【释名】产地安溪，是福建高山茶的特色代表。其生长环境在高山茶园之上，空气清鲜湿润，土壤肥厚，其树枝开张，分枝密，枝条柔软，叶绿、芽略带紫色而富光泽，茸毛少，是小叶乌龙茶中的极品。
【采集加工】鲜叶原料是形成乌龙茶品质的内在物质基础。适时合理的采摘方法，又是决定乌龙茶鲜叶品质的关键。
乌龙茶对鲜叶原料有特定的要求，即以新梢顶芽形成驻芽，顶叶中开面，第2、3叶成熟度适当完整的2、3叶为优质原料。过嫩成茶香低，味苦涩，过老味淡、香粗劣。因此，在茶季开采前，首先要了解4月17日至5月12日前的气候变化情况，结合历年来的采制经验，并根据生产目标（产量、高档茶、中低档茶的比例）、结合品种、早、中、晚熟种的萌芽情况和厂房、设备、采制劳力等的准备情况进行科学安排。在考虑人工情况时应考虑到：高档茶原料，每个采摘工每天只采12kg茶菁，中档产品可采20千克茶菁。
【性味】味甘，性寒。
【功效与特点】消除疲劳、生津利尿、解热防署、杀菌消炎、解毒防病、消食去腻、减肥健美保健功能外，还突出表现在防癌症，降血脂、抗衰老等特殊功效。
【泡法及状态】泡乌龙茶有一套传统的方法：泡茶前先用沸水把茶壶、茶盘、茶杯等淋洗一遍，在泡饮过程中还要不断淋洗，使茶具保持清洁和有相当的热度。然后把茶叶按粗细分开，先放碎末填壶底，再盖上粗条，把中小叶排在最上面，以免碎末堵塞壶内口，阻碍茶汤顺畅流出。接着即用开水冲茶，循边缘缓缓冲入，形成圈子，以免冲破“茶胆”。冲水时要使壶内茶叶打滚。当水刚漫过茶叶时，立即倒掉，称之为“茶洗”，即把茶叶表面尘污洗去，使茶之真味得以充分体现。茶洗过后，立即冲进第二次水，水量约九成即可。盖上壶盖后，再用沸水淋壶身，这时茶盘中的积水涨到壶的中部，这叫“内外夹攻”。一一照此办理了，茶叶的精美真味才能浸泡出来。泡茶的时间也很重要，一般约2～3分钟。泡的时间太短，茶叶香味出不来，泡的时间太长，又怕泡老了，影响茶的鲜味。
【贮藏方法】存放茶叶的地点要求清洁、防潮、避光和无异味，并保持通风干燥。提倡对乌龙茶进行低温、充氮或真空保存。周围环境要清洁卫生，远离污染源。
茶叶佳肴
美味烟香鸡
【原料】光鸡1只（约重900克），料酒25克，神香4枝，白饭100克，茶叶10克，白糖25克，八角、桂皮、甘草各5克，川椒、味精、精盐各10克，生葱100克，生姜15克，熟猪油200克。
【制作】
①先将光鸡洗净，用料酒涂遍鸡身内外，上面加姜片和生葱，等5分钟后放进蒸笼，蒸15分钟至熟为止取出。
②将茶叶、神香、白饭、白糖、八角、桂皮、甘草等放进镬里，上面用长筷子两对，摆成井字形，将鸡架在上面，用铁盖或瓷盆盖严，再以文火慢慢熏焗，熏至变成烧鸡色为止。取出将鸡起肉，鸡骨斩件垫盘底，再用猪油100克、味精5克、精盐5克和鸡肉拌匀。然后把鸡肉逐件按原形摆在鸡骨上即成。食时，另跟川椒油两碟：将川椒粒用锅炒香、剥碎，又将生葱剁烂，用猪油100克和川椒末、葱末合炒至香，再调入味精5克，精盐5克拌匀即可。
【特点】色泽酱红，味美香醇。此为潮州风味菜肴之一。
茶饮养生
清络饮
【原料】干荷叶50克，乌龙茶5克，丝瓜皮6克，西瓜翠衣5克。
【制作】
①用纱布将干荷叶、丝瓜皮、西瓜翠衣、乌龙茶包好，放清水中浸泡清洗后备用。
②砂锅中放入5杯水，放入纱布包，以水煮熬至水沸，代茶饮之。
【特点】清凉爽口，别具风味。
石古坪乌龙茶
【释名】石古坪乌龙茶，原产于广东省潮州市潮安县凤凰镇石古坪。产地海拔多在1000米以上，高山重叠，丘陵起伏，竹林茂密，岩泉长流，土层深厚，质地疏松，富含有机质，气候温暖，昼夜温差大，雨量充足，常年云雾缭绕。
