“现在的大餐没有老早好吃，只是环境新鲜点，光吃环境吃不到美味……”
“上几日去×××路吃大餐，香料味太浓……只合老外胃口，阿拉上海人吃不惯……”
他们这番话倒不是九斤老太的哲学，而是确实点到一个问题：海派西餐今在何方？
老上海对这类海派西餐情结深厚。杜月笙的儿子杜维华，就有深厚的“理查”情结。皆因他从小就开始随父亲来“理查”吃大餐，以致在开放后的上海，他出资重新开出“新理查饭店”，并曾欲召齐旧时“新理查”员工或其后代，意欲在上海滩重新打响这只牌子。笔者未在这家“新理查”开过洋荤，因此也不敢对其菜肴妄加评论，但我肯定感到，这家“新理查”的知名度不及当年的“新理查”。据说后来杜维华也将这家“新理查”卖了 ……
所谓海派西餐，不是讲海派就是海派了，当然必须要有西餐的风味，一点也没有西餐风味只是动动刀叉，那是糊弄客人，但全盘照搬西洋口味强迫国人去迁就西洋口味，客人觉得花钱买洋罪受，也心存不甘。唯海派西餐在这里开出一条路子，这个宝贵经验其实应也属于海派历史遗产的一部分，应在我们今天的餐饮业引起足够的重视。
上海欲重新打出海派大餐这张牌子，关键还是在厨师。
“理查”创办人张茂卿为本地人，自然熟知上海人口味、脾性，又追随洋主子几十年，其中还有七年菲律宾的域外生活，这些都有助他自然又恰如其分地经营这样一家西餐中吃的海派餐厅，而不是照搬洋人一套。
据后人介绍，张茂卿为人谨慎细致，做事一丝不苟。他儿子张庆方一辈子在“理查”做经理，哪怕“理查”老板换了几任，名字由“理查”改为“新理查”，但其经营方针和灵魂不变，想来与这位元老经理有关。同时，张茂卿的大孙子张珏生也是一辈子在“理查”做会计。当然或许家族型经营管理已不合适今天新经济时代的节奏，但总觉得像餐饮这类服务业，家族型经营会令其风格特色代代相承，并形成相当强烈的一脉相承的个性特色。中国传统的老字号品牌都是这样经几代人打磨而永存于老百姓记忆中。
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这些海派大餐馆因为生意火旺，所以员工待遇收益不错。如“理查”的经理一月有二百五十多元，领班工资加小费也有一百来元。员工大都是与老板有点沾亲带故的关系，相托来学生意、找活计的。一般进来先做小郎，即拉门帮客人脱大衣；然后再升为仆欧 ( Boy)，即专门收盆子、清洁桌面；然后再为“出点”，即通常意义上的跑堂，专负责客人酒水、传菜；然后才可升为正式侍应生，即我们通常说的服务员。一个及格的侍应生不仅要眉清目秀，态度诚恳，还要熟谙店里的菜式、特色菜，而且要机灵活络，如此才能留住熟客。但真正的服务热诚远非一味热情就可，内中大有学问，需恰如其分，掌握火候。如传菜员（又称出点）只需全神做好传菜，不要将菜汤溅在地上、桌上，甚至客人身上即可，无须向客人打招呼或做任何直接服务；侍应生是对客人直接服务的，可以热情周到，但决不可以一种平起平坐之态与客人谈笑；领班需眼观四方、耳听八面，心细如尘，将任何可能的差错在未出现时消除，对熟客、贵客那本谱十分熟谙，不用特别关照，已熟知各人口味和饮食习惯，喜爱的座位，与其他熟客的关系深浅……但切不可以熟卖熟……真正可以与客人从容交谈的唯有餐厅的经理襄理级人物，他们甚至可以坐下来陪客人聊几句；遇到 VIP，这些“亨”字头大客人，那是连老板都要出来寒暄、迎送、作陪。做得好，就可以升领班……这些海派西餐社在员工培训上是完全照足正宗西餐店标准来做。
西餐业在上海的兴起，应该说是对中国传统的不讲究进食环境，还有那种文化普遍低下甚至目不识丁的店小二式服务形象是个挑战，大大冲击了上海餐饮业的服务水准，为陈旧的传统中餐业带入一股清新之风。在南京路、霞飞路、四川路等一些高尚中餐馆，如康乐酒家、新亚、新雅、梅陇镇等，都引进借鉴了西餐业讲究氛围和服务，注意灯光调度并实行分食制这些西餐文化准则，从而大大改革了上海传统餐饮文化，使之更加国际化和都会化。
一批具西方现代管理意识的决策者早在 30年代已英明地预料到，上海作为远东第一大都会，虽有不少名驰四方的大饭店，但服务水准急需以西方的餐旅标准来改革。
