“终于来了，那小小的瓷器里，盛着摩卡的浆果，带着阿拉伯的风情，小杯镶嵌金丝细边，免得烫伤手指，咖啡伴着丁香、肉桂与番红花，宠坏了土耳其人。”——英国诗人拜伦
被咖啡俘获的土耳其人
13世纪初兴起的蒙古帝国不仅摧毁了辉煌的阿拉伯帝国，也迫使原本居于中西亚的奥斯曼土耳其人迁徙至毗邻拜占庭帝国而居。这个常年与蒙古人PK的部族军事上强大无比，文化和宗教信仰上则落后得可怕——当它环顾四周开始炫耀武力、进而征服四方时，思想上、精神上却已先被伊斯兰教征服驯化，建立了一个以伊斯兰教为国教的奥斯曼帝国。我们翻阅世界地图不难发现，土耳其地理位置之特殊令人侧目——扼守着亚欧之间的陆路通道，拥有土耳其的欧洲意味着大门紧闭，万无一失，失去土耳其的欧洲则意味着门户洞开，春光乍现。被伊斯兰文明层层裹挟并不断进化的咖啡文化，拥有难以想象的文化优势，就好像今天的星巴克坐拥美国文化所具备的优越感那样。咖啡开始遥望欧罗巴，即将踏上新的征程，进而成为全世界的宠儿，起点就在脚下。
1453年，奥斯曼帝国大军攻占君士坦丁堡，灭亡了拜占庭帝国，并将君士坦丁堡改名为伊斯坦布尔，意为“伊斯兰教的城市”。新兴的奥斯曼帝国一只脚踏在亚洲，另一只脚踏在欧洲，掌握着欧亚间主要陆路、海路贸易路线，欧洲已经门户洞开了。拜占庭帝国的灭亡意味着欧洲结束了漫长黑暗的中世纪，接踵而至的文艺复兴让欧罗巴大陆涅槃重生，迅速走向文明开化。逐渐黯淡的神学思想被人文主义精神所替代，接纳和亲近咖啡也有了可能性——探讨人性以及人和人之间关系，追求享受和幸福的人生是人文主义的主旨，咖啡与咖啡馆那种浓郁的人文主义气质便植根于此。如果有人让我只能用一个词来描述咖啡馆的精神，我的答案是人文主义。我有位学员的咖啡馆，店里摆满了弗朗西斯科·彼得拉克、达·芬奇、但丁、拉斐尔、莎士比亚、伊拉斯莫等人的作品，无一不与文艺复兴有关，非常有意思。
拜占庭帝国灭亡的另一个意义是，欧洲人了解外部世界必须绕开家门口的“异教徒”土耳其，这样他们被迫去寻找新的途径，地理大发现时代与文艺复兴时代几乎是同时登场。后来咖啡被欧洲人带到全世界各地与此是密不可分的。
1480年，一群天主教圣方济会的修士代表罗马教廷从罗马出发去埃塞俄比亚，首次见识到了咖啡，并将其写进了游记里。后来人们根据他们所戴的那种中央高高耸起的帽子，非常形象地命名了一款奶沫高高隆起的咖啡饮品——卡布奇诺。
数十年后的1505年，奥斯曼土耳其大军南下占领阿拉伯地区，品尝并爱上了咖啡饮品。没过几十年，喝咖啡的习惯便已传遍了整个奥斯曼帝国领土。蓬勃发展的伊斯兰教裹挟着咖啡文化，即将吹响进军欧洲的号角。咖啡国际化传播的序幕缓缓拉开。
咖啡通向欧洲的起点站
1554年，奥斯曼土耳其帝国首都伊斯坦布尔出现了第一家咖啡馆——卡内斯咖啡屋。卡内斯咖啡屋不仅提供咖啡，还采用豪华装修来吸引顾客。果然此举引起了咖啡消费的热潮，不少跟风者竞相开店。因为有不少文化知识较高的人士光顾咖啡馆并高谈阔论，咖啡馆被称作“智慧学院”，现代意义上的咖啡馆就此出现，伊斯坦布尔更被称作是“咖啡通向欧洲的起点站”。
其实进入16世纪时，土耳其人就不断对继承自阿拉伯的咖啡进行大刀阔斧的改革。比如说阿拉伯人并不格外看重咖啡种子——咖啡豆，还常常取用咖啡果肉而舍弃内里的咖啡豆。土耳其人则不然，他们显然将兴趣点集中在咖啡豆上，晒干、烘烤、研磨、煮熬、饮用……乐在其中。
