饮食——舌尖上的文化
《管子》有云：“仓廪实而知礼节。”无论社会发展到哪一阶段，饮食都是一个亘古不变的话题。“开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月”，以李白为代表的中国文人，对于饮食也有着独到的看法。而中国最后一个由来自关外的满族建立的封建王朝，在逐渐走向近代化的大潮流之下，其饮食亦不可避免地被打上了时代发展的烙印，具有浓厚的民族色彩。
中国的文人墨客和能工巧匠总在不断地总结毕生所好之经验，这就为我们后来者提供了宝贵的历史财富，饮食方面自然也不例外。饮食思想自古有之，到了清代已经发展到一个新的高度，这要归功于袁枚等一批文学美食家的贡献。从《养小录》的养生至上到《随园食单》的美味为本，饮食对于他们来说，已经不是吃饱喝足那么简单的解读了，而是上升到了一定高度的理论。
在中国的历史长河中，茶和酒是具有特色的两种饮料。文人多嗜酒爱茶,陆羽《茶经》曰：“茶者，南方之嘉木也。”茶究竟是不是原产自中国似乎还有争论，但中国人最懂茶，则是确信无疑的。因茶而生出道，是中国茶文化的不二法门。到了清代，茶走出了国门，开始走向世界。同样，中国文化史上必须有酒的一页，迁客骚人更是离不开酒。当然，与今天的酒文化被很大程度上曲解不同，清代的酒文化继承了古代盛世品酒的优良传统，政府也在一定程度上起到了积极的引导作用。
清代晚期，衰败的时势造就了一大批英雄，最具代表性的便是“中兴四大名臣”。巧合的是，这些名臣都与美食有不解之缘，现在很多耳熟能详的菜肴便是由他们创造出来的。当然，最能够体现清代饮食风采的，当数皇家盛宴——满汉全席以及由此产生的一系列文化。清朝前期的满汉全席是中国饮食史上的登峰造极之作，直到今天，依然是饮食界皇冠上的璀璨明珠。而与其类似的千叟宴、皇室大婚宴、皇帝寿辰宴，等等，其出发点无一不是为了体现皇室的尊严与神圣地位。
2012年 5月 14日，大型美食类纪录片— —《舌尖上的中国》在中央电视台播出。这部只有七集的纪录片一经推出，就在社会上引起了强烈反响。人们对于饮食这一古老却又新颖的话题的关注，由此达到了一个前所未有的高度。今天，就让我们从清代人最基本的饮食思想入手，去探索那萦绕在舌尖上的清代饮食文化。
“文学吃货”袁枚与《随园食单》
1500多年前，在贾思勰所著的《齐民要术》中，就有关于饮食的大量记载。之后，唐代著名医学家孙思邈在《备急千金要方》中，单独有一卷名曰“食治”，具体讲述了中医与动植物食品的进补问题。至元代，饮膳太医忽思慧于天历三年（1320年）写出《饮膳正要》一书，这被看作是我国甚至是世界上最早的有关饮食卫生与营养学的专著。到了清代，饮食思想论著的诞生则进入了高峰期，涌现出一大批饮食思想家。这其中，最具有代表意义的当数袁枚和他的《随园食单》。尽管其生前身后留下诸多争议，但并不妨碍袁枚成为一位名副其实的烹饪专家，其饮食思想之精华充分体现在这本书中。
袁枚好吃，也懂得吃，是一位名副其实的烹饪专家。《随园食单》是他 40年美食实践的产物，该书以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区。袁枚 80岁的时候在西湖宝石山庄湖楼招收女弟子以诗授业。为彰显女弟子的诗歌创作成绩，袁枚除了为女弟子诗集作序、编选《随园女弟子诗选》、于《随园诗话》中摘录女弟子诗作予以赞扬外，还两次请友人尤诏、汪恭绘《湖楼请业图》加以宣扬。《湖楼请业图》形象地再现了袁枚与女弟子两次湖楼诗会的情景，描绘出 17位女弟子的相貌，是清代中叶女子学诗风的生动长卷。自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典，英、法、日等大语种均有译本。其文字简单清爽，人人都可照着去做。有趣的是，作者还将某菜做法、出自何人何家等都写了出来，因此《随园食单》又被称为“文人食谱”，实在是一本提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。
