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第41章 香菇为什么是山中佳肴奇妙天然药物?

香菇是一种低等真菌,但却是食用菌中的佼佼者,向有“蘑菇皇后”的美名。

(1)香菇的营养与食用价值

菇类分布很广,品类很多,叫法不一。有菌、蕈、香菇、蘑菇、草菇、鲍菇、滑菇、茶树菇、猴头菇等数十种名称。多数无毒可食,但亦有毒品禁食者。屈原《离骚》中的“杂中椒与菌桂”、《吕氏春秋》中的“齐文宣帝凌虚宴,取香菌以供品味”等,就是指可食的菇类。陈仁玉著《菌谱》里还记述了“蘑菇蕈”的培植方法。可见早在八百多年前,我国就可人工培植食用菌了。据生物学家统计,可供食用的菇类大约有三百余种。但是,可进行人工培植,产量又高,且普遍受欢迎的主要有白蘑菇、香菇和草菇三大类。

白蘑菇,又名“洋蘑菇”,菌褶幼小时,淡褐红色,后变白色。菌柄上有菌环。以牛、马、猪粪和稻草或麦秸混合堆积腐熟后作为培养基。一般在秋、冬、春采集,各地都生产,但以张家口一带的“口蘑”质量较好,当地人誉它为“草上明珠”。

草菇,也叫“兰花菇”,由于基部有脚苞,亦称“苞脚菇”。性喜高温,在半腐熟的稻草秆上生长。原产我国,广东、广西、福建、江西等地产的为佳,被当地誉为“闽西骄子”。

香菇,又名“香蕈”,因多在立冬后生产,又称“冬菇”。菌盖表面褐色,菌褐白色,菌柄柱状或稍高,浅咖啡色,基端稍带红色或红褐色。一般生长于枯死的树木上。主要产地在浙江、福建、江西、云南、四川等山林地带,被当地誉为“蘑菇皇后”。

香菇是高蛋白、低脂肪的天然营养食品。每100克干品含蛋白质12.5克、脂肪1.8克(比猪肉低10倍),碳水化合物62克,钙61毫克、磷343毫克、铁8.6毫克。香菇中还含多种维生素,要比著称富含维生素多的西红柿、马铃薯和胡萝卜还要多。另外还含有一般蔬菜中不常见的麦角固醇,也就是维生素A原。其含量十分惊人,一克香菇中含有麦角固醇128国际单位的维生素D,所以,常吃些香菇,可以防止因缺乏维生素D而引起的血磷和血钙代谢障碍所致的疾病。

更为可贵的是,香菇中还含有30多种酶和18种氨基酸。人体所需的八种氨基酸,香菇中就含有七种之多。因此,香菇已成为纠正人体酶缺乏症和补充氨基酸的首选健康食品。酶是人体消化食物所必不可少的活性物质,缺少了酶就会使新陈代谢降低,引起一系列疾病。香菇所含的酶,可以帮助人体起到协调和帮助消化的作用。

香菇肉质脆嫩,新鲜时清香可口,干品别具一种独特的香味,被人们誉为“厨中之珍”。宋代文人杨万里在《蕈子》一诗中咏:“色如鹅掌味如蜜,滑似莼丝无点涩。伞不如笠钉胜笠,香留齿牙麝莫及。菘羔楮鸡避席揖,餐玉茹芝当却粒。”

诗人把菇比作鹅掌比作蜜,比作莼丝比作笠,认为齿牙留有香而麝香也不及,就连人们嗜食的大白菜、羊羔、菇菌、嫩鸡,见到它也要拱手而避席。可谓对香菇色香味形的最美之评价。

香菇既可鲜食,也可烘烤成干品,耐贮藏和运输,用水泡发后即可烹食。质佳味鲜,被誉为“干菜之王”。可炒、可煮、可炖、可烧,也可煲汤。如制成香菇肉片汤、香菇炒白菜、香菇青菜心、香菇炖鸡、香菇炖肉、香菇烩鸡翅,如用香菇、青红椒、笋片、银芽、木耳、干粉丝炒成一盘“七彩香菇”,色香味佳美的素杂烩,使人胃口大开。再如“香菇肉饼”、“红烧香菇托”就是典型的中国风味名肴。用香菇做成的“沙拉”则具有西餐风味。宇航员升天,也带香菇罐头食品,称它为“太空食品”。

