鲜笋富含草酸，对人体钙的吸收有影响，故在烧炒前先应把笋用开水烫3~5分钟，使笋中大部分草酸分解，除去涩味。在烧炒时要烧熟煮透，进一步消除草酸。
某些病人慎食鲜笋。
由于鲜笋含有草酸，草酸容易与钙结合成草酸钙，体内草酸钙多了易形成尿路结石，故肾结石患者不宜多吃鲜笋。
炒青菜不宜加醋
青菜中的叶绿素在酸性条件下加热时极不稳定，其分子中的镁离子可被酸中氧离子取代，而生成一种暗淡无光的橄榄脱镁叶绿素，使其营养价值大大降低。
因此，炒青菜时，不但要大火快炒，而且不宜放醋，以使其在中性条件下，既保持鲜绿的色彩，又不使营养遭受较大损失。
菠菜忌直接烹调
菠菜富含维生素C和矿物质类营养成分，但又因内含有较多的草酸，口感苦涩。菠菜中所含的草酸为有机酸，它能够与人体中的钙直接作用，形成草酸钙沉淀，影响人体对钙的吸收。如果生吃，会引发急性肾衰竭。
另外，草酸会阻碍钙质吸收，引发低血钙症，严重时会危及肾肝功能。因此不能在做汤时将菠菜洗净切后直接撒在汤中食用，更不可对其进行直接烹调食用。
烹调的方法是将菠菜洗净切后，放入沸水锅内烫少许时间，立即捞入凉水中降温，此焯水过程可去掉菠菜中80%以上的草酸。只有进行如此操作后才可再进行烹调食用，表现在口感上是不再有涩味。
炒芥蓝放碱致维生素C失效
有人在炒芥蓝时喜欢放点碱，这样炒出来的芥蓝，颜色鲜艳，但这种经验是不可取的。
芥蓝中含有丰富的维生素，其中以维生素C为主，而维生素C在碱性溶液中易氧化失效。因此在炒芥蓝时不应放碱，并要采取急炒的方法，这样才能减少维生素C的损失，保持其本身应有的营养成分。
剩菜回锅毒更毒
新鲜蔬菜烹调后最好一餐吃完，不要反复加热接着食用，这种吃法是不科学的。
因为，蔬菜中除含丰富的矿物质和维生素外，还有相当多的硝酸盐和亚硝酸盐，特别是韭菜、芹菜、萝卜、莴苣等，这些蔬菜在新鲜时及刚炒热时，硝酸盐以本身形式存在。
但当蔬菜过夜或重新加热时，硝酸盐可以被细菌作用还原成亚硝酸盐。当大量亚硝酸盐摄入体内，进入血液中，可与血液中血红蛋白形成高铁血红蛋白或亚硝基血红蛋白，使血红蛋白失去携氧功能，造成人体呈缺氧状态。
另外，蔬菜经过反复加热，维生素损失殆尽，失去蔬菜的营养价值。因此，蔬菜最好现炒现吃，不要吃隔夜的剩菜。
制作泡菜有三忌
泡菜是以新鲜的蔬菜为原料，经初步加工，用清水洗净沥干水分，直接放入泡卤汁中泡制的一种方法，在其制作过程中有三忌，分别为：
忌用生料。
泡菜经泡制后可直接食用，在泡制前必须对原料进行充分加热处理，实质是在杀菌消毒防腐。用生料则达不到杀菌消毒的功效。
忌用冷水作卤汁。
卤汁是由细盐、干辣椒、白酒、醋加水调制而成，水一定要选用凉开水来溶化细盐，也可以用锅将盐、干辣椒、花椒等加冷水一同煮开，晾凉后再倒入泡坛内。其目的是为了消毒，这样即使泡制菜的时间较长，卤汁也不易被细菌污染。
忌将坛口敞开或密封不严。
因泡菜选用的是翻口坛，将原料和卤水一并放入坛内后，在翻口处加入适量水用盖盖好，起密封和隔绝空气的作用，可防止氧化，防尘埃落入，还有利于使坛内原料进行充分的泡制。卤汁还可多次使用。泡制时间一般为夏季2~3天，冬季5~6天即可开坛食用。若敞口或盖不严，卤水将发生变质，不能形成泡菜特有的风味，况且敞开口的泡菜不可久置，卤水又只能利用一次必须换掉，不可多次泡制蔬菜。
天然调味品不宜滥用
