海蟹的吃法
海蟹生活在海底，以小虾、昆虫、海蚶子等为食。含有钙、铁等人体所需的多种维生素，以及丰富的蛋白质。肋间存有少量污泥、杂质，不容易洗净，因此：
1．螃蟹宜蒸不宜煮。否则：（1）肋间的污泥会随水进入腹腔，影响螃蟹的鲜味；（2）其蛋白质等营养又会随水散失。
2．蒸时，水开后上笼，旺火蒸10分钟即可。食用时，揭开盖，去掉肋条，蘸食醋、姜末等调料吃。肉质细嫩、味道鲜美。
3．蟹肉还可以取出炒、拌、制馅、晾干等，味道照样鲜美，营养也不会被破坏。
4．螃蟹受热后，会在锅中乱抓，容易掉脚。为使蒸出的螃蟹完整，可采取（1）用绳子把蟹脚绑住；（2）用细长针从蟹嘴刺进去1厘米后再蒸。
简易杀鳖法
把鳖放在平板上，让其翻身，背朝下腹朝上。因其位置的改变，而突然受到刺激。想要恢复原来的爬行状态，就必须伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时，可左手紧按肚底，右手举刀对准颈部，斩下即可。
黄鳝的杀法
通常黄鳝不容易宰杀。冲洗后，倘若把黄鳝捞入倒了一小杯酒的容器里（高浓度），让黄鳝醉了，便可任你宰杀。
蛤蜊肉烹制的窍门
1．烤蛤蜊肉时，将连接两个贝壳的韧带割断，便可防止蛤蜊自动离开烤盘。
2．用蛤蜊做汤时，不宜放味精。因为蛤蜊本身就有其鲜味，蛤蜊汤鲜味更浓。倘若再使用味精，少了，不显其味；多了，反而容易破坏蛤蜊特有的风味。
巧用猪各部位肉
脖肉：（槽头肉，血脖）。肉老质差，肥瘦不分，用制馅。前排肉：质嫩，瘦中夹肥，适合做米粉肉，炖肉。里脊：质嫩无筋，全瘦肉，加工性好，可切片，切丝，切丁，炸、炖、爆、炒都可以。五花肉：有肥有瘦，适合红烧，白炖，清蒸。奶脯肉：质差，泡泡状肥肉，结缔组织多，可熬油。臀尖肉：质嫩，瘦肉，加工性好，可代替里脊肉。坐臀肉：质老，纤维多，瘦肉，做回锅肉，白切肉。坐臀和后蹄髈之间有块弹子肉，质嫩，可代替里脊肉。后蹄髈：比前蹄髈质量好，可红烧，清炖。
猪肉炒法
1．炒猪肉片、猪肉丝时，在锅里放几滴醋或酒，炒出来的肉又嫩又香。
2．将切好的肉丝或肉片中放酱油、黄酒、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，入锅炒散。肉片变色后加调料，稍炒几下即可。味美，鲜嫩。
3．用啤酒调淀粉上浆，这样炒出的肉丝、肉片尤其鲜嫩。
猪肝炒法
将猪肝去筋，洗净切成3~4厘米长的薄片。下锅前用淀粉、黄酒、酱油、白醋调和成芡，加入肝片，搅拌均匀。在热油锅中，炒至肝片挺起时捞出，再加葱及调味品。这样颜色金黄，光滑，可使维生素和蛋白质少被破坏。
猪肉炖法
炖猪肉不可用急火，不然，肉紧缩起来，难以炖烂。倘若放一点山楂，猪肉就能炖得很烂。
肥肉减腻法
猪肉切成薄片，加调料炖。再按每斤肉一块腐乳的比例，将腐乳加点水搅成糊状，开锅后倒入，再炖3~5分钟即可。这样吃起来不腻，鲜美，别有风味。
米粉肉做法
将肥瘦搭配的猪肉洗净、切片，放入盆中。再放入米粉（江米炒黄磨成粉）、少量甜面酱、料酒、大料、精盐、酱油等，达到甜咸适当为宜。