国际饭店所经办的西式餐旅服务业学校，可谓中国第一所正规的餐饮服务业训练所，完全以西餐文化概念制定教材。
被称为远东第一高楼的国际饭店于 1934年冬竣工。早在 1933年秋，国际饭店的大老板吴鼎昌和总经理就在着手培训服务生。
服务生，又称侍应生，来自英语 Boy。洋泾浜将其音译为“仆欧”，专指在西人餐饮业服务的杂役。“仆欧”一词带有很浓厚的歧视，因为有个“仆”在里面。中国传统，仆，就是侍候人，就是低人一等。而中式餐饮业，干脆将服务员称为跑堂、茶房、店小二。这种称呼上的歧视，完全将服务他人视为低人一等的工作。
据文史资料第 107辑“中国第一所西式旅餐服务业学校”一文的作者纪开利君所述，用“侍应生”称呼餐饮业的服务员，为当年国际饭店总经理卢寿联的首创。在西餐业中，称服务员为 Waiter，直译可为“候者”，将其译为侍应生，从字面看比仆欧、店小二等要规范专业平等。此创举一问世就受到社会上不少人士赞赏。
国际饭店的大老板吴鼎昌出任过中国银行监督和当时的实业部长，不愧为银行家的胸襟。早在国际饭店大楼还在施工期间，已和总经理卢寿联开始着手国际饭店的软件建造 — —人员培训。
1933年秋，上海报端出现这样一条广告：“国人自速远东最高楼于静安寺路。招考中学程度的侍应生。”
做餐厅跑堂还要中学程度？这在上海滩也可算作大奇事。但那是国际饭店！中国第一流现代化的大饭店！
据纪开利先生文中所述，招生广告一出，应考者接踵而来。饭店委托著名教育家黄炎培先生所创办的中华职业教育社举行考试，主要面试中英文，从 300多人中选拔出 100人。随后，这 100人每天到中华职业教育社大礼堂上课，主要为英文课。一个月后，再考试从中正式录取 72名，作为饭店的第一批侍应生。
我想或许因为考虑到这 72名侍应生将要在一个一流的饭店工作，他们必须不怯场，必须习惯高贵的氛围，所以总经理卢寿联不惜租下常德路、新闸路四一幢大洋房供这 72名培训生住宿，实行正规化的集中训练。总经理本人亲自出任训练所所长。教导主任由军官出身的张藩和一位姓叶的担任。他们对学生管束很严，培训生每天须出操、跑步，实行军事化训练。据纪开利文中所记载，一次出操训练刚解散，一个学员趁此时洗涤制服，刚把白西裤浸到水里，不料哨声又响，原来张藩又命令紧急集合。学员只好将湿漉漉的西裤再穿上归队。
培训生的学习科目分文化和业务两类。文化着重英语对话，由美国女教师任教。同时也开设中文等课程，要背诵先贤格言等。
就这样，一代专门经过专业培训的侍应生率先出现在上海滩，一改中国传统餐饮业人员松散、文化水平低的形象，给人耳目一新的感觉。
当时只有外国人开的高级西餐厅如淮海路上的 CONSTANTINOPLE，侍应生都穿燕尾服。国际饭店就肯在侍应生身上花铜钿。在一次市长吴铁城宴请席上，特地为侍应生定制高级燕尾服，创上海饭店气派上从未有的新纪录。
从国际饭店侍应生训练宗旨中，我们已明显看到，西餐业进驻上海给上海饮食文化带来了真正的意义。
说起西餐业，就是每一位传菜员都不简单，需一手传菜的基本功：生意好的时候，两手各起码要托起四五盆菜，他们还有一手绝技，光靠两手层层叠叠如宝塔一样托起十几层的汤，汤盆之间有一只竹制的（为减轻分量）约四公分高的圈垫将其上下隔开，顶端用一长条浆烫得雪白的白布绕一圈以固定压在手板上。如此在上下楼梯时还能健步如飞，姿势潇洒，实在不容易。他们英文不一定要精通，但要听得明白各种不标准的英文发音以进行正确无误的点菜，还要在适当时提一点建议。听老上海介绍，在旧上海那些有名的海派西餐厅做侍应生，月收人颇佳。在 30年代，可达一百多块（银洋）。
而在一些真正洋人经营的西餐厅，如开在南京路、四川路口的意大利人开的 Bianchi、霞飞路上的法国人开的 Marcel、南京西路青海路口的 Dutch Village lnn、复兴中路跳水池对面的 Venturi……那里的领班和侍应生，几乎清一色为白俄或葡萄牙人、意大利人和菲律宾人。直到 30年代始才陆续有上海侍应生。而这些侍应生一般都有西餐业服务的背景和经验。这些人员对推广上海餐饮业的规范化和都会化，起了不可估量的作用。