16～17世纪这二百年间，现代意义上的咖啡文化诞生于土耳其，第一批现代意义上的咖啡馆诞生于土耳其，第一个咖啡品鉴的技术流派——土耳其式咖啡（我习惯称作古典式咖啡流派）也就此诞生。虽然今日这一流派早在历史尘封中逐渐淡漠，但其丰厚的文化内涵依然为人称道。
同样在此期间，土耳其对于向欧洲传播咖啡文化立下了赫赫功劳。举个例子，很多学员会好奇咖啡一词的确切来源。其实，土耳其语中对于咖啡的发音kahwe正是后来欧洲人称呼咖啡的演变之源——威尼斯商人将其改称为意大利语caffe，法国人将其改称为cafe，德国人将其改称为kaffee，捷克人则改称为Kava，希腊人改称为Kafes，英国人改称为coffee。
1659年，土耳其派遣庞大代表团出访日耳曼民族神圣罗马帝国（第一帝国），礼物中就包括咖啡和咖啡师。我们经常说土耳其是咖啡不折不扣的“头号贵人”，这也算是理由之一。
1669年7月，法国国王路易十四第一次在凡尔赛宫接见奥斯曼土耳其大使，却因傲慢举动而令会谈不欢而散。回到巴黎的土耳其大使心有不甘，开始营造舒适的宅邸并面向法国贵族展开土耳其式外交，咖啡便是其“撒手锏”。1669年12月，路易十四第二次在凡尔赛宫接见大使，并要求他表演一次土耳其式咖啡礼仪。这一事件也让咖啡成为巴黎上层社会流行的社交活动，一时效仿者如云。我们爱好者或从业者在学习咖啡文化时，不应只注重了解具体史料，而应把握咖啡所蕴含的那种开放、学习、沟通、融合的精神和气质——咖啡是一种不断接纳和包容的国际化产物，大胆创新本身便是对咖啡与咖啡馆文化最好的继承发扬。
5登陆欧洲的咖啡
“为什么必须禁止基督徒喝咖啡？假如你们口中所谓的‘撒旦饮料’是如此好喝，那么让异教徒独享岂不可惜？因此，我们要让咖啡受洗，使它成为上帝的恩赐，并借此好好愚弄撒旦。”——克莱门八世教皇
售卖咖啡的威尼斯商人
16世纪以来，欧洲社会非常热衷行游日记和旅行见闻录，咖啡开始不断在欧洲人笔下被提及。1582年，一位叫罗沃夫的德国医生对咖啡做了详细记述。十年以后，一位意大利医生兼植物学家绘制了第一幅关于咖啡植物及果实形态的木版画。今天我们在全世界一些装修老旧的咖啡馆里还能看到那副木版画的复制品。咖啡全面登陆欧洲，已呈“山雨欲来风满楼”之势。
1600年，在精明的威尼斯商人策划下，第一批商业性质进口的咖啡以“阿拉伯酒”的名义从也门摩卡出发运抵威尼斯，由一群走街串巷的饮料商人四处兜售。十几年以后，那些尝到甜头的威尼斯商人意识到咖啡贸易大有可为，于是向阿拉伯人取得了咖啡专卖权，开始大量从也门摩卡向威尼斯运输咖啡豆。此举却让售卖酒水、柠檬水和巧克力的威尼斯本地商人感到了威胁。他们纠集公众将咖啡形容为“来自异教的魔鬼饮料”，并要求教皇克莱门八世颁布咖啡禁令。哪知开明的教皇克莱门八世却给这种“撒旦饮品”举行阳光下的公正审判，其结果是为咖啡神圣正名，为咖啡受洗，将其视作上帝的恩赐，并借机愚弄撒旦。我们在进行咖啡教学时会强调这个小故事，尤其是从中折射出的开明、融通精神令人赞叹。客观地说，这种思维方式是崇尚茶文化的我们以前所不具备的。如果我们咖啡爱好者不去领悟学习这些精神，一味去埋头琢磨技术细节，那么永远无法进入更高的咖啡境界。