在我国,菇类食品的食用习惯,不像俄国和南美洲把它当作主要食品,也不像非洲的一些国家,仅在产菇季节将它作为重要的蔬菜食用,而是常年作为菜肴的配料使用。在采集后,通过晾晒或烘烤,加工成干制品。清人李笠翁在其《闲情偶寄》中说:“此物素食固佳,伴以少许荤食尤佳,盖荤之清香有限,而汁之鲜味无穷。”这就是说:菇类既可以单独食用,也可以与鸡鸭鱼肉相配,既可通过炒、烧、炖的方法烹制出可口的菜肴,也可以做汤吃。据名厨介绍,做汤的味道格外鲜美,如果烹调有当,确有银鱼和燕窝的特殊风味。

(2)香菇的药用与祛病健身

菇类是有药用价值的健康食品。它所含的胰蛋白酶、麦芽糖酶、解朊酶、酪氨酸酶,可以调节人体新陈代谢,降低血压,减少胆固醇,预防肝硬化,帮助消化,消除尿结石等。据报道:国外的菇类制品被誉为“健康食品”称号,一些国家把菇类食品作为保健食品放在药房里出售,由此可见他们对菇类食品与健身的重视。

祖国医学认为:香菇性平味甘,入胃肝经,能补脾胃,益气,降血压,抗癌病,常用于脾胃虚弱,食少纳呆,食后脘腹胀满,四肢倦怠无力,面色萎黄,形体消瘦,及小儿麻疹透发不畅等症。现代医学认为,香菇是防治心血管病,抗病毒的理想保健食品。

据《本草纲目》记载:香菇能“益胃肠,化痰、理气”。又据《日用本草》记载:“香菇能益气,不饥,治风破血。”

现代医学研究发现:香菇可以帮助人体战胜感冒病毒。经营香菇的商业工作者,由于经常吸入香菇粉末,很少有人患感冒,究其原因,因为香菇中含有一种干扰素的诱导剂,能诱导体内干扰素的产生。干扰素能干扰病毒的蛋白质合成,使病毒不能繁殖,从而使人体增强免疫力。专家进一步研究认为,这种干扰素的诱导物质名叫“双链核糖酸”。是它促进干扰素的分泌,是人体的抗病机能、各种免疫机能、防御机能合成的重要物质。现在,科学家已将干扰素诱导物进行提纯,用于治疗肝炎,预防感冒,增强体质,保护细胞防止癌变等,起着祛病健身作用,被称为“人类健康保护神”。由此专家忠告:常吃些香菇,对祛病健身有益无害。

香菇还有抑制血中胆固醇和降低血压的作用,还能稳定血糖,防止糖尿病和多种并发症,究其原因,香菇中含有一种特殊的核酸类物质,此物质可以抑制血清和肝脏中胆固醇的上升,并可防止动脉硬化和血管变脆及降低血脂甘油三酯,因而香菇对防治心血管病有特殊效果。

近年来,科学家发现香菇有抗癌防癌作用,世界许多抗癌组织先后从香菇中提取有效物质,用于防癌抗癌的治疗剂,因此,香菇又多了一顶桂冠“天然抗癌药物”。

为了健康,请君多吃香菇。香菇还可以与其他食物配伍制成多种食疗食品。例如:鲜香菇90克用植物油炒水煮,制成香菇降脂汤,能降低血脂,使甘油三酯、磷脂,和总脂质下降,适用于动脉硬化、高血压、高血脂、糖尿病患者吃。香菇15克加火腿冬瓜煮汤吃,色香味俱全,能补脾开胃,益肝利水,滋肾生津,暑夏季节,食之清香鲜美,对肝病有辅助治疗和防癌变作用。总之,香菇是祛病健身的健康食品。

人们常把“山珍海味”誉为美味食品。香菇,算得上是名副其实的山珍。

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