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第17章 民国吃家 (1)

民国美食地图

传统美食中的很大一部分是靠名人、文人墨客、民间力量推动的,这一点在民国时代表现得更为突出,也直接影响了中国现在的“美食地图”。

说起民国名人,还得先从“民国之父”孙中山说起。

孙中山为人勤俭,对美食没有太苛刻的要求,他最爱吃的一道菜是酿豆腐。这道南方酿菜堪称“味美价廉”,因此,孙中山甚至把它上升到了革命的高度,号召在官宴中用这道菜,既保证了美味又能做到节俭,这道菜因而在国民党军队中非常流行。后来,酿豆腐在全国的普遍流行,其实也与孙中山的这种提倡有关。

1912年,袁世凯逼迫孙中山辞职,当上了中华民国大总统,后来还当了三个月的短命皇帝,其人很具传奇色彩。据说,袁世凯对美食很有些讲究。

袁世凯出生于河南项城,家乡并不出产知名美食,但他很好吃,胃口也很好,每天早上必吃一碗鸡丝面。另外,他最喜欢的一道菜是清蒸鸭子。这道菜与慈禧爱吃的清炖鸭子同出一辙。然而,袁世凯所吃的这道清蒸鸭子,所用的鸭子饲料非常讲究,其复杂程度甚至超过了慈禧。

话说这种鸭子的饲料用的主要是名贵中药鹿茸,是将鹿茸捣碎再拌上高粱做成的。这说起来有些过分,但实际上,饲料的好坏对肉质、味道的影响是公认的,比如,现在我们都不愿意吃用饲料添加剂养大的猪和鸭等。

清蒸鸭的做法是用糯米一杯,加上火腿、大头菜、酱油、笋丁、麻油,一起放到去骨后的鸭肚子里,然后放到一个盘子里,倒入鸡汤,再隔水来蒸,严格来讲要蒸四天。这道菜和慈禧的清炖肥鸭都有一个特点,就是皮特别好吃,也是袁世凯最爱吃的部分。蒸熟之后,这鸭子的皮可以用筷子直接卷下来吃。

114袁世凯爱吃的这道菜,实际上是清代的一道宫廷名菜糯米鸭子的翻版,后来上海菜也有道名菜叫做八宝鸭子,就是源于糯米鸭子还有袁世凯的清蒸鸭子。每年入冬之后,袁世凯基本上每天都要吃这道菜。

袁世凯对饮食虽然讲究,但比起慈禧来,还是要粗放得多。他基本上就爱吃几道菜,而且是每天都吃,早上必来一碗鸡丝面,中午和晚上常常是清炖鸭子。另外,东坡肉也是他的最爱之一。史书记载,吃饭时,袁世凯经常吃的是满胡子都是油。而因为对美食的讲究,袁世凯连娶姨太太都与众不同—— 一个重要标准就是得会做一手好菜。

我做过一道裙带丝鸭,用的是土鸭,也就是在河里吃鱼儿和青草长大的鸭子。内脏处理干净后,把海带丝填进鸭子的肚子里,而不是完全塞入,海带丝还露出一半在外边,像裙子一样。

这道菜我还放入了猪肉丸子、鸽子蛋、酥肉(炸酥的猪肉),一起上锅炖四个小时。这道菜与袁世凯的清炖鸭子和上海菜的八宝鸭子相比,做法相类,但更加平民,材料易得,味道也更加多元,适合家庭日常操作。目前,我正在做的一道老坛厚皮鸭,也是这种做法。

袁世凯喜欢吃的鱼是来自开封北面黑岗口的黄河鲤鱼,主要用来做一道熘鱼焙面。这道菜也是慈禧喜欢吃的,当年慈禧到河南视察,地方官员进献的就是这道菜。做法是将鲤鱼炸熟,面条也炸好,鱼放在面条上面,然后再浇汁。这汁主要是糖醋汁,同时里边又有很多调料。这个菜的特点就是外酥里嫩,讲究不见油,不见糖,不见醋,甜中透酸,酸中透咸,鱼肉肥嫩爽口而不腻,鱼肉食完而汁不尽,上火回汁,下入精细的焙面,口感极妙 ,慈禧和光绪皇帝都爱吃。