搅拌后加点温水，浸泡2小时，再用旺火蒸1．5~2小时即可。
猪肉快熟法
在锅里放几块土豆一起炖，会使猪肉熟得快、炖得烂，而且不腻。
火腿煮法
下水前，先在火腿皮上涂一层白糖，火腿皮极易煮烂，味道也更鲜香
可口。
猪毛拔除法
用夹子拔毛太费劲，松香在铁勺内熬熔后，趁热倒在有毛的猪皮上，松香冷却后，揭去，猪毛就会随之被拔出。
猪肚变厚法
猪肚烧熟后捞出来，切成块，放入碗里加一些汤，然后放在锅里蒸，片刻，猪肚便会加厚一倍。但切忌放盐，不然，就会缩得像牛筋一样硬。
肉皮的吃法
肉皮中含有人体不可缺少的钙、磷、铁等无机盐和多种维生素，营养价值丰富。多食能补精益血、滋润肌肤、光泽头发、延缓衰老。其吃法有：
1．将肉皮切成小块，加盐、酱油、花椒等调料，用水煮熬。煮烂、冷却后，即成透明、味美的肉皮冻。
2．将肉皮煮熟后剁碎，加入适量的蔬菜、调料等，搅匀制成肉皮馅。
用来包饺子、包子、馄饨，可与鲜肉媲美。
3．肉皮煮熟切碎与辣椒、煮熟的黄豆、葱、姜、蒜、调料炒成肉皮辣酱。
4．肉皮晒干后，用油炸黄，风干后待用。吃时切成小块，加少许盐烧煮。软后蘸酱醋汁吃，味美可口。也可加调料烹制成别有风味的菜肴。
排骨烹调法
1．烹调排骨时，在锅内加入少量食醋，可以使排骨中的钙质容易溶出，有利于人体对钙质的吸收和利用。
2．倘若在烧肉汤或排骨时，放几块桔皮，不仅味美，而且不油腻。
3．油炸猪排前，在有筋之处切三四个刀口，就可防止收缩。
4．倘若肉质老、硬，可浸入色拉油、红葡萄酒或香菜汁中腌半至一小时后再烧。
猪蹄烹制窍门
1．将洗净的猪蹄、姜、葱用水烧开，再添加适量的去皮花生或黄豆，文火煨烂，使骨肉分离、骨髓溶化。去除骨头、葱、姜，放入适量盐、糖、味精、酒等调料，继续煮成糊状。淋上麻油盛入容器，冷却后即成水晶蹄膏。
2．将猪蹄入锅煮烂，加上酱油、酒、姜、糖、葱等调料烹制即成。
3．把鲜猪蹄洗净沥干，劈开后，放粗盐中腌制五六天，取出后，挂在风口处储藏。食用时，在清水中加酒、葱、姜等，文火煮2小时即成。
牛肉炖法
1．倘若炖肉时，用纱布或干净白布，包一撮茶叶放进，牛肉烂得快，味道好。
2．红烧牛肉，加少许雪里蕻蒸味更美。
3．牛肉洗净，切块。放入等量啤酒，浸泡3~4小时，倒入压力锅，同时放入料酒、酱油、大料、生姜等调料，慢火炖20分钟即可。
4．在头天买的牛肉上，涂些芥末粉，第二天洗去，烹调。易烂，且质嫩、味鲜。
5．在烧炖牛肉时，放几粒凤仙子，容易使肉炖烂。节省时间和燃料，味道也好。
6．将1汤匙姜汁，拌入切好的500克牛肉中，搅匀。在常温下放置1小时后烹调，可使牛肉鲜嫩、可口，香味浓郁。
7．把鲜姜切成细丝或薄片，与肉一起烹调，也有同样的效果。因为鲜姜中含有肉类蛋白质的水解酶，可使肉质嫩化。
8．烧牛肉时，放一点冰糖，可使牛肉很快炖烂。
9．煮牛肉时放几颗山楂或几块土豆，肉烂得快，好吃。
牛肉炒法