一些天然调味品，如八角、茴香、桂皮、花椒等，或由它们制成的五香粉，是人们烧菜的传统作料。但近代研究发现，这些调味品有一定的诱变性和毒性，有害于人体健康。
如桂皮内含有移码突变型及碱基对置模型诱变物，花椒、八角、茴香含有移码突变型诱变物。诱变物能改变正常组织细胞的遗传功能，使细胞发生突变，诱发恶性肿瘤，损害人体健康。
因此，人们要尽量少用天然香料，肝功能不好的人更要避免使用。
不宜放味精的菜肴
在炒菜和煲汤时，适当放些味精，可以提高鲜味。但是，有的人不论煲什么汤、炒什么菜都要放味精，这就没必要了。下列一些菜肴就不宜放味精：
用高汤煮制的菜不宜放味精。
因为高汤本来就具有一种鲜味，而且味精的鲜味又与高汤的鲜味不同。如果用高汤烹制的菜加入味精，反而会把高汤的鲜味掩盖，使菜的味道不伦不类，还不如不放味精好吃。
酸味菜、糖醋、醋熘和酸辣菜等味菜烹制时不宜放味精。
因为，味精在酸性溶液中不宜溶解，而且酸性越强，溶解度越低，酸味菜放入味精不会获得应有的效果。
有鸡或海鲜炖的菜中也不宜放味精。
因为鸡或海鲜有较强的鲜味，再加味精是浪费，并不能起到什么作用。
烹调时不宜用白酒代替料酒
烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。
料酒含有一定量的乙醇（酒精），能起到去腥臭、除异味的作用。在烹制肉类及炖鱼时，放入适量的料酒，加热后能与溶解的脂肪产生脂化作用，可增鲜提味。在烹制绿叶蔬菜时，加上少许料酒，能保护叶绿素。
之所以不宜用白酒代替料酒，这是因为白酒的乙醇含量高于料酒，一般在57%左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒。若用白酒烹制，乙醇不易挥发，容易破坏菜肴的本味。其他作用也不如料酒，所以，烹调时不宜用白酒代替料酒。
鸡精不能当味精使
鸡精和味精在原料、用量、使用环节上都是不同的，不能将鸡精当味精，更不能将味精当作鸡精。
首先，在原料上，鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为原料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料。
鸡精可以用于味精应用的所有场合，适量加入菜肴、汤食、面食中均能产生较好的效果，其味道比较综合、协调。
其次，鸡精和味精的用量不同。多数厂家不作鸡精用量的建议，至多不过给你一份清汤的配方，如“将20克鸡精溶于1升沸水中”。所以，鸡精的用量是个体化而随意的。
而味精则是一种潜在的食品污染物质，孕妇若摄取过量会引起胎儿畸形及其他疾病，甚至死亡。此外，过量食用味精还会引起结肠、小肠、肝脏、大脑等部位的癌病变。更会引起骨骼及骨髓发育变异，并导致神经异常、情绪焦躁、兴奋过度。凡需经过高温烹制的菜肴，不可将味精与生菜同时下锅，以免产生致癌物质。
第三，它们的使用环节不同。味精易溶于水，所以在烹饪时一般在起锅之前加入味精，菜肴的味道会更加鲜美。鸡精的用法则宽松得多，好像没有厂家制定过应该在哪个环节添加鸡精的规定。
可见，“鸡精”和“味精”虽一字之差，却是相去甚远的。
夏秋季不宜用热性调料
夏秋季天气炎热，气温较高，烹饪时使用热性调料（如八角、茴香、小茴香、桂皮、花椒、白胡椒等），会使人燥热难耐，还会引起消化道和泌尿道一些病症。
