豆瓣鲫鱼
【材料】
鲜活鲫鱼5条约重7500克，豆瓣酱40克。
姜末８克，葱丁40克，蒜末30克，料酒25克，醋、酱油各10克，白糖、水淀粉各15克，精盐15克，味精2克，高汤500克，净油600克。
【操作】
1将鲫鱼去鳞，挖鳃，开膛去内脏，刮去腹内黑膜；在每个鱼的鱼身两侧齐划三刀，深至鱼侧肉厚的一半。洗净，放入盆内，浇入料酒10克，撒精盐2克，腌渍入味。
2炒勺放旺火上，倒入油烧至七八成热，放入鲫鱼炸至外皮硬挺时，捞出。
3原勺留少许底油烧热，放入净油50克，下入豆瓣酱（剁碎）、姜末、蒜末煸至油呈红色，烹料酒、高汤、酱油、醋5克，下盐、味精、白糖调好口，烧沸；放入鲫鱼，旺火烧沸，移微火烧透至熟，将鱼盛入盘内码好。
4原汤汁留勺内，上旺火，用水淀粉勾芡推匀，淋入醋5克、明油，撒上葱丁，将芡汁浇在鱼上即成。
干烧鲫鱼
【材料】
鲫鱼1条。
葱花、蒜泥、姜末各适量，酱油料酒、糖、醋各1小匙，油2大匙，酒酿1大匙，鲜汤1小碗。
【操作】
1将鲫鱼洗净，在两侧划一排刀口，入油锅煎黄。
2倒出余油，陆续加入蒜泥、姜末、料酒、酒酿，再加少许酱油、鸡汤，盖上锅盖焖至汁干，再加糖、醋、葱花，烧一滚后盛鱼入盘即成。
糖醋鲤鱼
【材料】
鲤鱼1条约750克。
葱末2克，姜末1克，酱油10克，精盐25克，湿淀粉150克，肉清汤300克，花生油3000克。
【操作】
1将鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两腮，洗净，每隔13厘米距离先直划16厘米深，再斜划2厘米深，然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身及刀口处，均匀地涂上一层湿淀粉糊。
2将花生油倒入勺内，在旺火上烧至七成热时，手提鱼尾放入油内（须掌握油的温度，凉则不易上色，鱼尾不能翘起；过热则外焦而内不熟），其刀口立即张开，这时用锅铲将鱼托住以免粘勺底，炸2分钟，用铲把鱼推向勺边，鱼身即成弓形，将鱼背朝下，炸2分钟，再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸2分钟。
3炒勺内留花生油100克，烧至六成热时，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，再加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁，用手勺舀出，迅速浇到鱼上即成。
红烧鲤鱼
【材料】
1750克鲤鱼泥，猪油50克，冬笋15克。
酱油75克，白糖料酒各15克，香油5克，香醋25克，淀粉、味精、精盐、葱、姜各少许。
【操作】
1将鱼除鳞、去鳃、净内脏，在鱼身两侧由头至尾，平行斜拉成让指刀口，用少许料酒，酱油腌制一会。
2葱切成段；姜切块。
3旺火坐勺，入油烧至七成热时，将鱼下勺冲炸，见鱼皮炸硬时，倒入漏勺。
4勺内留少许底油，将葱姜略炒一下，下配料加料酒、醋、酱油、糖、鱼，烧上色添汤，在文火上慢焖10分钟，见汤汁稠粘时移大火上收汁，加味精、明油出勺，翻勺装盘。