袁世凯觉得这是他们老家的菜,也有模仿皇帝的意思,因之熘鱼焙面也成了他的美食。这道菜也叫鲤鱼焙面,也是现在河南菜的一道名菜。

这种“浇头”的做法,实际上是现在很多面的通用做法,浇头有很多种,我的做法是:清水煮面至八成熟的时候,另一口锅里煨浇头至微开,把面用漏勺捞出倒入浇头中直至煮熟。这里的浇头最好用无鳞的少刺鱼、包括田鸡、猪蹄,肉末等,味厚汁浓,非常可口。

蒋介石是民国掌权时间最长的“领袖”,他最喜欢吃的一道菜是西湖醋鱼,这也是他两任妻子陈洁如、宋美龄的最爱。蒋介石夫妇最爱吃的是杭州楼外楼的西湖醋鱼,这家酒楼也是当时民国政要聚集的地方,西湖醋鱼是其中最出名的一道菜。这道菜早在康熙下江南的时候就很出名了。

说到蒋介石和西湖醋鱼,还有一个趣闻。1949年 1月,因为内战失败,蒋介石被迫下野,由李宗仁任代总统,心情很是烦闷,就由汤恩伯陪同去西湖楼外楼吃饭。当时,由浙江省政府主席陈仪做东,自然少不了西湖醋鱼。汤恩伯是陈仪的学生,吃饭自然是给陈仪面子。饭间,陈仪劝慰蒋介石说:“凡事要拿得起放得下。”蒋介石将这句话理解陈仪是在为奚落他,于是拂袖而去,从此结下怨恨。这顿饭是 1949年 1月吃的,1949年 2月,陈仪就被捕了。1950年,退到台湾后,蒋就以“阴谋叛乱”的罪名将陈仪枪杀了。

在美食上,孙、袁、蒋都算不上有建树,要说“民国第一美食家”,非来自湖南的谭延闿莫属。

这位谭将军原是清朝进士出身,是民国政治舞台上的一位重要人物。

他三次出任湖南总督,还一度担任国民政府主席,是国民政府第一任行政院院长,被称为动荡时局中的“政坛不倒翁”。他虽然在政治上无所作为,但却嗜好美食,擅长书法,被称为“活冯道”,也是他一手将湘菜推到全国知名的地位。

当年,孙中山落难,谭延闿全力扶救。孙中山对他很感激,就准备把小姨子宋美龄介绍给谭,却被谭以“不娶二妻”为由拒绝。后来,由谭牵线,宋美龄和蒋介石结为秦晋之好。

现在,湖南菜代表菜中有道祖庵鱼翅,又名红煨鱼翅,即是谭延闿所创。

祖庵是谭延闿的字,谭是当时的湘军总司令。这道鱼翅是他几乎每顿都要吃的菜,没有鱼翅,谭延闿可谓食不甘味。

为了做鱼翅,谭延闿专门从湖南老家找了一个叫曹敬臣的人做他的副官,实际上就是他的家厨,做红煨鱼翅是曹重要的工作内容之一。这道菜的做法是,用肥鸡一只、宣威火腿一方,与鱼翅合炖 24小时,使其烂熟。用的鱼翅是长须排翅,盛在名贵的盘子里,味厚汁浓,满口留香。

116谭延闿把从吃喝中悟得的道理作为自己的处世原则。在政治上,他也一贯奉行“三不主义”——不负责、不谏言、不得罪人。“三不”加上经常请人吃喝,使得谭延闿在国民党内非常有人缘。

除了经常请人到家里吃饭,谭延闿还和老乡一起在北京开了家“曲园酒楼”,这家馆子专做湘菜,堪称是历史上最早的著名湘菜馆,原来在西单大街,历经多次搬迁,现在在展览路一带落脚。

在谭延闿之前,国民党内流行的是淮扬菜、粤菜、上海菜、鲁菜,由于谭延闿的大力提倡,影响力所及,湘菜也风行起来,成为民国第五大菜系。应该说,正是从谭延闿开始,湘菜开始流行全国,成为有影响力的一大菜系。

可见,一个地方的名人对一个地方的名菜有至关重要的作用。

祖庵鱼翅成为湘菜名菜,其实也是墙里开花墙外香的结果,和李鸿章杂碎类似,先在外部非常有名,再返回本菜系,成为代表菜。谭延闿对湘菜本身也非常有影响力,现在还有以祖庵命名的系列菜品,比如祖庵鸡、祖庵豆腐等。