从内容上看，《随园食单》分为“须知单”“戒单”“海鲜单”“江鲜单”“特牲单”“杂牲单”“羽族单”“水族有鳞单”“水族无鳞单”“杂素菜单”“小菜单”“点心单”“饭粥单”和“茶酒单”14个部分。具体来说，前 2单类似现在饮食操作的要求和注意事项，后 12单为当时广为流传的 326种菜肴饭点和美酒名茶，自南向北，大小兼收，内容极为丰富。
袁枚提倡吃豆腐，说豆腐可以有各种吃法，什么美味都可以入到豆腐里。有一天，杭州有一个名士请他吃豆腐，这豆腐是和芙蓉花在一起烹煮的。豆腐清白如雪，花色艳似云霞，吃起来清嫩鲜美，令人叹为观止。袁枚急忙请教做法。主人不肯传授，笑道：“古人不为五斗米折腰，你若肯为豆腐三折腰，我就告诉你。”袁枚马上离席弯腰施礼，随即大笑道：“我今为豆腐折腰矣！”
他认为自然是才情的源泉：“才情者，人心之山水；山水者，天地之才情。”还说：“不受行路之苦，不知居家之乐。”在古代交通条件十分落后的情况下，他远途跋涉，走遍了燕、秦、闽、楚、豫、广、陕等省区。游历山川水泽使他获得了大量的第一手创作素材，经过艺术加工后，他创作了大量的诗、词、曲、赋、画，为后人留下了一批丰富而弥足珍贵的文化遗产。
“小资情调”李渔与《闲情偶寄》
李渔在中国传统雅文化中享有很高的声誉，《闲情偶寄》名列“中国名士八大奇著”之首，作为作者的他更被称赞为“中华五千年第一风流文人”。康熙十年（1671年），他的《笠翁秘书第一种》即《闲情偶寄》（又叫《笠翁偶集》）问世，这是李渔一生艺术、生活经验的结晶。《闲情偶寄》分为 8部，共有 234个小题，堪称生活艺术大全、休闲百科全书，是中国第一部倡导休闲文化的专著。
李渔对于生活细节的觉悟，对于性情本根的贴近，对于实际生存法则的张弛，使他堪称中国古代的小资代表。他喜欢吃螃蟹，对于吃蟹的崇拜更是到了无以复加的地步。据说每年螃蟹即将上市的时候，他就开始存钱用来买蟹，并称其为“买命钱”。他从螃蟹开始上市一直吃到螃蟹没了踪迹，一天不落。同时，命家人“涤瓮酿酒”，酒糟被称作“蟹糟”，酒叫“蟹酿”，瓮叫做“蟹瓮”。另外，他把九、十两月称作“蟹月”，有一个丫环专门负责烹蟹，称其为“蟹奴”。李渔专门作文一篇，详述螃蟹的鲜味制法，就连从缸内取蟹时的规矩都说得一清二楚。
作为我国最早的成系统的戏曲论著，《闲情偶寄》可能在中国戏曲理论历史上的地位更高。然而，细细品读《饮馔部》，就会发现李渔似乎比美食家袁枚更懂生活情调：“菜有色相最奇，而为《本草》《食物志》诸书之所不载者，则西秦所产之头发菜是也。予为秦客，传食于塞上诸侯，一日脂车将发，见坑上有物，俨然乱发一卷，谬谓婢子栉发所遗，将欲委之而去。婢子曰：‘不然。群公所饷之物也。’询之土人，知为头发菜。浸以滚水，拌以姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角等菜。携归饷客，无不奇之，谓珍错中所未见。此物产于河西，为值甚贱，凡适秦者皆争购异物，因其贱也而忽之，故此物不至通都，见者绝少。由是观之，四方贱物之中，其可贵者不知凡几，焉得人人物色之？发菜之得至江南，亦千载一时之至幸也。”仅仅是只言片语，就体现出李渔不一样的人生情调。