糖醋黄鱼
【材料】
新鲜黄鱼1条约750克，糖适量，醋1汤匙。
豌豆（或青豆）、胡萝卜、鲜笋、葱、料酒各适量，素油150克，酱油、水淀粉各3汤匙。
【操作】
1将黄鱼去鳞，挖鳃，开膛，去内脏，洗净，在鱼身两面划上十字花纹，涂上酱油、料酒腌半小时，流干，放入烧沸的油锅中，用旺火炸至金黄色，捞出，放在盘中。
2将胡萝卜、笋去皮切成小丁，豌豆剥去壳，一起放在开水中烫一下。
3炒锅内放入1碗清水，加入糖、醋、葱、胡萝卜丁、笋丁、豌豆，用旺火煮沸后，即用水淀粉勾芡，待汤汁微沸时，起锅，把芡汁浇在鱼身上，即可。
红烧鳝段
【材料】
大黄鳝500克。
猪五花肉、花生油各100克，水发香菇50克，玉兰片、高汤各25克，蒜瓣40克，酱油10克，糖、胡椒粉各5克，料酒10克，醋15克，味精、盐各3克，葱、姜末各少许。
【操作】
1将鳝鱼宰杀去头尾，每隔1厘米切直刀至脊骨处，截5厘米长的段，用料酒腌一会；猪肉切成火镰片；玉兰片切片；蒜瓣切去两端。
2旺火坐勺，注油，至八成热时炸鳝段约1分钟捞出。
3换勺打底油，把蒜煸成金黄色，下肉片炒熟；下葱段、姜片，放料酒、盐、酱油、糖、香菇、玉兰片，加高汤，下鳝段，移小火焖候。
4鱼熟出勺前加味精、胡椒粉、醋，挑去葱段、姜片，淋上香油即可。
清炖鳝鱼
【材料】
大黄鳝1000克。
熟火腿肉100克，冬笋、水发冬菇各75克，黄酒25克，葱结、姜块、味精各5克，蒜头4克，精盐6克，胡椒粉1克，鲜清汤750克。
【操作】
1在活黄鳝头上敲一下，待其昏晕，用铁针将鱼头钉在木板上，用小刀从颌骨处下刀，斩断脊椎骨，从腹部顺长剖开，放出血液，除去内脏，斩去头尾，切成6厘米长的段，放进开水锅中汆一下，捞出后用清水洗净粘液，然后放入大沙锅中；火腿肉、冬笋、水发香菇均切成片；姜块、蒜头拍碎。
2在盛鳝段沙锅中，放入葱结、姜块、蒜头、冬笋、冬菇、火腿片，加黄酒、清汤，在大火上烧沸后，转用小火炖约30分钟，取出葱、姜，用筷子将鳝段、火腿、笋片、冬菇片排列整齐，再加精盐、味精，继续用小火炖至酥烂，撒上胡椒粉，食时将沙锅端上台。
干炸银鱼
【材料】
银鱼750克，鸡蛋黄2只。
料酒、干淀粉各15克，精盐８克，辣酱油、白糖各10克，味精1克，花椒粉、白胡椒粉各少许，白面粉25克，明矾末2克，麻油5克，油750克。
【操作】
1将银鱼摘去头，抽去肠，去尾尖，放碗内，加明矾末抓拌后，用清水漂去粘液，沥去水，放入碗内，加料酒拌几下后，再加胡椒粉、花椒粉、白糖、盐、味精、鸡蛋黄拌和，然后放入干淀粉、面粉拌匀。
2旺火坐勺，入油烧至七成热，将银鱼放入，用漏勺抖散，炸2分钟至棕黄色捞出。待油温七成热时，再将银鱼倒入复炸2分钟至金黄色捞出。
3倒去锅内的油，仍置旺火上，舀入麻油，加葱末、辣酱油，再倒入银鱼。颠翻几下，起锅盛入盆中即成。
煎熬刀鱼
【材料】
河刀鱼500克。
葱丝、精盐各3克，姜丝、大料各2克，酱油45克，白糖5克，味精、蒜片各4克，高汤500克，猪油20克，净油８0克，香油、面粉、醋、料酒各15克。
【操作】