【采集加工】采茶时采用“骑马式”采茶法，轻采轻放勤送。采茶时间规定为晴天上午至下午4时，不采露水茶、雨水茶、黄昏茶，且不同茶山、不同老嫩分别采摘，以保证鲜叶质量。其加工均在夜间进行。分晒青、凉青、摇青、静置、杀青、揉捻、焙干等7道工序。其中摇青为形成该茶品质关键工序。摇青与静置需5～6次，均由有经验的茶师亲自掌握。全过程需18个小时。
【性味】味甘、性寒凉。
【功效与特点】本品具有防治高血压、慢性哮喘及痢疾、蛀牙等功效。其成品茶外形油绿细紧，香气清高浓郁，滋味鲜醇爽口；汤色黄绿清澈，叶底嫩绿，叶边呈一线红。
【泡法及状态】以精制茶壶冲泡，冲饮多次，茶香外溢，茶味不减。新茶贮存一年以后，色、香、味仍能保持如初。
【贮藏方法】用放置其他食品或糕点的铁听、箱，最好是有双层铁盖的，这样有更好的防潮性能。贮藏方法简便，取饮随意，是当前家庭贮茶较流行和常用的方法。为了能更好地保持听内干燥，可以放入1、2小包干燥的硅胶。将装茶的听罐放置于阴凉处，更能够减缓听内茶叶陈化、劣变的速度。
茶叶佳肴
茶叶云片
【原料】茶叶5克，炒糯米粉1千克，绵白糖1千克，麻油50克，冷开水1000毫升。
【制作】
①淘米：云片所用糯米应先用温水反复淘洗，去除稗壳、砂、土和石子等杂质，直至淘洗水清为止。如用冷水淘洗，在炒米时容易黏附砂粒，影响品质。
②炒米：待淘糯米风干后，拌以清洁的细石砂于锅中炒熟，筛去细砂。
③磨粉：把炒熟的糯米，用电磨或石磨磨成粉，通过规定筛孔，筛上的反复磨碎，直至完全通过为止。
④湿糖：按配方把绵白糖与麻油一起放入缸内，加入冷开水拌匀备用。
⑤配料：先将炒米与湿糖、茶粉（或茶汁）按比例掺入反复拌匀，并成粉状，过筛后入模。
⑥入模：把过筛后的作料放入糕模内，用“铜奈”在表面压平，再用专用刀将模内糕坯模切成4条。
⑦炖糕：炖糕是将模内糕坯连同糕模放入热水锅内炖制经5分钟后取出。炖糕时要特别注意气温与火候，一般气温在20℃以上时，则火力要大些，避免米粉发胀。同时还须注意锅内水温，要始终保持半开程度防止含水过多。
⑧复蒸：又称回气，是将炖好的糕坯再放入锅内复蒸，以增加其糯性。在复蒸时要注意气温与火候的关系，这种关系恰与炖糕相反，即夏季要小，冬季要大，复蒸5分钟，取出后撒上熟面粉，防止相互黏结。
⑨切片：用专用刀切成片薄均匀的片即可。原来是用手工操作，现在一般都采用机械操作，不但可以减轻人工劳动，而且还可大大提高生产效率和产品质量。
【特点】色泽美观，质地滋润细软，味道鲜美可口，吃后口内感到不干不燥，口感清爽。
乌龙茶的品饮
品啜乌龙茶需具备以下条件，方能尝到茶之妙趣，升华到艺术享受的境界。
首先，要根据个人的品味，选好中高档乌龙茶，如武夷水仙、铁观音、黄金桂、凤凰单枞、冻顶乌龙等。
其次，要备好一套专门茶具。比较讲究的广东潮汕人，从火炉、木炭、风扇，到茶洗、茶壶、茶杯、冲罐，等等，大大小小10余种。一般人家饮乌龙茶，也总备有一套专门茶具。啜乌龙茶的茶具，人称“烹茶四宝”：潮汕风炉、玉书碨、孟臣罐、若深瓯。潮汕风炉是一只缩小了的粗陶炭炉，专作加热之用。玉书口是一把缩小的瓦陶壶，高柄长嘴，架在风炉之上，专作烧水之用。孟臣罐是一把比普通茶壶小一些的紫砂壶，专作泡茶之用。若琛瓯是个只有半个乒乓球大小的杯子，通常3～5只不等，专供饮茶之用。
饮茶时，先备好茶具，即泡茶前用沸水把茶壶、茶盘、茶杯等淋洗一遍，使茶具保持清洁和相当的热度，俗称备具。
然后是整形，即将乌龙茶按需倒入白纸，经轻轻抖动，将茶叶粗细上下分开。并用竹匙将粗茶和细末分别堆开。
接着是置茶： 通常将碎末茶先填入壶底，其上再覆以粗条，以免茶叶冲泡后，碎末填塞茶壶内口，阻碍茶汤的顺畅流出。
第四是冲茶： 冲茶时，盛水壶需在较高的位置循边缘不断地缓缓冲入茶壶，使壶中茶叶打滚，形成圈子，俗称“高冲”。