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饮食文化，是我们生活中最容易接触到的一种文化。在我们的人际交往、感情及欲望中，饮食占了一个相当重要的位置。
我们每到一个地方，总会首先品尝一下该地方的食物，从而就有了对该地一种味觉的深刻印象。我们说饮食文化，与该地政治经济密切有关。如西餐是一人一份，各自根据自己的口味点的，而中餐是大家围坐一起享受，从中充分反映了东方人顾全大局，小我服从大我，讲究共进退的价值观。而西餐的进食方式，恰巧反映了西方人追求个性，尊重个人的传统。
清末的《点石斋画报》已有记载上海闺秀、贤妇吃西餐的画面。可见大餐这洋玩意儿在上海史上渊源很深。
西餐本身就代表西方文化。因为这里包含太多的对衣着、谈吐举比、餐桌礼仪和使刀叉手势，甚至对主食和汤及头盘的互相搭配的一些技术性问题。这些恰巧是最显易反映出西方的价值观和美学现。而这些技术性问题又不是一次二次的进餐经验就可学到的。这需要一个潜移默化的过程。所以讲，对上海人讲，一个人会不会吃西餐，拿刀叉的手势标准不标准，已成一种身份象征。当一个吃惯火热笃笃滚菜式的上海人，硬着头皮以一种拼死吃河豚的悲壮姿态来切开一块血淋滴答的牛排送入嘴时，或许也可以讲，是上海人迈向洋派的一个洗礼吧。
今年八十六岁的退休中学英语教师陈美兰早年毕业自燕京大学家政系。这里笔者借此要声明一下，纠正舆论上多年对当年大学家政系的一个误导，似家政就不过教你煮饭、打理房间如同现今的保姆培训班，以培养专职的少奶奶，这完全是一种误解。
家政的英文为 Family Economic，直译为家庭经济，毕业生出路其实很广：大企业的礼仪公关部（如今天的外事部、客户服务部）甚至国家外交部礼宾司、医院的营养师护理总监、学校的舍监、中学的生物教师，都与家政专业对口的。家政要学化学、生物解剖学，涉及面极广。而西餐、烹饪和西餐餐桌礼仪，在家政系占有十分重要的比重。因为不止家庭，企业和公司需常设西餐宴客，如你自己要懂得烹饪西餐，你至少懂得鉴定西餐厨艺高低，且在点菜、配菜上十分在行。当然对个人小家庭，有一位会烧西餐的太太，对丈夫事业帮助也是很大的。
陈老师的丈夫毛守白教授是我国现代著名的研究血吸虫病的专家，常有外事接待任务。在六七十年代，上海市面上根本没有一家像样的西餐厅。陈老师就自己烹饪西餐、设家宴招待这些国际友人。特别当时一些东欧和苏联专家，反而是在上海陈老师家的餐桌上，才尝到真正意大利风味和法式风味的西餐。
听陈老师介绍，在法式西餐中，光鸭子的烹饪法，就有几十种。所以，我们中国人切忌老子天下第一，自以为中餐天下无比。
陈老师还特地向我提到康有为的女儿康同璧所推荐的那种“艾森豪威尔汤”。其实那是出自 18世纪意大利一场大饥荒之后，由意大利的林福公爵赈灾的一种以马铃薯和大麦为主的菜汤（Rumford Supper）。第二次世界大战期间欧洲战场物资短缺，艾森豪威尔就提倡军队煮这种汤。既方便烹饪，又有营养，就此流行开来，成为艾森豪威尔汤。
吃小菜还是吃大餐，看上去纯属个人爱好，但因为正如我前文提到，这里有个饮食文化。既然提到“文化”两字，所以有时候，小菜还是大餐，就不单只是个人喜好问题。在 70年代末，国门刚刚开放时，陈美兰老师的餐桌曾成为出国考察人员的西餐礼仪突击培训班……
对西餐礼仪，陈老师如此认为：中国古训，明德格物，博文约礼……礼乐射御书数，都属一种修养。西餐礼仪本身是西方传入，而今日世界上的社交礼仪都是以西方礼仪为标准。所以如果我们要懂得人际沟通，在出席社交餐会或周年活动不怯场，学会基本西餐礼仪是很必要的。我们只要以平常心面对，无须太紧张太讲究，只需如美国电影《泰坦尼克号》里的杰克，在出席大场面时发挥观察力就可以，不必不自在，更无须走到极端，对这种洋规矩心里不平衡。一句话，吃西餐只要以平常心面对，无须紧张到要数过叉齿才决定先用哪把叉。
细想想，觉得陈老师这番话十分有启迪。