1将鱼去鳞，挖鳃，剪去鳍，从鳃孔将内脏掏出后洗净；将鱼两侧锲直刀纹，隔3厘米锲1刀，不能太深，划破鱼皮即可，大的从中间断为两段。
2旺火坐油勺，入净油，将鱼两面蘸上一层面粉，下入勺内，移中小火煎成两面金黄色（注意沿勺边加入油晃转勺，煎鱼用中小火，均匀煎好)出勺装入盘内。
3取炒勺旺火烧热，加入猪油，炸大料，葱、姜、蒜炝勺；烹料酒、醋、酱油、高汤，加白糖、味精、精盐找口，下入鱼后烧沸，盖上盖，移微火焖至熟透，汁浓少；移旺火收汁，淋香油出勺装盘。
泡椒河鳗
【材料】
河鳗1条，泡椒5只。
淡色酱油、酒各1大匙，上汤1杯，糖1小匙，大蒜20粒，辣豆瓣酱1／2大匙，生粉、香油各适量。
【操作】
1将８杯水烧滚后加入1杯冷水，马上将已杀好的鳗鱼下锅烫5秒钟，见外层变白即取出，用棕刷子或丝瓜布搓刷，将白色粉状的鱼鳞洗净，切成2寸长段状，沾上生粉用热油炸30秒钟。
2取一只中型蒸碗或小盆，先铺上泡椒（整只红辣椒在泡菜中泡过，并剖开去除椒籽），然后将鳗鱼段排列在碗底，内部塞放炸软了的大蒜头。
3起油锅（用炸过大蒜的油），炒香辣豆瓣酱，并加入上汤及糖、盐、酒、酱油等调味，煮滚便倒进碗内鳗鱼中，上锅蒸约30分钟。
4将上项已蒸过的碗中汤汁倒在炒锅内，淋下少许生粉水勾芡，并滴下香油浇到扣覆在碟中的鳗鱼上即可。
清烩鲈鱼片
【材料】
去骨水鲈鱼肉400克，荸荠片100克，水发木耳25克。
韭菜白段100克，鸡蛋清1个，香菜叶10片，绍酒、白醋各50克，精盐5克，葱末05克，姜末、白胡椒粉各1克，湿淀粉40克，鲈鱼骨浓汤250克，芝麻油10克，熟猪油500克。
【操作】
1将鲈鱼肉劈成长约5厘米、宽约3厘米、厚约06厘米的片，放入碗中，加鸡蛋清，再加精盐265克、湿淀粉20克拌匀。
2炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油烧至五成热，放入鱼片，用铁勺轻轻拨散，至鱼片呈乳白色，倒入漏勺沥去油。
3原锅留油仍放在旺火上，放入葱末、姜末炸香后，再放入韭菜白段、荸荠片、木耳，加入鲈鱼骨浓汤，加绍酒、精盐烧沸，撇去浮沫，倒入鱼片再烧沸，然后用湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油，起锅盛入盘内，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。带醋蘸食。
干煸鱿鱼
【材料】
干鱿鱼200克。
猪肉、绿豆芽各150克，白韭菜100克，姜、盐、酱油、料酒、胡椒面、味精、醪糟、生油、香油、醋各适量。
【操作】
1将鱿鱼撕去头、须和当中一条透明的薄片，用火烤软，横切成极细的丝，用热水冲洗去泥沙，切忌久泡，一冲即可，沥去水分；韭菜用白头的一段切成3厘米长的节；姜切成细丝；猪肉切成丝；绿豆芽去根。
2锅烧热，放入生油100克，油热时，下入肉丝、姜丝，用手勺推动划散，煸干水分后倒在漏勺内。
3把锅洗净烧热，放入100克香油，油热时，下鱿鱼丝煸炒，待已卷起没有爆炸声时，加进韭菜、豆芽、肉丝翻炒均匀，加进盐、酱油、料酒、胡椒面、醪糟、味精、醋（少许，不能吃出酸味），再翻炒均匀即可。
