一盘巧手制作的腌菜上桌，浓郁的色泽和清香，马上会让人垂涎欲滴，欲罢不能。
德式腌香肠
材料：新鲜香肠5000克。
调料：盐、黑胡椒粒、白胡椒粉、干红辣椒、白酒。
做法
1香肠悬挂于通风干燥处，晾至半干后取下，切成薄厚均匀的片。
2黑胡椒研磨成较粗的粉末；干红辣椒切碎。
3在香肠上抹上黑胡椒粉、白胡椒粉、干红辣椒碎，最后撒上少许盐，码入坛内。
4在码好的香肠上喷上白酒，密封坛口，静置于阴凉通风处，15～20天后即可取出食用。
风干五花肉
材料：猪五花肉5000克。
调料：盐、酱油。
做法
1猪五花肉洗净，切成薄片，抹上足量的盐，腌渍1～2天。
2将肉码入盆内，再补抹一层盐，倒入适量酱油一同腌渍上色。
3把2中预腌好的肉悬挂晾晒至半干后取下。
4将晾晒好的五花肉悬挂或码放在阴凉通风处，注意不要令其受潮，随取随用。
美味妙招
五花肉要想好吃，第2步的晒干很重要，肉只有晒至半干最易入味，一般在通风处2天即可。
咸梅干肉
材料：青杨梅5000克。
调料：盐、紫苏。
做法
1杨梅洗净，去蒂，置于清水中浸泡12～14小时后捞起，沥干水分备用。
2将洗好的杨梅均匀地撒上一层盐，放进非金属的容器内，上置重物压紧。
3紫苏洗净，沥干水分，用盐揉搓、腌渍，去除涩味后，覆在渗出果汁的杨梅上，继续腌渍20～30天。
4把腌好的杨梅置于阳光下暴晒，晒至杨梅柔软、不粘连时即可。
酒糟鱼
材料：新鲜鲤鱼5000克。
调料：盐、酒糟、白酒。
做法
1鲤鱼剖好后洗净，从中间剖开成两片，略晾干后仔细抹上盐，悬挂于阴凉通风处晾至半干。
2将预腌好的鱼取下，切成鱼块。
3取干净菜坛，在坛底铺一层酒糟，码入鱼块，每码一层均需铺一层酒糟，至码完为止。
4在码好的鱼块上喷入适量的白酒，最后铺上一层较厚的酒糟，以黄泥封好坛口，将其静置于阴凉通风处，约1～2个月后即可取出食用。
腌牛肚
材料：新鲜牛肚5000克。
调料：盐、酱油、料酒。
做法
1牛肚仔细清洗干净，放适量盐腌渍3～5小时。
2锅中放水，将预腌好的牛肚洗去盐粒后放入锅中，煮至牛肚烂熟后捞起，凉凉。
3把牛肚剖成两片，加入适量盐、酱油、料酒，腌渍入味后捞起，挂于阴凉通风处晾晒。
4待牛肚晾至半干后，切成小段，将其置于坛内密封好保存，随取随用。
生腌海蜇皮
材料：水发海蜇皮500克。
调料：盐、白糖、料酒、葱段、姜片、香料包、柠檬片。
做法
1海蜇皮洗净，放入清水盆中浸泡20～30分钟后捞起，沥干水分，切块。
2锅中放水，加入盐、葱段、姜片、香料包，煮沸后转小火，继续加入白糖、柠檬片，稍煮后凉凉备用。
3海蜇皮码入容器内，淋入2中调好的腌汁，洒入料酒，搅拌均匀，令其入味。
4将海蜇皮置于冰箱内腌渍2～3小时后即可取出食用。
腌文蛤
材料：新鲜文蛤1000克。
调料：盐、老抽、白糖、料酒、生姜、大蒜、尖辣椒、柠檬汁。
做法
1文蛤置于清水中，加适量盐，令其吐净泥沙，用刷子仔细清洗外壳，割断文蛤的韧带。
2生姜、大蒜、尖辣椒洗净，切碎，与老抽、白糖、料酒、柠檬汁拌匀。
3锅中放水，烧沸后倒入文蛤，略焯后捞起，与2中的腌料汁拌匀，适当加入少许凉白开，至材料全部浸入腌料内为止。
4把文蛤置入冰箱内冷藏12～小时即可。
腌西蓝花
材料：西蓝花300克、芹菜50克。
调料：蒜片、柠檬汁、白葡萄酒、盐、白糖、香叶。
做法
1将西蓝花去茎，掰成小朵，洗净，放入沸水中，浸烫约2分钟捞出，过凉；芹菜择洗干净，切成末。
2锅中加适量清水烧沸，下入芹菜末、蒜片、香叶、盐、白糖、白葡萄酒、柠檬汁煮约10分钟，制成腌菜汁，倒入容器中放凉。
3将西蓝花放入腌菜汁中，腌渍24小时以上。食用时，捞出西蓝花，沥去腌汁，盛盘即可。
腌咸鸭蛋
材料：新鲜鸭蛋5000克。
调料：盐、白酒。