第五是刮沫： 就是冲茶时，冲入的沸水要满出茶壶，溢出壶口，再用壶盖轻轻刮去浮在茶汤表面的浮沫。少数也有将茶冲泡后，立即将水倒去，俗称“茶洗”，把茶叶表面尘污洗去，并使茶之真味得以保存。其实，刮沫和茶洗，其道理都是一样的，就是达到洗茶的作用。
第六是洗盏： 刮沫后，立即加上壶盖，其上再淋一下沸水，称之“内外夹攻”，与此同时，用沸水冲泡茶杯，使之清洁，以便待用。
第七是斟茶：待壶中之水静置2～3分钟后，茶之精美真味已泡出来了，这时用拇、食、中三指操作，食指轻压壶盖的钮，中、拇指紧夹壶的把手。斟茶时， 注汤不宜高冲， 需低斟入杯。茶汤要轮流注入几个杯中，每杯先注一半，再来回倾入，周而复始，渐至八分满时至，这叫“关公巡城”。若一壶之水正好斟完，就是“恰到好处”。讲究点的，还将最后几点浓茶，分别注入各杯，此谓“韩信点兵”。
第八是品饮：品茶时，一般用右手食指和拇指夹住茶杯杯沿，中指抵住杯底，先看汤色，再闻其香，尔后啜饮。如此品茶，不但满口生香，而且韵味十足，才能真正领会到品乌龙茶的妙处。
乌龙茶因冲泡时，壶小，茶的用量大；加之乌龙茶本身亦较耐泡，因此，一般可冲泡3～4次，好的乌龙茶也有泡6～7次的，称“七泡有余香”。乌龙茶的品饮，重在闻香和尝味，不重品形。
白茶
白茶是一种不经发酵，亦不经揉捻的茶。具有天然香味，茶分大白、水仙白、山白等类，故名白茶。其中以银针白毫，最为名贵，特点是遍披白色茸毛，并带银色花泽，汤色略黄而滋味甜醇。主要产地在福建福鼎县和政和县。
白茶，素为茶中珍品，历史悠久，其清雅芳名的出现，迄今已有八百八十余年了。宋徽宗（赵佶）在《大观茶论》中，有1节专论白茶曰：白茶，自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄，林崖之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者，不过四五家；生者，不过一二株；所造止于二三胯（銙）而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品不及。
宋代的皇家茶园，设在福建建安郡北苑（即今福建省建瓯县境）。《大观茶论》里说的白茶，是早期产于北苑御焙茶山上的野生白茶。其制作方法，仍然是经过蒸、压而成团茶，同现今的白茶制法并不相同。而白茶的生产，是于清嘉庆初年（1769年）采芽茶制成银针。
关于白茶的历史起源时间，茶学界有些不同的观点。有人认为白茶起于北宋，其主要依据是“白茶”最早出现在《大观茶论》《东溪试茶录》中；也有认为是始于明代或清代的，持这种观点的学者主要是从茶叶制作方法上来加以区别茶类的，因白茶的生产过程只经过“萎凋与干燥”两道工序。也有的学者认为，中国茶叶生产历史上最早的茶叶不是绿茶而是白茶。其理由是：中国先民最初发现茶叶的药用价值后，为了保存起来备用，必须把鲜嫩的茶芽叶晒干或焙干，这就是中国茶叶史上“白茶”的诞生。
白牡丹
【释名】白牡丹产于福建省的政和、建阳、松溪等地。叶色灰绿带黄，稍呈银白色光泽，夹以银白毫心，形如牡丹花朵，绚丽秀美，故称“白牡丹”。
【采集加工】其制作工艺关键在于萎凋，要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内自然萎凋或复式萎凋为佳。精制工艺是在拣除梗、片、蜡叶、经张、暗张进行烘焙，只宜以火香衬托茶香，保持香毫显现，汤味鲜爽。等水分含量为4%至5%时，趁热装箱。