因为热性调料可以引起便秘、痔疮、肠胀气、尿少、尿痛、血尿、肾痛等，同时还会引起全身性疾病，如口角炎、唇燥裂、咽炎、鼻衄、结膜炎、头晕、心悸、痱子、中暑等。患慢性病者，如肝病、心脏病、肺结核、糖尿病、重度高血压、动脉硬化、甲亢等，使用热性调料，会导致病情加重。
所以，夏秋季不宜用热性调料。必要时可微量应用，或用葱、蒜、姜等平性调料代替。
焖饭炖菜时忌将煤气拧到最小
煲汤、焖米饭等不需要将火开得太大、太旺，只需要小火慢煲或长时间炖焖。人们往往采取把煤气拧到最小的办法限制火苗，这种做法并不正确，甚至会造成其他方面的危害。
我们知道，煤气要燃烧充分就要处于白炽状态，而将煤气拧到最小时，火焰较小，出罐的气体处于非白炽状态，不能得到完全燃烧，就会有部分一氧化碳释放到室内。一氧化碳的浓度随时间的延长而逐渐增加。
而焖米饭、煲汤、炖菜都需要较长的时间，如果再不注意通风排气的话，越积越多的一氧化碳气体就容易引起中毒，使人出现头痛、头晕、乏力、失眠等症状。
另外，我们做饭时大多有这样的习惯：在大火炒菜时油烟较大，比较注意开排气扇排气；而用小火慢炖时油烟较小，就忽视了排气通风，这就容易使室内一氧化碳含量增多。所以，在做饭时无论用大火煎炒，还是用小火慢炖，一定要注意开排气扇通风换气。
爆米花忌放糖精
爆米花既绵软又香脆，儿童大都喜欢吃。为了增加风味，有人通常在还没有爆之前加入少许糖精。其实，这种做法会对人体健康造成损害。
糖精是一种人工合成的甜味剂，不是人体必需的营养元素。由于糖精在生产过程中不易提纯，存在杂质，这些杂质会对胃、肾、膀胱的黏膜有一定刺激作用，摄入过多可在体内积累引起中毒，会出现恶心、呕吐、腹胀、尿少等现象。因此，不宜在爆米花中放糖精。
不要在液化气灶上烤食品
有些人喜欢直接在液化气灶上烤猪肉串、羊肉串等食品吃。这对身体十分有害。
用液化气灶直接烤食品，燃料的主要成分是甲烷，含有少量的二氧化硫。当打开液化气灶后，不完全燃烧的液化气会直接刺激呼吸道引起咳嗽、流泪等症状。
同时，液化气的不完全燃烧还会产生一氧化碳气体，这种气体有毒，是一种无色无味的气体。当空气含较多的一氧化碳时，就会引起中毒现象，使人出现头晕、头痛、恶心、呕吐，甚至昏迷、大小便失禁、血压下降等多种不良反应。
灶火直烤食品，往往可使食品烧焦，产生糊味，这些烧焦食物中含有致癌物质3，4－苯并芘，这是在食物熏烤、焦糊过程中产生的，温度越高，产生得就越多。过多地吃这样的食物容易致癌，因此，不应该多吃常吃。
为了安全起见，切勿用液化气灶烤食品，尽量少吃熏烤食品，以免造成对人体潜在的危害。
牛奶不能连带包装一起煮
袋装牛奶经过了高温杀菌，再加上选用厚质不透明的塑料袋。此牛奶打开后可直接饮用，但是许多人还是习惯要进行煮制，把塑料袋装的牛奶连同包装一同泡入水中加热，最后将加热好的袋装牛奶提出，剪开包装袋倒出牛奶食用。专家认为，这种做法是不科学的，煮牛奶时禁止带包装袋煮制。
因为包装袋大都是聚乙烯原料制成的，它是无毒的，但其耐热性差，只在一定温度范围内使用。
一般聚乙烯的耐热温度在100℃以下，如果在沸水中煮沸几分钟，则会使聚乙烯产生有害物质，且温度越高，煮制时间越长，有害物质就会产生得越多。该有害物质溶于奶中，人们再饮用此奶，会对人体极为不利。其他类包装材料的耐热温度则更低，如聚氯乙烯不超过60℃，聚苯乙烯为70~80℃，有机玻璃为90℃。
所以我们建议煮袋装牛奶时一定要把袋剪开，把牛奶倒出来煮制或直接饮用，切不可带袋同煮。
牛奶不宜煮太久