红烧带鱼
【材料】
大带鱼400克。
猪板油、笋片、绍酒各25克，酱油40克，味精2克，猪油400克，水淀粉、白糖各10克，葱结1只，姜2片。
【操作】
1将带鱼刮去鱼鳞，挖去内脏，洗净，沥干水分，去头去尾。
把鱼身分别切成８厘米长的段，放入盆中，加酱少许，腌渍一下。
2炒锅烧热，下猪油，烧至八成热时，放入葱姜煸出香味，将带鱼放入煎至两面呈金黄色时，滗去余油，烹酒，加盖略焖，随即加酱油、白糖、鲜汤200克。加盖焖烧七八分钟，至鱼肉成熟，卤汁稠浓时，将带鱼用漏勺先捞出放在盆中，锅内卤汁，用水淀粉勾芡，淋上熟油少许，浇在鱼身上即成。
茄汁鲢鱼
【材料】
鲢鱼1条，番茄酱100克。
醋、白糖、水淀粉、干面粉各适量，素油100克。
【操作】
1将鲢鱼洗净，用刀在鱼面上浅浅划上“井”字形，抹上酱，扑上面粉，用油炸至金黄色。
2番茄酱、醋、糖放锅内炒匀，加入水淀粉勾芡，浇在炸好的鱼上即可。
油焖大虾
【材料】
对虾250克。
葱、姜、青蒜、盐、料酒、味精、猪油、白糖各适量。
【操作】
1将新鲜对虾，剪去虾腿、须、尾，头部开一口取出沙包，虾背剖开抽去深线，洗净，切成段；青蒜洗净切成段。
2锅内放熟猪油，旺火烧至六成热时下葱、姜末炝锅，下对虾翻炒，烹料酒，放盐、糖、味精，加鲜汤适量，香油少许。
3烧开后，用微火焖约5分钟，再改用旺火收汁，待汤汁已浓，撒上青蒜即可。
核桃虾仁
【材料】
去衣核桃肉200克，鲜虾仁400克。
荷兰豆75克，胡萝卜数小片，香菇4只，马蹄肉5个。
【操作】
1将核桃肉放入沸水内加盐滚七八分钟，捞起晾干，放下慢火油锅内，炸至呈现浅金黄色时捞起。
2鲜虾去壳，挑去黑肠，用些糖、盐拌腌，稍后洗净，沥干水，加味拌过。
3将荷兰豆、胡萝卜、马蹄肉均洗净，炒熟。
4香菇浸开，切小件先蒸熟。调备1／3碗味芡；虾仁先行在油锅内泡熟，然后再起锅将各料炒成一碟。
清炒三虾
【材料】
带子大河虾1000克。
鸡蛋清1只，黄酒25克，大曲酒15克，精盐7克，酱油1克，白糖05克，葱末5克，姜片3克，干淀粉15克，鸡清汤40克，水淀粉、葱结各10克，熟猪油500克。
【操作】
1将虾放入清水中，洗下虾子，用沙布滤去水分；将虾子放入炒锅，加曲酒，葱结、姜片炒熟，起锅放在碗中；将虾头摘下，入沸水锅中，加葱结5克烧开后，捞出剥去头壳，取下红色虾脑；虾身剥去外壳成虾仁，洗净沥干水分，放入碗中，加精盐、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。
2炒锅置旺火上烧热，下熟猪油，烧至四成热时，放入虾仁滑油，用铁勺轻轻拨散至乳白色时，倒出沥油。
3原锅放熟猪油25克，投入葱末、虾子、虾脑略炒几下，加黄酒、酱油、白糖、精盐、鸡清汤烧沸后，再倒入虾仁，颠翻几下，用水淀粉勾芡，淋上熟猪油、麻油，起锅装盆即成。
软炸大虾
【材料】
大虾毛重1８0克，鸡蛋25克，炸土豆丝40克，面粉6克。
菱粉5克，黄油5克，素油250克，番茄沙司25克，盐、胡椒面各适量。
【操作】