制造白牡丹的原料鲜叶质量要求高，要求白毫显，芽叶肥嫩。制造白牡丹的原料茶树品种为福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌乐及政和大白茶。有的地方采用少量水仙，茶树品种芽叶制成的供拼和之用的，称水仙白茶。一般情况下，用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌乐茶树菁叶加工的白牡丹，称其为福鼎白牡丹，简称“福鼎大白（茶）”；用政和大白茶树菁叶加工的白牡丹，称其“政和大白（茶）”。加工的基本工艺是萎凋、干燥两道工序。
【性味】白茶白牡丹花蕊性味辛、苦、微寒，能清热凉血、活血化瘀。
【功效与特点】成品毫心肥壮，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶绷向叶背卷曲，芽叶连枝，叶面色泽呈深灰绿，叶背遍布白茸毛；香毫显，味鲜醇；汤色杏黄或橙黄清澈；叶底浅灰，叶脉微红。性清凉，有退热降火的功效。
【泡法及状态】冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初开而得名。开水冲泡，绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初开，水色橙黄清澈，清香微甜，为白茶中的高级产品。
【贮藏方法】利用罐内空气稀薄及密封后罐内茶叶与外界隔绝的原理，将茶叶烘干至含水量在2%左右，趁热立即装入罐内，然后密封，在常温下也可贮藏。
茶叶佳肴
盒装豆腐
【原料】抹茶粉、食用油、茶、味精、盐各适量。
【制作】抹茶汁1克抹茶和20克食用油，添入盐、味精、抹茶汁、豆腐、茶豆腐。
【特点】营养丰富，茶香味浓。
茶饮养生
玄参麦冬茶
【原料】玄参8克，麦冬8克，茶叶少许。
【制作】玄参和麦冬与茶叶少许和匀，开水泡10分钟后，饮用。
【特点】可用于老年性风湿性关节炎患者，口干、心烦者。
白毫银针
【释名】简称银针，又叫白毫，是属于仅有的白茶品种中的极品，同君山银针齐名于世。明代田艺蘅《煮泉小品》中称：“茶者以火作为次，生晒者为上，亦更近自然，且段烟火气耳。”可见白茶的品种之优异。“白毫银针”这个名字的由来是因为它的成品多为芽头，全身满披白毫，干茶色白如银，外形纤细如针，所以取此雅名。
【采集加工】白毫银针原料采摘标准为春茶嫩梢萌发一芽一叶时即将其采下，然后用手指将真叶、鱼叶轻轻地予以剥离。剥出的茶芽均匀地薄摊于水筛上（一种竹筛），勿使重叠，置微弱日光下或通风前处，晒晾至八、九成干，再用焙笼以30～40℃文火焙至足干即成，也有用烈日代替焙笼晒至全干的，称为毛针。毛外经筛取肥长茶芽，再用手工摘去梗子（俗称银针脚），并筛簸拣除叶片、碎片、杂质等，最后再用文火焙干，趁热装箱。
【性味】味温，性凉。
【功效与特点】是民间常用的降火凉药，具有消暑生津，退热降火、解毒的功效。色白而富光泽，汤色呈浅杏黄，味清鲜爽口。政和所产，汤味醇厚，香气清芬。
【泡法及状态】银针白毫泡饮方法与绿茶基本相同，但因其未经揉捻，茶汁不易浸出，冲泡时间宜较长。一般每3克银针置沸水烫过的无色无花透明玻璃杯中，冲入200毫升沸水。状态：开始时茶芽浮于水面，5～6分钟后茶芽部分沉落杯底，部分悬浮茶汤上部，此时茶芽条条挺立，上下交错，望之有如石钟乳，蔚为奇观。约10分钟后茶汤泛黄即可取饮，此时边观赏边品饮，尘俗尽去，意趣盎然。
【贮藏方法】可选用铁罐、不锈钢罐或质地密实的锡罐，如果是新买的罐子，或原先存放过其他物品留有味道的罐子，可先用少许茶末置于罐内，盖上盖子，上下左右摇晃轻擦罐壁后倒弃，以去除异味。装有茶叶的金属罐应置于阴凉处，不要放在阳光直射、有异味、潮湿、有热源的地方，如此，铁罐才不易生锈，亦可减缓茶叶陈化、劣变的速度。
另锡罐材料致密，对防潮、防氧化、阻光、防异味有很好的效果。
茶叶佳肴
咸香凉拌茶
【原料】新鲜茶叶数量不拘，佐料（大蒜、盐巴、辣椒、黄果叶等）适量。
【制作】