谭延闿过世后,他的厨子曹敬臣(外号曹四)就回到了湖南老家,在长沙开了一家健乐园酒楼,专营“畏公菜”,谭延闿号无畏,因此又被人称为畏公。

后来,蒋介石要请一位美国的要员吃饭,找曹四来主厨,到处找不到,才知道原来曹四已经回了湖南老家。仅从这一则逸闻中,就可以知晓谭延闿在国民党内和民国美食界的重要地位。

一方名菜一方人

我国有很多地方名菜,这些名菜多由当地特殊的食材加水源长期积累形成的,但这只是第一步,一道菜要从地方走向全国,成为大众熟知的“名菜”,很大程度上还要依靠本地名人,特别是政要带到外地去“打广告”。当然,如果是政要甚至皇帝来到“贵宝地”,再把菜式给宣扬出去,那就更加幸运了。

宫爆鸡丁是清末非常出名的一道菜,它的出名得益于封疆大吏丁宝桢的南北“宦游”。丁宝桢出身贵州,其实早在贵州时,丁宝桢的家厨已经开发出了宫爆鸡丁的做法,当时是用糍粑辣椒加上花生仁来炒鸡丁。

到了丁宝桢任山东巡抚的时候,他结合当地的食材进行了改良,用鸡丁也用肉丁,加入酱来炒,叫酱爆鸡丁。

后来,因为丁宝桢戍边御敌有功被皇帝封为“太子少保”,人称“丁宫保”,所以,这道菜也被称为“宫保鸡丁”。但从美食及烹制手法的角度看,叫做“宫爆鸡丁”其实更加准确。

宫爆鸡丁的最终成型,是在丁宝桢到四川任总督时。其做法是在原来的基础上又加上了四川有名的“二金条”辣椒,味道更加鲜辣,最终也成为川菜名菜之一。

“宫爆”的这一做法后来又衍生出很多菜,比如宫爆肉丁、宫爆肥肠、宫爆田鸡、宫爆鳕鱼等。在具体做的时候,花生仁也可以换做腰果,起到的作用是一样的,就是酥脆的口感,以之与主料肉质的细嫩区别开来,从而更强调主料。

虽然“宫爆”在山东的时候叫“酱爆”,但实际上,现在正宗的做法中,宫爆鸡丁是不加酱的,特别是豆瓣酱。“宫爆”实际上是做出荔枝味来,带一点辣,“爆”是指把主料放在油里边爆,达到肉和骨分离的程度,这道菜最后一道工序是勾豉汁,里边有少许的醋、糖、酱油、味精或鸡精,加上料酒,水豆粉、薄芡,淋下去,颠锅弄匀,就可以上桌了。

现在的做法也有加黄瓜丁的,这就有些破坏宫爆荔枝味的感觉了,也是出于这个原因,我不提倡做宫爆系列菜的时候加豆瓣酱,即使加花椒也只能是几粒。宫爆鸡丁对鸡的要求不高,一般的柴鸡就能做出很好的味道,现在更方便了,超市里直接有鸡脯肉和鸡腿单卖。

如今,“宫爆”已经成为大众口味,可以说是南北皆好,中外皆宜了。

另一道名菜是湖北菜中的武昌鱼。武昌鱼也叫“团头鲂”,在三国时代就已享得大名了。据记载,当时的吴主孙皓——也就是吴大帝孙权的孙子,想把都城从建业(今南京)迁到武昌,受到大臣的反对,左丞相陆凯上书道:“宁饮建业水,不食武昌鱼”——这句话一直流传到今天。

武昌鱼产在樊口梁子湖通往长江的水道上,纯野生的武昌鱼肉质异常鲜美,自古就是世人赞叹的美食,《诗经》中就有“岂其食鱼,必河之鲂”的句子。

公元 1177年 8月,南宋名臣范成大途经鄂州时,受到地方官吏的热情款待,于是即席写下《鄂州南楼》诗一首,其中就有“却笑鲈乡垂钓手,武昌鱼好便淹留”的句子。很明显,他被武昌鱼的美味吸引得流连忘返了。

到了 1956年,毛泽东来到武汉视察时,借用了陆凯的句子,写下“才饮长沙水,又食武昌鱼”的千古名句,武昌鱼的名菜地位在当代就更加巩固了。

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