几乎与威尼斯商人取得咖啡专卖权同时，“海上马车夫”荷兰人也在动咖啡的心思。1616年，经过精心安排和周密部署，他们从也门港口亚丹偷了一株咖啡苗和少许咖啡种子，并将这些宝贝带到阿姆斯特丹，精心移植在阿姆斯特丹皇家植物园里的温室中。这次行动对于之后荷兰人在殖民地展开咖啡种植业意义重大，我国云南大理宾川最早种植的咖啡树也与此血缘甚近。
1624年以后，威尼斯商人们的咖啡豆的商业运输路径基本固定，这条“咖啡之路”是：也门摩卡港——穿过红海——抵达埃及苏伊士（全长约163km的苏伊士运河直到1869年才开通）——转由骆驼商队接手——运抵地中海沿岸亚历山大港——海路分送阿姆斯特丹、伦敦、马赛、威尼斯等欧洲港口。
随着源源不断的咖啡运抵欧洲，咖啡开始逐渐积聚足以PK蒸馏酒、啤酒的人气和力量。不久以后开始进行的那场世纪大PK被后世的欧洲史学家们如此渲染：咖啡终将欧洲人从酒精的烂醉中解救出来。
欧洲的第一家咖啡馆
1578年出生在英国的威廉·哈维不仅是发现血液循环和心脏功能的世界级医学家，也是最早饮用并积极宣传咖啡健康功效的英国人之一。据说他临死前居然还要求自己的同事们定期聚会，边喝咖啡边讨论学术话题。
1650年的英国正值“光荣革命”时期，一位黎巴嫩商人在英国牛津大学建立了欧洲第一家咖啡馆。这位仁兄不仅因创建了欧洲第一家咖啡馆而被载入史册，不经意间选择的时间和地点也都那么耐人寻味：此前五年，牛津还是查理一世的王军大本营——象征封建暴政的中心。此前一年，有暴君恶名的查理一世被送上了断头台，议会宣布英国为共和国。而39年后的1689年，《权利法案》颁布，“光荣革命”成功，英国确立了君主立宪制度，整个世界都为之侧目。其实英国不仅拥有欧洲第一家咖啡馆，于1652年创建于伦敦的一家咖啡馆也堪称欧洲历史最悠久的咖啡馆之一。但显然，当时更大范围内的英国人对咖啡却是一无所知的，我翻遍1719年出版的英国小说《鲁滨逊漂流记》，能看到甜酒等酒精饮品反复出现，却找不到咖啡的倩影。
直到17世纪中后期，伦敦的咖啡馆已成为人们习以为常的聚会场所，即使是1665年伦敦鼠疫爆发（死亡人数超10万）与1666年伦敦大火（城市地标圣保罗大教堂也被付之一炬），也未能阻止咖啡馆的星火燎原之势。对于英国人来说，咖啡馆是个沟通交流、指点江山、学习进步乃至商贸交易的场所。圆形或椭圆形的咖啡桌四周围着兴奋的人群（有人认为圆桌会议也是在英国咖啡馆里诞生的），激昂的语气并不能掩盖彼此之间形式上的平等、随和、自由。又因通常咖啡馆装修简洁平民化，消费一杯咖啡坐上一整天不过几个便士，纵使不点单消费仅聊天也只需一个便士（可以看做是入场费或台位费），使之获得了“便士大学”的美称。
其实“便士大学”一直是我推崇备至的咖啡馆精神，既要有圈子的概念，还要有颇具亲和力的装修来营造氛围，美味但价格低廉的咖啡饮品自然也必不可少……但可惜受制于房租和人员成本，如今北上广等一线城市要做到这一点却难于上青天。本应十分亲民的咖啡不得不以“昂贵”的姿态示人，咖啡馆的经营者们多少苦楚也难以诉说。
意法的咖啡馆之始