1．在牛肉丝或片中放作料，再加上2~3匙生油拌匀，腌渍20~30分钟，下锅用旺火煸炒（用植物油），煸炒好后迅速出锅。这样炒出的牛肉，金黄玉润，肉质细嫩，松软可口。
2．肉切丝后在加有少许小苏打的水中浸泡几分钟，捞出沥干水后再
上浆烹调，炒出的牛肉就会鲜嫩。
肉丸的做法
1．要想使肉丸外表圆润光滑，里面鲜嫩味美，烧时保持完整，不易破碎。关键要在“搅”上下功夫。即在肉糜中加盐、味精、葱、姜末、料酒、胡椒、蛋清、水等调味品，用筷子搅动。越搅越上劲，越上劲越有韧性。待搅至2~3分钟后，加适量淀粉再搅片刻，然后做成肉丸。这样做出的肉丸，不管油炸、水汆均可，不会破碎，食之鲜嫩可口。
2．做鱼或肉丸子时，必须等水沸后，再下锅煮，且盖上锅盖。煮出的丸子鲜嫩。
炖鸭增香法
炖老鸭时，放几片火腿肉或腊肉同煮，能增加鸭肉的鲜香味，同时容易炖得烂。
蒸鸡法
1．将收拾好的鸡，放在20％的啤酒水中浸泡20分钟，再调味入锅蒸制，这样做出的清蒸鸡，味道尤其纯正、鲜嫩、可口。
2．用旺火蒸。将筷子插在鸡腿上，倘若流出的是白水，说明鸡已蒸透。
3．清蒸、烧炖整鸡前，用刀平着将鸡胸脯压塌，腿节拍断，烧好后肉会自动脱骨。
炸鸡法
用奶粉代替面粉，或两者混合调芡挂浆，炸出的鸡色、香、味俱全。
煮鸡法
1．煮鸡时，放一把黄豆与鸡同煮，即使老鸡，也很容易煮烂。
2．鸡肉本身含有谷氨酸钠，“自带味精”。烹调鲜鸡肉时，只需要放适量的油、盐、葱、姜、酱油，味道就很鲜美。倘若再放大料、花椒等厚味调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。除非为了驱除恶臭味道，非用不可。通常情况下，烧鸡可不用花椒、大料。
3．鉴别鸡肉生熟的办法：（1）经过预定的烹调时间后，保持一定的水温，看到鸡体已浮起，说明鸡肉已煮熟；（2）捞出，用手指捏一下鸡腿，肉已变硬，有轻微的离骨感，说明肉熟了；（3）用牙签刺一下鸡腿，若没有血水流出，说明已经熟了。
可乐鸡的做法
把鸡洗净，剁成块，放入锅中，倒入可乐淹没鸡块。开锅后，再用小火炖40分钟即可。
炒蛋法
1．炒鸡蛋或鸭蛋时，滴几滴酒到锅里，可使炒出来的蛋又香又嫩，不腥。
2．加点米酒，炒出的鸡蛋鲜嫩、松软、光泽鲜艳。
3．煎蛋时可先在热油中撒入少量面粉，可使煎出的蛋既黄又亮，油不外溅。
4．炒鸡蛋时，加入少量砂糖，可使蛋制品变得膨松柔软。这是因为砂糖能使蛋白质热变性的凝固温度上升所致。砂糖也具有保水性，能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美、更可口。
5．打蛋时，要用筷子慢慢搅拌。倘若用力过大，蛋汁起泡会失去原有的弹性。
6．蛋汁倒入锅内，不要急于搅动。可用筷子把气泡戳破，以除去里面的空气。不然，蛋会变硬。
煎蛋法
1．先把锅烧热，再加适量的油，用文火煎蛋，就不会粘锅。
2．煎荷包蛋时，在蛋的四周洒几滴热水，煎出的蛋尤其鲜嫩。
柿子蛋的煎法
