1.糖醋鱼——酸酸甜甜好滋味
用料：黄鱼（或草鱼、鲤鱼等）1尾（重约750克），白糖125克，醋50克，金糕、青梅各5克，葱10克，姜10克，盐3克，料酒15克，酱油10克，油、淀粉、姜汁各适量。
制作方法：
① 将鱼去磷、鳍、腮、内脏后洗净，鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨，然后顺骨切1.5厘米，使鱼肉翻起；
② 将金糕、青梅切成小丁后用开水略烫；起锅放油烧至七八成热，投入裹了淀粉的鱼微火炸透，放置盘中；
③ 锅留底油烧热，加入葱、姜末爆香，然后将葱、姜末捞出，放入酱油、白糖、盐、料酒、醋、姜汁，烧开后淋水淀粉制成糖醋汁，浇在炸好的鱼上，再撒上青梅、金糕丁即可。
2.东坡肉——文人的美食
用料：猪五花肉，生姜，小葱，酱油，绍兴黄酒，白糖等。
制作方法：
五花肉煮熟后切成方块，砂锅内放入葱、姜块垫底，五花肉皮朝下放在葱姜上，加入酱油、白糖、黄酒、葱，加盖先用旺火烧开，接着用微火焖2小时，再将肉块装入陶罐，加盖，以桃花纸密封，上笼蒸透即成。
3.南瓜蒸肉——简单食材中的美味
用料：南瓜1个（重约1000克），猪五花肉400克，绍酒1茶匙，酱油1汤匙，甜面酱10克，炒米粉70克，鸡粉、白糖、葱姜末各适量。
制作方法：
① 将南瓜洗净削去外皮，用小刀在瓜蒂处开一个小盖子，挖出瓜瓤；
② 将五花肉洗净，切成大厚片，放在碗中，加入绍酒、酱油、甜面酱、白糖、鸡粉、葱姜末拌匀，再放入炒米粉拌匀，装入南瓜中，盖上盖，上旺火蒸2小时后取出，盛入汤盆内即可。
4.西湖醋鱼——闻名于世的佳肴
用料：草鱼1条（约900克），姜300克，葱2条，酒1茶匙，糖3大匙，黑醋2大匙，酱油2大匙，胡椒粉、生粉、香油各适量。
制作方法：
① 将葱洗净切段分成2份，姜半份拍裂，半份切丝；
② 将草鱼剖开，由鱼肚剖为两片（不可切断），放进锅中，注满清水，加葱1份、拍裂的姜、酒，煮滚后用小火焖10分钟，捞起盛入碟中，将姜丝遍滤鱼身；
③ 烧热油锅，放葱爆香，然后把葱去掉，将葱油倒入碗中。注2杯清水入锅中，加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉煮沸，用生粉水勾芡，再注入葱油，盛起淋在鱼上，倒上香油即可。
5.杨梅肉丸——南方的特色
用料：河虾茸300克，肥膘茸75克，火腿末35克，黄酒20克，盐10克，番茄酱、糖各35克，湿生粉20克，精制油750克，上汤25克，葱花、姜汁各少许。
制作方法：
① 河虾和肥膘茸加入姜汁、葱花、黄酒、盐、湿生粉拌上劲；
② 锅上火，放油烧至五成热，将虾茸做成杨梅状的丸子，滚上火腿末入油锅炸熟，沥油。
③ 锅上大火，留少许油，放入番茄酱、糖、汤煸炒，下入杨梅虾丸，湿生粉勾芡，颠匀即可。
6.八宝豆腐——豆腐中的极品
用料：豆腐（南）350克，西瓜子（炒）2克，鸡胸脯肉15克，火腿15克，虾仁15克，干贝10克，香菇（鲜）3克，核桃2克，松子（炒）3克，鸡肉15克，鸡蛋清75克，盐5克，味精3克，牛奶25克，淀粉（蚕豆）20克，鸡油10克，猪油（炼制）30克，香菜10克。
制作方法：
① 嫩豆腐去上皮，放在洁净的纱布上，挤出豆腐汁（豆渣不用），盛入大碗；
② 鸡胸脯肉洗净，入锅煮熟，剁成末；
③ 熟火腿切成末；
④ 干贝洗净，入锅蒸熟，切成末；
⑤ 香菇去蒂，洗净，切成末；
⑥ 核桃去壳取其仁与松仁分别入热油中氽炸，捞出沥油；
⑦ 鸡肉洗净，剁成肉茸；
⑧ 豆腐汁内放精盐和蛋清，搅匀后加入鲜奶、鸡茸、湿淀粉、味精等搅匀；
⑨ 将干贝、虾仁、鸡肉末等放入豆腐中搅匀；
⑩ 炒锅洗净后置于旺火上，用油滑锅后下熟猪油，将清汤200毫升调入豆腐，倒入锅中，迅速用手勺连续推搅一分钟左右；
再加猪油移置中火上，搅至豆腐呈玉白色时，即将火腿、核桃仁、松仁、瓜仁等捞出，留少许末料，与香菇末一起投入搅匀；
搅匀后起锅盛入高脚碗，撒上剩余的火腿末等料，放上洁净的香菜叶，淋上熟鸡油即成。
7.荷叶粉蒸肉——片片荷花香
用料：猪五花肉500克，鲜荷叶（直径60厘米左右）2张，粳米、籼米各75克，葱段、姜丝各30克，丁香、山奈（中药材）各1克，桂皮、八角各1.5克，甜酱50克，绍酒40克，酱油75克，白糖15克。
制作方法：
① 将粳米和籼米淘净，沥干晒燥。把八角、山奈、丁香、桂皮同米一起入锅，用小火炒至金黄（不能炒焦），冷却后磨成粉（不宜磨得过细）；
② 刮去肉皮上的细毛，清水洗净，切成长7厘米、宽2厘米的8块（每块重约60克），再在每块肉上各直切一刀（不要切透）。然后，将肉放入盛器，加甜酱、酱油、糖、酒、葱段、姜丝，拌匀腌渍1小时，使卤汁渗入肉片，再加米粉拌匀，在肉片间的刀口内嵌入米粉；
③ 荷叶用沸水烫一下，各切成4小张，每张上面放肉1块，包成小方块，上笼用旺火蒸2小时左右至肉酥烂、冒出荷叶香味即成。
第七章 时尚之都——上海的美食大融合
