色暗红，质比上列三种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。
4.病死猪肝。
色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时间短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。
5.灌水猪肝。
色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，做熟后味道差，未经高温亦带有细菌，不利于健康。
21.辨火腿的质量优劣
火腿又名火肘、熏蹄、兰熏、风蹄，是用猪腿经腌制、洗晒、发酵等工序加工而制成，是一种名贵的食品。其中著名的有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等。
品质好的火腿，从外观看，呈黄褐色或红棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽；组织致密而结实，切面平整；鼻闻具有火腿特有的香腊味。
品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色，脂肪呈淡黄色，光泽较差，组织稍软，切面尚平整，稍有异味。
变质的火腿，切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或黄褐色，无光泽，组织松软甚至粘糊，有腐败气味或严重酸味。
22.劣质香肠巧识别
1.母猪肉香肠。
母猪肉灌制的香肠看上去瘦肉比例高，但瘦肉部分颜色较仔猪肉深，呈深紫黑褐色。掰开观察，瘦肉纤维粗，并可见绞不碎的白色纤维状筋膜，较难嚼碎。
2.掺淀粉香肠。
掺淀粉的香肠最明显特点是外观硬挺、平滑，貌似瘦肉，如仔细观察，这种香肠表面缺乏正常香肠干燥收缩后所出现的凹陷；掰开香肠，即可见断面的肉馅松散，黏结程度低，可见淀粉颗粒和不规则的小粉块。
3.用变质香肠再制的香肠。
把变质香肠粉碎后掺人新鲜肉灌制，其外观特殊，香肠的两端呈黄色，中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结；掰开香肠，在肉馅中亦可触摸到这种泡不开的硬结，同时异味感觉十分严重，这种香肠会吃出毛病。
4.混入合成色素的香肠。
正常香肠有一定比例的肥肉，为白色，瘦肉为玫瑰色或深红色，红白分明。掺有合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色，十分鲜艳，肥肉上也染上浅红色。如剥去肠衣，把肉馅放在水中，水立即会变红。
5.杂肉香肠。
所谓杂肉，是指猪身上的头肉、血脖肉、前臂尖肉、软五花肉和分割下来的丢弃的杂碎肉，甚至掺入其他死动物肉。
用这些肉成本较低，制成的香肠腥杂味很重，色泽也差，故用过量的辅料来掩盖。
23.腌腊制品优劣巧鉴别
1.叉烧肉。
优质叉烧肉应富有光泽，肌肉结实紧绷，纹理细腻，色泽新鲜，呈酱红色，肉香纯正为上品。
2.腊肉。
质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。
变质的腊肉色泽灰暗无光，脂肪明显呈黄色，表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带黏液。
3.烧烤肉。
好的烧烤肉表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色。肉质紧密、结实，压之无血水，脂肪滑而脆。具有独到的烧烤风味，无异臭味。
4.酱卤肉。
优质的酱卤肉色泽新鲜，略带酱红色，具有光泽，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。具有酱卤熏的风味，无异臭味。
5.咸肉。
质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及黏液浸出，脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色，且均匀无斑、无虫蛀。