大软柿子两个，将汁挤到碗内，打入一个生鸡蛋，再放进少许味精和食盐，搅匀。锅勺放少许食油，热后，摊入柿子蛋糊，熟后即可食用。甜香可口、富有营养。
巧腌鸡、鸭蛋
1．鸡蛋腌一段时间，煮几个尝一下，倘若你认为达到了最佳咸度，就把它捞出来煮熟，晾凉，然后重新放入原来的咸水中，这样所腌的鸡蛋就既不太咸，也不会变质，能保持较长的时间。
2．将鸡蛋在60度烧酒里一浸即捞出，再滚上一层盐，置于坛内或一个完好无损的塑料袋内，加盖封好或扎紧口袋，腌制约40天即可食用。
3．鲜鸡蛋40个，温水洗净擦干。辣酱300"克，倒入二锅头酒100克调匀。鸡蛋在辣糊中滚一下，再滚一层精盐，放入干净坛内。上面再撒一层精盐，封好盖置阴凉处。3个月即可食用。色红油多，咸中带辣，略有酒味，风味独特。
4．将鲜松树枝切断，水煮10分钟。待凉后，去渣，倒入腌蛋器皿中。
可保证水清不臭。用量：10斤蛋，半斤松枝。可连续使用。
5．将25克花椒和750克食盐加水煮开。等到晾凉后，倒进装鸡蛋的坛子内，使水面没过鸡蛋。再倒入80~100克白酒，两星期后即可食用。
这样腌的鸡蛋，可使蛋黄析出油来。
6．用红茶煮浓汁，加入食盐和少量黄酒，倒入黄泥中，搅成糊状，均匀地涂在蛋上。稍干后，装入坛内，密封坛口。1个月后，即可食用。
7．将蛋放在浓米汤中滚一下，大头沾上稻草灰，小头沾上食盐。大头朝下一层层摆放在坛内。盖好盖子，用黄泥封口。半个月后即可食用。
8．将碱水中浸泡过的鸭蛋，放入晾凉的饱和食盐水中，盖好盖子。20天后即可。
9．在鸭蛋上面，涂上一层辣酱，再沾上一层细食盐，装入坛子。再喷上少许白酒，密封坛口。20天后，即可食用。
10．将两三个大口可乐瓶的上部剪去，当作腌鸡蛋的容器，用盐水腌鸡蛋。来回倒换着用，每隔半个月就上下倒腾一次，可经常吃到咸淡合适的腌鸡蛋。
皮蛋的制法
1．要做100个皮蛋，可将纯碱和食盐各100克放入盆中，用浓茶搅匀。再陆续加入400克石灰。最后倒入筛过的草木灰，混合成干、稀适度的料泥。将料泥均匀地包在蛋上，再滚上一层锯末或谷糠，装进坛中密
封。在17℃~25℃的温度下，4个星期后即可。
2．倘若做100个皮蛋，就用碱100克，石灰粉120克，食盐80克，放入锅内混匀、炒热。将蛋先滚上一层稀泥，再放入锅内滚上一层热粉，装坛密封。夏天半个月，冬天1个月即可。用料可根据做蛋的多少增减。
3．在浓茶汁中，分几次加入2．2千克石灰和开水中溶解后的300克纯碱。再加入食盐300克、桑柴灰3119克、个生粉35克，搅拌均匀。冷却后，将鸭蛋徐徐放入，浸泡1个月。将蛋捞出，洗净、晾干后，涂上用浸泡液拌成的黄泥糊和谷糠。
自制五香茶叶蛋
将鸡蛋煮成八成熟，捞出用冷水浸泡5分钟。各个敲破，再放在加入了酱油、红糖、茶叶、食盐、大蒜的水中烧开，用小火煮沸20分钟。即成为色、香、味俱全的五香茶叶蛋。
糟蛋的制法
鸭蛋100只，洗净、晾干。用酒糟1千克，食盐、白酒各2千克放在坛中调匀。将鸭蛋均匀地放入，用塑料薄膜密封坛口，50天后，糟蛋即成。
煮蛋好剥壳法
