皇殿。年庙阴历六月初五日，附近各村，群趋赛会，名藤将军会，演戏五日。远近人士，咸来赶会。有拈香者，有售物者，贩夫走卒，奔走喧扰，大有人山人海之观。至于行会各村，有一村一会者，有数村一会者。每会都用姥姆驾，升藤将军神位。驾之周围，遍挂纸宝，旗锣伞扇，为驾前驱，巡行各村，驾到时放炮相迎，神威凛凛。会将到山，庙中道士，击铙鸣钹，名曰接神。迎神至庙，适各会皆至，复群燃香，名曰参神。参神既毕，各会升神驾而回。是曰各村午后，大饯筵席，名曰吃会。赴会者各出钱若干，名曰会印。每年轮推会首一人，主行会及宴客会客等事。考此余之由来，据父老云，昔者荣城东山，海贱出没无常，居民时被劫掠。清道光时，登州藤将军率水师前来剿灭，与贼战于鸡鸣岛，右手为贼所伤。将军忍痛，左手刃贼十八人，卒平海贼。将军亦投海而死。后人感之，塑像于成山庙，定每年六月初五行会，原属纪念之意。
浙江：
《会稽县志》：
正月14日，用巫人以牲醴祀曰白虎之神。祭毕，以红绿线钉画虎于门，谓之遗白虎。
湖南：
《黄闵武陵记》：
武溪山有瓠。每岁七月25日，种类四集于庙，扶老携幼，环宿其旁，凡五日，祠以牛彘酒酢，椎歌欢饮，即还。
民间还流行着许多许多祭祀，如饲蚕的要祭蚕神，酿酒制曲的要祭曲神，出行的要祭行神，驾船的要祭水神，如此等等，但都少不得酒。
为什么祭祀一定要用酒呢？
首先，我们必须承认，酒是一种美好的食品，它所具有的色、香、味，惹人喜爱。古人曾把它比作“玉液”、“甘露”、“太平君子”、“天禄大光”等等。唐代诗人白居易在《酒劝赞》中，曾大肆赞美：
麦曲之英，米泉之精，作合为酒，孕和产灵。……纳诸喉舌之内，淳淳泄泄，醍醐沆瀣。沃诸心胸之中，熙熙融融，膏泽和风。
当谷物的产量不是很丰富的时候，不要说吃谷物的加工品酒，就是吃谷物只怕也并非像今天一样那么普遍。进入到阶级社会以后，酒成了珍贵的食品，再用弃糟取汁——即“裸酒”的办法进行祭祀，更可以说是一种讲究甚至奢侈的做法。用美好、珍贵的食品，加上讲究的做法祭祀神祖先最能表达祭祀者的虔诚与崇敬。神祖先享用后高兴了，才会庇佑降福。所谓“酒可娱神”是也。这大概可以说是古人为什么一定要用酒进行祭祀的一个原因。
用酒进行祭祀还有一个很重要的原因，是由酒性的特点决定的。酒中含有酒精，饮用后令人热烈、兴奋、亢进、饶舌，甚至手舞足蹈。按古老的习俗，每次祭礼结束后，都要开宴饮酒，而酒带来的热烈、兴奋，把整个祭祀活动的气氛，推向了最高潮，使人得到心理和生理上的满足。特别是酒精可以使人的大脑抑制功能减弱，从而进入一种神志朦胧的虚幻状态。在科学知识缺乏的时代，这种虚幻的状态被认为是与神祖先沟通的境界，正是人们企望的，所谓“酒可通神”是也。
因为用酒祭祀有这些特点，所以《尚书·酒诰》中说，酒，原本是为祭祀而酿造的。
在今天，一般说酒算不上什么特别珍贵的食品，大概也没有多少要利用酒去“娱神”与“通神”，但凡有祭祀活动时，仍少不得酒，一方面由于它是一种传统的习俗，另一方面也是更重要的是酒可以带来热烈与欢乐。
祭祀中不仅要用酒，据记载有时用量也很大。如甲骨文中就有一次用一百卤鬯酒进行祭祀的记载。用酒量的大小，恐怕与祭祀的规模，主要是参与祭祀的人的多少有关。因为祭祀后要开宴饮酒，参与祭祀的人多，饮用时所需之酒自然也要多些。至于供奉给神祖先的酒，恐怕量倒是不大，这从用酒祭祀时所用盛酒器皿的情况可以看出来。
古人在用酒进行祭祀时，盛酒的器皿也是很有讲究的，必须用专用的器皿。《礼记·礼器》中说：庙堂上的祭祀，夏代用一种饰有云雷纹的大型酒器“冯尊”；周代用饰以象骨、画有风羽的大型酒器“牺尊”。尊贵的人举容量三升的“觯”敬献；插微的人举四升的“角”。天子诸侯的酒尊不用托盘，大夫用无足的托盘，士用有足的托盘，可以说等级森严。
随着时代的前进，科学的发展，知识的提高，祭祀祈福的活动日益减少。今天，称得上“规模”的祭祀，如每年山东曲阜的祭祀孔子，已完全成了“表演”，娱乐旅游者；对陕西黄帝陵的祭祀，已赋予了全新的含义和做法。但在今天的节日饮酒中，我们却可以找到不少古代祭祀的轨迹。
〔节日与酒〕
俗节饮酒，皆古人祭祀之期也。酒诰云：祀兹酒。古人无泛然饮酒者，率皆祭毕而后饮。祭有常期，故饮亦有常时。后世祭礼废而饮酒如故，遂成俗节。
我们今天许多节日的饮酒，都与古代的祭祀有关。
春节与酒
今天的农历正月初一，叫春节，古时叫“元日”、“元旦”或“端日”。都是指新的一年第一个月的第一天。
旧的一年过去了，新的一年刚开始，这是值得庆贺的，按《礼记·月令》的记载，这个月是“立春”的月份，天子要于立春那天亲自率领三公、九卿、诸侯、大夫到东郊去进行迎春之礼。这个月的第一个辛日，天子要举行祭天之礼，向上帝祈祷五谷丰收。然后选一个亥日，天子亲自装耒耜，率众在“藉田”里耕种。返回后，举行宴会，称为“劳酒”。这种耕藉田的具体做法，虽说后世有所改变，但祭天、开宴，却一直延续了焉，到1912年民国成立后，还有大总统“祀天祭地”的礼制。
正月里天子祭天，群众则祭祖。祭祖的习俗，由来也久，至少在汉代，已形成风气。
今天，人们欢度春节，祀神祭祖的做法已少见，饮屠苏酒、椒柏酒的几乎没有了，但饮酒的习俗却仍极盛行。饮用的酒随人所好，白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒等等，无所不可。饮酒时也不再讲从小到老的顺序。但互祝健康，互祝事业有成或恭喜发财之类的吉语是少不得的。酒，确实增添了热烈、欢乐的气氛，最充分地发挥了“成欢”的作用。
龙抬头节与酒
农历二月初二，俗传安眠了一个冬天的龙醒来了，抬起头来了。龙醒来了，就会兴云作雨，而春天里，万物复生，正是需要雨水的时候，所以人们也要举行仪式祭祀。
春、秋社日与酒
社日，是古代祭祀土地神的日子。周代以立春、立秋后的甲日为社日，以后多有变化，到唐代才固定下来，以立春、以秋后的第五个戊日为春社日和秋社日。