变质的咸肉肉皮黏滑、质地松软、色泽不匀，脂肪呈灰白色或黄色，质似豆腐状，肌肉切面暗红色或带灰色绿色。
优质咸肉具有咸肉固有的气味，变质咸肉有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味，更为严重的有哈喇味及腐败臭味。
24.腊鸭肫肝的挑选
选购腊鸭，首先看它的皮色及肥瘦如何，如鸭皮较松且起皱纹，不用说便是老鸭，相反油光肉细就是嫩鸭。
鉴定鸭的咸浅，可闻鸭身有无香味，看鸭身皮色深淡，要是色淡且香味浓，那多是淡口适味的好腊鸭；如色暗而黄，没多大香味，多为较咸之腊鸭。
腊鸭肫肝选购时，先嗅其味，如味特香无异感，便是好货。但干湿也很重要，以软硬适中者为上品。
海鲜产品
1.鉴别有毒水产品
在市场上购买水发食品时应特别谨慎，鉴别是否为甲醛水发食品，可采用以下3种简单方法：
1.眼看。
即看水发产品颜色是否正常。如果食品非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买和食用。
2.鼻嗅。
泡发食品留有一些刺激性的异味，所以通过闻的方法可初步鉴别。
3.手摸。
用甲醛泡发的食品会失去食品原有的特征，手一捏食品很容易碎。如果水发食品在加热后迅速萎缩，那很可能就是甲醛泡发食品，应避免食用。
2.辨江鱼湖鱼的方法
两者主要从鱼鳞的颜色加以区别：江河鱼的鳞片呈灰白色，薄而亮光，食之味道鲜美；湖水鱼的鳞片较厚，呈黑灰色，食之有土腥味。
3.鲜鱼选购4常识
1.看。
看鱼鳃。如果鳃盖紧闭，鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无粘液者为鲜鱼。
看鱼眼。眼珠饱满凸出，黑白分明，角膜透明有光泽的是鲜鱼；眼球下塌或平坦，眼球混浊，角膜不透明，甚至瞎眼，说明鱼不新鲜。
看肛门。肛门发白，内缩的新鲜；肛门发红，外突了不新鲜。如果发紫、外突，就是变质鱼。
看鱼嘴。鱼嘴紧闭，口内清洁无污物，为鲜鱼；鱼嘴内粘糊、有粘液的不新鲜。
看鱼体。新鲜鱼呈金黄色，有光泽，腹不膨胀，鱼鳞紧贴鱼体，鳞片完整而不易脱落；不新鲜的鱼呈淡黄色或白色，光泽较差，鳞片松动且不完整、易脱落。
2.嗅。
鳃部细菌多，容易变质，是识别鱼新鲜与否的重要部位，如无异味或稍有腥味者为鲜鱼；有酸味或腥臭味者为不新鲜。
3.摸。
肉质紧密，有弹性，按后不能留指印，腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼；肉质松软，无弹性，按后留有指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。
4.托。
大鱼托住鱼体中部，小鱼托鱼头，凡鱼体能成水平或竖直挺立的是新鲜鱼；鱼体两端下垂，不能竖直的则不新鲜。
4.怎样辨别被污染的鱼
1.看鱼形。
污染较重的鱼，其鱼形不整齐，头大尾小，脊椎弯曲或尾脊弯曲僵硬或头特大而身瘦、尾长又尖。这种鱼含有铬、铅等有毒有害重金属。
2.观全身。
鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄，尾部灰青，有的肌肉呈绿色，有的鱼肚膨胀。这是铬污染或鱼塘大量使用碳酸铵化肥所致。
3.辨鱼鳃。
有的鱼表面看起来新鲜，但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙，呈红色或灰色，这些鱼大都是被污染的鱼。
4.瞧鱼眼。
有的鱼看上去体形及鱼鳃虽正常，但其眼睛浑浊失去正常光泽，有的眼球甚至明显向外突起，这也是被污染的鱼。
5.闻鱼味。
被不同毒物污染的鱼有不同的气味：煤油味是被酚类污染；大蒜味是三硝基甲苯污染；杏仁苦味是硝基苯污染；氨水味、农药味是被氨盐类、农药污染。
5.辨鲜虾的常识
鲜虾体形完整，甲壳透明发亮，须足无损，体硬，头节与躯体紧连，体表呈青白（对虾）或青绿色（青虾），表面清洁，肉质致密有韧性、有光彩，切面半透明、呈青白色，内脏清楚完整，呈暗绿色。