1．煮鸡鸭蛋时，在水中加些食醋，很容易剥壳。
2．先将鸡蛋放入冷水中浸泡，再放入热水中煮。这样煮好的鸡蛋，蛋壳不会破碎，而且易剥皮。
蒸蛋糕好吃法
倘若倒入凉白开水打、搅鸡蛋，则蒸出来的蛋糕鲜嫩、可口，非常好吃。
咸鸭蛋的吃法
1．用清水蒸或煮，剥皮就饭吃；
2．将熟蛋切成小块，放入适量的豆腐，再加拌麻油、白糖、食醋等。
酸、甜适中，具有开胃作用。
3．将咸蛋和粽子同煮，味道清新。
4．将咸蛋一头敲个小孔，倒进食醋、味精，用筷子搅动均匀，糊住小孔煮熟。鲜嫩，好吃，如食螃蟹肉。
5．将熟咸蛋黄捣碎，与蒸后，沥干水分的嫩豆腐、切碎的皮蛋一起，再加上麻油、葱花、味精等调料，搅拌均匀，香嫩可口。
如何煎荷包蛋
锅加热，放少量油，打入一个鸡蛋，煎至底层结皮，把一半铲起，包裹蛋黄成荷包形（也可翻身煎另一面），两面煎成嫩黄色，蛋黄还生。随即顺序叠放在准备好的调味汤盆里。直到所有的蛋都煎好，加适量葱花、料酒、盐、糖等除腥调料。烧开后以小火烧5分钟，用手指轻按，硬则为熟，即可出锅。在荷包蛋的烹制过程中，要注意：
1．每煎好一个，就用铲子将蛋铲起放入汤盆中。不能放入无汤汁的容器中，以免压破。
2．倘若煎得较多，最好在汤锅底垫上几张菜叶，以免糊底。
3．煎蛋时，要根据动作的快、慢，灵活掌握火候，必要时，可暂时离火作业。
用保温瓶煮蛋
将蛋放入大口保温瓶内，倒入大半瓶沸水。2小时后即可食用。
虎皮鸽蛋的做法
1．将洗净的鸽蛋放冷水锅中，加热煮熟（蛋皮太薄沸水下锅易破）。
捞出后冷水浸泡，剥皮备用。
2．将鸽蛋拌上酱油，放在七八成熟的油锅中，炸至金黄，表皮起皱时捞出。
3．锅内留余油烧热，放入葱段、姜丝翻炒。再加适量清水、黄酒、茴香、砂糖、酱油烧沸后，将鸽蛋放入卤制即可。
如何分离蛋清蛋黄
将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流下去，而蛋黄仍留在漏斗里。
蛋清的使用
1．在炒虾仁或鸡丁时，拌用的蛋清，搅一搅即可，不许打出泡。
2．油炸食物时，所拌的蛋清，则应先打出泡，这样炸出的食物，才会膨大发脆。
吃剩的鱼、肉回锅法
鱼、肉吃剩后，可另行加工成别样的可口菜肴。
1．完整的蹄髈，可下油锅炸硬表皮，制成走油蹄髈。
2．吃过的蹄髈，可切块、加料做红烧肉。
3．酥烂的红烧牛肉，裹上用鸡蛋淀粉调成的薄芡，下油锅炸脆，即为酥炸牛肉。
4．干烧或清蒸黄鱼等，可剔净鱼刺，加鸡汤和作料，勾薄芡，再放入打散的鸡蛋，做成美味的鱼羹。
5．瘦肉撕碎，拌适量的榨菜，再用蛋清、干淀粉、调料等搅匀，下油锅炸脆，即可制成椒盐蹄髈肉。
土豆丝炒法
把切好的土豆丝放在清水中浸洗，下锅炒时，火要旺，油要熟，翻炒快而匀，及时出锅。最好先用葱花炝锅再放。急速煸炒，土豆丝变成全白色，边淋水，边加盐、醋、味精。这样脆嫩，清爽。
土豆烹制法
1．在煮土豆的水里滴点醋，既可保持颜色洁白，还可防止维生素损失。味美可口。
2．已经去过皮的土豆，浸泡在冷水中，再加几滴醋土豆就不会变色。