牛奶富含蛋白质，加热时，呈液体状态的蛋白质微粒会发生变化，在60℃~62℃时出现脱水现象，由溶液状态变为凝胶状态，随之还会出现沉淀。
另外，牛奶加热到100℃左右时，乳糖开始分解，牛奶变成褐色，逐渐分解成乳酸，产生少量甲酸，使牛奶的味道发生变化。
因此，牛奶不宜久煮。
煮奶不宜用文火
用文火煮奶，煮奶的时间长，奶中的维生素等营养物质易受空气氧化而被破坏，从而降低营养价值。因此，煮奶不宜用文火。
科学的方法是用旺火煮奶，奶烧开后离火，若滚后再加热，如此反复三四次，既能保持牛奶的养分，又能有效地杀死奶中的细菌。
煮牛奶时不宜先放糖
在煮牛奶的时候，虽然先煮后放糖与先放糖后煮只是先后顺序不同，但是其结果就大大不同了。
若先煮沸牛奶后加糖，可使牛奶香甜可口，而且可完整地将营养素保留下来；若先放糖，再煮牛奶，这时牛奶中的氨基酸与白糖中的单糖在高温下生成果糖基氨基酸，这种物质很难被人体吸收，从而消耗了两者中的营养物质。
因此，煮牛奶时一定要记住不要先放糖。
牛奶加糖不宜过量
饮用牛奶时，加糖并不是多多益善。一般不宜超过5%，否则因加糖过多，造成高渗奶液，无论婴幼儿或成人饮用均会引起不良反应。
若长期用高渗液喂婴幼儿，体重增长缓慢，抵抗力下降，易诱发呼吸道感染和出血性肠炎。因此，饮用牛奶加糖不宜过量。周岁内的小儿饮用牛奶，也要适当加以稀释为宜。
酸奶忌加热食用
酸奶是用新鲜牛奶加入活性乳酸菌经过发酵制成，它保存着鲜牛奶丰富的蛋白质、脂肪和钙等一切营养素。
酸奶中的蛋白质由于受到乳酸菌的作用，成为微细的凝乳，变得更容易消化吸收。酸奶中的钙在乳酸的作用下，形成乳酸钙，也更易为人体吸收。
酸奶中的维生素含量比鲜奶高。有人担心酸奶太凉，冷天吃了，怕闹肚子，想煮后再吃，这是很不科学的。
因酸奶经过煮或蒸后，它的物理性状就会发生变化，使其特有的风味消失，营养价值也下降了，起特殊作用的乳酸菌会全部被杀死。
用保温杯沏茶危害多
茶叶富含茶碱、鞣酸、芳香油和多种维生素，只适于用70℃~80℃的开水冲泡。
如果用保温杯沏茶，不仅会使茶中的维生素遭到破坏，而且还会大大降低茶的营养价值，还会导致心血管、神经和造血系统的多种疾病发生。因此不宜用保温杯沏茶。
忌用沸水泡茶喝
茶叶具有提神益智、解渴去烦、舒经活络、延年益寿的作用，被称为世界三大饮料之一。
用沸水泡茶会破坏很多营养物质，其中维生素C、维生素P在水温超过80℃时就会被破坏，还会溶出过多的鞣酸和芳香物质，使茶带有苦涩味，大大减低茶的滋养保健效果。
因此，泡茶的水温一般应掌握在70℃~80℃，以茶叶刚能泡开的温度为宜。
别把茶叶煮着喝
饮茶在中国有着悠久的历史。明代以前是将茶叶放在釜中烹煮，茶汁很浓。目前，有的地方仍有煮茶的习惯。实践证明，煮茶不如冲茶。
因为茶叶中含有一种涩味的鞣酸，在高温作用下，鞣酸会过多地溶解出来，增加了茶水的苦涩味，而且还会破坏维生素。因此，茶叶不宜煮着喝。
煮咖啡时间不宜太久
咖啡豆磨碎后需加水煎煮后饮用。煮咖啡时，芳香类物质就聚集在表面，形成泡沫。咖啡的香味在很大程度上取决于泡沫的密度。烧开后咖啡继续沸腾，会导致泡沫被破坏，芳香类物质随蒸汽挥发掉。
因此咖啡烧开后不宜再煮，应马上饮用。也不要放凉了再饮用，因为咖啡凉了泡沫也会遭到破坏，影响咖啡的芳香味。
咖啡放糖忌过多
饮咖啡时，适当放点糖可增强咖啡的味道。但是，若放糖过多，则会使人没精打采，甚至使人感到十分疲倦。