1将虾去皮、去头、去屎，带尾洗净；从虾的背部片开，成连刀大片，不要片开，要连着，用刀尖轻轻斩断肉筋，撒上盐、胡椒粉，粘匀面粉；把鸡蛋打到碗内，放上菱粉，加少许盐调匀。
2取煎盘一个，放素油上火烧七成热。将虾放在鸡蛋糊内粘匀，而后下入油锅内，炸成两面金黄色，把油滗去，放一点黄油，轻轻一煎，起锅装盘。盘子一边摆土豆丝，一边摆炸虾，周围放一些消过毒的生菜叶。单放番茄沙司15克。
茉莉虾仁
【材料】
大虾仁350克，鲜茉莉花20朵。
水淀粉10克，黄酒5克，白糖、精盐、葱花各1克，米醋、姜汁水各2克，熟猪油500克。
【操作】
1将大虾仁用清水漂洗干净，沥去水后用洁净布吸干虾仁水分。然后放入碗中，加精盐，用水淀粉拌匀上浆；茉莉花去蒂，用清水洗净。
2炒锅置旺火上烧热，下熟猪油滑锅倒出，再下熟猪油，烧至四成热时，下虾仁划散至熟，即倒入漏勺中沥去油。
3原锅放油5克，下葱花炸出香味，倒入虾仁，放入白糖、米醋、黄酒、姜汁水煸炒几下，再放入茉莉花朵，洒上几滴热水，淋上麻油5克，颠翻几下，出锅装盘即成。
炸虾排
【材料】
大虾1对，土豆75克，鸡蛋25克，面粉5克，面包100克。
精盐1克，胡椒面少许，花生油250克。
【操作】
1将大虾去头、去皮，留尾，再去掉背部的深线，洗净，用刀由虾的背部片开（腹部要相连），摊平，在虾肉上轻剁数刀，斩断筋，撒匀精盐、胡椒面；面包去皮，切成绿豆大的丁。
2将土豆去皮，切成细丝，放在凉水中洗一洗，捞出，控干水。
3旺火坐勺倒入花生油烧热，下入土豆丝，炸成金黄色，捞出，控净油。
4将虾肉蘸匀面粉，滚上鸡蛋液，再粘匀面包丁，用刀按一按，压实面包丁。
5炒锅中加入花生油，上火烧热，下入虾排，炸成金黄色，捞出，控净油，装入盘中，配上炸好的土豆丝即成。
烩虾仁
【材料】
虾仁125克。
花生油500克，鸡油15克，料酒10克，味精3克，淀粉40克，鸡蛋清2个，黄瓜、马蹄各25克，葱末、姜末各5克，精盐、鲜汤各适量。
【操作】
1把虾仁洗净，加入盐、鸡蛋清、淀粉浆好；黄瓜切成半线状；马蹄切片。
2把料酒、盐、味精、水淀粉、葱末、姜末、鲜汤放入碗内，调成汁。
3将虾仁放入六成热的油中滑散、滑透，起出，沥油。虾仁同黄瓜、马蹄莲一起回勺，倒入配好的芡汁，淋入香油，颠翻均匀，出勺盛入盘中即成。
炸酥鱼
【材料】
新鲜小鱼500克，鸡蛋4个。
精盐、黄酒各2汤匙，面粉８汤匙，花生油500克。
【操作】
1将新鲜小鱼挤出内脏，洗净，沥干水。
2将鸡蛋打入碗内，打匀后倒入钵内，加入精盐、黄酒、面粉调匀。将鱼也倒入钵内拌匀。
3旺火坐勺，入花生油，待油沸后，将涂有面糊的鱼逐条放入油锅中炸，炸至鱼体两面发黄时，用漏勺捞出沥油，放入盘中晾凉即可食用。
汆鱼花
【材料】
带皮梭鱼肉250克。
水发冬菇、鲜豌豆、冬笋各25克，姜汁、料酒酱油各10克，味精6克，酱油、精盐各5克，高汤500克。
【操作】
1将鱼肉洗净，在肉的面上楔荔枝花刀，深至鱼皮，再切成25厘米见方的块；放碗内，用料酒、盐2克、姜汁5克腌渍入味。
2将冬笋切成3厘米长的薄片；冬菇改刀，连同豌豆一起用沸水焯好，捞出放入大汤盘内。