6.对虾的选购
1.外形挑选。
新鲜对虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。不新鲜的对虾，头尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度。
2.颜色挑选。
新鲜对虾皮壳发亮，色青白色，即保持原色。不新鲜的对虾，皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色。
3.肉质挑选。
新鲜对虾肉质坚实，细嫩。不新鲜的对虾肉质松软。而且，优质对虾的体色依雌雄不同而各异，雌虾微显褐色和蓝色，雄虾微褐而呈黄色。
7.鲜蚬的选购
选购时，应选那些蚬壳紧闭，或蚬壳作开合动作，并冒出气泡的。如蚬壳已部分敞开不动，并露出蚬肉，是不新鲜的蚬，这种蚬不宜购买。
8.扇贝的选购
新鲜扇贝肉色雪白带半透明状，如不透明而色白，则为不新鲜的扇贝。雄体内脏白色，红色的是雌体。
9.蚶的选购知识
购买蚶时，要看壳紧闭得如何，壳越紧闭越好。新鲜蚶切开后见流出血水状的为佳。蚶最肥美的时候是在每年6~9月产卵期。
10.挑选螃蟹的方法
螃蟹可分河蟹和海蟹两种。河湖蟹肉质细嫩、味较鲜美。
新鲜的海蟹壳呈青灰色，蟹螯和蟹腿完整，腿关节有弹性，蟹的两端壳尖无损伤。
河湖蟹要买活的，买活力强的，死的不能食用。新鲜、活力强的螃蟹的特点：蟹壳呈青绿色、有光泽，蟹螫夹力大，腿毛顺，腿完整、饱满（硬实而不空），爬得快，连续吐沫有声音。
螃蟹分雄蟹（尖脐）、雌蟹（团脐）。雌蟹黄多肥美，雄蟹油多肉多。
11.海蟹的选购
海蟹的蟹腿、蟹钳均挺而硬，并与蟹体连接牢固者为佳。质量次的海蟹，蟹腿、蟹钳均松懈或碰时易掉。
质量严重不佳者，蟹腿、蟹钳均易自行脱落。若海蟹发出过于腥臭的气味，说明已经变质不能食用，蟹腹部有圆脐的是雌蟹，有黄长脐的是雄蟹，有油。
12.海参鉴选常识
海参体粗长，肉质厚，体内无沙者为佳品。体细小，肉质薄，原体不剖，腹内有沙者质次之。如灰参，有刺，咸性很重，易回潮，肉质极糯。搭刀赤参，肚内有石灰质，肉质薄而稍硬，体形匀细，均为次品。
灰参，又名刺参。灰参质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参水发后外观漂亮，适合宴席使用。水发后的灰参不宜久存，过久肉易化。
梅花参个较大，干品每个可达200多克。干制时，开腔展平，体色纯黑，体面刺多而尖，食用品质优于灰参。
方刺参体呈四棱形，每个棱面有一行圆头小刺，故称方刺参。体色土黄略发红，个体不大。食用品质优于灰参、梅花参。
白器参体面光滑无刺，体色白中带黄，食用品质一般。
克参，又名乌狗参，主要产于我国南海东沙群岛一带，体面发黑无刺，外皮厚而硬，肉薄，品质较次。
13.选购海蜇的方法
海蜇可以加工成海蜇皮和海蜇头，优质的海蜇皮呈白色，有光泽，松脆无泥沙，而附血膜、有破碎的是较次的海蜇皮。
海蜇头肉干完整，色淡红光亮，无泥沙杂物的为优质品；肉干基本完整，色较红，无泥沙杂物的次之；红色，无泥沙，不完整的海蜇头为较次品。
海蜇收藏一两年以后，吃起来比新鲜的嫩，购买时亦可向货主询问所买海蜇已存放的时间。
14.选购带鱼的常识
带鱼以其生产方式不同，分为钩带、网带、毛刀三种：
钩带是用钓钩捕捞的带鱼，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的。
网带是用网具捞捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。
毛刀就是小带鱼，体形损伤严重，多破肚，刺多肉少。
不论哪种带鱼，凡新鲜的都是洁白有亮点，呈银粉色薄膜。如果颜色发黄，有粘液，或肉色发红，属保管不当，是带鱼表面脂肪氧化的表现，不宜购买。
15.牡蛎的选购
牡蛎又名海蛎子，产于沿海岩石上，牡蛎的优质品应该是体大肥实、颜色淡黄、个体均匀，而且干燥。而那些颜色褐红、个体不均匀、有潮湿感的质量较差。