1651年，意大利西部沿海港口城市来航（Leghorn）诞生了欧洲第二家、意大利第一家咖啡馆。但意大利咖啡馆文化之始，却源自1683年波特加咖啡馆——一家小巧简洁风格的咖啡馆，在威尼斯圣马可广场上开张迎客。到了17世纪末期，圣马可广场的几家咖啡馆已经是闻名遐迩，“圣马可”这个品牌今天在咖啡世界里的赫赫声名也多少与此有关。18世纪的大部分时间里，意大利各大城市纷纷效仿威尼斯圣马可广场佛罗里安咖啡馆，掀起了走高档奢华路线的咖啡馆，也就是所谓的咖啡宫殿。
与此同时，对咖啡馆日渐警惕的法国政府开始严管巴黎咖啡馆，营业时间、顾客来源等都在限制之列。这反而导致巴黎咖啡馆层次大幅提升，原有的彻底开放性质发生了质变，咖啡馆开始依据各自不同的选址、装潢、定位等来吸引招揽不同类型的客人。“道不同，不相与谋”，固定客源的咖啡馆逐渐成为主流，咖啡馆的“圈子”概念出现了，这对今天全世界的咖啡馆影响巨大。最近几年在北京、上海、杭州、广州等国内各大城市，IT从业者为主体消费者的互联网主题咖啡馆如雨后春笋般开张，不正是明证吗？
德国的咖啡故事
17世纪的上半叶，围绕君权与教权的“欧洲大战”在德国境内旷日持久地进行着。灾难过后，昔日欧洲大陆最强大的国家——日耳曼神圣罗马帝国被彻底“碎片化”，只剩下奥地利和普鲁士值得一提。今天欧洲的第一大咖啡消费国——德国，在18世纪欧洲大陆咖啡消费持续升温之时，本国却丝毫没有体现出在咖啡消费上的“王者”潜力。为什么呢？由于咖啡是一种只能生长在“咖啡种植带”的热带经济作物，而普鲁士不仅本土种植不了咖啡，也缺少能够生产咖啡的海外殖民地。一旦民众喝咖啡上瘾导致咖啡进口大增，势必造成贸易赤字陡增，金银大量外流给英法等竞争对手，如何不叫人心痛？因此，普鲁士国王数次与啤酒商人携手，一边推销啤酒，一边禁售咖啡，更对进口咖啡课以重税，后来更索性将咖啡烘焙权收归国有。这虽然使得国土范围内日益蔓延的咖啡消费热潮暂时抑制，但渴望与欧洲主流社会保持一致的德国民众不得不将各种谷物、玉米等混合烘焙作为咖啡替代品饮用，留下一段心酸的咖啡故事。
直到19世纪中叶以后，德国超过法国成为了欧洲大陆第一强国，自身经济实力的强大导致自由经济理论受到重视，再加上迫于咖啡消费者和商人等各方压力，这才将咖啡禁令取消。咖啡在与啤酒的竞争中完胜，德国咖啡消费量暴涨，最终成为欧洲咖啡消费之冠。我曾经见过一幅插画，画中描绘的是一幕19世纪80年代德国女性主题咖啡馆里的场景，女人们在咖啡馆里高谈阔论，热闹非凡。有道是“三个女人一台戏”，这么多女人挤在咖啡馆里，再借助咖啡因的兴奋作用，不知会上演多少好戏来！
6法国人的咖啡故事
“如果你没有带够50法郎，千万别去推开巴黎咖啡馆的大门！”——法国浪漫主义作家缪塞
早在1644年，咖啡就传入了法国，几乎与此同时，马赛迅速成为仅次于威尼斯的欧洲第二大咖啡输入及转运港口。为什么呢？法国人最初钟情于咖啡，是将其视为赚钱的好生意，而非一种生活必需品。法国人爱上咖啡，则是17世纪后期的事情了。
不喝咖啡就不算是晚餐结束
1669年驻法国巴黎的土耳其大使受路易十四邀请，在凡尔赛宫举行了一场精彩而豪奢的咖啡礼仪。而在此之前，这位大使早已做足了功课：
他在巴黎租下了一所豪宅，并凭借极具异域风情的装修和香醇咖啡，吸引了不少法国贵族携眷光顾，甚至成为了巴黎极具知名度的社交场所。此时此刻，咖啡文化的香醇芬芳、优雅精致再一次令法国贵族们瞠目结舌，很快，一场由上而下的咖啡热潮逐渐在法国扩散开来。