李渔写作《饮馔部》的目的，便是崇尚节俭与复古，是为了珍惜生命；而简单的头发菜，却于对话中跃然纸上，使人对其印象深刻。据说，这位小资才子还曾经因为饮食的好恶而救了自己一命。说来也怪，虽然非常喜欢吃蟹，但李渔素来不喜欢吃鳖，说吃多了口干舌燥很难受。有一天邻居外出打鱼，居然网到一只巨鳖。回家烹好后，喊来邻居友人一起分享。谁知第二天吃过鳖的人纷纷暴毙，就连喝了一点汤的人都一病不起。因为知道李渔不喜欢吃鳖，所以这位邻居没有喊他，他居然因此而躲过了一场大难。事后，这位小资文人不禁感慨：“上天居然如此眷顾我，真不知我是如何修得的福分，今后只有全力行善方能报天啊！”
正如法国普罗旺斯大学教授皮埃尔所说：“李渔是一位世界性的作家，他的魅力不仅吸引了全世界的中文读者，同时也吸引了其译著的读者。他那无可抗拒的幽默，他语气的自由……无不展现着诱人的魅力。”虽然《闲情偶寄·饮馔部》只包括素食、谷食、肉食三类，且细分的类别较少，所以它无论在菜式的涵盖面上，还是在做法的精细程度上，都比不上《随园食单》。然而，作者借饮食以表达自己的思想和审美情趣，读来生动而富有趣味，这却是袁枚所欠缺的。
养生家顾仲与《养小录》
清代医学家顾仲历来注重养生，倡饮食必洁且熟，有理有节，遵生颐养。他推荐庄子学说，时人称“顾庄子”。著有《历代画家姓氏韵编》《松壑诗》等。顾仲取杨子建所辑《食宪》，录其有关饮食内容，结合自身经验，于康熙三十七年（1698年）写成《养小录》三卷。该书原收录于《学海类编》，共三卷，内容丰富，制法简明，在烹饪史上占重要地位。书中记载了饮料、调料、蔬菜、糕点菜肴 190多种，以浙江风味为主，兼收中原及北方风味，对后世也有较大影响力。其中以花为馔，其他食书未见收载，研究价值很高。
《养小录》全书分“饮之属”“酱之属”“饵之属”“蔬之属”“餐芳谱”“果之属”“嘉肴篇”等七部分，顾仲将菜肴同养生结合起来，选择对人的健康长寿有明显益处的菜肴，详述其烹饪技艺。
《养小录》中最著名的是对于饮食之人的三个层次理论：“饮食之人，大约有三，一曰饮之人，秉量甚宏，多多益善，不择精细；一曰滋味之人，求工烹饪，博及珍奇，又兼好名，不惜多费，损人益之，或不暇计；一曰养生之人，务洁清，务熟食，务调和，不侈费，不尚奇。食品本多，忌品不少，有条有节，有益无损，遵生颐养，以和于身。日用饮食，斯为上矣。”这番精辟的论述，是对于饮食养生原则最好的阐释。不择精细，全盘接收，当然是不可取的；过于讲究，铺张浪费，也不应提倡。顾仲所倡导的核心就是“养生”，遵生颐养，以和于身。这也是《养小录》所要宣扬的中心思想。
当然，在人们的印象中，过于讲究、铺张浪费的人，以皇帝居首。但清朝皇帝中也不乏勤俭节约的典范，道光帝便是这样的一位。道光皇帝历来以勤俭著称，可以说到了“抠门”的程度。英武殿大学士曹振镛也是这样一位天性省俭之人，所以他颇得道光帝器重。据说有一日，曹学士从前门外饭馆里，打听得一样便宜荤菜，进宫见了皇上，便说前门外福兴饭庄里，有一样豆腐烧猪肝的荤菜，味儿十分可口，价钱也十分便宜。道光帝说：“豆腐猪肝，朕却不曾吃过，不知要卖多少银子一碗？”曹学士奏道：“每碗只须大钱 40文。”皇帝听了，直跳起来说道：“天下哪有这样便宜的菜！”便吩咐内监传话到内膳房去，从明天起，旁的东西都不用，每顿只须一碗豆腐烧猪肝便了。内膳房正苦于没有差使，无可沾光。如今忽奉圣旨点菜，便添委了几个内膳上行走（小官职），匆忙预备起来。第二天午膳，便有这样菜来，道光帝吃着，果然又鲜又嫩，这一样菜，连吃了 10天。到月终内务府呈上账目来，道光帝一看单是这豆腐烧猪肝一项，已花去银子 2000余两。