16.海螺的选购
海螺干应以肉净无内脏、颜色淡黄而且有光泽、味鲜淡无异味的才为上品。色褐无光而且有咸味的次之。色红褐，部分有内脏，表面有盐霜的为下品。
干鲜蔬菜
1.怎样分辨有害物质的蔬菜
蔬菜等农作物如过量使用农药、化肥，其有害残留物会严重超标，从而危害人体健康。
这些有害物质超标的菜类都有一定的特征，如西红柿顶部长着桃子似的凸起部分，即是点过激素的标志；青菜太绿，即是施用化肥过量；绿豆芽光溜溜的不长须根，那是因为施过尿素等。
有害物质在植物体内积存量的平均值由大到小排列为：根菜类、藕芋类、绿叶菜类、白菜类、豆类、瓜类、茄果类，在购菜时应加以注意。
2.如何挑选韭菜
购买韭菜时，最好挑选叶肉肥厚，叶色深绿（韭黄除外）而有光泽，不带烂叶、黄叶、干尖、紫根、泥土，无斑点，中心不抽花苔的为好。
购买韭菜时，可通过以下方法来识别韭菜是否新鲜。
1.查看韭菜根部，齐头的是新货，吐舌头的是陈货。
2.检查捆包腰部的松紧。一般腰部紧者为新货，松者为陈货。
3.用手捏住韭根抖一抖，叶子发飘者是新货，叶子飘不起来的是陈货。
3.怎样选购菜花
菜花又叫花菜、椰菜，主要食用部分为花冠状。选购时，应挑选花球雪白、坚实、花柱细、肉厚而脆嫩、无虫伤、机械伤、不腐烂的为好。
最好是花球复有两层不黄不烂的青叶。花球松散、颜色变黄，甚至发黑、湿润或枯萎的质量低劣，食味不佳，营养价值下降。
4.黄花菜选购常识
黄花菜亦称金针菜、金菜、南菜或西菜，是黄花的花蕾干制而成，味道鲜美，营养丰富。
选购黄花菜时，以选色泽浅黄或金黄、质地新鲜、身条均匀紧密而粗壮的为宜。具体方法：用手握紧，手感柔软且有弹性，松开后很快散开，无潮湿感；用鼻嗅，气味清香无霉味。
5.选购香椿须知
香椿又叫春芽，即春天香椿树长出的首批嫩芽，香椿自带一种香醇味道。选购时应挑选枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内为佳。
6.空心菜的选购
空心菜因其茎中空而得名，空心菜营养价值颇高，有降血压功效，对高血压病患者有食疗作用。
选购时，以挑选无黄斑、茎部不太长、叶子宽大新鲜的为宜。
7.香菜选购常识
香菜又叫芫荽、胡荽，是做汤或凉拌菜的最好辅料。选购时应挑选苗壮、叶肥、新鲜、长短适中、香气浓郁、而且无黄叶、无虫害的为佳。
8.选购芹菜的方法
芹菜，有水芹（白芹）和香芹（药芹）两种，以香芹比较普遍。
在选购时，梗不宜太长，约25~35厘米为宜，菜叶翠绿，菜梗粗壮为好。通常食用只取菜梗，但根和叶也可食用。
9.蒜苗的选购
蒜薹是在春暖季节从蒜苗中心抽出的嫩薹，是极好的菜肴辅料，也可烹炒或煨汤。它形同圆竹筷，上部颜色浓绿，下部呈白色。
选购时应挑选条长适中、新鲜脆嫩、白色部分软、嫩，无老梗现象，绿色部分尾端不黄、不蔫、无破裂、手掐有脆嫩感者为佳。
10.挑选黄瓜须知
通常，顶花带刺挂白霜的是新摘的鲜瓜，瓜鲜青绿有纵棱的是嫩瓜，条直、粗细均匀的瓜肉质好，瓜条肚大、尖头、细脖的畸形瓜，是发育不良或存放时间较长的瓜，黄色或近似黄色的瓜为老瓜，瓜条、瓜把萎蔫是采摘后存放时间长了的瓜。
黄瓜发苦与品种、栽培条件、环境、疾病以及施氮肥过多等原因有关，苦黄瓜多出现在一些发黄、较嫩的黄瓜里，它从外观上一般不容易分辨出来，因此，为避免购到发苦的黄瓜，最好尝尝再买。
11.如何选购丝瓜
丝瓜营养丰富，味道鲜嫩。丝瓜的种类较多，常见的丝瓜有两种：线丝瓜和胖丝瓜。
线丝瓜细而长，购买时应挑选瓜形挺直、大小适中、表面无皱、水嫩饱满、皮色翠绿、不蔫不伤者为好。
胖丝瓜相对较短，两端大致粗细一致，购买时应挑选皮色新鲜、大小适中、表面有细皱、并附有一层白色绒状物、无外伤者为佳。
12.苦瓜的选购常识
购买苦瓜时，宜选果肉晶莹肥厚、瓜体嫩绿、皱纹深、掐上去有水分、末端有黄色者为佳，过分成熟的稍煮即烂，失去了苦瓜风味，则不宜选购。
13.茄子的挑选方法
好茄子果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮、魔点，以皮薄、籽少、肉厚、细嫩为佳。