做法
1新鲜鸭蛋置于流水下，用软毛刷仔细刷洗干净后，放在阴凉通风处晾干。
2白酒倒入碗内，将晾干的鸭蛋逐个醮上白酒、裹上盐。
3将裹好盐的鸭蛋码在容器内，尽量少留空隙，全部码好后，再撒一次盐。
4密封容器，将其静置于阴凉通风处，大约30天左右，即可取出来食用。
腌头
材料：头5000克、红椒500克。
调料：盐、白糖、花椒、白酒、生姜。
做法
1头剪去根须，洗净沥干；红椒洗净沥干，去蒂、籽，切片；生姜洗净沥干，切片。
2将头、红辣椒片、生姜片与适量的盐一同搅拌均匀，腌渍1～个月。
3锅中加水，放入白糖、盐、花椒，煮沸后关火，凉凉后加入白酒拌匀。
4把3中调好的汁注入预腌好的头中，再密封坛口，继续腌渍15～20天即可。
干腌柚子皮
材料：柚子皮2000克。
调料：盐、生姜、蒜瓣、辣椒。
做法
1柚子皮去外皮内瓤，留中间海绵质部分，切成中等厚度的片，加少许盐略腌渍片刻。
2锅中放水，烧沸后放入柚子皮焯15～20分钟后捞起凉凉，挤出水分，置于阳光下晒至半干。
3生姜、蒜瓣、辣椒分别洗净切碎，与适量盐一起混匀，拌在预加工好的柚子皮内。
4将拌好的柚子皮装入容器，压紧后密封容器，静置于阴凉干燥处，腌5～7天即可。
腌海苔菜
材料：风干海苔菜500克。
调料：盐、干红辣椒、大蒜、豆豉。
做法
1海苔洗净，置于清水中浸泡1～天，待完全发透后捞起，切成适合食用的段。
2干红辣椒切碎；大蒜去皮，切碎；锅中放水，烧沸后倒入苔菜段，略焯后捞起，摊开凉凉。
3在焯好的苔菜段中拌入干红辣椒、大蒜、豆豉，再放入适量盐，拌匀，用手揉搓片刻使之入味。
4将预腌好的苔菜置于阴凉通风处晾干多余的水分后，码入菜坛内，封好坛口，腌5～7天即可。
时蔬干腌菜
材料：青菜5000克。
调料：盐、花椒粉、辣椒粉、料酒。
做法
1青菜洗净，晒至半蔫后收回，切成方便食用的大小。
2把切好的青菜置于大盆内，放入适量的盐、花椒粉、辣椒粉、料酒，拌匀后反复揉搓，令其入味。
3将揉好的青菜静置片刻，沥出水分，把腌好的菜品装入坛内，尽量压紧。
4密封坛口，将其静置于阴凉干燥处，15～20天后即可。
腌玫瑰茄
材料：玫瑰茄600克。
调料：白糖、蜂蜜、盐。
做法
1将玫瑰茄洗净，放入坛中加盐腌渍至软且出水。
2将腌好的玫瑰茄放在阳光下晒干，然后与白糖和蜂蜜一起放入热水锅中，小火焖煮。
3煮好后捞出沥水，放在通风处晾干即可。
腌笋干
材料：新鲜冬笋5000克。
调料：盐。
做法
1冬笋去掉笋衣，纵向切成片状，置于清水中浸泡1～2天，其间宜换水2次。
2锅中放水和适量盐，烧沸后放入泡好的笋片，煮至熟透后捞起，凉凉。
3将笋片置于阳光下晒至半干后收回，码入腌菜坛内，再撒入适量的盐。
4密封坛口，将其静置于阴凉通风处，随吃随取。
因为玫瑰茄本身比较酸，所以要多放一些糖来增加甜味，这样口感才会更加。
芋头片
材料：新鲜芋头1000克。
调料：盐、白糖、醋、干红辣椒。
做法
1芋头洗净泥土，去皮，切片，浸入清水中，每隔2小时左右换一次水，6小时后将其捞起沥干，于阳光下晒至半蔫；干红辣椒切成段。
2将芋头片置于腌菜缸中，拌入盐、白糖、醋，辣椒段，充分搅匀后再撒上一层盐。
3封好缸口，用重物压紧，置于阴凉通风处，25～30天后即可取出食用。
腌黄瓜干
材料：黄瓜500克。
调料：盐、辣椒粉、香油、味精、白糖、酱油。
做法
1黄瓜洗净，切条，将中间掏空，放到太阳下晒干备用。
2将晒好的黄瓜干、辣椒粉放入腌菜坛中，加盐拌匀，腌制24小时。
3腌好后的黄瓜干切成段状，放入沸水锅内，稍煮片刻，加入香油、味精、白糖、酱油，搅匀后关火。
4凉凉后装在腌菜坛内，加入红辣椒即可。
梅干菜
材料：新鲜芥菜5000克。
调料：盐。
做法
1芥菜择去黄烂部分，洗净后置于阳光下晒至半干，纵向切成中等长短的段备用。
2将晒好的芥菜放于干净大盆内，撒上足量的盐，搅匀后，用手揉搓片刻。
3把加好盐的芥菜码入腌菜缸内，尽量码紧，以重物压住缸盖，置于阴凉处15～20天。
4将腌好的芥菜取出，沥去水分，铺开晒干即可。
干腌蕨菜
材料：新鲜嫩蕨2000克。
调料：盐。
做法
1将新鲜的嫩蕨清洗干净，用水浸泡4～6小时后捞起，沥干水分。
2在蕨中撒入足够量的盐，并来回翻动，使每一根蕨都能均匀沾上盐，腌渍10～12小时。
3把预腌好的蕨捞起，沥干水分，摊开晒至半干后，再加一次盐，腌渍4～6小时。
4将腌渍两次之后的蕨置于阳光下充分晒干即可。
腌紫苏叶
材料：紫苏叶250克，熟芝麻、糯米粉各25克。
调料：盐、蒜末、姜末、辣椒粉、黄酱、白糖、鱼露。
做法
1紫苏叶用水冲净，放入淡盐水内浸泡1小时，捞出沥干。
2紫苏叶放入容器内，浇入鱼露，腌渍1小时，捞出沥干；用蒜末、姜末、辣椒粉、黄酱、白糖、熟芝麻、糯米粉及鱼露调成酱汁，加入紫苏叶混匀，装入保鲜盒内腌渍2天即可。
腌百合片
材料：新鲜百合、白萝卜各1000克。
调料：盐、蒜末、辣椒粉、海鲜酱、香葱段。
做法
1百合洗净，略浸泡后捞起沥干；白萝卜洗净切丝。
2白萝卜丝中放少许盐，略腌渍片刻，挤出多余水分，与百合片、大蒜、辣椒粉、海鲜酱、香葱段拌匀；取干净容器，放入拌好的材料，最后加入盐拌匀。
3密封容器，置于阴凉通风处保存，10～15天左右即可食用。
腌芥蓝
材料：芥蓝5000克。
调料：盐。
做法
1芥蓝去老根，洗净，晒至半蔫。
2把晒好的芥蓝收回，置于大盆内，撒入足量的盐，用手反复揉搓，令盐充分渗入菜身。
3以重物压紧腌好的芥蓝，置于阴凉通风处，腌渍2～3天后捞起，于阳光下晒干多余水分。
4将晒好的芥蓝码入菜坛内，密封坛口，静置10天左右即可。
腌红薯条
材料：新鲜红皮红薯5000克、青椒丝少许。
调料：盐、辣椒粉。
做法
1红薯洗净，去皮，切成长条。
2把切好的红薯条抹上少许盐，腌渍片刻后挤掉多余的水分。
3将腌好的红薯条置于阳光下晒至半干，拌入盐、辣椒粉、青椒丝，放入腌菜缸。
4把放好的红薯压紧实，盖好盖子，加重物压实，腌渍30天左右即可。
茄子干
材料：新鲜茄子2000克，糯米、红椒丝各适量。
调料：盐、白糖、大蒜、味精、干辣椒。
做法
1茄子洗净，去蒂，入沸水焯至茄皮变色、茄肉变软后捞起，摊开凉凉；大蒜去皮、切碎；干辣椒切碎；把烫好的茄子一切为二，在阳光下晒至半干。
2糯米洗净，煮熟，略凉后将盐、白糖、大蒜、干辣椒与糯米饭充分搅拌均匀后，放入味精，继续拌匀。
3把2中调好的馅填入两片茄子中，晒干，置于蒸锅上大火隔水蒸1～2小时后关火，第二天继续晾晒。
4重复上述步骤3～4天，至茄子变干后即可收回，置于阴凉处保存，吃时撒上少许红椒丝，增加香辣口感。
剁辣椒
材料：新鲜红辣椒2000克、青椒丝少许。
调料：盐、生姜、蒜末。
做法
1将辣椒洗净，去蒂晾干后切碎；生姜去皮洗净，切成末。
2取干净无油的大盆，把切好的辣椒、青椒丝连同适量盐一同搅拌均匀，略腌渍片刻，可依个人喜好挤去少许水分。
3把姜丝、蒜末拌入预腌好的辣椒内，装入可密封的容器中。
4密封容器，静置于阴凉通风处，10～15天后即可食用。
糖渍桂花
材料：干桂花250克。
调料：麦芽白糖、盐。
做法
1干桂花洗净，加少许清水浸泡至桂花舒展后，捞起，放少许盐略腌渍片刻。
2将泡好的桂花，与适量麦芽白糖、清水一同入锅蒸10～15分钟，中途搅拌一下。
3取干净的玻璃容器，以沸水浸泡消毒后放凉，倒入2中蒸好的桂花。
4待桂花凉凉后，密封好容器，置于冰箱内冷藏保存，食用时以干净的器具取食，且不宜久置。
